うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
2．小麦粉のはなし
⑥小麦・小麦粉の基礎知識
◎小麦・小麦粉の科学
● 低アミロ小麦とは何か？
★ 二次加工性への悪影響 new
低アミロ小麦の影響が最も大きい
のは、小麦粉に水、その他の液体
を多めに加えてどろどろの状態（
バッター）にして使う用途である
。バッターは水分が多いからα－
アミラーゼが活発に働き、でんぷ
んを分解しやすい。ケーキの場合
、オーブンでは気泡が膨らむが、
それを包むでんぷん糊の膜が弱い
から、冷えるとケーキの形を保て
なくて図１のように中央が陥没す
る。口の中で軽く溶けるような食
感ではなく、くちゃくちゃでおい
しくない。
天ぷらにはきれいに衣がつかない
。たこ焼きや今川焼きなどはきれ
いな形の製品に仕上がらない。ビ
スケットやクッキーは薄くて横に
広がり過ぎた形になり、包装容器
に納まらない。生地が軟らか過ぎ
て作業がしづらいこともある。め
んを茹でると、表面から煮崩れが
起こって滑らかさとコシがなくな
る。乾めんの乾燥では、竿から落
ちやすい。製パンでは、生地が軟
らかくてべたつくので、吸水量を
減らさなければならないし、工程
で機械的なトラブルが起こること
もある。パンは側面が凹み、弾力
が乏しく、すだちも好ましくない
ので、おいしくない。
低アミロ小麦の影響が最も大きい
のは、小麦粉に水、その他の液体
を多めに加えてどろどろの状態（
バッター）にして使う用途である
。バッターは水分が多いからα－
アミラーゼが活発に働き、でんぷ
んを分解しやすい。ケーキの場合
、オーブンでは気泡が膨らむが、
それを包むでんぷん糊の膜が弱い
から、冷えるとケーキの形を保て
なくて図１のように中央が陥没す
る。口の中で軽く溶けるような食
感ではなく、くちゃくちゃでおい
しくない。
天ぷらにはきれいに衣がつかない
。たこ焼きや今川焼きなどはきれ
いな形の製品に仕上がらない。ビ
スケットやクッキーは薄くて横に
広がり過ぎた形になり、包装容器
に納まらない。生地が軟らか過ぎ
て作業がしづらいこともある。め
んを茹でると、表面から煮崩れが
起こって滑らかさとコシがなくな
る。乾めんの乾燥では、竿から落
ちやすい。製パンでは、生地が軟
らかくてべたつくので、吸水量を
減らさなければならないし、工程
で機械的なトラブルが起こること
もある。パンは側面が凹み、弾力
が乏しく、すだちも好ましくない
ので、おいしくない。
図1．スポンジケーキの品質に及ぼす発芽粒混入の影響
健全粒のみの場合 発芽粒が混ざっている場合
(次回に続く）
★ 低アミロ小麦とは2．
縦軸は粘度（単位はB.U.=Brabe
nder Unit）を、横軸は時間経過
に伴う温度上昇（25℃から出発し
て1分間に1.5℃ずつ上昇）を示し
ている。粘度が一番高いところが
「アミログラム最高粘度」で、「
アミロ粘度」と略称することが多
い。日本では、小麦をビューラー
社製のテストミルで挽砕して得た
60％ 歩留りの粉（60％粉）につ
いて行った アミログラフ試験の
最高粘度値を標準の測定値として
いる。このアミロ粘度が400B.U
.以上であればこの点では健全な
小麦である。 300B.U.以上なら
ほぼ正常と考えてよい。 それ未
満は問題を抱えている 確率が高
い。特に、100B.U. 以下のもの
はα－アミラーゼ活性が強いので
、健全な小麦に 少量配合して使
うことすら難しい。フォーリング
・ナンバーやラピッド・ビスコ・
アナライザーなどの簡易測定法に
よる結果は、目安である。
(次回に続く）
nder Unit）を、横軸は時間経過
に伴う温度上昇（25℃から出発し
て1分間に1.5℃ずつ上昇）を示し
ている。粘度が一番高いところが
「アミログラム最高粘度」で、「
アミロ粘度」と略称することが多
い。日本では、小麦をビューラー
社製のテストミルで挽砕して得た
60％ 歩留りの粉（60％粉）につ
いて行った アミログラフ試験の
