時短で出来る！地産地消のフランス料理・2 上田公民館調理実習室
9月8日(日曜日)
10時〜
主催盛岡市上田公民館
講師パリの食堂『シエ・ミルティーユ』のシェフ
2と書きましたが実は先週が1回目になり忘れていたと言うか日にちを勘違いし関係者から連絡をいただいた時はすでにおそくドタキャンと言うとんだそそうをしてしまいました。
今日がその2回目になりしっかりと予定をカレンダーに書きこみました。
デミグラスソースの日
・雄鶏ソテー赤ワイン(ブルゴーニュ産)煮こみ
・三陸産帆立貝ポワレ盛岡産ブルーベリーソースネグレット南仏プロヴァンサルの香り
・チーズケーキ
他に…デミグラスソース
何とも舌を噛みそうなメニューになりました。 最初にベースになるブーケガルニはシェフが煮こみ用意してくれていました。
これにデミグラスソースの缶詰めを使いベースになるうま味のつまったデミグラスソースができあがりました。
雄鶏…
鶏肉を皮めからカリッと焼きます。そこからの手順がはんざつになり教えるシェフ…にもやや混乱が見られました。
野菜…マッシュルームを炒め、デミグラスソースで最終的は鶏肉を煮こみました。そこには仕上げにガストリックを入れて煮こみます。 (ガストリックとはグラニュー糖と水をキャラメルソース…の手前までうす茶に煮こんだ感じに風味づけされたシロップになります。)
手順…の関係から見た目は、ほかのテーブルが黒々した仕上がりに対し野菜の色も残りきれいに仕上がりました。
三陸産…
ポワレ自体がとにかく何ができるかできあがりまでわかりませんでした。
玉ねぎ、エシャロットを炒めベースを作ります。
ソースはデミグラスソースとブルーベリー仕立てのソースを二種類作ります。
そこに表面を焼いた帆立を囲むように皿に盛りつけブルーベリー仕立てとデミグラスソースを回し入れました。
その時点になりようやく完成した姿が見られ感慨もひとしおでした。
チーズケーキ…
スフレケーキのような感じになります。
ベースになる牛乳とクリームチーズと卵黄に合わせた材料を湯煎して温めました。ここで少し濃度が高かったようでした。
だいたいミキサーであわ立てたメレンゲと同じくらいなかたさがちょうど良いようでした。
食べた感想
雄鶏…
鶏肉の脂身が適度に残りデミグラスソースにほのかな甘さがあり美味しくその雄鶏も大往生できたようでした…(笑)
三陸産…
帆立を味あうのに二種類のソースがありそれぞれを味わえ、さらには二種類をからめると帆立の今までない味わいがそこにはありました。
チーズケーキ…
味てきは良かったんだけど…たぶんもっとふっくらしっとりするようでした。 シェフにはとても親切に教えてもらえプロの料理人のしんずいを垣間見る思いでした。
デミグラスソースを少しもらえたのでこれとデミグラスソースの缶詰めも用意して単角牛の牛肉が手に入ればビーフシチューを作りたいと思っています。
