うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
４．小麦粉研究
小麦のの民俗学 4/5 new
粉食を｢ハレ｣（晴れがましい
とき）の料理としたのは、民
俗学者・柳田国男。対して粒
食は｢ケ｣（ふだんの生活）に
際し用いるとしている。粉食
は｢第一には調製の労が多く、
第二に我邦の風土が、穀粉の
貯蔵に不便であった為かと思
はれ｣（定本柳田国男集第14
巻｢食制の研究｣）と説明して
いるが、めでたいときは手間
をかけておいしいものを、と
いわれてみれば納得のいく気
がしないでもない。
（次回に続く）
小麦のの民俗学 3/5
わが国の粉食文化は、奈良時
代から平安時代にかけ中国へ
渡った遣唐使らが持ち帰った
｢唐菓子｣にはじまるといわれ
る。小麦や米の粉を練り、揚
げ、ゆで、蒸し、あるいは棒
状に延ばしたりと、さまざま
だった。このうち、小麦粉を
もとにした索餅（別名・麦縄
）はやがて、めんの太いほう
から、うどん、ひやむぎ、そ
うめんといった日本独特のス
タイルへつながっていく。と
くに江戸時代、ひき臼が普及
し、めん食は各地に花開くこ
とになる。
(次回に続く）
小麦のの民俗学 2/5
日本に小麦が入ってきたのは、
大麦より1世紀ほど遅い4～5
世紀といわれる。平安時代の
史書続日本紀（797年）によ
れば、麦類はひでり対策とし
て栽培が奨励されたらしい。
粒のまま煮たり、焼いて食べ
た。が、小麦の魅力はなんと
いっても粉食にある。
（次回に続く）
小麦のの民俗学 1/5
多くの食べ物と同じく、小麦
粉食にも民族や風土に根ざし
た歴史やしきたりがある。遠
来の客に｢パンと塩｣をふるま
うロシア式歓待はよく知られ
ている。中国では赤ちゃんが
生まれると、長寿を祝ってめ
んを打ち、みんなで食べると
いう。縁起かつぎだ。
（次回に続く）
女性と縁の深い小麦粉
英語の“mill”は｢工場｣｢製
粉機｣。原義は“millston
e”、つまり｢石臼｣である。
小麦粉をすりつぶす製粉器
のことで、古代エジプトの
遺跡からは、平らな石を使
って小麦をこする彫像が出
土している。中世ヨーロッ
パにおいて、“Lady”(婦人
、淑女)は｢パンをこねる人
｣をさした。小麦の収穫の
絵には古来、男性の姿が目
立つが、製粉や調理などで
は女性の役割も大きかった
らしい。
（次回に続く）
小麦粉の歴史学 4/4
ヨーロッパ・イベリア半島に
入って、砂糖と卵を混ぜたカ
ステラが生まれ、ポルトガル
人により、織田信長の時代に
日本へ運ばれてきたという。
もっとも、小麦粉料理が日本
へお目見えしたのは７～８世
紀、遣唐使らが中国から携え
てきた唐菓子で、やがてめん
食文化へつながっていくから、
日本人と小麦粉の付き合いは
ずっと古い。 小麦粉がここ
まで重宝がられてきたのは、
グルテン量の多い順に、強力
粉(パン)、中力粉(めん)、薄
力粉(菓子)と、粉の性質が多
様なゆえだ。用途に合わせ、
使い勝手がとてもよい。これ
が各民族独特の食文化形成に
つながった小麦粉の魅力かも
しれない。
(次回に続く）
★本日９月１７日「潮流」に
輸入小麦のパンに発がん物資
の記事掲載 必読です
小麦粉の歴史学 3/4
小麦の外皮は、コメと違って
硬い。このため種まき、収穫
などは比較的やさしいわりに、
食べるのはやっかいだ。すり
つぶし、粉にして中身のでん
ぷんを取り出す。手間を要す
る。ところが、水でこねた瞬
間、粘りと弾力をもつ生地に
一変するではないか。小麦に
