「トラットリアあるふぁ」のカルボナーラ

もう最近、カルボナーラの本来の姿がわからなくなってきた。

この店はカルボナーラがおすすめメニューだということだった。

 

見た目：　まあ悪くはないが、ちょっとクリームが勝ちすぎでは？

具材：　ベーコンだった。切り方は５ｍｍ角の棒状でいいんだけどね。（私はパンチェッタの方が好き）

食べてみたら：　ザラザラしている。なんで？クリームとチーズの味はするけど、チーズは溶けるだろうし、どうなってるの？

 

レジでお金を払うときに「ちょっと質問なんですが、どうしてソースがザラザラしてるんですか？」と聞いてみた。

「チーズもたっぷり入ってますし、卵も・・・」とのお返事だったけど、そもそも正しいカルボナーラとはどんなのなの？

 

近頃では、お店の人がカルボナーラ＝クリームパスタと思っている店すらあり、そういうのは論外である。

カルボナーラのカルボンは炭のこと。炭というのは黒いもの。

私が習ったカルボナーラは、まずパンチェッタ（豚バラを塩漬けして半乾きに干したもの）を棒状に切って、よーく炒める。

ここで、よく焦がして元のパンチェッタが半分位のかさになり、焦げ色がつく。

 

ゆでたパスタをそこへ放り込み、一通りかき混ぜたら、別に卵と生クリームとパルミジアーノを合わせておいたソースを火を止めてからかけて、手早く混ぜる。

そうすると余熱でちょうどいい感じになる。仕上げに黒胡椒を沢山目にふる。

 

昔、アメリカ村と新地にあったヂヂのカルボナーラは、ものすごい大量のパンチェッタとコショウで全体が黒ぽく、かなり極端な代物だったが好きだった。

当時、アメリカ村界隈で徹底的にどこへ行ってもカルボナーラを食べたものだが、ほかの店のは白かった。

上記の作り方でも、そんなに黒くはならないが、卵の黄色みがあって、白ではない。

私が習ったのはイタリア人のシェフからなので、一応は本場のやり方だと思っている。