飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 76

2020-06-23 09:41:49 | 野菜コーディネーター

         プロフィール                                                                                    
         バックナンバー

 

うどんの研究                                                                                                                                     
      連載中


       (19)  「サンドイッチ」とその仲間


      焼サンド3種  2/2   new
               「BLTサンド」は、もっと
               手軽にできて、ジューシーな
               サンドイッチで、トーストし
               たパンにバターを塗り、マス
               タードを好みで塗り、こんが
               りと焼いたベーコンにスライ
               スしたトマト、レタスにマヨ
               ネーズをかけパンをのせ、食
               べやすい大きさに切って食べ
               る。フランスの焼サンドは「
               クロック・ムッシュー」。 
               クロックとは、食べた時の食
               感カリカリという音のことを
               言い、その名の通り、熱いう
               ちにカリッといただくのがお
               いしい。 こんがり焼いたパ
               ンにバターを塗ってロースハ
               ム、グリエールチーズを挟ん
               で好みの大きさに切って食べ
               る。 このクロック・ムッシ
               ューに目玉焼きを挟んだもの
               は「クロック・マダム」と呼
               ばれている。
               (次回に続く)

               焼サンド3種  1/2   
              「アメリカンクラブハウスサ
              ンド」というサンドイッチは
               、アメリカ風のサンドイッチ
               という意味で、アメリカのカ
               ントリークラブで作り始めら
               れたところからその名がある
               。 具だくさんのダイナミッ
               クなクラブハウスは、トース
              トした3枚の薄切りパンを用い
               、2  枚にバターを塗り、最後
               の  1枚に玉ねぎ、ピクルスの
               みじん切りにマヨネーズを合
              わせたタルタルソースをたっ
              ぷりと塗り、カリカリに焼い
              たベーコン、ソテーした鶏肉
              にトマトをのせ、またもう  1
              枚のパンには、焼いたロース
              ハム、その上に水を切ったレ
              タスをのせ、タルタルソース
              を塗ったパンをのせ、三角形
              に切って四等分にする。
                (次回に続く)

               アフタヌーンティーには 
               19世紀半ばに、イギリスの貴
               婦人たちの間で始まった食習
               慣「アフタヌーンティー」。 
               軽い昼食と8 時すぎの夕食の
               間にいただくもので、紅茶を
               ゆったり飲みながら、3 段の
               ケーキ・スタンドにのせたス
               コーン、ビスケットやケーキ
               、そしてティーサンドをいた
               だくというもの。 ティーサ
               ンドは、指先で軽くつまめて
               、一口サイズのサンドイッチ
               で、きゅうりを挟んだ「キュ
               ーカンバー・サンド」をはじ
               め、ハム、卵、チーズなどの
               材料を挟む。
               (次回に続く)



                サンドイッチの由来  
                イギリスのサンドイッチとい
                う町の領主サンドイッチ伯爵
                。 カードゲームが大好きな
                伯爵は、食事をとる間も惜し
                んだ。 彼が考え出したのが
                、カード中にも食べることの
                できるもので、トーストした
                パンにコールドビーフを挟ん
                だシンプルなサンドイッチで
                した。 そもそもサンドイッ
                チは、その名の通り、間に挟
                むという意味がありますが、
                イギリスだけでなく、フラン
                スでも古くから農作業の合い
                 間に食べるお弁当として用い
                 られたようです。
                  (次回に続く)


                 謎の「313」    
              語呂合わせのうまい日本人の
                 発想の極致が謎の数字の組み
                 合わせ「313」。 3とい
                 う字が1という字を両側から
                 挟んでいる。 なので「サン
                ドイッチ」。そうです3月13
                 日はサンドイッチの日。 
                 わかりやすい謎ですね。
                  (次回に続く)
 

     (18)「月餅」と「饅頭」

                 まんじゅうの珍品   new
                東京名物「揚まんじゅう」。
                小麦粉生地にあんを包んだま
                んじゅうに、てんぷらの衣を
                つけて揚げたもので、揚げ立
                てもおいしいがさめてもいい
                。衣とあんの相性が絶妙です
                。同じように、茶まんじゅう
                に衣をつけて揚げた「まんじ
                ゅうの天麩羅」は福島の郷土
                料理です。
                 (次回に続く)


    「饅頭こわい」二題2/2  
               悔しがった若い衆は「本当は
               何がこわいんだ」と問いただ
               すと「苦いお茶が一杯こわい
               」お察しの通り、男のこわい
               と言った饅頭は男の好物だっ
               たという落語「饅頭こわい」
               のオチです。もう一つは、あ
               る小学生のはなし。おつかい
               で和菓子を買いに走ったA子
               ちゃんは、言いつかったお菓
               子がなかったので、大ぶりな
               おまんじゅうを見つけて、き
               っと喜ばれるだろうと勇んで
               帰ったところ、こっぴどく叱
               られた。大きいからいいと思
               って買ったおまんじゅうは何
               と「葬式饅頭」だったのであ
               りました。とんだ饅頭こわい
               のおはなしでした。
               (次回に続く)