しか含まれていないたんぱく
質・グルテンの効果である。
小麦は人類を農耕社会へいざ
なったばかりでなく、｢粉食｣
をつうじ食を豊かなものにし
たのである。 古代エジプト。
｢エジプト人は、パン食い人
だ｣(ヘロドトス）と言わしめ
るほどパン文化の花が開く。
（次回に続く）
小麦のの民俗学 4/5 new
粉食を｢ハレ｣（晴れがましい
とき）の料理としたのは、民
俗学者・柳田国男。対して粒
食は｢ケ｣（ふだんの生活）に
際し用いるとしている。粉食
は｢第一には調製の労が多く、
第二に我邦の風土が、穀粉の
貯蔵に不便であった為かと思
はれ｣（定本柳田国男集第14
巻｢食制の研究｣）と説明して
いるが、めでたいときは手間
をかけておいしいものを、と
いわれてみれば納得のいく気
がしないでもない。
（次回に続く）
小麦のの民俗学 3/5
わが国の粉食文化は、奈良時
代から平安時代にかけ中国へ
渡った遣唐使らが持ち帰った
｢唐菓子｣にはじまるといわれ
る。小麦や米の粉を練り、揚
げ、ゆで、蒸し、あるいは棒
状に延ばしたりと、さまざま
だった。このうち、小麦粉を
もとにした索餅（別名・麦縄
）はやがて、めんの太いほう
から、うどん、ひやむぎ、そ
うめんといった日本独特のス
タイルへつながっていく。と
くに江戸時代、ひき臼が普及
し、めん食は各地に花開くこ
とになる。
(次回に続く）
小麦のの民俗学 2/5
日本に小麦が入ってきたのは、
大麦より1世紀ほど遅い4～5
世紀といわれる。平安時代の
史書続日本紀（797年）によ
れば、麦類はひでり対策とし
て栽培が奨励されたらしい。
粒のまま煮たり、焼いて食べ
た。が、小麦の魅力はなんと
いっても粉食にある。
（次回に続く）
小麦のの民俗学 1/5
多くの食べ物と同じく、小麦
粉食にも民族や風土に根ざし
た歴史やしきたりがある。遠
来の客に｢パンと塩｣をふるま
うロシア式歓待はよく知られ
ている。中国では赤ちゃんが
生まれると、長寿を祝ってめ
んを打ち、みんなで食べると
いう。縁起かつぎだ。
（次回に続く）
女性と縁の深い小麦粉
英語の“mill”は｢工場｣｢製
粉機｣。原義は“millston
e”、つまり｢石臼｣である。
小麦粉をすりつぶす製粉器
のことで、古代エジプトの
遺跡からは、平らな石を使
って小麦をこする彫像が出
土している。中世ヨーロッ
パにおいて、“Lady”(婦人
、淑女)は｢パンをこねる人
｣をさした。小麦の収穫の
絵には古来、男性の姿が目
立つが、製粉や調理などで
は女性の役割も大きかった
らしい。
（次回に続く）
小麦粉の歴史学 4/4
ヨーロッパ・イベリア半島に
入って、砂糖と卵を混ぜたカ
ステラが生まれ、ポルトガル
人により、織田信長の時代に
日本へ運ばれてきたという。
もっとも、小麦粉料理が日本
へお目見えしたのは７～８世
紀、遣唐使らが中国から携え
てきた唐菓子で、やがてめん
食文化へつながっていくから、
日本人と小麦粉の付き合いは
ずっと古い。 小麦粉がここ
まで重宝がられてきたのは、
グルテン量の多い順に、強力
粉(パン)、中力粉(めん)、薄
力粉(菓子)と、粉の性質が多
様なゆえだ。用途に合わせ、
使い勝手がとてもよい。これ
が各民族独特の食文化形成に
つながった小麦粉の魅力かも
しれない。
(次回に続く）
★本日９月１７日「潮流」に
輸入小麦のパンに発がん物資
の記事掲載 必読です
小麦粉の歴史学 3/4
小麦の外皮は、コメと違って
硬い。このため種まき、収穫
などは比較的やさしいわりに、
食べるのはやっかいだ。すり
