シロギス美味しい～

シロギスの旬は6月頃かなと勝手に思っていたのですが、この時期のキスは意外にも脂が乗っていました。
実はもっと早く4月ぐらいが旬なのかでしょうか。

＜シロギスのお刺身＞


脂がものすごくのって甘みがありおいしいです。刺身のランキングでもかなり上位に入りますね。


＜シロギスの昆布酢締め＞


昆布の上にシロギスの身を置いて軽く塩をし、お酢で20分ぐらい締めました。
日本酒のあてに最高です。

＜シロギスの天ぷら＞

定番ですね。衣に片栗粉を5％ぐらい添加。炭酸水と水で溶いてます。衣はさくさく、身はフワフワの天ぷらが出来ました。
天つゆの他、抹茶塩でいただきました。

＜シロギスの煮付け＞


あまり煮付けにする魚ではないかもしれませんが、身離れがよく煮付けにもよく合いました。


＜ムシガレイの煮付け＞


こちらは定番ですね。

＜ムシガレイの唐揚げ＞

ヒレがパリパリで美味しいです。


八景沖の幸、堪能させていただきました。

春の外房刺身膳

飯岡、大原連荘でいろいろなお魚が釣れたので、刺身盛りを作ってみました。

＜特大ホウボウ＞


まな板に入らないぐらいの大きさです。

＜刺身盛り＞


左上：ワラサ、左下：ホウボウ、右上：マダイ、右下：ヒラメ、右隅：ヒラメの縁側

ワラサは脂っけがなく、生食ではちょっと厳しい感じ。マダイも脂が少ないけど、3日目なので旨味が出てまずまず刺身で食べられました。ホウボウは脂も乗っていて甘みがあり刺身で美味いです。ヒラメもそこそこに美味しかったです。

＜ホウボウのアラの潮汁＞


これはかなり美味いです。濃厚で澄んだ出汁はいままで作った潮汁の中でも上位に入るでしょう。


＜ホウボウの真子とキモの煮付け＞


真子が大量に出てきたので、煮付けにしました。日本酒の宛には最高でした。キモは濃厚そのもの。


＜鯛めし＞


いつもの塩炊きです。

＜ワラサの竜田揚げ＞


ワラサは脂がないので、竜田揚げにしました。
揚げ物にすればバッチリ美味しいです。

外房御膳堪能しました。

これでハタさえあれば・・・

ハタとヒラメのフレンチもどき料理

小さいとは言え、高級魚のハタとヒラメで久々に洋食を作ってみました。

＜ヒラメとホタテ貝柱のワイン蒸し＞


卸したヒラメの身の上に、ホタテ貝柱のすり身を持って、白ワインで蒸煮にした料理です。
ソースは煮汁を濾して煮詰め生クリームを入れて塩コショウで味付けしたシンプルなソースです。
ヒラメ、ホタテともしっかり下味をつけるのがポイントかな。
ホタテの風味とふわっとしたヒラメの身のハーモニーが絶妙です。問題はコストと手間がかかりすぎることでしょうか。

＜ハタのスープ仕立て＞


ハタとヒラメのアラと香味野菜（セロリ、パセリ、ニンジン）合わせてブイヨンを作ります。
これを濾してから固形コンソメを入れ、湯むきトマトのみじん切りと骨を取ったハタの身を炊き込みます。
彩りにパプリカを入れています。