               「饅頭こわい」二題1/2  
               町内の若い衆が集まって話を
               しているうちそれぞれの恐い
               ものは何か、ということにな
               った。ヘビ、ナメクジ、ドジ
               ョウから、そば、うどん、一
               人だけ「まんじゅうがこわい
               」という男がいた。若者たち
               は口々に、いろんな饅頭の名
               前をあげ、男をからかった。
               男はたまらず顔色を変えて、
               隣の部屋でふとんをかぶって
               寝込んでしまう。やつは、い
               つも威張っているから少しこ
               らしめてやろうと皆の意見が
               一致して、饅頭を買ってきて
               、男の枕元に置いたら、何と
               その男は「こわい、こわい」
               と言いつつ、そこにあった饅
               頭を全部平らげてしまう。
                (次回に続く)


               「饅頭」日本へ到来  2/2 
                また、京都の僧侶が宗から帰
                国の際に弟子として伴ってき
                た林浄因。この人が奈良に居
                をかまえ、宗で会得した饅頭
                の製法をもとに饅頭屋を開い
                た。仏教の戒律で禁止されて
                いる肉が使えないため、小豆
                のこしあんを生地で包んで蒸
                したものを「奈良まんじゅう
                」として売り出した。これが
                現在の「塩瀬」の饅頭へと引
                き継がれている。
                 (次回に続く)

    「饅頭」日本へ到来  1/2 
               室町時代に中国から到来した
               禅宗文化。この時期に喫茶の
               習慣とともに伝わったのが、
               点心。つまり間食、おやつで
               ある。この中に含まれていた
               のが果物や饅頭で、めん類な
               どもあった。
実際饅頭は、鎌
               倉の末期に中国からの留学僧
            によって伝えられた。諸説が
               あるが、一つは、宗から留学
               を終えて帰って来た聖一国師
               が、寺を建立するために博多
             に出向いた折にその地で出会
               った茶屋の主人栗波吉右衛門
               に留学先で覚えた饅頭のつく
              り方を伝授し、吉右衛門が後
              に「虎屋」という屋号で店を
              開いた。<伝わったのが、甘
              酒を生地に加えた「酒まんじ
              ゅう」である。
                (次回に続く)

                饅頭を発明したのは誰?
            2/2     

               孔明が戦さをふり返り、河の
               神様を鎮めるための祭文を読
               み、供え物を河に投げたとこ
               ろ、嵐はおさまったという。
               三国志の中にある本当は恐い、
               饅頭の一説でした。さて、孔
               明のつくり出したとされる饅
               頭は現在の「包子(パオズ)
               」つまり、日本でいえば肉ま
               んのような、肉を細かく刻み、
               野菜のあんを小麦粉の生地で
               包んで蒸したものでした。中
               国の饅頭の仲間には、いずれ
               も小麦粉の生地に蓮の実あん、
               ごまあん、小豆のこしあんな
               どを入れて包んで形を整えて、
               蒸したものがあり、思い思い
               の形をしたもので、果物に見
               立てたり、仏様の手の形をあ
               しらったものまである。
                (次回に続く)

               饅頭を発明したのは誰?
            1/2     

               饅頭の起源といえば、やはり
               中国。諸葛孔明が戦いの帰途
               にあった時、天候が変わって
               大嵐となり、河を渡ることが
              できなくなった。この嵐を鎮
               めるには、河の神様に供え物
               をささげなければならないと
               いう進言が降伏した側の長か
               らあった。その内容というの
               が、人間の生首49個、黒い牛
               、白い羊であった。孔明は戦
              で勝った方も、負けた方も多
              くの人がいのちを失ったので
               、これ以上の犠牲者を出すこ
              とはならないと、牛や馬をつ
              ぶして、小麦粉の生地で包ん
              で蒸したものを生首に見立て
              て供えた。河の神様というの
              は、実は戦いで争った相方の
              戦死者だった。
              (次回に続く)

    中秋節のお菓子「月餅」
            4/4    
    基本的な作り方は、薄力粉、
    強力粉、砂糖、ラードを合わ
    せ、水を加えて練り上げてね
    かした生地と、薄力粉とラー
    ドを合わせてまとめたものを
    包み込むように生地を合わせ
    てから、のし棒でのばし、丸
    い型で生地を抜いてから、あ
    んを包んでいく。さらに月餅
    の型に入れ、形を整えたあと
    に、上の部分に水を吹きかけ
    てからオーブンで焼き、焼き
    色がついたら、とり出して卵
    黄を表面にはけを使ってぬり
    、さらに焼く。
    (次回に続く)


         プロフィール                                                                                    
         バックナンバー



コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

3.飲食店辞める時 55

2020-06-04 08:37:25 | 飲食店を辞めるとき

店をやめるとき 得するには      
早めの相談が より効果的です       

             トップページへ                                                              
           バックナンバー

    宮古島バブルが住民に new
    もたらす光と影  連載 9
    宮古島はどんどん変わって
    「宮古島は、どんどん変わっ
    ていっています。伊良部島の
    海岸線は本土企業に買い占め
    られ、リゾートホテルの建設
    ラッシュで、僕たちが見てき
    た昔の風景とはどんどん変わ
    ってきているんです。それは
    伊良部島民の方がいちばん感
    じていることでしょう。
    (次回に続く)

