加工肉の不思議

　少し前に報道されたハムやソーセージなどの加工肉に発がん性があると言う件。いつもながら極端な手法によるものだし、識者の意見によれば日本人の普通の食べ方なら問題ないと否定されています。

　食肉加工と言う言い方はあっても、ハムやソーセージを指して加工肉と言うのは初耳。制限列挙ではないので、類似の製品であるサラミソーセージ、ベーコン、コンビーフ、テリーヌ、パテ、ペースト、沖縄などでよく食べられるスパム、果ては角煮やハンバーガー、フライドチキンも加工肉なのかな。
　
　代表格のハムは塩漬けの豚肉、特にもも肉を使ったもの、ソーセージはひき肉に塩や香料を施した後、動物の腸に詰めたもの、いずれも燻製にされることもあると言うのが辞書的な定義と思います。

　このようなシンプルな定義によって作られているハム、ソーセージはごく一部の手作りの高級品に限られ、一般的に販売されているものには他にも多様な材料が加えられている事が表示からも明らか。以前テレビでハムを製造する工程を見たときは、大量の流動物を複数本の針を備えた機器を用いて肉の塊に注射し膨張させていました。添加物はこのようにして加えられるらしい。

　ハム、ソーセージは着色されている事が普通、無着色のハムを作ると死体のような気味の悪い色になるからと聞きました。生協などが扱う無添加ハムは無着色なので見た目はイマイチでも安全らしい。またいろいろ取り沙汰される亜硝酸ナトリウムも有害とはならない範囲で添加されています。着色と言えば昔懐かしい赤いウィンナソーセージ、比較的安価なお弁当に使用されていますね。

　原料について言えば、ハム、ソーセージの原料は豚肉、たまに牛肉と言うのがあって、牛肉の方が高級かしらと思うかも知れませんが、本来的には別個の食品。第一、牛肉だから高いものを使っているとは限りません。熊本の鶴屋百貨店で馬肉のハムを試食させて貰ったら、これが普段食べている普通のハムそのものの食感と味を備えていたので驚いた記憶が有ります。

　ハム、ソーセージ以外の食肉加工品の話になりますが、○○食品のハンバーグは７色（＝７種類）の肉で作られていると言ううわさ話がありました。子、丑、寅、・・・の十二支を思い浮かべて数えて見ても７種類ってはて？ 十二支の筆頭のネズミは小さ過ぎて加工が面倒なため使わないと聞きます。

　結局、憎まれ口になってしまいました。


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