天麩羅（天丼）考 その２

天麩羅をどこで喰いますか。

天麩羅屋さんですよね。
蕎麦屋さんでも多いですよね。

蕎麦屋さんの天麩羅は蕎麦にあわせるために衣を軽く、サクッと揚げます。
だからって天麩羅屋さんの天麩羅がサクッと揚がってないわけではありません。

近年の天麩羅は軽い衣で「サクッ」が多いです。
今の流行りというか、好まれる食感ですね。

油も綿実系の軽い油が好まれています。

関西の天麩羅もこのタイプが多い感じがします。
ネタの持ち味を活かす効果があります。

それと対照的なのが「江戸前」天麩羅です。

衣は重くて時間をかけて揚げるので、仕上がりがシットリしています。
油はごま油の比率が高くて、最初の香りはいいですが、くどい感じがします。

年配の人は「重天」なんて言って好んでいます。

天丼なんかまさに対照的で、
サクッと揚げた天麩羅を丼に載せて、丼ツユををかけ回す。
じっくり揚げた天麩羅を丼ツユに「ジュ～」と浸けてから、丼をフタするようにべたっとのっける。

どちらがお好みですか？

後者の天丼の代表選手は銀座八丁目の「天國」の「かき揚げ丼」
浅草の「大黒屋」なんかもその部類でしょうか。

よく、両店を行かれて「評判よりも旨くなかった」と言う人が多いようですが、
流行りの味ではない、と言うわけであとは好みの問題です。

わたしの好みは、
魚介系のネタやかき揚げはごま油でじっくり揚げてシットリ濃いめの丼ツユで。
野菜系のネタは綿実油で軽くサクッと揚げてあっさりめの丼ツユで。

いずれにしても「丼ツユ」は「天ツユ」とはまったく違うもの。
お店独自の工夫があります。

その違いを楽しむのも、天丼をいただく醍醐味。

お店で一番安い「天丼」をいただけば、だいたいその店の傾向とレベルがわかります。

大阪には衣を付けずに素揚げして喰う「オイル揚げ」という串揚げがあります。
衣がついている以上に、油の善し悪しが感じられる喰いものです。

さて、なんで、いつから、衣なんか付けて揚げることになったのでしょうか。

サクッと揚がった天麩羅は塩でいただきましょうね。