パリ祭 ２０１２ フランス料理堪能会 ２

毎年、7月はシェフ吉澤のフランス料理堪能会　

今年は23日（月）ロイヤルヴェッセルで開催　

アミューズ・アントレ１・アントレ２に続き

スープは冷製　「インカの目覚め」と言う芋を使って
コンソメドゥーブルと共に



ポワソン　新潟港で水揚げされた舌平目で
カナダ産オマール海老のムースを包んで



グラタン風に



グラニテ　白根産白桃のシャーベット



ビアンド　仔羊のロティ　アスパラ２種のパンチェッタ巻き
トリュフの香りを添えて



デセール　フルーツポット　チーズ風味



八色西瓜のゼリーにカットした宮崎マンゴー・メロン・無花果
バニラアイスにブルーチーズ
アクセントに赤いルパーブとミントを乗せて



コーヒーのお供にプティフール　



お土産にもできるように　
小さな箱に入れて



ご参加いただいた皆様、誠にありがとうございました。

御陰でシェフ吉澤も腕を振るうことが出来ました。

次回、8月の料理堪能会は22日（水）１８：３０～
ガーデンヴィラにて茂野総料理長がお待ちしています。

皆様お誘い合わせてのご参加をお願い致します。

パリ祭 ２０１２ フランス料理堪能会 １

７月１４日はパリ祭の日！！

迎賓館ＴＯＫＩＷＡでは毎年、シェフ吉澤の
フランス料理堪能会を開催しています。

今年は１４日が日曜日なので開催日を変更
２３日（月）にロイヤルヴェッセルで行いました。



開始まえにサービススタッフと入念に打ち合わせ　



アミューズ　佐渡産本マグロのタルタル　山葵風味で



アントレ　１　冷製前菜　穴子と夏野菜のテリーヌ



アントレ　２　温製前菜　リードボー・ズワイ蟹包み　セロリラブのピューレ添え



フランスパン３種　画像無し・バターロール、ライ麦パン・ガーリックトースト

その２へ　続く・・・・・

雪平の会と司厨士会のコラボ勉強会 ４

雪平の会と司厨士会のコラボ勉強会の報告
これが最後の2品

6品目　食事　
新潟海の幸と玄米の冷たいリゾット・ガスパチョ仕立て



万代シルバーホテル　中野氏　



７品目　デザート　葡萄とショコラのハーモニー　グラニテを添えて



ホテルオークラ新潟　パテシェ　伊藤氏　



洋食の方はレシピ表も添えられていて、和食の料理人にも
材料や分量がわかりやすくなっていました。



全品、力作揃いで素晴らしい勉強会となりました。

遠くは上越、長岡からも参加が有り、盛会の内に
無事、終了！！

料理のサービスや下げ膳、後片付けも自分たちで行い



幹事、世話役の皆様、お疲れ様でした。

次回が待ち遠しく思います。

雪平の会と司厨士会のコラボ勉強会 ３

普段の仕事では、料理長の指示で調理業務をしていますが
勉強会では、自分の思い通りの料理を作れます。　

さて、4品目は煮物

迎賓館ＴＯＫＩＷＡの和食・沢村氏と洋食・新氏のコラボ作品



冷たい煮物がテーマで、若鶏八幡巻きと南蛮海老真丈を中に挟み
黒崎茶豆のムースをベースに上から南蛮海老頭の出汁で作ったジュレでまとめたもの　



５品目　揚げ物　割烹岩松の渡辺氏　
「真夏に雪解け」



揚げた蕎麦と天婦羅の上に凍らせた山芋シート　そしてそばつゆシャーベット



司会進行は　礎町　秋山氏　

続く・・・・

雪平の会と司厨士会のコラボ勉強会 ２

和食＆洋食の若手料理人の勉強会　

雪平の会　荒木会長　開会あいさつ　



来賓　公益社団法人全日本司厨士協会新潟県本部　肥田野会長　あいさつ　



乾杯は公益社団法人全日本司厨士協会新潟県本部　三島名誉会長　



２品目は新潟調理師専門学校　仁科先生による
吸い物椀　　鯒（こち）トマト潮仕立て　焼豆腐　卵素麺　青梗菜　トマト　黒胡椒



鯒のアラを焼いてドライトマトの戻し汁で出汁を取り
仕上げの黒胡椒が味を引き締めるポイントとなっています



コースの中に「専門調理師」「調理技能士」の国家資格を持った
日本料理専門調理師の先生の１品が入ることで、より勉強会としての意義も深まります。

３品目　焼き物



迎賓館tokiwa 佐野氏　太刀魚神楽南蛮味噌



辛みのある神楽南蛮味噌の上に甘味のある
色々なカラーのパプリカで夏らしさを出してみたそうです。
白のパプリカは加熱すると緑色になってしまい、長芋に変更



続く・・・・・

雪平の会と司厨士会のコラボ勉強会 １

7月18日（水）迎賓館tokiwa　ガーデンヴィラで
日本料理と西洋料理の若手料理人による
勉強会が開催されました。　　　　　　

「洋食と和食の饗宴」と題した試食会は
約90名の参加

前菜からデザートまで７品

少しづつアップして行きます。

和洋のスタッフが協力して準備　



前菜　9点盛り　和洋のコラボ　テーマは「夏を感じる前菜」
ホテル日航新潟の渡辺氏と迎賓館tokiwaの沢村氏



上段左　茄子のパテ　焼き茄子　アンチョビ　ニンニク　松の実　バジル　オリーブオイル

上段中　夏野菜ゼリー寄せ　和風仕立て　昼顔葉

上段右　パテ・ド・カンパニュー　　豚のレバーや頬肉、ばら肉を使って

中段左　鰻巻玉子　青もみじ葉

中段中　枝豆湯葉豆腐　コンソメ　エストラゴンを使い洋風仕立て

中段右　蛸柔らか煮　花豆　スナップエンドウ

下段左　キスのマリネ　フレッシュトマトソース

下段中　茄子豆腐　順才　山葵　旨出汁

下段右　プチシュー　フォアグラ詰め

料理の説明や質疑応答もあります





続きは明日・・・・