    宮古島バブルが住民に 
    もたらす光と影  連載 8
              手放しに喜べない

             下地島空港に続く道路の開発
             は、まだまだ手付かずだが、
             今後数年の間には、さらなる
             大手企業の進出も考えられる
             。だが、このリゾート開発に
             地元民は手放しに喜んでいる
             わけではない。大手企業が、
             リゾートホテルを運営するこ
             とにより、観光客が増え、雇
              用も増える。その中で、  50
              代の宮古島在住の男性は、リ
              ゾートホテル建設に対して次
              のように語った。
              【次回に続く)


    宮古島バブルが住民に 
    もたらす光と影  連載 7
    オリンピックに連動
    宮古島市の下地敏彦市長は、
    「今、宮古島の景気がいい。
    都内も東京オリンピック開催
    で建設業の景気がいいだろう
    。それと連動しているのでは
    ないだろうか。さらに、下地
    の空港が国際空港として生ま
    れ変わる準備をしている。空
    港が開設されると、グレード
    の高いホテルが必要となるの
    で、今、大手企業が参入し建
    設を始めているところだ。こ
    れからも建設ラッシュは、進
    んでいくので平良(宮古島の
    中心街)だけではなく、伊良
    部もどんどん栄えるだろう」
    と語る。
    (次回に続く)


    宮古島バブルが住民に new
    もたらす光と影  連載 6
              伊良部島開発ラッシュ

              また、フィリピンの新興住宅
              企業レボリューション・プレ
              クラフテッドは、宮古島にヴ
              ィラタイプのブティックホテ
              ルを建設する事業を受注した
              と発表。この事業が同社にと
              って日本進出の足ががりとな
              る。さらに、宮城県仙台市の
              不動産業は、伊良部島に低価
              格ホテルと賃貸マンションの
              建設を予定。その他、埼玉県
              の不動産コンサルティング企
              業もホテル建設に参入するな
              ど、まさに宮古島、特に伊良
              部島はホテルの建設ラッシュ
              で沸いている。
               (次回に続く)


    
    宮古島バブルが住民に new
    もたらす光と影  連載 5
    近辺にホテル開発  

    下地島空港に続く道を車で走
    るとサトウキビ畑の間から、
    あちらこちらで大規模な工事
    が行われている。全国でホテ
    ルやリゾート開発を手がける
    森トラストは2016年1月、伊
    良部島の土地を取得した。2
    019年には高級ホテルを開業
    させる見通しだ。
    (次回に続く)



    宮古島バブルが住民に 
    もたらす光と影  連載 4
    三菱地所が請け負っている  

    沖縄県は、2021年までに入域
    観光客数1200万人を目標にし
    ている。2017年度(2017年4
    月~2018年3月)の宮古諸島
    の観光客数は98.8万人。さら
    に多くの観光客確保のため拡
    大の一翼を担う国際空港にな
    る予定だ。その旅客ターミナ
    ル施設の建設工事を大手企業
    の三菱地所が行っている。20
    17年10月に着工しており、20
    19年3月の開業を目指す。今
    年の春時点ではこれから国際
    空港になる雰囲気は見られな
    かったが、来年の夏には海外
    発の飛行機からたくさんの観
    光客が降りてくるだろう。
    (次回に続く)



    宮古島バブルが住民に 
    もたらす光と影  連載 3
      国際的リゾート地に           

            下地島空港とは、もともとパ
            イロットを養成する訓練用の
            空港だった。以前は民間航空
            機が発着したこともあったが
            、近年では、訓練飛行場とし
            て活用されている。この空港
            が、国際空港に生まれ変わる
            のだ。これからの活用方法と
            しては、既存の訓練飛行場事
            業に加え、国際線、国内線、
            プライベートジェットの離着
            陸を行うとのこと。その狙い
            は、宮古諸島を国際的なリゾ
            ート地にすることだ。
            (次回に続く)


    宮古島バブルが住民に 
    もたらす光と影  連載 2
    伊良部大橋開通

    下地島は、6つの島からなる
    宮古島の中でも、西端に位置
    するのどかな場所だ。2015年
    1月31日に開通した、伊良部
    大橋(無料で通れる橋では日
    本一長い)が開通するまでは
    、宮古島から船で渡るしかな
    かった。その島に2019年、国
    際空港が誕生する。私が行っ
    た日は、平日だったが、敷地
    外から見ると、工事が行われ
    ているようには見えない。ち
    ょうど潮干狩りの時期で、空
    港の周りの海では、多くの家
    族やカップルが貝掘りをして
    いた。
    (次回に続く)


    宮古島バブルが住民に 
    もたらす光と影 新連載 1

    通称、宮古島(正確には宮古
    諸島、沖縄本島から南西に約
    300kmに位置)は、宮古島、
    来間島、伊良部島、下地島、
    池間島、大神島の6島からな
    っている。主な産業は、農業
    と観光業だ。十数年前までは
    、移住者も今ほど多くなく、
    島の歴史をそのまま受け継い
    だ文化に包まれていた。今、
    その島はバブルを迎えている
    。その要因はいくつかあるが
    、まずは、「下地島空港が国
    際空港に生まれ変わる」とい
    う点だ。
       升本誠二 
       クリエイターアイ代表
    (今回新連載です)
   