最高粘度値を標準の測定値として
いる。このアミロ粘度が400B.U
.以上であればこの点では健全な
小麦である。 300B.U.以上なら
ほぼ正常と考えてよい。 それ未
満は問題を抱えている 確率が高
い。特に、100B.U. 以下のもの
はα－アミラーゼ活性が強いので
、健全な小麦に 少量配合して使
うことすら難しい。フォーリング
・ナンバーやラピッド・ビスコ・
アナライザーなどの簡易測定法に
よる結果は、目安である。
(次回に続く）
★ 低アミロ小麦とは１．
小麦が、畑で収穫直前に雨や湿度
が高い気象条件にさらされたり、
収穫後に雨に濡れたり水分が多い
状態に長く置かれると、発芽粒が
生じやすい。胚芽から芽が出たも
のは発芽の程度が相当に進んでい
て、でんぷんを分解するα－アミ
ラーゼの活性が特に高いほか、た
んぱく質分解酵素の活性も高い。
芽が出ていなくても酵素活性が高
い小麦があるから、発芽粒の検査
だけでは不十分である。また、そ
ういう小麦粒が少量混ざっただけ
でも全体の品質を低下するから、
厄介である。このような小麦から
挽いた粉についてフォーリング・
ナンバーやアミログラフ試験を行
うと、測定値が極端に低い。健全
な小麦と発芽粒混入小麦の粉のア
ミログラフ粘度曲線を図２に示し
た。
小麦が、畑で収穫直前に雨や湿度
が高い気象条件にさらされたり、
収穫後に雨に濡れたり水分が多い
状態に長く置かれると、発芽粒が
生じやすい。胚芽から芽が出たも
のは発芽の程度が相当に進んでい
て、でんぷんを分解するα－アミ
ラーゼの活性が特に高いほか、た
んぱく質分解酵素の活性も高い。
芽が出ていなくても酵素活性が高
い小麦があるから、発芽粒の検査
だけでは不十分である。また、そ
ういう小麦粒が少量混ざっただけ
でも全体の品質を低下するから、
厄介である。このような小麦から
挽いた粉についてフォーリング・
ナンバーやアミログラフ試験を行
うと、測定値が極端に低い。健全
な小麦と発芽粒混入小麦の粉のア
ミログラフ粘度曲線を図２に示し
た。
図2．健全な小麦と発芽粒混入小麦のアミログラフ粘度曲線
（次回に続く）
★ 1968年のことだった 2．
3ヶ月ほどをかけて日米間で原因
の究明と今後の対策を練る作業が
行われた。小麦が収穫直前に雨害
を受けて発芽したことが原因だっ
た。アメリカの製粉会社は雨害を
受けた小麦を買わない。また、軽
度の雨害だと、クッキーとクラッ
カーでは影響が見え難く、ハイレ
シオ（粉以外の材料の配合が多い
）で多量の塩素をかけた粉を使う
ケーキでも影響が出にくいから、
アメリカの関係者には発芽小麦が
二次加工で大きな問題を引き起こ
すという認識がなかった。天ぷら、
たこ焼き、今川焼き、ケーキなど
幅広い用途に使う日本の技術的な
主張を理解してもらうのに時間が
かかった。この事件がきっかけと
なって、発芽小麦が二次加工性に
悪影響を及ぼすことが世界的に認
識され、穀物の学会などでも採り
上げられるようになった。
(次回に続く）
の究明と今後の対策を練る作業が
行われた。小麦が収穫直前に雨害
を受けて発芽したことが原因だっ
た。アメリカの製粉会社は雨害を
受けた小麦を買わない。また、軽
度の雨害だと、クッキーとクラッ
カーでは影響が見え難く、ハイレ
シオ（粉以外の材料の配合が多い
）で多量の塩素をかけた粉を使う
ケーキでも影響が出にくいから、
アメリカの関係者には発芽小麦が
二次加工で大きな問題を引き起こ
すという認識がなかった。天ぷら、
たこ焼き、今川焼き、ケーキなど
幅広い用途に使う日本の技術的な
主張を理解してもらうのに時間が
かかった。この事件がきっかけと
なって、発芽小麦が二次加工性に
悪影響を及ぼすことが世界的に認
識され、穀物の学会などでも採り
上げられるようになった。
(次回に続く）
★ 1968年のことだった 1．
1968 年の秋、収穫したばかりの
ウエスタン・ホワイト小麦を満載
したパールマーチャント号が神戸
港に到着した。たんぱく質含量は
多くなく、その質もソフトだった
ので、二次加工で使いやすい薄力
