飯田橋のトロワサージュです。
6月くらいからのお問い合わせの多かったメニューです。
白桃のヴィシソワーズ、御用意してございます。
手前味噌ですが、猛暑の日には格別の美味しさです。
デザートではございません。あくまでもお野菜のスープです。香味野菜とブイヨンでしっかりと素地を作り、ほのかに白桃の甘みと香り。このデリケートな塩梅は、うちのシェフの専売特許！
是非、ご笑味下さいませ。
飯田橋のトロワサージュです。
フランスの山菜、アスペルジュソバージュの入荷しております！
可愛らしい。土筆のようにひょろっとして、新緑が目にも鮮やか。シャクシャクと歯触りが良くて、これもまた日本の山菜みたい。
自生しているものを摘んで歩くので、だいぶ気候に左右されます。
６月前半位まではいけるかしらん…？
北海道からもアスパラが届いて、野菜の美味しい季節です。
ぜひ立夏の喜びを味わいにいらして下さいませ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
今年は寒暖差が激しくて、なんだか調子がくるってしまいます。
しかしっ!! 着実に春の訪れは近づいております。
まずはフランスから…春野菜の王様、ホワイトアスパラガスの登場です!!
今年も立派なお姿でございます。（笑）
帆立貝のソテーとグレープフルーツジュレの春サラダ、フランボワーズのビネガー香る爽やかな一品。
ホワイトアスパラのリソレにフワフワ・トロトロのサヴァイヨンソースでグラチネに…。
トリュフの香りに悶絶です！
絶対にご満足戴けること間違いなし！
どうぞ心ゆくまで、ご堪能下さいませ。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
東京も久しぶりの寒さで、48年ぶりの寒波！まだ私にも経験していない寒さがあったなんて。温暖化なんて言ってますけど、氷河期なのではなんて思います。寒いのはなかなか堪えますね。
でも、牡蠣のクリームポタージュを召し上がれば、体も心も温まりますよ！
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。前回に続いてバターの話です。
いろいろな味のフランスのバターの盛り合わせです。ブルターニュのバター職人 ボルディエさんの発酵バターにはいろいろな果物やスパイスなどが練りこまれています。前回はサン・マロの本店まで行ったのですが、今回はパリにて調達。
フレッシュな木苺が手に入る時しか作らないピンク色のバター。シャンパンに合わせると最高！
マダガスカルのバニラがふんだんに入った黒胡麻色のバター。ほんのアクセントなんてものでは無く、贅沢に入ってます。
ブルーチーズに間違えられるのは、海藻の入ったバター。海藻を食べない（食べられない）フランス人に大人気！
オレンジ色はピモン・エスプレットと言ってフランスは南西部で生産される唐辛子。甘みを感じて香りを楽しみ最後にピリッと来ます。これは唐辛子嫌いの私も好きです。
一番手前はハーブとポワブル・シチェンと書いてありました。おそらく山椒のことでしょう。ハーブに大蒜の風味もあって、なかなか美味しいです。山椒とバターってどうなの？？？？と思ったのですが、皆さんの評判も良いです。
皆さんの感想は人それぞれ、「パンにつけるのも良いけど、ちびちびワインのつまみに舐めるのも良いね。」とか「バターで膜ができて、今日は酔わないわ。」なんてお声が楽しいです。
他にもいろいろな味を買ってきているので、入れ替わりで登場します。まだまだ楽しめますよ。
カナダの乳製品情報センターの統計では、バターの1人当たりの年間平均消費量が最も多い国はフランスで、8ｋｇもの量を消費しているそうです。流石ですね!