    森トラストがホテル  new
    ほぼ休業の訳 最終回  14
          2021年に期待    

               日本は近年、世界の観光市場
               において注目を集めてきたが、
               東京オリンピックの延期も含
               め、注目度が希薄化する可能
               性がある。ただ、2021年にオ
               リンピックを開催できるので
               あれば、それは苦難を乗り越
               えた復活のストーリーになり
               うる。日本に注目を戻すチャ
               ンスだと考えれば、東京2020
               ではなくて「東京2021」でも
               構わないはずだ。今は業界と
               して我慢に徹するほかない。
                (今夏氏最終回です)



    森トラストがホテル 
    ほぼ休業の訳  連載  13
    観光振興の明確化
    (コロナで)観光客がまった
    く来なくなってしまうと、地
    域経済が成り立たなくなるこ
    とを再認識し、地域として観
    光振興の方向性を明確にする、
    都市計画のようなものを早く
    定めるべきだ。経済的な痛手
    がどれほどまで拡大するかに
    よるが、世界の旅行需要はリ
    ーマンショックを経ても伸び
    続けてきた。すぐに成長ペー
    スが戻るわけではないだろう
    が、旅行そのものがなくなる
    わけではない。
    (次回最終回です)

    森トラストがホテル  new
    ほぼ休業の訳  連載  12
    自然発生のインバウンド需要
    近年の観光業界は、自然発生
    したインバウンド需要を取り
    込むだけで終わり、新しい需
    要を興すための努力ができて
    いなかった。仮に2020年に東
    京オリンピックが予定通り開
    催され、政府目標であるイン
    バウンド年4000万人を実現し
    たとしても、2030年の目標で
    ある同6000万人を達成するに
    は、各地のポジショニングや
    ブランド戦略が不足していた
    だろう。
    (次回に続く)

    森トラストがホテル  
    ほぼ休業の訳  連載  11
    各観光地の努力が必要
    夏までに感染が収束すれば、
    (観光の)シーズンでもある
    ので自然に国内旅行が活性化
    するだろう。ただ、数カ月分
    の収入をロスした事実は変わ
    らない。シーズンオフである
    秋や冬の需要を興す必要があ
    る。そのためには、各観光地
    の努力が必要になってくる。
    (次回に続く)


    森トラストがホテル  
    ほぼ休業の訳  連載  10
               観光産業は夏場からを期待
               コロナの感染状況が足元で劇
               的な収束を見せていない中で、
               仮に(外出自粛などの)姿勢
               を緩めても、また元に戻るだ
               けだろう。もちろん足元の経
               営状況も本当に大変だ。ただ、
               リゾート型の観光地からすれ
               ば、5~6月の機会損失よりも、
               夏までこの状態が続いた場合
               の懸念の方が大きい。夏まで
               に復活し、年度の後半で巻き
               返しを図るのが理想的だ。逆
               に、それ以上長引くとキャッ
               シュフローの厳しい事業者が
               増えてしまう。
               (次回に続く)



    森トラストがホテル    new 
    ほぼ休業の訳  連載  9     
              ホテル各社の資金繰りも心配

    資金繰り以上に、観光業の稼
    ぎ時である夏の収入を失う懸
    念が大きい。ゴールデンウィ
    ークに需要を見込めない中、
    次にやってくる(かき入れ時
    の)シーズンが夏だ。ゴール
    デンウィークに気休め程度の
    集客を実現しても、そのせい
    で5~6月に感染が拡大してし
    まえば、7  月以降の大きな需
    要を失ってしまう。
    (次回に続く)


    森トラストがホテル  
    ほぼ休業の訳  連載  8
    今年の夏までに収束するか

    2月のリゾートホテルはシー
    ズンオフで、それほどコロナ
    影響は大きくなかった。一番
    の打撃は  3月の春休み需要が
    減ったこと。客室稼働率は前
    年の約30%くらいに落ち込ん
    だ。まだ(影響額についての
    )集計はしていないが、前半
    が好調だった前2020年3月期
    決算は予算ギリギリ。  2021
    年 3月期は最初からよくない
    状態でスタートを切るので、
    コロナが長引けば長引くほど
    、影響額は拡大する。感染拡
    大が抑えられないままでホテ
    ルを再開しても、客室稼働率
    が低迷し、結局赤字のままだ
    ろう。目下、観光業にとって
    重要なのは、今年の夏までに
    事態が収束し、復活できるか
    どうかだ。
    (次回に続く)



    森トラストがホテル  
    ほぼ休業の訳  連載  7
              商業系テナントは厳しい

              現在、キャッシュフローが厳
              しいのは商業系のテナントで、
              賃料の支払い猶予や減額など
              の相談が非常に多く寄せられ
              ている。新規での入居を考え
              ている顧客の間にも様子見感
               が広がりつつある。ただ、わ
               れわれはホテルにこそ力を入
               れているものの、ショッピン
               グセンターなど商業施設の割
               合が非常に少なく、大きな影
               響はないとみている。
    (次回に続く)


                森トラストがホテル  
     ほぼ休業の訳  連載  6
    リスク回避の徹底

    近年成長が著しいインバウン
    ド需要が収縮しても、不動産
    としての資産価値が維持され
    るよう、一定の集客が見込め
    る立地を厳選し、ホテル以外
    に転用できるかどうかも重視
    してきた。東京オリンピック
    や大阪万博などの影響で建築
    費が高騰する中、コロナが発
    生する前から無理に投資せず、
    開発を先送りした案件もある。
    ここ数年、多くのホテル開業
    を開発し、今後も複数の開業
    を計画してこれたのは、平時
    からこういったリスク回避を
    徹底してきたからだ。
    (次回に続く)



