飯田橋のトロワサージュです。
気が付けば霜月も後半に差し掛かり、世間ではボジョレーヌーボの看板が目に入ります。
フランスのワイン造りは例年にない気候の変化に悩まされているようです。２０１３年の収穫量は、かろうじて昨年を少し上回るものの…ボルドー、ブルゴーニュと苦戦しております。あまり良い年とは言えないような…。ただ、そういう年こそ造り手の真価が問われます。私の好きな造り手さん達は、少ない収穫量の中から素晴らしいワインを造って下さることでしょう。
1つ心配なのは２年続いての収量減、良い造り手さんの所には世界中のバイヤーが集中しているそうです。私もじっくり売っていける良質なワイン、２００９年２０１０年を中心に集めております。本当にセラーがあって良かった。
今年に入ってからのユーロ高もなんのその。どうぞ安心してお召し上がりください。
飯田橋のトロワサージュです。今年のクリスマス・コースはこちらです!!
12月22日(日)から25日(水)の限定コース。他の日に是非…と言う方は御相談下さい。
２０１３年のクリスマス・フルコース ￥7,800(税別)
前菜 ・ フォワグラと里芋のテリーヌのリースサラダ
温前菜 ・ ずわい蟹の温かいスフレ
お魚料理 ・ 築地のお魚と牡蠣のポワレ、トリュフのフリカッセ仕立て
お肉料理 ・ エゾ鹿のステーキ、黒い果実のソース
デザートの盛り合わせ クリスマス・バージョン
珈琲 又は 紅茶
お魚料理か、お肉料理をどちらか１つお選び戴く プティ・クリスマス・コース ￥6,500
アレルギー等、召し上がれない食材がございましたら、予めお知らせ下さいませ。変更いたします。
飯田橋のトロワサージュです。
毎年恒例、人気の季節のコースです。
せいこ蟹とブイヤベースのコース ￥7,800(税別)
アミューズ3種盛り合わせ
せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ
マルセイユ風ブイヤベース
〆のせいこ蟹の蟹飯 (写真が無いのが残念なのですが…)
デザートの盛り合わせ と 珈琲
開店以来、毎年召し上がって下さる方のいるコースです。おそらくトロワサージュ唯一の和の料理、蟹飯がお目当てでは…(笑)。せいこ蟹で炊き込みますのでコクがあってプチプチして…ほんのり昆布の御出汁と醤油の風味。ピノノワールと合うのです。日本人で良かったとしみじみ思うのです。シェフのお母さん直伝の味、男のシェフが作るおふくろの味です。
11月中旬から1月下旬位まで…せいこ蟹漁の解禁の時期のみのコースです。
仕入れと、仕込みの都合上 御予約を戴かないとお出しできないことがございます。なるべく早めに御電話頂けると幸いです。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
１１月２３日（土）〜２４日（日）、東京神楽坂にて「ドーンと福井in神楽坂」が開催されます。
江戸時代、小浜藩江戸屋敷のあった神楽坂でのイベントで、福井・若狭の物産販売の露店が沢山出ます。私も毎年必ず行っております。
昨年の戦利品です。
美味しい魚介も沢山ございますが…この季節の一押しは、水ようかんですね。寒い雪深い冬に、温かい部屋の炬燵に潜って冷たーい水ようかんを食べる…これが福井の冬の風物詩です。福井の水ようかんは、黒糖の風味でサラッとしていて美味しいですよ。
23日は土曜日ですので17時30分からの営業でございます。神楽坂からは少し離れておりますが、良かったら寄って下さいませ。
飯田橋のトロワサージュです。
今年も入荷致しました！ ズワイ蟹の雌のせいこ蟹、卵がぎちっと詰まっております。
福井で生れ育ったシェフの目利きで活きの良いのを買い付けて、漁師のおかみさん仕込みの方法で茹でております。冷凍の蟹は解凍の際に旨味が逃げますし、下手な方法で茹でると茹で汁に旨味が出てしまって身がパサッとしてしまうのです。
せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ
ポロ葱とエストラゴンのジュレと合わせて前菜に…。雄よりも繊細な蟹の旨味とコクのある蟹味噌。そして卵のプチプチっとしたっ食感が一体となっております。1つのお皿に丸々一杯の蟹を、ちゃんと剥いてからお出ししています。
この料理もトロワサージュ開店以来のシェフのオリジナル料理です。
せいこ蟹について詳しくはホームページの「おいしい話」をご覧くださいませ。 http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
本日発売の「美ｓｔ」に、トロワサージュ開店以来のオリジナルメニュー、「上庄産の里芋のテリーヌ」が掲載されました。流石！プロに撮って戴くテリーヌは美しくて…私なんぞは足元にも及びません。どうぞ、手に取ってご覧くださいませ。
ただ…女性誌ですので男性は恥ずかしいかな…？
美容にも健康にも良い里芋です。まだの方は、是非ご笑味くださいませ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
寶船熊手
飯田橋のトロワサージュです。
11月の初め、 鷲神社(おとりさま)の一の酉に行ってきました。連休中の穏やかな天気と相俟ってか大変な人の出。縁起熊手の露店が立ち並ぶ中、あれやこれやと目移りして歩いていたのですが、「これっ!!」と目が釘付けに。「よし田」さんの寶船熊手です。私は熊手の事は全くといって良いほど、知識がなかったのですが…一目惚れとは、この事です。
江戸の頃から続く寶船熊手は手描き。その伝統を守り続けているのは今や「よし田」の大女将だけ。吉田啓子さんが作る熊手は、飾りにプラスチックなどの化学素材を一切使っていません。紙と木だけで作った、手描きの七福神や寶船、大福帳、鯛。まさに江戸前、潔い美しさです。
そしてなんと、風をうけている帆がフランス風トリコロールカラーなのです。トロワサージュの店内にあっても全く違和感なし。見ているだけで幸せな心もちになります。
どうか、皆様にも幸多くありますように…。
威勢のいい手打ちの声が飛び交う中、何故か我々と女将さんだけ「オーヴォワール さようなら」、 「アヴィアントー またお会いしましょう」で別れる酉の市でした。
飯田橋のトロワサージュです。
天高く馬肥ゆる秋 と申しますが、私の食欲も留まることをみせません。
不惑を過ぎて思うこと…。さしたる物欲も無い私にとっては美味しいものを食べるということが至上の喜び。四季を感じる料理を味わうことの有難みは年々深くなります。秋の木茸も、その一つ。
今回の主役はフランス産。ジロール、トランペット、ムースロン、セップ、モリーユ。シャンピニオン・ド・ボワ(森の木茸)をキッシュの中に、ぎゅぎゅーっと詰め込みました。それだけでも美味しいのですが、それでは気が済まないのがうちのシェフ。薫り高く炒めた木茸と海老をクリームで軽く煮詰めてソースに致しました。この香りと味を伝える能力が無いのが口惜しい。
キッシュはなかなか手間がかかりまして…なかでも生地を伸ばして型に張るのが、案外難しい。うちの若い子も四苦八苦しております。焼きあがったパイ生地さえ売っているご時勢ですが、シェフの考えは作れるものは作る。それだけにトロワサージュでの修業は大変だと思います。
でも、必ずや花が咲き、実になることでしょう。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