これ、うまいです。魚の出汁にコンソメの風味で実に複雑かつ透明な味。潮汁に飽きたらやってみる価値はあるでしょう。

＜ヒラメのサラダマリネ＞


ヒラメの身がちょっと余ったのでサラダにしてみました。

フランスパンとワインによく合う料理でした。大原の海に感謝です。

赤い魚でお正月料理

今日は釣りのお誘いをいただいたのですが、昨日の仕事が遅くなったので、断念しました。
すみませんです。

年末年始は赤い魚に恵まれたのでいろいろ正月料理を楽しめました。


＜アマダイのお出しの雑煮＞


赤いアマダイの身が映えます。

＜アマダイの干物＞


身がほくほくしてます。

＜ハナダイの塩焼き＞


＜レンコの塩窯＞


塩を大量に使う割には・・・

＜アマダイの昆布〆＞


生食はこれが一番。

＜アマダイの塩麹焼き＞


アマダイは火を通すとうまいですね。

＜オニカサゴのしゃぶしゃぶ＞


いつたべても美味しい

他、アマダイのかぶと揚げ、外道天ぷら、レンコの酢締め、ムシガレイの干物など楽しめました。

イシダイは七日寝かせて食すべし

イシダイはとにかく美味い。
本当に美味しい魚は、やはり和食で味わうのがいいと思います。

魚は、寝かせるほどに甘みと旨味がでますが、反面身が緩くなり、臭いも出てきます。

マダイなどはこの両者のバランスが取れるのが2日か3日ですが、イシダイでは一週間ぐらいが丁度よいように思います。
エラとワタを取ったイシダイを紙に包みビニール袋に入れて保存します。

＜イシダイの身＞


脂がすごいです。
包丁を入れるとべっとりと脂が付き、まさに白身のトロ。

＜イシダイのお造り＞



冷酒に最高にあいます。
脂の甘みと適度な良い歯ごたえ、旨味が濃く、これ以上美味い刺身はちょっと考えられないほどです。

＜縁側＞


とりわけ、この縁側の甘みは尋常ではないです。

＜焼き物＞


脂がじゅうじゅうとこぼれてきます。
コクがあり、味わい深いです。

＜イシダイ鍋＞


具は、葱と白菜だけ。
美味しい魚には余計な具は不要です。特にきのこ類を入れると、せっかくの魚の甘みがきのこの香りにマスクされてしまうような気がします。

＜ネギ＞


ネギがイシダイのエキスを吸って甘みがましているような気がします。

＜雑炊＞


イシダイ鍋の雑炊と比較できるのはすっぽんぐらいでしょうか。

＜イシダイ飯＞


塩炊きです。最高です。

＜お吸い物＞


出汁は澄み切って濃厚。


剣崎沖イシダイ料理。堪能いたしました。
来年も是非参加ください。
人数が多ければ2回やります。

また、よろしくお願いします。

アカカマスの洋風酢漬け

貴重なアカカマス、生食の後は焼いて食べようか干物にしようか、迷いましたが、皮が比較的薄くて脂の乗りもよいので酢漬けにしてみました。北欧料理にニシンの酢漬けが有名ですが、それのレシピを参考にしました。

＜アカカマスの洋風酢漬け＞



カマスは3枚に卸して骨を抜き、塩をして30分ぐらい置きます。ワインビネガー500mlに砂糖大さじ2杯、ホールの黒胡椒、白胡椒、コリアンダー、月桂樹の葉、粗挽きの黒胡椒、パウダーのセージを入れえてよく混ぜ、玉ねぎの薄切りとカマスの身を入れて2時間ぐらい漬け込めばできあがり。

スパイスの香りがカマスの甘みと相まってなかなかのお味です。ワインのお供に最高でした。

釣った当日は生食でいただきました。


＜カマスとアジのお刺身＞


噂通りの脂の乗り絶品ですね。アジは皮を引くと脂のないものが多かったですが、一尾だけ皮の下が真っ白の個体がいたので刺身で食べました。
東京湾産に劣らない脂の乗りでこれはこれで美味しかったです。

＜カマスの炙り＞


皮が香ばしく脂が溶け出してうまいです。ほとんど息子に食われました。

＜アジフライ＞


脂のないアジはフライにしました。
新鮮な釣りアジのフライは最高ですね。

瀬の海の幸、堪能いたしました。

カツオとキメジの料理

カツオ3本の内2本とキメジ1柵はお嫁に出し、我が家で食べたのはカツオ1本とキメジ3/4だけでしたが、それでも食べ出ありました。

＜カツオの刺身＞


何年か前に回った大トロカツオほどではないですが、皮のしたには旨味たっぷりの脂が乗っていてうまいです。
釣りカツオをその日のうちに食べると、甘みがあっていい感じです。

＜キメジの刺身＞

女節の一節刺身にしました。あまり期待しませんでしたが、ほどよく脂が乗っていて中トロみたいな感じでした。


＜キメジの和風ステーキ＞

表面だけ焼き色を付け、そばつゆベースのあんをかけています。風味付けにホールコショウを入れてみました。

＜キメジのステーキ＞


雄節をステーキにしました。パセリと刻みニンニクバターをかけています。このバターなんていうんだっけ？
付け合せはパプリカとルッコラ。味は想定内でした。


＜キメジのタルタル＞


これが今回最高だったかな？
アボガトとさいの目に切ったキメジを混ぜます。ソースは生クリーム、マヨネーズ、おろしニンニク、ケチャップ（ちょっと）、塩、コショウ、わさびを合わせたものです。
深みのある味でワインのお供に最高でした。