     森トラストがホテル  
     ほぼ休業の訳  連載  5
     自己資本比率は2019年3月末
     時点で38.3%、現預金が867
     億円
     ここ数年間、いざという時に
     必ず経営を持続できるよう、
        体力をつけることを重視して
     きた。具体的には2014年3月
     期に26.2%だった自己資本比
     率を約12%高め、キャッシュ
     リッチを志向し、安定してキ
     ャッシュフローを生み出すオ
     フィスをはじめとする賃貸関
     係事業と、ボラティリティ(
     収益の変動)のあるホテル事
     業をバランスよく組み合わせ
     てきた。
     (次回に続く)

     森トラストがホテル  
     ほぼ休業の訳  連載  4
                 負の遺産を生むかもしれない

                 特にリゾートホテルの場合、
                 ゴールデンウィークは4月7日
                 に緊急事態宣言の出された7
                 都府県からの客が8~9割を占
                 める。ホテルが地域の感染拡
                 大リスクの受け皿になってし
                 まう。仮に収入があったとし
                 ても、地域に拡大させたらも
                 っと収入が落ち込むことにな
                るし、自分たちのホテルで感
                染が発生すれば、このホテル
               はおそらく休館に追い込まれ
               る。医療機関も住民の数に対
               して整備されているため、観
               光客の感染(の拡大)は医療
               崩壊を招く。地域に付加価値
               を生み出すべきディベロッパ
               ーが、ホテルの営業を続ける
               ことで地域に「負の遺産」を
               生み出しかねない。
                (次回に続く)


     森トラストがホテル  
     ほぼ休業の訳  連載  3
     なぜこのような決断
     に至ったのでしょうか。

     ゴールデンウィークは「コロ
     ナ禍でも旅行がしたい」とい
     うニーズから予約が入ってい
     て、稼働率も前年こそ割り込
     むものの、そこそこの水準が
     期待できた。ただ、今の状況
     を考えると、新型コロナウイ
     ルスの拡大を防いで、(影響
     の)長期化を抑制し、できる
     限り経済的な環境の悪化を招
     かない状態にしなければいけ
     ないと考えた。
     (次回に続く)



     森トラストがホテル  
     ほぼ休業の訳  連載  2

     19ホテルの17を休業   

     食事は部屋食とするなど、コ
     ロナ対策を徹底して顧客を呼
     び込もうとする旅館や、出社
     を禁じられたビジネスパーソ
     ン向け「リモートワークプラ
     ン」を提案するホテルなど、
     各施設とも収入確保に躍起に
     なっている。そんな中、森ト
     ラストは4月18日、グループ
     で運営する19ホテルのうち、
     東京と新大阪のコートヤード
     ・バイ・マリオットを除く17
     ホテルの休業に踏み切った。
     同社の伊達美和子社長に決断
     の背景と今後の展望について
     尋ねた(インタビューは4月
     22日、リモート形式で実施)。
     (次回に続く)


     森トラストがホテル  
     ほぼ休業の訳 新連載  1

     新型コロナウイルスのホテル
     業界への影響が、具体的な数
     字として現れてきた。全国の
     241ホテルが加盟する全日本
     シティホテル連盟によると、
     2020年3月の全国平均客室利
     用率は32.2%と、前年比で52.
     7%ポイントも減少した(調
     査協力は136ホテル)。政府
     が緊急事態宣言を発令した4
     月7日以降も、多くのホテル
     で「稼働率は2ケタに乗せる
     のがやっと。日銭商売のため
     手元のキャッシュが少なく、
     資金繰りが大変厳しい」(業
     界関係者)と悲鳴があがって
     いる。
        森田宗一郎 東経記者
     (今回新連載です)




      持ち帰り以外の秘策  new
      プロの提案  最終回  5
              強みを確認した宅配を
                   政府の外出自粛要請を受け、
                   テレビ局ではおいしい料理を
                   提供する店舗を紹介する企画
                   が採用されにくくなっている
                   という。店舗に足を運ぶ必要
                   のないお取り寄せ商品ならば、
                   安心して視聴者に推奨できる
                  というわけだ。また、「外出
                  できないけど、ちょっと贅沢
                 (ぜいたく )なものを食べた
                  い」というニーズを満たせる。 
                  松村氏は、「料理のおいしさ
                  」や「盛り付けの美しさ」と
                  いった飲食店ならではの強み
                  を認識したうえで、テークア
                  ウトやお取り寄せ商品を提供
                 すれば「真心は必ずお客さま
                  に通じます」とアドバイスを
                  した。
                   (今回最終回です)


     持ち帰り以外の秘策  
     プロの提案   連載  4

     お取り寄せグルメに活路

     松村氏は売り上げ減少に苦し
     む飲食店にとって、テークア
     ウトを強化するだけでなく、
     ECサイトでお取り寄せグル
     メを販売することも選択肢
     の1つになると指摘した。EC
     サイトの運営は簡単ではない
     が、一度顧客に支持されれば
     安定した売り上げを見込める
     のがメリットだという。また
     、顧客に支持されるお取り寄
     せグルメを開発すると、メデ
     ィアに取り上げられやすくな
     っていると指摘した。
     (次回最終回です)



