美味徒然 トロワサージュで…

飯田橋に移転したトロワサージュのソムリエが綴る
フレンス料理、ワイン、洋食にまつわるetc

マルセイユ風 ブイヤベース

2012-01-30 | グルメ

飯田橋のトロワサージュです。

 今日はトロワサージュのスペシャリティ マルセイユ風ブイヤベース についてお話します。

 

マルセイユ風ブイヤベースは、お褒めの言葉、リピートと口コミでのご紹介がとても多い大人気メニューです。

特に何かで紹介されたわけではないので、お客様からの正当な評価かと有難く受け止めております。

 

シェフの鎌田は20歳の頃、フランスに渡り修業してまいりました。 パリを拠点に、バックパック一つでフランス各地を転々と…。その中の1つ、南仏の港町アンティーヴはマルセイユのお隣、フランス人向けの小さなリゾート地。 

そこで様々なスタイルのブイヤベースに出会いました。

 

ブイヤベースは何と言ってもスープ・ド・ポワソン。スープに全ての旨味が凝縮されています。

魚介のスープは時間をかけてとれば良いものではなくて、生臭さや鉄っぽさが出ない様に旨味を出すのは、テクニックと手間が必要です。

ヨーロッパではスープは飲むのではなく、食べるという感覚なのですが、このスープを召し上がれば、その感じが解って戴けると思います。

ルイユとチーズをのせたクルトンをスープに落としてスプーンでクシュクシュとして食べるのがマルセイユ風。

一緒に召し上がって戴く魚介は、シェフ自ら市場で見極めたものを、丁度良い加減に火入れしてお出しします。

間違ってもスープはお出しする魚介からとりませんので、ご安心を…。

 

ブイヤベースは南仏の暖かい地方の料理なのですが、何故か日本では冬に人気です。

滋養たっぷりですし、温まりますものね。暖かい店内で、きりっとしたロゼと一緒も良いですよ。

 

トロワサージュでは通年ご用意しておりますので、いつでもどうぞ。

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/

 


福井の大雪

2012-01-27 | 旅行

北陸が大雪で大変な様子です。

福井市内で積雪39cmとのこと。

いくら雪国といえども温暖化の影響か、昔ほどは雪が積もらなくなっています。

私たちが住んでいた4年間のうち、40cm位積もったのは1回だけです。

北陸の雪は重いので雪かきもかなりの重労働です。

雪掻きしても、またすぐ降ってくる雪を恨めしく眺めたものでした。

ニュースでは雪掻き中の事故があったとか…。早く降りやみますように。

福井の皆様、どうぞお気をつけて下さい。

 

そんな福井の物産展が今年も新宿の京王デパートで始まりました。

私も毎年欠かさず行きます。

 

福井は美味しいものが沢山あるのに、アピールが下手で(うちも同じかな…?)

本当にもったいないし、皆様にもっと知ってほしいと思います。

 

もはや有名すぎる土産になってしまった「焼き鯖寿司」は勿論。

最近では「へしこ寿司」も美味しいのがありますし、何と言っても「小鯛の笹漬け」。

「鰊の麹漬け」「豆入り番茶」「雲丹の魚醤」「柳かれい」

 

…あ~食べたくなってきちゃった。行ってきまーす!


ポタージュ・スープ

2012-01-27 | グルメ

飯田橋のトロワサージュです。

最近読んだ本の中に書いてあったのですが、ポタージュは栄養の吸収率が非常に良いそうです。
食べ物の細胞壁は、かなり咀嚼しないと壊れないのです。だから自分で思っているより、栄養としてはとれていなかった様で…かなりショック。よく噛んで食べると云うのは、大切な事…わかっちゃいるけど、なかなかねぇ…。