つぶし、粉にして中身のでん
ぷんを取り出す。手間を要す
る。ところが、水でこねた瞬
間、粘りと弾力をもつ生地に
一変するではないか。小麦に
しか含まれていないたんぱく
質・グルテンの効果である。
小麦は人類を農耕社会へいざ
なったばかりでなく、｢粉食｣
をつうじ食を豊かなものにし
たのである。 古代エジプト。
｢エジプト人は、パン食い人
だ｣(ヘロドトス）と言わしめ
るほどパン文化の花が開く。
（次回に続く）
小麦粉の歴史学 2/4
世界４ 大文明は大河に抱かれ
て誕生した。エジプト文明(ナ
イル川 )、インダス文明(イン
ダス川)、黄河文明(黄河)、そ
してメソポタミア文明(チグリ
ス・ユーフラテス川)。メソポ
タミアとはギリシャ語で｢川の
間｣を意味する。この肥沃な三
日月地帯で約 １万年前、人類
は野生の小麦に出会ったとい
われる。
(次回に続く）
小麦粉の歴史学 1/4
世界中で一番食卓をかざる食
べ物、それは小麦粉食品だろ
う。うどんやそうめんなど和
食、パスタやピザにファンの
多い洋食、ラーメンやギョー
ザといった中華。それぞれ風
土・文化をバックにした調理
法は、コメ、トウモロコシと
並ぶ３大穀物のなかでも、際
立って多彩である。栄養価の
高い小麦粉のルーツや加工法
などについて4回にわたり学
んでいこう。
（次回に続く）
「麩」はグルテン
精進料理や懐石料理に欠かせ
ない「麩」。ふんわり、柔ら
か、独特の風味だが、この原
材料が小麦粉から生まれるグ
ルテン。小麦粉を水で練り、
次にその生地を水で洗い流す
とデンプンは溶け、最後にチ
ューイングガムのようなグル
テンの淡黄色の玉が残る。乾
燥し、焼いたり、煮物に使っ
たりと貴重な植物性たんぱく
源になっている。おいしいも
のを発明する人間の知恵って
すごいね。
(次回に続く）
小麦粉の科学 4/４
それに、塩はめんの日持ちを
よくし、パンに雑菌がつくの
を抑える効果がある。また、
めんの場合、茹でている間に
塩の約９０％はゆで湯へ溶け
出すが、ほんのり残った塩味
は面の食感を引き立ててもく
れる。塩分は人間の体に不可
欠な要素だが、小麦粉にとっ
ても切っても切れない材料な
のである。
（次回に続く）
小麦粉の科学 3/４
この物性変化に重要な役割を
果たすのが塩なのだ。練る間
に小麦粉は水分を吸収し、生
地として形成されていく。こ
の吸収率は、塩加減（塩分濃
度）で変動する。塩が少なす
ぎれば生地はダレてまとまら
ず、逆に多すぎると、パンで
あれば酵母菌の働きは抑えら
れ、うどんならこしが弱くな
ってしまう。適量であってこ
そ初めて、生地は引き締まり、
弾力をもち、パンは形が整っ
て焼き上がりの肌触りもよく、
うどんはこしのシャキッとし
た歯ざわりのよいものに仕上
がる。
（次回に続く）
小麦粉の科学 2/４
なぜ塩を使うのか。小麦粉に
はいろいろなたんぱく質が含
まれている。主体は「グルテ
ニン」と「グリアジン」。こ
の二つで８５％を占める。前
者は弾力性、後者は粘り気の
源だ。小麦粉に水を足して練
っていくと、性質の違う二つ
が一緒になり、弾力も粘り気
もあるたんぱく質「グルテン
」へと変わる。
(次回に続く）
小麦粉の科学 1/４
おむすびを食べるとき、塩を
振っている人をよく見かける
だろう。でも、パンやうどん
にそんなことをしているのは
、まずお目にかからない。も
ともと塩気があるからだ。う
どんやそうめんといった日本
のめんは、製めん段階で小麦
粉１００に対し、機械製で２
～５％、手打ちや手延べで塩
を配合している。パン類はこ