     持ち帰り以外の秘策  
     プロの提案   連載  3
      テイクアウトのヒント
                   テークアウトの商品構成を考
                   える際のヒントとして、お客
                   が驚くような安い価格にした
                   り、持ち帰りできないとお客
                   が思い込んでいるような商品
                   をあえて提供したりといった
                   ものを提示した。豪華なメニ
                   ューやパーティーメニューを
                   事前予約制で用意するのも、
                   競合との差別化につながると
                   いう。 単に店頭で販売する
                   だけでなく、遊び心を加える
                   取り組みもあり得るという。
                   例えば、松村氏が見かけた事
                   例に「100円弁当チャレンジ」
                   がある。これは、弁当を購入
                   した際、当たりが出れば弁当
                   がどれでも100円になるとい
                   う企画。店頭では「ノーリス
                   ク ハイリターン  」という看
                   板が設置されていたという。
                    (次回に続く)



            トップページへ                                                              
           バックナンバー




コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

2.野菜コーディネーター 75

2020-06-03 08:21:57 | 野菜コーディネーター

中秋節のお菓子「月餅」
             1/4     new

     プロフィール                                                                                    
         バックナンバー

 

うどんの研究                                                                                                                                     
      連載中


 (18)「月餅」と「饅頭」
 
    中秋節のお菓子「月餅」
            3/4     new
                代表的な月餅には、蓮の実あ
                んに、あひるの塩漬け卵黄が
                二個入ったもの。包丁で切る
                と、あんの中に黄身が浮かび
                、満月を思わせる。あんの甘
                さに続いて、塩漬け卵の塩味
                が口に広がり、絶妙な味をか
                もし出す。日本でもおなじみ
                のものは、小豆あんにドライ
                フルーツや木の実の入ったも
                の。少々辛口なところでは、
                中国ハムやソーセージと木の
                実を入れたものもある。
                (次回に続く)


     中秋節のお菓子「月餅」
            2/4     

                 この時期に欠かせない月餅は、
                 期間限定で売り出され、旧暦
                 の8月初旬から十五夜まで店
                 頭を飾る。親戚や友人、知人
                 に月餅を贈り中秋節を祝う。
                 この習慣が始まったのは、諸
                 説があるが、有名な話では元
                 の時代末期の戦の時に、月餅
                 を贈り合う風習を利用して、
                 あんの代わりに密書をしのば
                 せて、連絡事項を月餅に隠し
                 て伝達を行ったという故事が
                 ある。
                   (次回に続く)

                 中秋節のお菓子「月餅」
             1/4     
              旧暦の 8月15 日。現在でいえ
                 ば9月中旬から10月初旬に行
                 われる中国の伝統的な行事の
                 「中秋節」は、別名「団圓節
                  」とも呼ばれる。団圓とは、
                 満月のかたちを表わし、これ
                 が一家団欒の象徴として中国
                 の人はとらえている。そして
                 、満月のような丸い形をした
                 月餅がうまれた。古代(旧暦
                 )には、7・8・9月の 3ヶ月
                 を秋として、ちょうどまん中
                 にあたる8月15 日を「中秋
                 節  」と呼んだ。中秋節には、
                 都会に働きに出ている若者や
                 嫁いだ娘たちも実家に帰り、
                 家族が集まって一家団欒の時
                 をすごす。家々では、月をめ
                 でながら、月餅や果物を供え
                 、そして食べる。
                  (次回に続く)


 (17)「パスタ」日本へ上陸

    パスタメニューのおさらい
            7/7      

               「ゴルゴンゾーラのペンネ」
               北イタリア特産のゴルゴンゾ
               ーラチーズは青カビのついた
               独特な味のチーズ。好きにな
               ると病みつきになる一品です
               。鍋にバターをとかし、みじ
               ん切りにしたにんにくを少々、
               白ワインを加え、アルコール
               気をとばし、ゴルゴンゾーラ
               チーズ、生クリーム、コショ
               ウ少々を ゆっくり溶かしてゆ
               き、ゆで上がったペンネを加
               え、じゅうぶんに味をなじま
               せ、パルメザンチーズを加え
               て、みじん切りしたパセリを
               散らす。
               (次回に続く)

     パスタメニューのおさらい
            6/7      

                「ペンネ・アラビアータ」怒
                ったペンネ。その名の通り唐
                辛子の効いたアラビアータは
                辛くて熱いパスタです。フラ
                イパンにオリーブオイルと赤
                唐辛子、にんにくはかたまり
                を入れ、香りづけしてとりの
                ぞく。トマトソースを加え、
                ペンネがゆで上がったら、ソー
                スにからませ、パセリのみじ
                ん切りをふる。
                 (次回に続く)

    パスタメニューのおさらい
            5/7      

               「ジェノベーゼ」ジェノバ風
               ペースト使ったスパゲッティ
               。ジェノバ風ペーストはバジ
               ル、松の実、チーズが混ぜ合
               わさったもので、オリーブオ
               イルに、アンチョビー、にん
               にくを加え、塩、コショウ、
               ジェノバペーストを合わせ、
               スパゲッティは太めのリング
              ィーネを使い、ソースに少々
               ゆで汁を加え、ゆで上がった
               リングィーネを加えてからめ
               る。
                 (次回に続く)

