飯田橋のトロワサージュです。
寒い日が続きますが、皆様お変わりはございませんでしょうか？寒い中お越し下さいます方々、感謝の気持ちでいっぱいです。
福井が大雪です。シェフが高校生の時に五八豪雪があったそうで、スコップを片手に学校に行って、ずーっと雪かきをしていたそうです。
私が住んでいた時は、せいぜい30ｃｍ程度の積雪で…それでも音をあげてしまいました。かいても、かいても降り続く雪、北陸の雪はとても重いのです。
少しでも被害が少なく済みますように、早く食料などの物資が届きますように、心からお祈りしております。
飯田橋のトロワサージュです。
年明けからググッと冷え込みましたね。昨日・今日の陽射しは暖かかったですが、まだまだ油断は召されるな。週末はまた天候が荒れそうですね。
日本海側の寒さも厳しそうですが、この時期水仙が見事です。
せいこ蟹は、ひとまず終わりなのですが、ブイヤベースは一年を通して御用意してございます。真冬のブイヤベースも乙なものです。
牡蠣のポタージュ、エゾ鹿の田舎風パテ、上庄産の里芋のテリーヌ…寒い時期の美味もたっぷりございます。
どうぞお越しをお待ち申し上げております。
先頃、テレビドラマでやっていた「天皇の料理番」。主人公の秋山徳蔵さんは、シェフの故郷 福井県の誇る料理人です。
この度、福井県ゆかりの店で秋山さんのレシピを再現しようという企画がございまして、何を隠そうシェフは福井県出身。そこでトロワサージュもアッシュパルマンティエで参加いたします。
うちのシェフもそうなんですけど、フランスで修業した人には感慨深い料理のようです。前の日の残りのポトフや煮込みの残り物をココットに詰めて上にマッシュポテトとバターとチーズをのせてオーブンで焼くというシンプルな料理。フランス版おふくろの味と言ってもいいかしら？
徳蔵さんも寒いパリのアパルトマンで召し上がったのかな？オーブンがなかったのでバターで炒めたパン粉を上に降って香ばしさを出したそうです。料理人やパティシエにとっては懐かしい修業時代のまかない料理、その方達にお出しするときには歓声が上がります。きっと、若かりし頃の無我夢中の修業時代、辛くとも楽しかったのでしょう。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
春の嵐と申しますか…大荒れの天気ですね。皆様ご無事でお過ごしでしょうか?この寒さは緩んだ体には堪りませんが、この雨で花粉が全て流されてくれたらと祈っております。気温の寒暖差が激しすぎて、今年は少しセラーの温度管理に気を使います。
一昨日、敦賀の昆布かき職人の別所さんが池袋西武の催事にいらしてまして、別所さんのファンの私はいそいそと出かけて参りました。敦賀はまだ筍が出てこないそうで、例年より寒いのかしらん？でも、別所さんの笑顔は春爛漫の暖かさでした。その場でかいて下さったおぼろ昆布で、晩御飯にはお吸い物。いつもの市販のおぼろ昆布とは、美味しさが違う気がします。これは気のせいではないと思うんですよ。主人が褒めてくれましたから。
昆布にしろ、鰹節にしろ…日本のお出しは普通の家庭でも短時間で美味しく作れるのが素晴らしいですよね。そこに至るまでは沢山の職人さんたちが手塩にかけてくださるおかげです。
今のところ貴重な竹紙昆布をかけるのは別所さんだけです。それだけでもお忙しいのに、１人でも多くの人に昆布かき職人になってもらって、敦賀の伝統を守りたいと全国を周っていらっしゃいます。
４月２２日（水）〜５月６日（水）初夏の北海道物産展（横浜そごう８Ｆ）にもお越しになるそうです。 是非、別所さんの技を味わってみて下さいませ。
飯田橋のトロワサージュです。
以前このブログでもご紹介いたしました福井県敦賀の職人さん。
昆布かきの別所さんですが、ＴＶに出演されます。それも全国放送！
２月２７日（金）あさイチ（ＮＨＫ）にＡＭ９：００頃出演だそうです。
私は一度お目にかかったきりなのですが、優しい笑顔とお茶目な語り口にすっかりファンになってしまいました。
勿論、日本一の手から生まれるおぼろ昆布は勿論、竹紙昆布は絶品！
緊急ニュースなどが無ければ放送されると思いますので、是非録画のご準備をお願いします。
飯田橋のトロワサージュです。
福井には「弁当忘れても、傘忘れるな」という格言(?)がございますが、この時期は東京もそうです。雨が多くて久しぶりに梅雨らしい梅雨かと思いきや…まだ梅雨前線は訪れていないと、天気予報で言っておりました。南の方はカラカラで…北海道はひどい雨。農家の方々は御苦労が多いかと思います。送って戴くお野菜、有り難く料理いたします。
梅雨と言えば、梅のお仕事。良く熟した梅の香りをかぐと、何か作りたくなります。ただ、何年か前に梅肉エキスを作った時は大変でした。体に良いものを作っている筈が、あまりの大変さに帯状疱疹になってしまいました。 私には梅シロップあたりがせいぜいです。
