冷凍技術は、システムと機器の進展、そして水分と細胞の関係
の研究が進んだことで、急速に発展しています。
先日、冷凍機の販売代理店の方が当社を訪問され、冷凍機の中でも
最も技術革新が目覚ましい急速冷凍機について説明を受けたので、
下記にポイントを纏めてみます。
僕もこの分野には知見がなかったので、下記に纏めることにする。
急速凍結方法には、空気凍結（ブラスト方法ともいう）と液体凍結
（リキッド方法ともいう）があります。
空気凍結の主な方法は下記：
・CAS冷凍
・プロトン凍結
・窒素ガス凍結
・トンネルフリーザー
・スパイラルフリーザー
・3D凍結
液体凍結は、テクニカン社が製造する「凍結」という製品があります。
15度の室温は人間はそれほど寒くないと感じますが、15度の水温は
冷たく感じるように、空気よりも液体の方が温度を伝える力が強いことから
一般的に液体凍結の方が早く凍結させることができます。
しかし、速さでいうと窒素ガス凍結はマイナス100度という超低温で凍結するので
凍結するのはもっと早いです。
しかし、肉が分かりやすいのですが、表面が固まりすぎて真ん中まで均一に
固まらないという欠点があるようです。
また、冷凍時間が長いと水分が結晶に成長してしまい細胞膜を破壊して
しまうので、解凍したときに肉汁がドリップ（しみ出てくる）してしまいます。
テクニカン社の凍眠という冷凍機は、冷却媒体にエチルアルコールを使いますが
この温度はー30度です。これが食品を冷凍させるには、もっとも適していることを
発見したそうです。
色々書いても上手く説明できないので、ワールドビジネスサテライトで
取り上げられた際のビデオをご覧頂きたいと思います。