               パスタメニューのおさらい
            4/7      

              「カルボナーラ」は、炭焼き
              風という意味で、スパゲッテ
             ィにのせ るベーコンをカリカ
              リに焼くところからその名が
              ついた。ベーコンは1cm位に
              切る。卵、生クリーム、パル
              メザンチーズ、黒コショウは
              合わせてよく混ぜる。フライ
              パン にサラダオイルを入れ、
              ベーコンを加え、じっくり弱
              火で炒め、カリッとさせる。
              白ワイン少々とゆで汁少々を
              入れ、ソースと合わせて、ゆ
              で上げたスパゲッティを加え
              、火はつけたままにしてソー
              スとからめる。
              (次回に続く)

    パスタメニューのおさらい
            3/7      

             「ボンゴレ・ビヤンコ」ボンゴ
               レはあさりのこと。通常は殻
              
付のあさりを使うがむき身の
               方が食べやすい。フライパン
               にオリーブオイル、赤唐辛子
               を入れ、中火にする。にんに
               くを細かく刻んで入れ、パセ
               リのみじん切りを加え、アン
               チョビーペーストを少々、あ
               さりを加える。少量の白ワイ
               ンを加え、塩を加える。ゆで
               上げたスパゲッティを入れて
                あえ、好みでパルメザンチー
                ズをかけていただく。トマト
                ソースを加えたものは、「ボ
                ンゴレ・ロッソ」と呼ばれる。
                (次回に続く)

                 パスタメニューのおさらい
            2/7      

                それまでのロングパスタから、
                マカロニを含むショートパス
                タのペンネ、リボン型のファ
                ルファッレなどと種類も豊か
                になり、生パスタのタリアテ
                ッレ、フェットチーネ、ラザ
                ーニャなどもレストランで食
                べることができるようになり
                バラエティ豊かなソースで本
                場の味を楽しむことが可能に
                なりました。「ペペロンチー
                ニ」もっともシンプルな食べ
                かたで、ペペロ ンチーニは唐
                辛子を意味する。にんにくは
                薄い輪切り、赤唐辛子は種を
                除いて細い輪切りにする。フ
                ライパンにオリーブオイル、
               にんにく、赤唐辛子を入れ中
               火にかける。ゆで上ったスパ
               ゲッティを入れ塩を加え味つ
               ける。
                (次回に続く)

                パスタメニューのおさらい
            1/7      

                ナポリタンとともに人気のあ
                るのが「スパゲッティ・ミー
                トソース」もとは、中部イタ
                リアのボローニャ地方のパス
                タソース「ボロネーゼ」であ
                る。昭和60年代に入り、イ
                タリアンレストランのブーム
                にのって、それまでのうどん
                風ゆでスパゲッティから、デ
                ュラムセモリナ100%の乾
                燥パスタをかためにゆであげ、
                ソースであえた本格的なパス
                タへと日本人のし好もかわっ
                てきました。
                  (次回に続く)

                給食の定番「マカロニ」
                昭和30~40年代に人気の給食
                献立にあったのが「マカロニ
                サラダ」。今でもお肉屋さん
                をはじめ、惣菜にはかかせな
                い一品です。地域によっては
                材料の中身は若干異なります
                が、マカロニはたっぷりのお
                湯でゆでてにんじんは薄切り
                にしてゆで、きゅうり、玉ね
                ぎ、りんごは薄く切る。材料
                にマヨネーズをかけて和える
                。給食ではりんごのかわりに
                缶みかんが入っていることも
                あった。何故かこの甘さが異
                質な感じでありましたが、食
                パンにはさんで食べると少し
                豪華なサンドイッチになりま
                した。見てびっくり「マカロ
                 ニのお汁粉」白玉でなく、マ
                カロニを使った珍品です。甘
                味が献立にのぼるのは特別の
                日だけでした。ゆでたマカロ
                ニを、あん、砂糖、塩少々、
                水に溶かして熱した中に入れ
                る。お汁粉といっても、どろ
                どろしたものでなく、さらっ
                と仕上げたものでした。
                  (次回に続く)

                 昔懐かし「ナポリタン」
                 もともとは、イタリアのトマ
                 トソースを使った料理法がフ
                  ランス料理に取り入れられた
                  ことでナポリ風。つまり「ス
                  パゲッティ・アラ・ナポリタ
                  ーナ」ナポリ風スパゲッティ
                  が語源のナポリタンですが、
                  本場ものは、ゆでたスパゲッ
                  ティにトマトソースをからめ
                  たもので、いっぽう日本ナイ
                  ズされた「ナポリタン」の方
                  はというと、昭和30年代に
                  爆発的にヒットしたのが「ウ
                  インナー・ナポリタン」。今
                  ではあまり見かけなくなった
                  赤いウインナーに、玉ねぎ、
                  にんじん、缶詰のマッシュル
                  ームなどの 材料を炒め、トマ
                  トケチャップで味つけ、ゆで
                  たスパゲッティを加え、さら
                  にケチャップを加え、味をじ
                  っくりからませてから火を止
                  める。当時のスパゲッティは
                  現在と違って乾燥パスタをア
                  ルデンテという訳ではなく「
                  ゆでめん」つまりゆでうどん
                  的な糊状に近いめんで、べち
                  ゃべちゃのケチャップにとて
                  もフィットするものでありま
                   した。
                   (次回に続く)




