せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ 仕込み完了です！

 飯田橋のトロワサージュです。

なかなか冴えない天気が続いておりますね。今年はまだ暖かいので、セラーの冷房を切るタイミングがつかめません。人間より良い待遇のうちのワイン達です。

さあ、今年も始まりました!!越前蟹の雌のせいこ蟹が入荷ですよ。

シェフの故郷、福井県ではズワイ蟹の雌をせいこ蟹と呼びまして、この時期は甲羅の中に蟹の卵がぎっちりと詰まっております。身は柔らかく繊細な甘み、外子のプチプチと内子のねっとり感、蟹みその旨味と相まって…体こそ小振りですが、絶対に雄より美味しい!!

トロワサージュはシェフが目利きした活きた蟹を、三国港のおばちゃんにならった茹で方で仕込んでおります。本場には負けるけど東京で食べるならなかなかのものです。

小振りという事は身を出すのが大変ですよね…でも、ご安心下さいませ。

このように丸々一杯、身をとりだしてございますので食べやすいです。結構大変な作業なのですが、もう13年やっていますからね。うちの蟹剥きマスター達は早いですよー。

せっかくの蟹の繊細な味わいを壊さない様に作った料理が、せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ、エストラゴンのジュレ添えです。蒸したポロ葱の甘さとエストラゴン(ハーブ)のビネガーのジュレがせいこ蟹の魅力を引き立てます。

 

通年は１２月からでしたが、今年はもう御用意してございます。１月末 までのメニューです。

 詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/

 

 

 

フランスの発酵バター

飯田橋のトロワサージュです。

フランスで買ってきたバター職人ボルディエさんの発酵バターです。パリのレストランでも大人気のバターで、ただの無塩でも美味しいのですが、様々なフレーバーのものも買ってきたので、あれこれと食べ比べして頂いております。皆様の感想を伺うと、結構バラバラで面白いです。

私としましては一番インパクトがあるのは、フレッシュのフランボワーズを練りこんだバターで、シャンパンと相性が良いのです。どうも皆様、パンにつけて召し上がるよりお酒のあてにしている方が多いですね。面白いのですよ。

実はボルディエ以外でも、パンプリやオーボンブール(いずれも入手するのが難しい)なども手に入りましたので少しずつお出ししています。

結構な勢いで減ってきてはいますが、今年はかなり沢山買ってこられたのでご安心ください。一度召し上がった方も、ローテーションで違うのもありますよ。

 

天皇の料理番 秋山徳蔵のアッシュパルマンティエ

先頃、テレビドラマでやっていた「天皇の料理番」。主人公の秋山徳蔵さんは、シェフの故郷　福井県の誇る料理人です。

この度、福井県ゆかりの店で秋山さんのレシピを再現しようという企画がございまして、何を隠そうシェフは福井県出身。そこでトロワサージュもアッシュパルマンティエで参加いたします。

うちのシェフもそうなんですけど、フランスで修業した人には感慨深い料理のようです。前の日の残りのポトフや煮込みの残り物をココットに詰めて上にマッシュポテトとバターとチーズをのせてオーブンで焼くというシンプルな料理。フランス版おふくろの味と言ってもいいかしら？

徳蔵さんも寒いパリのアパルトマンで召し上がったのかな？オーブンがなかったのでバターで炒めたパン粉を上に降って香ばしさを出したそうです。料理人やパティシエにとっては懐かしい修業時代のまかない料理、その方達にお出しするときには歓声が上がります。きっと、若かりし頃の無我夢中の修業時代、辛くとも楽しかったのでしょう。

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/ 

 

牡蠣のポタージュも始まりました。

飯田橋のトロワサージュです。

秋も深まるにつれ、メニューもどんどん変わって参ります。

まだか、まだかのお問い合わせが多いのが、牡蠣のクリームポタージュです。

召し上がったことがない方は、普通のポタージュに牡蠣が浮いているのを想像するらしいのですが、　トロワサージュのは違います。牡蠣の旨味が丸ごと溶け込んでいます。牡蠣とクリームと香味野菜の自然な甘みが、滋味あふれる一皿になっております。

当店のオリジナルです。最初は冬だから…位のサラッとした気持ちで作ったのですが、次の年に「あのスープが飲みたい」とのリクエストを沢山頂き、冬の定番と相成りました。

魚介というのは、なかなか難しい食材でちょっとした加減で生臭くなったりします。魚介が苦手という方の中にはそういう経験をなさった方もいらっしゃるでしょう。トロワサージュのシェフの鎌田は北陸で生まれ育ち、フランスの港町で修行して参りました。魚介の旨味を引き出す技術はお手の物です。牡蠣に限らず一度お試し下さいませ。

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/ 

福井の上庄の里芋のテリーヌ

飯田橋のトロワサージュです。

寒くなったかなと思うと、そうでもなかったり…体調を崩し気味の方をお見かけする今日この頃です。皆様気を付けて下さいね。

さて、今年も始まりました、里芋のテリーヌです。何と云っても福井の上庄産の里芋がなくてはできないこの一品。蟹や岩牡蠣などに比べると些か地味な食材なのですが、熱烈なファンが多い印象。

うちのシェフは奇をてらった事とか流行のものとか好きではなくて、割と正統派のフレンチだと思います。きちんとブイヨンやヴォ―でベースを作って、素材の味を活かしていきます。福井で生まれ育った人間としては、どうしてもこの里芋を使いたいという気持ちで考えました。そろそろ登場のせいこ蟹もその一つなのですが…その話は又後日に。

さて、上庄産の里芋です。この里芋は只者ではなくて…身質と味がしっかり。鶏のムースと一緒にたっぷりとテリーヌ型に詰め込みます。そして白胡麻の風味をアクセントにしております。和の食材なのですが、フレンチとしての存在感もたっぷりな一品です。モザイク模様も美しい。

里芋は芋の中では低カロリーで、たんぱく質も食物繊維も豊富と、女性に嬉しい食材。独特のヌメリ成分に含まれるムチンは消化力を高め、ガラクタンは脳の働きを活性化したり免疫力を高めるそうです。

体にも心にも美味しい一皿を…。是非ご笑味下さいませ。

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/