他、カリフォルニア巻、カブトのオーブン焼き、土佐作りなど・・・堪能しました。

スズキのムニエル トマトと生クリームのソース

東京湾のスズキは泥臭い、油臭いとよく言われますが、八景沖の魚は全くそんなことはありません。
泥臭さどころか活き締めしたものはオニカサゴなどより魚臭さが感じられないほど無臭です。

締めてから3～4時間なら身がまだやわらかいので洗いで食べるのがおいしいです。
その後は硬直してしまうので、火を通した方が美味しくなります。

今回は例によって洋風のコース料理を作ってみました。

＜スズキのムニエル　トマトと生クリームのソース＞


このスズキは脂がすくなかったので粉をつけたムニエルにしました。
骨を取ったスズキのフィレに塩、コショウし、粉を付けてフライパン焼きにします。まず、皮目にしっかり焼き色を付け、裏返したら白ワインをいれて蓋をして、弱火で蒸し焼きにします。
こういった料理はソースが肝心です。
夏らしくトマトを使ってみました。
缶詰トマト半分とにんにく半かけをフードプロセッサーにかけ、パプリカ、コリアンダーパウダー、コショウ、塩、砂糖少々を入れて火にかけ2時間ぐらい弱火で煮詰めます。水分が飛んだら水をたします。一晩冷蔵庫で寝かせて、食べるときに再び火にかけ、生クリームを大さじ2杯ぐらいいれて、塩、コショウで味を整えれば完成。

クレソンとズッキーニを付け合わせにします。

これはうまい。この手の料理にはスズキが一番合うでしょう。身はホクホクして軽く皮目の臭いも全くありません。ソースはトマトの酸味と生クリームの濃厚さが程よくマッチして魚の身にもよく合いました。雑味も最低限に抑えられました。

＜スズキのブイヨン＞


スズキのアラとセロリ、ニンジンを水から煮出します。大体30分ぐらい。それ以上炊くと雑味がでるらしいです。

＜スズキのスープ＞


ブイヨンにカマの部分を入れ、カルダモン、ホールコショウ、粉コショウ、塩で味を付けます。
出汁の取り方もバッチリきまり、雑味皆無。澄み切って深みのあるスープができました。
スープの味ならオニに勝るぐらいうまいです。


＜スズキのドリア＞


ニンニク、玉ねぎ、ニンジンのみじん切りをオリーブオイルで炒め、更にお米を入れて炒め、スズキのブイヨンを足しながら煮ます。
リゾットが出来たらチーズをかけ、オーブンで5分ほど熱すればできあがり。
スズキの旨味をすったお米がうまい！

家族にも大好評でした。

八景沖のスズキ堪能しました。

マアジの味

マアジの食味ほど、釣り人の間で意見が別れる魚もないかもしれません。

今回の釣りは渋かったんですが、収穫は浅場の大アジ。

＜マアジ＞


全長36cmで体高が9cmという抜群のスタイル。色も黄色みがかってうまそうなんです。

捌いてみると抱卵して腹は真子でパンパン。抱卵中の魚は脂がないのが普通なんですが皮を引いてみるとそうでもないです。


＜皮を引いたところ＞



＜刺身＞


皮の下にうっすらと脂が浮き出ています。
食べても脂の甘みがあって、歯ごたえもあり、ここ数年釣ったアジの中ではなかなかの魚でした。
沖の深場で釣れるアジはこういうのはいないような気がします。

すずきんさんのはイマイチだったとか、魚の個体差か食べる方の個体差か。
わからんもんです。

マダイのテリーヌ

大きな鯛が釣れたらやってみたい料理の一番手。マダイのテリーヌです。


＜マダイのテリーヌ　アボガトと生クリームのソース＞


作り方はあまりに複雑なので割愛しますが、要はすり身にして型に入れた蒸し物です。すり身にいれるのは生クリームとオリーブオイル、スパイス、塩。彩りをつけるためにゆでた人参とエビを入れてます。ソースは前に作ったアボガトとわさび、生クリーム、白ワインを合わせたてミキサーにかけ一煮立ちしたオリジナルソース（多分）

