金目鯛の煮付け
＜材料＞
金目鯛・・・・・・・・・・・８切れ(私は４切れで、分量の調味料を使用して調理しています）
ねぎ・・・・・・・・・・・・適宜
わかめ・・・・・・・・・・・適宜
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・カップ1/4
＜作り方＞
① 金目鯛の上身は皮目に飾り包丁を入れます。
② 鍋に水カップ１、酒カップ1/3、砂糖大匙３、しょう油カップ１/４を入れて煮立て、①の切り身を皮目を上にして並べ、煮汁をすくって全体にかけ、濡らした落としぶたをして、中火で煮汁が１/３になるまで煮ます。(約１２～３分)この間、２～３度煮汁をすくって、全体に掛けながら味を含ませます。火を止める数分前に、４～５㎝に切ったねぎと、最後に戻したわかめも入れ味を含ませます。
☆ 魚を煮る鍋は浅手の底の広いものが相応しいです。
必ず煮汁が沸騰してからお魚は入れるようにして下さい。
里芋と鶏肉のふくら煮
＜材料＞４人分
鶏もも肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・２枚
里芋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８個
だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ２
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
さやえんどう・・・・・・・・・・・・・・・適宜
柚子の皮・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
しょう油、砂糖、塩
＜作り方＞
① 鶏は脂身を取り除き、大きめの一口大に切ります。
② 里芋は皮をむき塩でもんで洗い、1/2にして切り口は面取りし、さっと茹でます。
③ 鍋に①、②を入れ、だし汁、みりんカップ1/2、しょうゆカップ１/４、砂糖大匙２を合わせた物を加え、落とし蓋をして中火にかけます。
時々鶏肉を裏返しながら、火が通るまでゆっくり煮込みます。
☆ 鶏の煮加減は、竹串を刺し、スーッと通ればよいです。
④ ③の鶏に隠し包丁を入れて食べやすくし、器に里芋、塩ゆでしたさやえんどうと共に、盛り合わせます。香りづけに、ゆずの皮の線切をあしらいます。好みで、七味唐辛子や粉山椒を振りかけても良いでしょう
とろろ汁
＜材料＞
山の芋・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・１個分
二番だし・・・・・・・・・・・・・・カップ１
☆私はいつも冷凍保存してある１番だしを使用しています。
青のり粉 少々
＜作り方＞
① 山の芋はアクが強いので、皮を厚めにむいて酢水に付けてアクだしします。
② 分量のだしを火にかけ、塩小匙１/２、薄口しょうゆ小匙１/２で味を付けてひと煮えしたなら火からおろし、冷まします。
③ ①の山の芋を乾いた布巾で水気を完全に拭き取り、すり鉢の周りで、丁寧にすり下ろし、さらにすりこ木で良くすり、卵黄を加えてすり混ぜます。
④ ③に②のだしを徐々に加えてすり伸ばし、椀に盛り、青のり粉を振ってすすめます。
ポイント
山の芋はアクが非常に強いので、十分アク抜きして用いましょう。
アク抜きが悪いと出来上がりが黒ずんで見栄えも悪くなります。
きめ細かく仕上げるためには、すり鉢の周りでおろした後、必ずすりこぎで、さらによくすって下さい。
これに用いる芋は、つくね芋、山の芋が適し、長芋は水っぽくなり、不適当です。
菜の花の辛し和え
＜材料＞
菜の花・・・・・・・・・・・・・1/2束（１００ｇ）
からしじょうゆ
練りがらし・・・・・・・・小匙1/2
しょうゆ・・・・・・・・・小匙２
だし・・・・・・・・・・・小匙１
＜作り方＞
① 菜の花は洗い、茎のかたい部分は除きます。水気がついたまま、ラップで包み、皿にのせます。電子レンジで約１分１０秒加熱します。すぐにラップごと水にとってさまし、水の中でラップをはずします。
② 水気をしぼって、３ｃｍ長さに切ります。からしじょうゆを合わせ、菜の花をあえます。
＜材料＞４人前
きゅうり・・・・・・・・・・・・・１本
わかめ(戻したもの)・・・・・・・・４０ｇ
しらす干し・・・・・・・・・・・・３０ｇ
紅たで・・・・・・・・・・・・・・少々
三杯酢 ・・・・・・・・・・・・・カップ1/4
塩
＜作り方＞
① きゅうりは薄く輪切りにし、薄い塩水(水カップ１ 塩小匙１)につけ、５～６分置いてしなやかになったらざるに上げ、水分を切り、さらに布巾に包んで水気を軽く絞ります。
② 戻したわかめは筋を取り、食べやすく切り、熱湯にくぐらせて冷水にとって冷まし、のち水分を切っておきます。
③ しらす干しはざるに広げ、熱湯をかけて冷ましておきます。
④ ①～③の材料を頂く直前に三杯酢であえて小鉢に盛り、天盛りに紅たでを添えます。
＊あえものは用意しておき、直前にあえ、冷めた材料を和えることが大切です。
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