飲み頃ワイン

飯田橋のトロワサージュです。

1999年、2005年、2006年…飲み頃ワインが白、赤、ロゼ…ボルドー、ブルゴーニュ、ラングドッグといろいろ揃っております。

綺麗に熟成したワインは、穏やかながらもじわじわ旨味が広がります。料理にもそっと寄り添って、意外なマリアージュを見せてくれます。本当に稀ですが、これは葡萄酒というカテゴリーを超えたのでは!?というような魅惑の液体に変化します。

私はそういうワインが大好きなので、熟成しそうな若いワインはじっくりとセラーで育てております。不思議なことに届いてすぐ飲むより、１カ月から半年休ませてから飲む方が断然美味しく感じます。

最近、瓶での熟成について考察した本に巡り合いまして、私が経験上なんとなく感じていることが書いてありました。ただ…ワインを仕入れて、売って注ぐだけではなく、ワインをより良く育てるという事がソムリエの仕事として重要なのです。

いまだ瓶熟に確たる答えは無く、これからも試行錯誤の日々だと思います。グラスの中のワインを呑みほした時のお客様の笑顔が見られるように、そしてお値段以上の味わいのワインを召し上がって戴けるよう頑張ります！

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/

エゾ鹿のステーキ

御無沙汰いたしておりました。今年に入って、まさかの二度の大雪が降り…あやうく、二度あることは三度目の雪かと思いきや、何とかまぬがれたようです。

皆様お風邪など召していらっしゃいませんでしょうか？目まぐるしい気温の変化に参っておりますが、トロワサージュは皆元気です。

1月が過ぎ、せいこ蟹がさよならですが(間に合わなかった方、すみません。是非来シーズンに！)、冬の滋味…まだまだございますよ。その中の一品が‘エゾ鹿のステーキ、黒い果実のソース’です。赤身の血の滴るような感じを写し取るのが難しいので、皆様の頭の中で加工修正して下さい。

ジビエというと、臭いっ!?と身構えてしまう方もいらっしゃいますが、エゾ鹿は本来そんなことございません。今までは捕獲後に森で簡単に処理されたものがほとんどで、血抜きが不十分で旨味も半減されていました。かなり漁師さんの腕に左右されます。我々のお願いしている猟師さんは、捕獲後にすばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みも無く、旨味たっぷりです。

また最近は夏に駆除された鹿が安価に流通しているようですが、トロワサージュでは越冬前の脂を体内に貯め込んだエゾ鹿の雌のみ買い付けておりますので、赤身ながらもしっとり。

ただ、牛肉などもそうですが、脂肪の少ない肉(部位)は美味しく仕上げるのが難しくて、ご自宅ではついつい二の足を踏んでしまいがちです。シェフが程好く熟成したエゾ鹿を、絶妙に火入れすると…やっぱり違うのです！たかがステーキと侮るなかれ。ソースは黒い果実をたっぷり使います。果実の自然な甘みがほんのりと活きてエゾ鹿を引き立ててくれます。

天然のエゾ鹿ですので、お早目にお越し下さいませ。

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/