ポタージュスープを飲むと、まるごと滋養が体の中に染み渡る気がしたのも、まんざら気のせいではなかったのでしょうか?疲れている時には、なおさら良いですね。


牡蠣のクリームポタージュ・スープ

2012-01-26 | グルメ

飯田橋のトロワサージュです。

今日は、冬の大人気メニューの1つの 牡蠣のクリームポタージュ・スープ についてお話します。召し上がったことがない方は、普通のポタージュに牡蠣が浮いているのを想像するらしいのですが、 トロワサージュのは違います。牡蠣の旨味が丸ごと溶け込んでいます。牡蠣とクリームと香味野菜の自然な甘みが、滋味あふれる一皿になっております。

当店のオリジナルです。最初は冬だから…位のサラッとした気持ちで作ったのですが、次の年に「牡蠣のスープが飲みたい」とのリクエストを沢山頂き、冬の定番と相成りました。

魚介というのは、なかなか難しい食材でちょっとした加減で生臭くなったりします。魚介が苦手という方の中にはそういう経験をなさった方もいらっしゃるでしょう。トロワサージュのシェフの鎌田は北陸で生まれ育ち、フランスの港町で修行して参りました。魚介の旨味を引き出す技術はお手の物です。牡蠣に限らず一度お試し下さいませ。

但し、牡蠣や貝類はアレルギーをお持ちの方も多いので、どうぞお気を付け下さい。

牡蠣のクリームポタージュは、3月いっぱい位はお出しできると思います。ただ寒い時ほど美味しく感じるかもしれません。どうぞお越しをお待ち申し上げております。

 


ディナーコース変更のお知らせ♪

2012-01-25 | お知らせ

飯田橋で営業を再開してもうすぐ3ヶ月。
新しい店内にも慣れ、軽快に!?サービスしております。
シェフ達も広い厨房で縦横無尽に腕を奮ってます。

そこで常連さん達のラブコールに答えて…以前の様に、前菜とメインの間にスープをお出しする事に致しました。

ディナーコース                                                    

1・アミューズ 2・前菜三種盛り合わせ 3・セカンドディッシュ  4・メインディッシュ 5・デザートの盛り合わせ 6・珈琲 又は 紅茶      ¥5000

 

ちなみに、今の内容は…

 

・上庄産里芋のテリーヌ ・エゾ鹿の田舎風パテ ・ずわい蟹のキッシュ

 

・牡蠣のクリームポタージュ 又は ・帆立貝のグラタン

 

・仔羊のロースト と フォワグラ入りメンチ

・エゾ鹿の赤ワイン煮込み、ジュニパー風味

・本日のお魚料理

・マルセイユ風 ブイヤベース   +¥600

・シャラン産鴨のロースト、木苺のソース  +¥800

 

その時のお薦めを、少しずついろいろな種類を召し上がって戴けるお得なコースになっております。特にこの時期の牡蠣のポタージュは大人気のメニューです。  牡蠣アレルギーでなければ、是非ご笑味下さいませ。      

 


ザ・タイガース  in武道館

2012-01-25 | 飯田橋

飯田橋のトロワサージュです。

昨夜は武道館でザ・タイガースの再結成コンサートがありました。私はリアルタイムでは知りませんが、ジュリーもGSも大好きなので行きたかった…。ザ・タイガースは71年1月24日に日本武道館で解散コンサートを行ったそうです。41年ぶりに同じ場所に集まってコンサートなんて往年のファンにはたまりませんね。

9時過ぎにはそのコンサートの余韻を抱えた方たちが、数組おいでになりました。それぞれ楽しそうに昔の想い出話に花を咲かせていました。コンサートの後はお腹もすくし、久しぶりのお仲間と一杯飲んで語りたいものですよね。トロワサージュは遅い時間でも洋食メニューやアラカルトもございますので、軽くお食事も大丈夫です。

武道館帰りには是非、トロワサージュにお越し下さいませ。ラスト・オーダーは10時ですが、前もってお電話頂ければ、若干の融通はききます。

ホテル・メトロポリタンエドモンドやホテル・グランド・パレスからも近いので、お泊りの際は是非、是非!お待ち申し上げております。

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/


グラスワイン

2012-01-24 | ワイン

飯田橋のトロワサージュです。
グラスワインは、泡 1種類、白 2種類、赤 3種類 ご用意しております。
値段は¥600より。フランスワインが多いのですが、美味しければ他の国も。

カウンターもございますし、お一人でちょっと一杯も大歓迎です。ワインに合う前菜も沢山あります♪
お気軽にどうぞ!

