飯田橋のトロワ・サージュです。
今日は食材のご説明をします。 『ラル・ポーク』です。
美食の地として有名なスペインのカタルーニャ地方。その中でも味にうるさいお肉屋さんの声を集めて開発されたのがラル・ポークです。ラルとはスペイン語でREAL(レアル)の略で、「最高位、王位」という意味です。
牛肉のように鮮やかな赤身。黒豚のような甘みのある美しいサシ。ドライエイジングで更に柔らかく、そして旨みを凝縮します。
ドライエイジングとは、徹底した温度管理のもと肉を寝かせて熟成させる手法です。上手く熟成させた肉は、ただでさえ旨みが出ますが、この手法の場合は余分な水分も抜けるので、香りや味が更に濃厚になります。
“ラル・ポークの田舎風パテ” 冬場はエゾ鹿で作る田舎風パテですが、ラル・ポークも負けてはいません。ギュッと詰まった旨みが堪らなく、赤ワインが恋しくなります。
冷たい雨が降っています。油断して寝ると朝、寒くて目を覚まします。こんな時分は体調を崩しやすいので、どうぞお気をつけてお過ごしください。
さて、そんなどんよりとした空模様を吹き飛ばすかのように、富良野から嬉しい届きもの。待ちに待っていたアスパラガスです！
富良野の自然農園の方からのお便りです。
「今年の富良野は寒かった4月が過ぎてからは、暖かい春です。遅い遅いと言われていた桜は例年より１日早く咲き、咲くと同時に満開になって散ってしまいました。そして早くもライラックが可憐に咲いて、春のそよ風に揺れています。今年は“リラ冷え”はなさそうです。それでもまだ霜がおりるかもしれません。女心と春の天気は油断できないのです。」
雪解けが遅れたせいでアスパラガスの頭が地表に出てから伸びるのが遅く、１回目と２回目のアスパラは硬くなってしまったそうです。３度目の正直で順調に育ち、やっと瑞々しい甘みのあるアスパラガスが届きました。
富良野は５月下旬でも最低気温が３℃以下に下がり霜が降ります。そうなると地上に顔を出したアスパラは全滅。春の富良野は時々厳しい寒波に襲われるそうです。決して楽ではない条件の中で何故そこまで…？それは昼夜の気温差が７℃以上あるので、とってもジューシーで甘いアスパラガスが育つのです。
造り手のご苦労と心意気に感謝しつつ、気持ちを引き締めて、美味しい一皿を作ります。
飯田橋のトロワ・サージュです。
晩春の味覚 アスペルジュ・ソバージュもそろそろ終了です。
生ハムと一緒にクレープ仕立てに…
スペイン産のラルポークのコンフィと一緒に…
今年もいろいろ楽しめました。
今週いっぱい位は、お出しできると思います。まだの方はお早めにどうぞ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
