飯田橋のトロワサージュです。
今年はなかなか桜も咲きあぐねておりましたが、今日明日で満開となりますでしょうか?
朱貝
とか
岩牡蠣とか…
岩牡蠣 今週末、たくさん買ってありますよ！
実は冬牡蠣も一番美味しいのは春らしくて、身がプリップリの大振りなのを
シェフが築地で仕入れてきました。
久々に登場の 牡蠣のフリカッセ、トリュフの香り です。
ここ数年やっていなかったけれど、実は人気のメニューです。
今週末、お越しになれる方は、是非ご笑味下さいませ。
どうぞお越しをお待ちしております。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
先月あたりから、今年もあの岩牡蠣は入るの？…と言う問い合わせがございましたが、今年も入荷致しました！
今年は名前が変わりまして、清海 改め、海輝王でございます。名前は変わっても中身は変わりなく豊潤で清らかな旨味。とってもミルキーです！
5月位まではご用意できると思います。売り切れの時もございますので、ご予約戴けると幸いです。
飯田橋のトロワサージュです。
巷ではジビエ・ブームのようですが、ジビエと言えばフレンチの専売特許。
われらがシェフの故郷、福井の若狭よりジビエが届きました。
いのしし です。
色々な部位がございまして、まずはシンプルにゲランドの塩のみで試食。
感想はと言うと…今まで猪に感じていた独特の臭みがありませんでした！びっくりしたのですが、これは処理の仕方が良いからのようです。エゾ鹿もそうなのですが、猟師さんの腕と迅速かつ的確な処理と熟成がジビエの肝です。そこをクリアできないと、なかなかひどいものに出会うこともあります。
クセがないといっても、肉自体の旨味は豊かでサラッとした脂身と赤身の美味しさと言ったら…もう。豚でもなく牛でもない味です。飼料を与えて飼育しているわけではないので個体差はあると思います。何処の里山で獲ったかによっても違うかもしれません。
若狭は古来、御食国（みけつくに）として、朝廷に御贄（みにえ）天皇の御食料を納めていたそうで、山の幸、海の幸と美味しいものの宝庫です。そこで獲れた猪だから、私より滋養のあるものを食べて育ったに違いないと勝手に思っています。
ジビエが苦手だと思っている方も、この本来の肉の味を召し上がったら驚くかもしれませんね。黒い果実でソースを作ったり、ミンチにして煮込んだり…猪を活かして召し上がって戴きます。
冬に猟をしたものが終わったら、また来シーズン。しばらくはお出しできると思います。