ちなみに日本は1ｋｇ… 本当かな？ここ数年のバター不足＆高騰のおかげで、すっかり高嶺の花になってしまった気がします。おまけにヘルシーブームというか、バターは体に悪いような印象が…。確かに摂りすぎは良くないかもしれないけれど、それはどの油も一緒だし。せっかくなら科学的なものより良質な美味しいものを口にしたいなぁ。
飯田橋のトロワサージュです。
毎週末ごとに季節外れの台風に振り回され、気がつくと昨夜は「後の名月・十三夜」ですね。「十三夜に曇りなし」の言葉通りで、みごとに降水確率0％。
十五夜は中国から伝わってきたけれど、十三夜は日本固有の風習だそうです。
お待たせしました。やっと今年も始まりました。
福井県上庄産の里芋のテリーヌと牡蠣のクリームポタージュ。
どちらもトロワサージュの看板メニューです！
そして、今年は終わりかなと思っていたのですが、またしても手に入りました！
フランスのフレッシュな木茸です！
たかが木茸、されど木茸…木茸の香りには不思議な魅力がございます。
せっかくのフレッシュ木茸ですので、フランスで買ってきたバターでソテー。温卵をそっと割って、黄身と絡めてお召し上がりください。香りと旨味と歯ごたえを楽しむ。シンプルな料理ですが、「これが一番美味しいのだ」とシェフが申しております。
まだお召し上がりでない方は是非！もう一皿召し上がりたい方も是非！
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
フランスに行く目的の一つが、バターをたっぷりと買う事なのですが…。
フランスのバター不足が大変な事になっているそうです。(私たちの爆買いのせいではないですよ！)
6月頃に「バターの卸売り価格が年初から90％超跳ね上がり、このままでは店頭からクロワッサンが消えることになるかも！」と言うニュースを見ていたのですが、事態は本当に深刻そうです。
私たちがフランスに行っていた10月前半はまだ店頭にたっぷりとバターが並んでいましたが、今は何年か前の日本のようにガラガラのショーケースに品切れの紙が貼ってある状態のようです。まさか酪農王国のフランスでこんな事が起ころうとは…驚きです。
2015年に需要と供給のバランスが崩れ、バターの売値の下落を招きました。酪農家は翌年から牛乳の生産量を抑えるようにしますが、干ばつがおこり更に減少。それに加えて、世界的にバターの需要が激増し、輸出量が増加したことで、フランスがバター不足に陥っています。バターの生産者は年間契約で価格が決められているスーパーよりも高く買ってくれる販売先を優先、今回のようなスーパーの店頭からバターが消える事態になったようです。
日本のバター不足とは少し趣が違いそうですが、バタースキーの私には辛いニュースでした。
飯田橋のトロワサージュです。
フランスの仕入旅での戦利品、マスタードです。
ブルゴーニュ地方のディジョンという町で１３世紀頃から作られ始めたと言われています。
辛子の種子を潰して、酸味の強い葡萄果汁や白ワインに漬け込んでディジョンマスタードを作るので、近くにワインの産地があるのは好都合だったのでしょう。辛子は主に皮部分に辛みの酵素があるので、その部分が含まれていない為にまろやかで風味の良い上品な辛さになります。
最近では、マール、果実のリキュールや、ハーブ、バルサミコ酢、木の実など様々なマスタードが作られていて、辛味だけでなくそれぞれの風味を楽しめます。
ディジョンマスタードと言えば、マイユが有名です。
これはマイユのブティックでしか買えないフレッシュマスタード。
サーバーから壷に入れてくれるのですが、蓋がコルクなのが辛いところです。厳重に梱包しないとトランクの中で悲惨なことが…。でも、チャレンジしたくなる美味しさ。今年はマール・ド・シャンパーニュで作ったものを買って参りました。香りと味わいは格別です。
舌の写真は、私の好きなエドモントファロー社。1840年に創業で未だにブルゴーニュで作り続けています。
その美味しさの秘密はマスタードシードを挽く石臼にあるようです。多くのメーカーは生産性をあげる為に鋼鉄の臼を使用していますが、石臼は熱を帯びないのでマスタードシードの持つ風味を損ないません。
また、地元の良質の地下水を利用して丁寧につくられているのも特徴です。
さつま福永和牛のいちぼステーキに、５種類添えて お召し上がり頂きます。
赤身の美味しい牛肉なので、それぞれの風味が美味しいとご好評いただいております。
エストラゴン＊少し癖のあるハーブの風味が魅力です。
ポワブル・ヴェール＊熟していない青胡椒。ピリッと刺激的です。
パンデピス＊ディジョン名物パンデピスに使われるスパイスが入っています。
バルサミコ＊バルサミコ風味。
今、空いているのはこの5つですが、他の種類もいろいろと買ってきているので
随時ご紹介して参りますね。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
シェーヴルチーズを温めてサラダ仕立てにするというのはよくある料理なのですが、
一工夫、二工夫…。シェーブルが苦手な方でも、気に入って戴ける品です。
実は私もシェーヴルは得意でなかったのですが、今回ロワールに行って変わりました。