まずくはないんですが、テリーヌがややぱさついてしまいました。あとアボガトが熟れていなくつぶつぶが残ってやや残念。
オリーブオイルを大量にいれないとダメかな。また次回再挑戦ですね。

＜マダイのミルフィーユ風＞


アボガト、トマト、マダイの薄切りを重ねたオリジナル（たぶん）オリーブオイルと醤油ベースのドレッシングです。
そこそこうまかった。

＜マダイのグリル　季節の野菜添え＞


野菜がたくさんたべられる魚料理を模索しています。
その一つの回答がこれ。マダイのブイヨンとオリーブオイルで炒めたブロッコリー、ミニコーン、トマトの上にグリルしたマイダの切り身を載せています。
これはうまいです。

＜マダイのスープ＞


今回はまじめに野菜とマダイのアラでスープをつくりました。野菜は人参、ブロッコリーの芯、玉ねぎとアラをじっくり煮だして濾し、塩コショウで味付けしたものです。

いろいろ課題は残ったけど、まずまず食べられました。

大マダイの田舎料理

連休の後半は信州佐久の実家に帰っていたので、前回釣ったマダイは母親と兄弟たちとの宴会料理です。
特別目新しい料理はないですが、田舎風に味わってみました。

＜大マダイのカブト煮＞


顔がでかいので頬肉がたっぶりついていてうまかったです。
甘辛煮は基本的な料理ですが、実はむつかしい。下ごしらえや調味料のバランスで時に失敗もあります。カブトやアラは一度湯通ししてからウロコを徹底的に取り除きます。ウロコがあると嫁が怒るし、湯通ししたほうが魚臭さが減ると思います。

＜中マダイの刺身＞


中マダイの女節を刺身にしました。脂が落ちている季節なので味はどうかなとおもったのですが、数日寝かせたためか甘みが出てきていてうまかったです。

＜中マダイの唐揚げ＞


マダイの揚げ物っておいしいんですよ。
塩をしてカタクリ粉であげてます。

＜大マダイのしゃぶしゃぶ＞


なにしろ身がたくさん取れるのが魅力です。大鯛は大味でまずいと言われますが、火を通せば区別つきません。


＜マダイの出汁のなめこ汁＞


こっちはなめこの産地で安いんです。
このなめこ汁はきのこの香りと鯛の強い出汁がよくあって激旨。大なべ一杯作ったけど売り切れでした。


＜真子の甘辛煮＞


私はあまり食べられないのですが、これも大人気。丼一杯ぐらいの真子があったけど、なくなりました。

＜小マダイの干物＞


小マダイといっても1.2キロです。3枚に卸して干物にしました。旨味が凝縮されていて、普通の塩焼きより断然おいしかったです。



マダイ料理は続きます。

最強の刺身はどれか

昨年秋～この春にかけて脂の乗った旨い魚に恵まれました。
本当に幸運なことです。
洋食も大好きですが、脂の乗った魚はやはり刺身が一番と思います。日本酒と合わせて食べると日本人にうまれてよかったと思う一瞬です。

ここ数ヶ月で釣った魚の中のランキングをしてみました。
順位はあくまで個人的な好みなので、人によって感じ方は変わってくると思います。

＜一位　ムツ（クロムツ）　稲取産　1.6キロ＞




脂が強いけれど身がしっかりしていて旨味強く、噛んでいるうちに旨味と甘みが広がっていきます。
同時に2.4キロの個体も釣りましたが、やや大味でした。

＜二位　イシダイ　久里浜産　1キロ＞





この個体は今まで釣ったイシダイの中でもとりわけ脂が乗った個体でした。ムツと甲乙つけがたいです。歯ごたえ豊かでかめば噛むほどに旨味が出てきます。味の濃さという点では随一です。


＜三位　メダイ　久里浜産　4.2キロ＞




メダイは大きさ、個体で全然味がちがいます。更に赤、青といろで違うという説もあります。
オニの外道などで釣れる小型のものは刺身では少し厳しいものもありますが、冬に久里浜沖で釣れるものは脂が十分にのって刺身に適した魚体です。味はまさに白身の寒ブリといったところです。肉の中にもさしが入り、旨味と甘みがすごいです。もちろん青魚臭さはは皆無。
これほどうまいとは思っていませんでした。ムツ、イシダイと比較するとやや大味か？