れよりいくぶん少なく、食パ
ンで１．５～２．５％、菓子
パン０．１～１．５％、クロ
ワッサンなら１～２％混ぜる
。(製粉振興会発行「小麦粉
とパン・めん・菓子・料理」
から)。
（次回に続く）
麦のことわざ
世界４ 大文明は大河に抱かれ
て誕生した。エジプト文明(ナ
イル川 )、インダス文明(イン
ダス川)、黄河文明(黄河)、そ
してメソポタミア文明(チグリ
ス・ユーフラテス川)。メソポ
タミアとはギリシャ語で｢川の
間｣を意味する。この肥沃な三
日月地帯で約 １万年前、人類
は野生の小麦に出会ったとい
われる。
(次回に続く）
小麦粉の歴史学 1/4
世界中で一番食卓をかざる食
べ物、それは小麦粉食品だろ
う。うどんやそうめんなど和
食、パスタやピザにファンの
多い洋食、ラーメンやギョー
ザといった中華。それぞれ風
土・文化をバックにした調理
法は、コメ、トウモロコシと
並ぶ３大穀物のなかでも、際
立って多彩である。栄養価の
高い小麦粉のルーツや加工法
などについて4回にわたり学
んでいこう。
（次回に続く）
「麩」はグルテン
精進料理や懐石料理に欠かせ
ない「麩」。ふんわり、柔ら
か、独特の風味だが、この原
材料が小麦粉から生まれるグ
ルテン。小麦粉を水で練り、
次にその生地を水で洗い流す
とデンプンは溶け、最後にチ
ューイングガムのようなグル
テンの淡黄色の玉が残る。乾
燥し、焼いたり、煮物に使っ
たりと貴重な植物性たんぱく
源になっている。おいしいも
のを発明する人間の知恵って
すごいね。
(次回に続く）
小麦粉の科学 4/４
それに、塩はめんの日持ちを
よくし、パンに雑菌がつくの
を抑える効果がある。また、
めんの場合、茹でている間に
塩の約９０％はゆで湯へ溶け
出すが、ほんのり残った塩味
は面の食感を引き立ててもく
れる。塩分は人間の体に不可
欠な要素だが、小麦粉にとっ
ても切っても切れない材料な
のである。
（次回に続く）
小麦粉の科学 3/４
この物性変化に重要な役割を
果たすのが塩なのだ。練る間
に小麦粉は水分を吸収し、生
地として形成されていく。こ
の吸収率は、塩加減（塩分濃
度）で変動する。塩が少なす
ぎれば生地はダレてまとまら
ず、逆に多すぎると、パンで
あれば酵母菌の働きは抑えら
れ、うどんならこしが弱くな
ってしまう。適量であってこ
そ初めて、生地は引き締まり、
弾力をもち、パンは形が整っ
て焼き上がりの肌触りもよく、
うどんはこしのシャキッとし
た歯ざわりのよいものに仕上
がる。
（次回に続く）
小麦粉の科学 2/４
なぜ塩を使うのか。小麦粉に
はいろいろなたんぱく質が含
まれている。主体は「グルテ
ニン」と「グリアジン」。こ
の二つで８５％を占める。前
者は弾力性、後者は粘り気の
源だ。小麦粉に水を足して練
っていくと、性質の違う二つ
が一緒になり、弾力も粘り気
もあるたんぱく質「グルテン
」へと変わる。
(次回に続く）
小麦粉の科学 1/４
おむすびを食べるとき、塩を
振っている人をよく見かける
だろう。でも、パンやうどん
にそんなことをしているのは
、まずお目にかからない。も
ともと塩気があるからだ。う
どんやそうめんといった日本
のめんは、製めん段階で小麦
粉１００に対し、機械製で２
～５％、手打ちや手延べで塩
を配合している。パン類はこ
れよりいくぶん少なく、食パ
ンで１．５～２．５％、菓子
パン０．１～１．５％、クロ
ワッサンなら１～２％混ぜる
。(製粉振興会発行「小麦粉
とパン・めん・菓子・料理」
から)。
（次回に続く）
麦のことわざ