ようするに、組み合わせの問題なのですね。
あるものを加えて、カベルネフランやピノノワールの赤ワインに合わせたらもう…堪りません。
こういうのをマリアージュと言います。
そういえば、２０年位前に古樹のソミュールシャンピニイにシェーヴルを合わせた時の衝撃は忘れられません。
残念ながらインポーターさんのロワールの赤ワインの扱いが、年々減っております。
日本で飲み頃を探すのは難しくて…。自分でストックするしかないんだなと思う、今日この頃。
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飯田橋のトロワサージュです。
女心と秋の空と申しますが、ここのところの気温の急変化には流石の私もついていけません。
寒くなっていくのは仕方ないけれど、せめてお天道様のお顔をみたいところですね。
さて、フランスのきのこです。
帰国早々御越しいただきましたお客様、有り難うございます。
厨房から芳ばしい香りがしてくると、皆様のほっぺたが緩んでくるのがわかります。
なんでしょうねえ。日本にはない香りなんですよね。
おそらく一度召し上がったら病み付きになること間違いなしです。
香り良しのセップ茸、ジロール茸。味良しのプルロット茸。
そして名前は恐ろしいが抜群に美味いトランペット・ド・ラ・モール茸。
死者のトランペットという名前ですが、毒キノコではなく、高級な野生きのこです。
見た目はキクラゲみたいですが、味、風味も歯ごたえも良くて、皆さま「美味しいね」とおっしゃっておりました。
フランスで買ってきた発酵バターが絶好のソース。さっと炒めて、温玉を添えてお出しします。
シンプルですが、これが一番美味しい食べ方！バターも惜しまずに使います。
まだまだ、きのこ祭りは続きますので、予定が合わなかった方もご安心下さいませ。
お越しをお待ちしております！！
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飯田橋のトロワサージュです。
フランスの買い付け旅行から、無事に帰ってまいりました！
少々長いお休みになりまして、ご不便やご心配をお掛けいたしました事をお詫びいたします。
…が、充分すぎる収穫がございました。
ボルディエさんのバターもいろいろ、ディジョンマスタードもたっぷり。（重かった～）
初めて見つけた調味料も、気になったものは全て買って参りました。
自分たちで試しながらいろいろな形で皆様にお出しすることになるでしょう。
人気の木苺もありますよ。
そして、勿論フランスの木茸も、良い状態です！
女房を質に入れても食べる価値ありです。私なら躊躇なく夫を質に入れますよ。
あっ…そうすると、料理してもらえなくなるので前言撤回です。
ホテルで作ってもらった木茸料理は、正直パリのレストランで食べたのより香り高くて美味しかったです。
フランス情報につきましては、おいおい書いていきますね。
今年もいい刺激になりました。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。
今年も入って参りました。トロワサージュ、夏の風物詩の天然の岩牡蠣です。
大振りですが、ミルキーかつ濃厚で…しかも清らか。こういうのを豊潤な味わいと表現すればいいのでしょうか。幻の能登の岩牡蠣を思い出します。
御予約の数より多めに仕入れてはおりますが、限りがございますので、前もって御連絡いただけると幸いです。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
飯田橋のトロワサージュです。毎度お暑うございます。
一昨日の雹には驚きましたね。東京であの大きさの雹は珍しかったです。
穴子の焼きテリーヌ、バルサミコソース
少しスパイスを利かせてテリーヌにしています。お出しする時にカリッと表面をソテーして、バルサミコを煮詰めたソースで召し上がって戴きます。夏の胃袋を刺激する香りでございまして、ワインとのマリアージュもそれはそれは楽しい逸品です。
この時期のオーダー時は、「鱧と岩牡蠣と…うーん穴子ね！」なんて会話が繰り広げられています。一瞬、鮨屋の女将になったような気のする私でした。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
鱧と夏野菜、オマール海老のコンソメジュレ
鱧は梅雨の雨を呑んで旨くなる と申しますね。こちらも旨味たっぷりの瀬戸内の鱧でございます。クールブイヨンで仕込んだ鱧。お日様のエネルギーたっぷりの恩恵を受けた夏野菜。そしてオマール海老から旨味とコク、たっぷりのコンソメジュレ。三位一体…美味くならないわけがない組み合わせです。
これぞシェフが常々目指している、余分なものが一切ない一皿。すべてがまとまっている一皿です。
それにしても梅雨はどこへ行ってしまったのでしょうか？舗道の脇の紫陽花が諦め気味に頭を垂れている気がします。そして…九州の被害が少しでも減るようにとお天道様を仰ぎ見るこの頃です。
お察しの良い方から早々にお問い合わせのメールが届きました。
八百屋さんの店頭にも並び始めましたね。
はい。白桃のヴィシソワーズです。
仕込みも完了！
さあ、どうぞお越し下さいまし。