＜四位　イサキ　久里浜産　0.5キロ＞




イサキは時期によっては脂がない個体も多いのですが、この魚はすごかった。大トロ状態でした。
スタイルも顔が小さく、体高の高いみるからに脂の乗った個体でした。
身がやわらかく口のなかでとろけるような刺身です。


＜五位　マダイ　久里浜産　0.9キロ＞




マダイは個体差が大きいです。これは昨年秋に釣ったもの。年に１枚出るか出ないかのトロマダイでした。
脂の乗らないマダイは刺身ではそれほど魅力がないのですが、トロ化すると極上の刺身となります。上品な口当たりは他の魚にはないものだと思います。


＜六位　アカムツ　0.8キロ　波崎産＞




これは昨年釣ったものです。とにかく脂が強く、身が柔らかいのが特徴。まさに白身の大トロです。
個人的にはアカムツの刺身は脂が強すぎで、たくさんは食べられません。炙りがよいと言われていますが、雑味が増えるのでどちらかと言えば皮を引いた刺身の方が好きです。

生昆布と鯛のしゃぶしゃぶ

五郎丸は春先に行くと生昆布をお土産にビニール袋１杯いただけます。

これがおいしいんです。

マダイの出汁を使ってしゃぶしゃぶにしてみました。

4月も半ばになると個体差はありますがマダイも脂が落ちてきます。今回の鯛は真子が発達していて身の脂はすっかり落ちて来ました。

＜生昆布＞


＜よく洗っててきとうな大きさに切ります＞


＜マダイ＞



＜しゃぶしゃぶ＞

火を通すと鮮やかな緑色になります。

＜こんな感じ＞


生昆布がとにかく旨味があって、これだけでも十分料理になります。

マサバも同じ。白子、真子がパンパンで身はパサパサ。
しめ鯖は無理そうです。なので嫁が大好きなサバそぼろを作りました。

＜サバそぼろ＞

コチュジャンを入れてピリカラにしてみました。

＜サバそぼろ丼＞


これも最高。


ごちそうさまでした。

オニカサゴのグリル

今回の勝浦根魚天国は渋かったんです。




魚はこんだけ、さあ、どうしよう。

とりあえず、イタリアンにすることにします。前回まるかつさんから盛り付けにダメ出しされたのでちょっと丁寧にもってみます。

＜ユメカサゴのカルパッチョ＞


ユメカサゴは小さい割に皮が硬いんですね。なので湯引きしてから切り身にします。
ドレッシングはオリーブオイルベースでワインビネガーとすりおろしにんにく、スパイスを合わせたもの。

＜オニカサゴのグリル　ナスとトマトのソース＞


オニカサゴは３枚に卸して骨を抜き、適当な大きさにきって塩コショウでグリルします。200度で5分ぐらい。
ソースはオリーブオイルでナスと湯剥きトマトのザクを炒め、オニの中骨ブイヨンをちょっと入れて炒め煮にしてからオニの切り身にかけます。
うまいですよ。

＜オニカサゴのブイヨンとミニホタテのパスタ＞


ミニホタテが10個で200円ぐらいだったので添えてみました。
ダシが最高。

＜ゴマサバのトルコ風トマト煮＞


大量のタマネギをオリーブオイルとトマトペーストで炒め、その上にサバの切り身を並べてスパイスを振り、5分ぐらい炊きます。

こんだけあれば、結構豪華にたのしめますね。

ごちそうさまでした。

久里浜産生昆布と刺身三種盛り

この時期のお魚はどれも脂が乗っていておいしいですね。
釣ったときはイタリアンにでもしようかと思ってましたが、さばいたらどれも脂ノリノリで刺身で食べることにしました。
釣った当日なので凝った料理はできないしね。


どのくらい脂がすごいかっていると、

＜イサキ＞


すごいでしょう。大トロイサキですよ。

＜イシダイ＞


イシダイも脂のってますが、前週に釣ったキロ級の方がもっとのってましたね。

＜刺身三種盛り＞


脂が甘いイサキ、歯ごたえと旨味のイシダイ、柔らかく上品なマダイ。どれも激旨でした。

＜五郎丸でもらった生昆布＞


湯通しすると鮮やかな緑色になります。

＜生昆布と真子の煮付け＞


＜生昆布のサラダ＞



どれも、美味しかったです。五郎丸さんありがとうございました。