飯田橋のトロワサージュです。
立春も過ぎましたが、春とは名ばかりで冬本番の寒さを感じます。
それでも水曜は17度になるみたいで、今年やはり暖冬のようですね。
シェフの新作です！
青森産の鮟鱇をまるまる一匹、仕入れてみまして…。
流石に吊るし切りはできないのでどうなることやらと思ったのですが
まな板の上の鯉ならぬ鮟鱇を上手にさばいておりました。
鮟鱇の写真も載せようかと思ったのですが、ちょっとグロテスクなので断念。
鮟鱇のフロマージュ・テートとコンフィです。
捨てるところ無しの鮟鱇を丁寧に下拵え、煮凝り風のテリーヌです。
身は低温の油でゆっくり火を入れてコンフィにしました。
ワインに合うのかな？…という私の杞憂もなんのその、少し南仏の香りが漂う
フレンス料理に相成りました。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
若狭の猪をロールキャベツにしました。香りの良いフランスの茸と一緒にココットに入れてオーブンに…。
今まで猪に感じていた独特の臭みがありませんでした！びっくりしたのですが、これは処理の仕方が良いからのようです。エゾ鹿もそうなのですが、猟師さんの腕と迅速かつ的確な処理と熟成がジビエの肝です。そこをクリアできないと、なかなかひどいものに出会うこともあります。
クセがないといっても、肉自体の旨味は豊かでサラッとした脂身と赤身の美味しさと言ったら…もう。豚でもなく牛でもない味です。飼料を与えているわけではないので個体差はあると思います。何処の里山で獲ったかによっても違うかもしれません。若狭は古来、御食国（みけつくに）として、朝廷に御贄（みにえ）天皇の御食料を納めていたそうで、山の幸、海の幸の宝庫です。そこで獲れた猪だから、滋養のあるものを食べて育ったに違いないと勝手に思っています。
肉の固さはかなり個体差がございまして、ソテーにすると噛みきれないこともあります。そこで荒く挽いてロールキャベツにしました。フランスの茸とクリームでソースを作り、一緒にココットに入れてオーブンでグツグツ。茸の風味で猪が美味しくなるし、猪の肉汁とソースが絡まって旨みが倍増、匂いだけでも堪りません。
ジビエが苦手だと思っている方も、是非ともお試しくださいませ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
