あごだし・・そして日本のだし文化

五島列島の「五島うどん」をもらったので、土曜日にいただきました。
麺はひやむぎをもう少し太くしたくらいの細麺です。
だしは、「あごだし」です。
「あご」というのは、トビウオのこと。

以前にもこのあごだしを人からもらったことがあり（くれたのは九州出身の方）、正直言って口に合わなかったのです。
今回は、味を見ながら慎重に使いました。そのかいあって、まあまあ行けました。
舌の奥左右あたりに残る旨味を感じます。反面、昆布と鰹のだしで感じる鼻腔の奥に抜けるような香りは乏しいかな？

「あごだし」を使う地域はどこなのか？　と少し疑問に感じたので調べてみると、日本海側には広く分布しているようです。
「かつおだし」が太平洋側、代表的な産地は静岡と高知です。

前にも書いたように、長崎では昆布は汁は捨てて葉を食べるのだそうだし、雑煮のだしは、名古屋へ行くと鰹で、昆布は使わない。
鰹と昆布でとるハイブリッドなだしは、京都や大阪を中心としたごく狭い地域の文化だったのですね。ただ、今は全国に広がってはいるけど。

だしに関しては、第34回茅場町バイオカフェレポート「日本人とカツオ文化」日本人とカツオ文化に興味深い記事が出ています。

しょうゆも地域ごとに微妙に違うので、日本各地、食べ物の味はちがってあたりまえですね。
でも旅行に行って旅館などで食事をすると、あまり違いがわからない。いわゆる名物は食べられても、煮物やめんつゆの微妙な違いはわからない。また、それを意識して味わうということもしてこなかったので、今後はもっと注意して地域のだし文化を味わうようにしたいと思います。