粉が出来たはずだった。ところが
、その小麦で挽いた粉が出荷され
始めて1～2日後には、たこ焼き屋
さん、天ぷら屋さん、ケーキ屋さ
んなどから、「粉を水で溶いても
さらさらで、品物がよくできない
。」というクレームが製粉工場に
殺到した。よく調べるとアミログ
ラフで測定した粘度がほぼゼロに
近かった。それまでも粘度が低め
の小麦はあったが、こんなにひど
いのは初めてだった。すぐ輸入が
中止され、3ヶ月ほどをかけて日
米間で原因の究明と今後の対策を
練る作業が行われた。
(次回に続く）
1968 年の秋、収穫したばかりの
ウエスタン・ホワイト小麦を満載
したパールマーチャント号が神戸
港に到着した。たんぱく質含量は
多くなく、その質もソフトだった
ので、二次加工で使いやすい薄力
粉が出来たはずだった。ところが
、その小麦で挽いた粉が出荷され
始めて1～2日後には、たこ焼き屋
さん、天ぷら屋さん、ケーキ屋さ
んなどから、「粉を水で溶いても
さらさらで、品物がよくできない
。」というクレームが製粉工場に
殺到した。よく調べるとアミログ
ラフで測定した粘度がほぼゼロに
近かった。それまでも粘度が低め
の小麦はあったが、こんなにひど
いのは初めてだった。すぐ輸入が
中止され、3ヶ月ほどをかけて日
米間で原因の究明と今後の対策を
練る作業が行われた。
(次回に続く）
「低アミロ小麦」という略語が、
関係者の間では当たり前のように
使われている。低アミロ小麦とは
何か？小麦粉の二次加工性にどん
な悪影響があり、低アミロ小麦の
発生や流通をどうしたら防げるの
かを考えてみたい。
(次回に続く）
●硬質小麦と軟質小麦では
どこが違うの？
どこが違うの？
★ 特性を活かした使い方が
されている ２．
されている ２．
軟質小麦は一般にたんぱく質が
少なく、その質が軟らかいので
、ケーキ、ビスケット、クッキ
ーなどの菓子類の製造や天ぷら
作りに適している。軟質小麦品
種にたんぱく質の量があまり多
くない硬質小麦品種を配合した
オーストラリア・スタンダード
・ホワイト小麦や、軟質小麦だ
がたんぱく質がやや多い日本の
小麦の多くは、ある程度の弾力
とソフトさのバランスを求めら
れる日本めんに使われる。フラ
ンスでは軟質小麦も製パンに使
う。
（次回に続く）
少なく、その質が軟らかいので
、ケーキ、ビスケット、クッキ
ーなどの菓子類の製造や天ぷら
作りに適している。軟質小麦品
種にたんぱく質の量があまり多
くない硬質小麦品種を配合した
オーストラリア・スタンダード
・ホワイト小麦や、軟質小麦だ
がたんぱく質がやや多い日本の
小麦の多くは、ある程度の弾力
とソフトさのバランスを求めら
れる日本めんに使われる。フラ
ンスでは軟質小麦も製パンに使
う。
（次回に続く）
★ 特性を活かした使い方が
されている １．
硬質小麦は一般にたんぱく質が
多く、生地の力が強いので、主
用途はパンである。粉の吸水力
も大きい。硬質小麦の中でも、
たんぱく質が多い小麦は食パン
のような型焼きパンに、たんぱ
く質が少ない小麦はフランスパ
ンのように大きな膨らみを必要
としない直焼きパンや、中華め
んタイプのめん、即席めん、マ
ントウなどに加工される。ほと
んどが硬質のインド小麦はたん
ぱく質が多くないので、膨らみ
やグルテンのソフトさをあまり
必要としないチャパティやナン
などの平焼きパンにして食べら
れている。
(次回に続く）
されている １．
硬質小麦は一般にたんぱく質が
多く、生地の力が強いので、主
用途はパンである。粉の吸水力
も大きい。硬質小麦の中でも、
たんぱく質が多い小麦は食パン
のような型焼きパンに、たんぱ
く質が少ない小麦はフランスパ
ンのように大きな膨らみを必要
としない直焼きパンや、中華め
んタイプのめん、即席めん、マ
ントウなどに加工される。ほと
んどが硬質のインド小麦はたん
ぱく質が多くないので、膨らみ
やグルテンのソフトさをあまり
必要としないチャパティやナン
などの平焼きパンにして食べら
れている。
(次回に続く）