今の目玉は、ボルドーの赤ワイン2005年。ビッグヴィンテージの飲み頃です。

フルボディの熟成感が最高!!¥900…評判良いです。


有難うございます。

2012-01-20 | 

遅ればせながら…、有難うございます。

営業再開の際には沢山の方からのお祝い、励ましを戴きました。

お一人お一人に、ちゃんと御礼を言えたかしら?と思うほど慌ただしくて…。

もしも、うっかりがございましたらお詫び申し上げます。

そして改めて、

本当に有り難うございました。スタッフ一同、心よりお礼を申し上げます。

 

 

11月、12月にはお忙しいにも拘らず沢山の方が駆けつけて下さいました。

急に移転が決まったのが昨年の2月、お知らせできなかったお客様も多かったです。

でもHPをたどって、移転先を見つけて下さった方も少なくなくて、

驚くやら嬉しいやら。

 

2011年はいろいろな大変なことが多かった年ですので、

皆様のお変わりのない素敵な笑顔に再開できたことが、何よりも嬉しかったです。

まだ、お越し頂いていない方も、トロワサージュは逃げませんので安心して

御都合の良い時にお越し下さいませ。でも、早くお顔が見たいです。

 

どうぞどうぞ、お待ち申し上げております。

 

 

 

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/

 

 

 


ワインセラー

2012-01-19 | 

飯田橋のトロワサージュです。

 

以前は花などを栽培するために使っていたらしいのですが…。

 

 

ここの物件を見に来た時に、第一印象

「ここはもう、ワインセラーにするしかないでしょう!」と、ひらめきました。

だって旨いことに床には砂利まで敷いてあったんですよ。

湿度対策は万全として、夏の高温にさえ対応できれば文句なし。

ワインの業者さん達からもお墨付きを戴きました。

 

いくら回転するとは云っても、ワインはデリケートなので店内に出しっぱなしと

いうのは避けたいことです。特に夏はオーブンの余熱などが凄くて

閉店後にクーラーを消すと店内の温度は大変なことになります。

 

三崎町の頃は、3台のワインセラーに入る分で回していたので、結構大変でした。

何より悔しかったのは、掘り出し物が出た時にまとめて買えなかったことです。

でも、もうその心配もございません。たっぷり買いまっせ~!

 

セラーの中では、沢山の状態の良いワインが出番を待って眠っています。

是非、呑みに来てくださいね。

 

リストがまだ…ホームページに載せる分まとまっていないのですが、急いで作成中。

少々、お待ち下さいませ。

 

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/


東京国際キルトフェスティバル in東京ドーム

2012-01-18 | 飯田橋

 

毎年恒例の東京国際キルトフェスティバルが東京ドームで始まります。

2012120()から28()迄です。

 

私も何回か行きました。とても楽しいイベントです。

 

水道橋の時はキルト展帰りの方が寄って下さいました。

場所は変わりましたが、距離としてはそんなに変わりませんので

お越しの際には、ぜひお寄り下さいませ。

お待ち申し上げております。

 

 

 

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/


東京大神宮

2012-01-18 | 飯田橋

飯田橋のレストラン、トロワサージュです。

 

 

飯田橋に移転してまだ間もないので、まだあまり近所の散策をしていません。

でも近くにありました。人気の場所が…。

 

 

 

東京のお伊勢様、東京大神宮です。縁結びで有名ですね。

普段も女性に大人気の場所ですが、お正月の混雑ぶりときたら驚きました。

 

