先日、友人の結婚パーティーがありました。集まった人達の心のこもった楽しいパーティーでした。その大切なパーティーで、トロワサージュのケーキを発注してくれました。
スーシェフが腕を奮って作ったケーキです。ご主人が経営するライブバーのロゴはチョコレート細工で。そして私がマジパン細工を…作ってみました。
○○年前の楽しかった日々を想い出しながら作りました。そしてこれからの人生の幸せを祈って…。
今日はフランスの料理用語の説明を…。
「コンフィ」という料理方法はフランスではお馴染みなのですが、日本にはありません。
マリネしたお肉を、たっぷりの鴨の脂で煮込む…あくまでも低温で煮るのです。
揚げるのではありません。保存食の一種で、その脂ごと壺や瓶に漬け込みます。
そして食べる直前にカリッとソテーして戴きます。
味が馴染んで鴨の脂の香りがなんとも香ばしく食欲をそそります。
トロワサージュでは「砂肝のコンフィ」と、「鴨もも肉のコンフィ」。前菜と主菜の両方に登場！
それぞれ違う趣ですのでどちらも試してみて下さい。
「砂肝のコンフィと木茸のソテー」
コンフィにした砂肝は柔らかくも食感が良く。バルサミコ酢の風味と鴨脂の香りが、お酒を一層美味しくしてくれる一品です。アラカルトで召し上がる常連さん達に大人気で、メニューから外せないメニューです。
アラカルトの価格は以前の店の時よりお安く設定してあります。コースでご注文の方もサイドディッシュとしてどうぞ…。
「鴨もも肉のコンフィ、リヨン風」
骨付きの鴨のもも肉も、コンフィにすることで味が馴染み、身離れよく食べやすくなります。
飴色になるまで炒めた玉葱とじゃが芋の付け合せがリヨン風で、鴨の風味と絶妙のコンビ。
フランス料理としては素朴で何のてらいもないのですが…これが美味しいのです。
そうそう「コンフィ」には、もう１つ意味があります。
果物や野菜の砂糖漬け…の事もそう云いますので、ご注意あれ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
今年も東京ドームで「世界らん展 日本大賞2012」が始まります。毎年すごい人気のイベントです。今年の目玉は世界遺産の地に咲く、希少価値の高いボルネオの「青い蘭」の現物展示だそうです。
お越しの際には、是非トロワサージュでお食事をどうぞ。お待ちしております。
http://troissages.muse.bindsite.jp/
知る人ぞ知る奥越前の名産の里芋です。北陸と云うと魚介のイメージが強くて脇に隠れた感がありますが、この里芋は野菜でありながら主役を張る力があります。
福井県上庄…白山連峰から流れる豊かな水、昼夜の寒暖差の激しい盆地ならではの気候と扇状地という奥越前ならではの風土。そこから生まれる里芋は、ぬめりが少なく独特の歯ごたえプチッとした薄皮の感触、味もしっかりしています。身が締まっていて煮崩れしないのも特徴で、地元では「煮っころがし」、醤油で煮込んだ里芋を入れて炊き上げた「里芋赤飯」、おでんの具にも使われます。わけても「のっぺい汁」は格別で、野菜や油揚げを煮込み葛粉でとろみをつけます。厳しい寒さに耐える北陸の冬に欠かせませんね。
昨今のお取り寄せブームで、上庄の里芋も県外からの注文が増えたと聞きます。実際、三年ほど前には早く売り切れてしまって困ったこともありました。又、最近は皮をむいて冷凍にした物も売っているとか。確かに里芋はとっても手間のかかる食材です。でも…是非手間をかけてみて下さい。料理は手間をかけることで格段に美味しくなります。気持ちが入った料理は心の栄養になります。
トロワサージュの冬の風物詩の一つ。里芋のテリーヌをご紹介します！
シェフの故郷、福井県の里芋無くしてはつくれないオリジナル料理で、ひそかにファンが多いのです。
福井県上庄産の里芋は、品種こそ普通の里芋ですが、煮崩れない位しっかりして、味も濃いのです。
煮っころがしや、おでんにして食べるのが普通で、それはもう美味しいのですがトロワサージュでお出しする訳には…。そこでシェフが頭をひねって作りました。完全な和の食材ながら、ワインにも合います。
ワインセラーの片隅に眠っている(野菜の貯蔵にも最適です。)里芋も、だんだん少なくなって参りました。是非、ご笑味下さいませ。