あんまり教えたくない福井の隠れた銘産品、「紅梅液」です。今庄の高野由平商店が江戸時代からの一子相伝で 作るこの梅シロップ…そんじょそこらのものとは全く違います。良質の福井産の梅を砂糖漬けにし、出来た果汁をさらに数年土蔵の中で熟成させます。実はトロワサージュでもメニューに載せておりまして、隠れた人気ドリンクです。
いくら私が頑張ってもこの味には勝てないので…物産館で、重い思いをして買い込みます。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。本日は福井情報です。
福井県若狭といえば北前船、言わずと知れた名産品の１つがおぼろ昆布です。
そして写真の竹紙昆布とは、二百人以上いるとされる手すき昆布職人の中でもたった一人しか作れない一級品。料亭向けで、一般では買えないそうです。
竹紙昆布を唯一かける職人さんの別所さんが、東京にお越しになっています。池袋西武デパートの北海道うまい物会というイベントです。初めてお会いした別所さんはとっても優しい笑顔、お茶目な語り口。その場ですいて下さったおぼろ昆布は、サクッとした食感で口の中でとろけます。ほのかな甘みと旨味の中のお酢の味。もう、急いで家に帰ってご飯と一緒に味わいたい衝動に駆られました。
おぼろ昆布の魅力は、保存料や添加物を加えていない素朴な味。シェフに話を聞くと、子供の頃はよく熱々のおにぎりに巻いて食べたそうです。私の母は、おぼろ昆布に葱と、醤油とほんの少しのお酒を入れてすまし汁を作ってくれたっけ…。別所さんのお勧めは、刺し身の昆布締め。一時間ほど置いておくと、「安い刺し身ほど、ぐっとおいしくなる」そうです。
私たちが手間をかけずに美味しく味わえる…その為には上質の昆布を選び、秘伝の醸造酢に漬け込み、熟練の職人さんがすく。有り難いです。
そしてシェフに託された竹紙昆布…難しい宿題です。
そうそう、別所さんはサザエさんのエンディングにも登場していた方です。十三日の日曜日までいらっしゃいますので、是非足を運んでみて下さい。お話していると心が温かくなる、本当に素敵な方です。
飯田橋のトロワサージュです。
御食国って言葉を御存知ですか？
御食国（みけつくに）とは、古来、朝廷に御贄（みにえ）を納めた国のことです。万葉集においては、郷土礼賛の歌に散見されています。平安時代に編集された延喜式(えんぎしき)には、御贄を納める国として、若狭国、志摩国、淡路国が記されています。
若狭は古くから塩や海産物等を納める御食国として、歴史的に重要な役割を果たしてきました。
南青山291 福井の物産館 福井竜がお出迎え
若狭ふぐの振る舞い鍋というイベントで、若狭ふぐを養殖している方とお話ができるということで…行って参りました青山へ。若狭湾のリアス式海岸は潮通りが良く、かなり自然に近い環境でトラフグの養殖ができるのです。よく身が締まってプリップリっとした歯ごたえの若狭ふぐ…。知る人ぞ知るなのですが、もっと世の中に知って欲しい。
フランス料理の我々がお手伝いできることがあるかは、わからないのですが。良質で真っ当なものには肩入れしてしまいます。年明け落ち着いたらシェフが新メニューを考案…してくれるといいなぁ。
飯田橋のトロワサージュです!
今年も届きましたよ！シェフの故郷は福井県…特産の上庄の里芋です。
トロワサージュのお客様の中ではかなりお馴染みですよね。
秋冬には、欠かせないこの食材！オープン以来、地味ながらも絶大な人気を誇っている
オリジナルメニュー 上庄の里芋のテリーヌ、胡麻風味 の主役です。
上庄の里芋は、特別な品種ではないのですが、他の産地のものとは一味も食感も違います。
身が締まっていて味が濃いのですね。薄皮を残して煮っ転がしなんて…最高です。
サザエさんのオープニングで小さな水車が出てくるのですが、そこに里芋を入れて
泥と表皮をこそげ落とすのです。生活の知恵というか、うまく出来ています。
ただ、トロワサージュで煮っ転がしをお出しする訳にはいかないので、考えました。
日本人のDNAをくすぐりつつ、和ではなくフレンチに仕上がっております。
これから仕込むので近日中に御用意できると思います。しばし、お待ちを…。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
今回はシェフの故郷、福井県情報です！
10月7日の「サザエさん」より半年間、冒頭のテーマソングの背景が福井県です。
秋バージョンと冬バージョン（１月から）があるそうです。
私も早速見ました。行ったことがある所がほとんどですが、まだの所も…。秋の若狭路、冬の越前、機会があったら是非行ってみて下さい。福井県はまだ今一つ知られていないのが残念なのですが、美食の県です！行かれる前には、私に言って戴ければ間違えなく美味しい店をご紹介いたします。
これからの季節の福井は、美味しい食材が盛りだくさん！
上庄産の里芋
越前せいこ蟹
まだ入荷は少し先ですが、今年もどうぞご堪能くださいませ!