 

 

東京のど真ん中にいるのを忘れるくらい、心地好い空気の流れる場所です。

 


店内・1

2012-01-17 | 

飯田橋のレストラン、トロワサージュです。

 

今日は店内の様子を少しだけアップします。

 

 

 

三崎町の頃よりも、広くなりました。

着席で32名、立食で50名様までご用意できます。

 

 

 

 

半個室スペース。8名様までお席をご用意できます。

御会食やミーティングを兼ねてのお食事などの際に是非ご利用下さいませ。

普段はパーテーションを開けておりますので、御予約の際にお申し付け下さい。

御用意してお待ちいたします。

 

 

パーティー等、ご計画の方は、お気軽に御相談下さいませ。

 

 

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/


洋食ランチ  ~シェフより

2012-01-17 | グルメ

飯田橋のトロワサージュです。

トロワサージュの洋食はフレンチ仕立て。

長年フランス料理にたずさわってきたテクニックをフルに使って仕上げます。

 

何といっても1番のこだわりはソースです。本格デミグラスソース。

たっぷりの赤ワインを使ってフルーツの自然な甘みをアクセントに、

コトコトコトコト…じっくり鍋の中で出来上がっていきます。

ノーブルでパンチの効いた味わいを目指しました。

 

本来のマナーとしては?かも知れませんが、トロワサージュは食いしん坊の集まる店。

ご飯にからめたり、パンにつけて、ソースも残さず召し上がれ。

 

 

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/

 

 


トロワサージュの洋食ランチ

2012-01-13 | グルメ

飯田橋のトロワサージュです。ランチは洋食をお出ししております。

今日は、洋食メニューのご紹介をします。

 

まずは 〈ムサカ…¥950

 

トロワサージュのオリジナル洋食メニュー。

ギリシャ料理がネタ元ですが、ご飯に合うように試行錯誤して

今のスタイルになりました。茄子とじゃが芋を間に挟んだ挽き肉の重ね焼きで、

オリジナルのスパイスと、和風のソース。

三崎町時代、クイック・ランチとして人気があった料理です。

 

 

そして 〈フレンチ・ハンバーグ…¥1200

 

1番のこだわりはソースです。フレンチのこだわり、本格デミ・グラス・ソース。

このソースについては、シェフ自ら語りたいと申しておりますので私は軽ーく。

ゴロッとソースと一緒に煮込んだ牛肉が添えてございます。

 

 

〈半熟オムライス、ラタトゥウユ添え…¥900

 

ふわふわの半熟卵に本格デミ・グラス・ソース。

フレンチ・テクニックで作ったラタトゥユ(南仏野菜の煮込み)

お皿の上で、ご飯とあえて召し上がって下さい。

 

 

〈お魚料理…¥1400

 

シェフ自ら築地に出向いて目利きした魚を、

フレンチのソース・テクニックで仕上げます。

 

 

〈ビーフシチュー・ブルギニョン風…¥1600

 

赤ワインを惜しみなく使って、じっくり煮込む。それがブルギニョン風です。

当たり前の話ですが、手間隙を惜しまずに時間をかけるのが煮込み料理の胆です。

トロワサージュのビーフシチューが懐かしい味がするとの声を聴くのは、

そこをわかってもらえているからではないかと思っています。

 

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/


せいこ蟹 1月下旬迄です。

2012-01-11 | グルメ

ずわい蟹の雌のせいこ蟹をご存じですか?

関東ではあまり馴染みがないのですが、雄には無い美味しさがあります♪

<せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ>

トロワサージュでは季節のコースがあります。冬のコースは<せいこ蟹とブイヤベースのコース>

〆の蟹飯が、裏メニューではありますが、大好評です。

せいこ蟹は2月に入ってしまうと産卵を終え、身が細ります。

だからトロワサージュでは1月末迄しかメニューに載せません。

是非、お早めに御予約下さいませ。

 

詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/