まだまだ寒いのですが、シェフはそろそろ春のメニューを考えだしています。 まずは、アスパラかな？乞うご期待♪
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
もう１０年近く前のことでしょうか、福井に住んでいた時に北陸の美味いものを食べ尽くそうと随分出かけました。そして食に付き物なのは器。福井の河和田の漆器が良いというので足を運んでみました。
たまたま入った漆器屋さんで、ふと手にした漆器のぬくもりが心地好く、両手にのせて魅入っていました。そんな私に気が付いた店主が、「そんなに気に入ったなら」と山本さんのご自宅に連れて行って下さいました。突然の訪問にも関わらず山本さんは、漆の魅力について丁寧に面白おかしく説明して下さったものでした。あまりにも気さくな人柄と、時折見せる職人の厳しい目、私たちは漆器は勿論ご本人のファンになりました。
「使わんものを買って大切に仕舞い込んでおくほど無駄なことはない。使うことで自然につく傷くらいなら気にならない、というのも、きちんと作られた漆のもののいいところやでな。」
木地から仕上げまでの何十工程も、一切の妥協、手抜きなし。漆の精製も、古来から伝わる方法を、そのまま、実践。自分の仕事に自信のある職人でなければ言えない言葉です。短い時間でしたが漆のことだけでなく、もっと大切なことも教えてもらえた気がします。
今、日ごろの暮らしにがんがん漆器を使っています。何十年か経ち、どんな表情を見せてくれるのか楽しみに…。
今、東京ドームでやっているテーブルウェア展に行ってきました。
食器好きには、たまらないイベントです！今年もすごい熱気です。
今年のテーマは、ロイヤル。豪奢過ぎてご縁のない世界ですが、見ているだけでも、気分が良くなります。モナコのブースでは、グレースケリーになりきっちゃいました。…あくまでも気持ちだけ。
福井の河和田漆器店で、久しぶりに山本英明さんの漆器に出会いました。山本さんの漆器は、言葉や写真では伝わりにくいのですが触れると何とも言えない心地好さがあるのです。
機会があったら是非、触れて感じて下さい。
このイベントの良さは、全国各地の器に触れることができることですね。
飯田橋のトロワサージュです。
エゾ鹿の田舎風パテ 出来立てほやほやです。ニクニクしい感じが素敵♪見ただけで、赤ワインが飲みたくなるパブロフの犬 状態です！
二三日たつと締まってきて更に旨味が凝縮。エゾ鹿の赤身肉の熟成感がたまりません。通のお客様は一週間たった頃が一番と仰ってます。
肉のテリーヌやパテは数多くあれど、私の中では、このパテがナンバー1です。丸々一本食べてみたい…。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
せいこ蟹が終了しました。
今年は13年ぶりの大不漁でした。天然物はなかなか思うようにいかず、やきもきする事もしばしば…。
せいこ蟹の前菜の代わりにこのテリーヌを作りました。
オマール海老と雲丹をふんだんに、コンソメのジュレでつなぎました。
せいこ蟹にも負けませんよ！
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
今、うちでお出ししているヴァン・ムスー(泡のワイン)です。
上質なピノ・ノワール90%で造られる本格派。芯がしっかりして、コクもあります。泡が若干粗い事を除けば、下手なシャンパンより美味しいです。しかしブルゴーニュで造っているのでシャンパンとは名乗れません。その分お値段はぐっと下げるのでコストパフォーマンスは最高です！
2001年のフランス発泡酒コンテストでは、全くの無名にもかかわらず金賞をかっさらった強者です。
それもその筈、まだワインの法律がなかった頃、シャンパーニュに葡萄を卸していたのですから歴史も実力もあります!!
軽い肉料理でしたら充分合いますので、最初から最後まで通して飲んでも良いですね。
テーブルウェア・フェスティバル２０１２ 今年も東京ドームで開催されます。期間は２月４日～１２日。
毎年大盛況のこのイベント。人混みの嫌いな私もついつい参加してしまいます。
素敵なコーディネートのテーブルウェアを見ると参考になります。そして全国の器屋さんが一堂に集まるので買い物も楽しみです。今年はどんな素敵な食器に出会えるか…今から気もそぞろです。