        プロフィール                                                                                    
         バックナンバー


コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

4.売上げUP作業計画 44

2020-06-01 08:52:03 | 売上50%UP作業計画。

売上UP相談は 早めの相談が より効果的です       

             

         トップページへ                                               
         バックナンバー

   薬の受け渡しが怖いを new
     助ける薬局の変化 連載 5
   懸念の中、革命的なこと
   重大な疾病の見落としなどの
   懸念も含め、反対意見が多か
   った中、一時的とは言え初診
   の遠隔診療、服薬指導が解禁
   されたことは革命的なことだ
   と言えます。ただしリスク管
   理の観点から、他の医療機関
   における情報もないまったく
   の初診の場合、麻薬、向精神
   薬、抗がん剤、免疫抑制剤な
   どの薬剤及び  7日を超える日
   数の処方を受けることはでき
   ないとされています。
   (次回に続く)

   
   薬の受け渡しが怖いを 
     助ける薬局の変化 連載 4
   診察から薬まで自宅で可能に

   そんな中、慢性疾患の定期受
   診患者については、薬局が薬
   を自宅に郵送、または患者の
   自宅まで薬剤師が薬を届ける
   ことも許可されました。つま
   り、自宅にいながらにして診
   察から薬の受け取りまで完結
   できるようになったのです。
   さらに4月10日に発出された
   厚生労働省事務連絡により、
   初診から電話などによる診療
   、服薬指導も、一時的に認め
   られました。
   (次回に続く)

 

   薬の受け渡しが怖いを 
     助ける薬局の変化 連載 3
   服薬指導は対面が必須だった
   実際に患者からは、人が多く
   いる医療機関に行き、対面受
   診をすることに不安を感じる
   声も聞きます。薬局では、こ
   れまで一部の例外を除き、安
   全面への配慮から、患者への
   薬の説明(服薬指導)は対面
   が必須とされてきました。オ
   ンラインで診療を受けている
   場合でも、医療機関から処方
   箋を自宅に送ってもらった後
   に、患者自身が薬局に薬を受
   け取りに行くケースもありま
   した。
   (次回に続く)
   
          薬の受け渡しが怖いを 
     助ける薬局の変化 連載 2
   オンライン診療

   こんな Tさんのような慢性疾
   患を持っている患者の不安を
   解消する動きが始まっていま
   す。医療従事者ー患者間にお
   いてパソコンなどの情報通信
   機器を通して診療を行う「オ
   ンライン診療」や「遠隔服薬
   指導」です。4 月22日には新
   型コロナウイルス感染症専門
   家会議から「人との接触を 8
   割減らす、10のポイント」が
   示されました。ここでは、「
   診療は遠隔診療」「定期受診
   は間隔を調整」との言葉が並
   びます。
   (次回に続く)



          薬の受け渡しが怖いを  
     助ける薬局の変化 新連載 1

           10年ほど前から気管支喘息を患
           うTさん(44歳)は、東京都内
           の自宅に近い内科クリニックへ
           2カ月に1回ぐらいのペースで通
           院しています。慢性疾患の喘息
           を悪化させないように発作をコ
           ントロールする薬を定期的に服
           用しているのですが、その薬を
           処方してもらうためには、かか
           りつけ医の定期的な診察が必要
           なためです。3月下旬に通院し
           てからそろそろ2カ月。手持ち
           の薬が切れそうになっているT
           さんには心配ごとがあります。
           行きつけのクリニックや調剤薬
           局の待合室に、「新型コロナウ
          イルスの感染者がいたらどうし
          よう」という不安があるためで
          す。
                山崎友樹 薬剤師
   (今回新連載です)




   スシロー出前と持ち帰り  new
           4月の驚きの売上  
最終回 5

   こどもの日の売上が伸びた
   スシローGHDの幹部は決算説
   明会で「5月5日の子どもの日
   には、かつてないほどテーク
   アウトとデリバリーの売り上
   げが伸びた。(持ち帰った)
   寿司を家で食べるスタイルが
   定着するかもしれない」と発
   言した。新型コロナの収束後、
   回転寿司チェーンの利用シー
   ンはどのように変化するのだ
   ろうか。
   (今回最終回です) 

   スシロー出前と持ち帰り  
           4月の驚きの売上  連載  4

   下支えに貢献程度
   こういった手を打った結果、4
   月のテークアウトとデリバリー
   の売り上げは200%(対前年同
   月比、以下同)を超えた。ただ
   、全体の業績を見ると、店舗の
   休業・時短営業の影響で、4月
   の既存店売上高は55.6%と大き
   く落ち込んだ。つまり、テーク
   アウトとデリバリーの売り上げ
   は大幅に伸びたものの「一定の
   下支えに貢献」(スシローGH
   D)という程度の位置付けだっ
   た。
   (次回最終回です)

   スシロー出前と持ち帰り  
           4月の驚きの売上  連載  3

   手巻きセットを導入
   緊急事態宣言が発令された4月、
   スシローは高まるテークアウト
   需要に対応するために「スシロ
   ー手巻セット」(税抜1980円、
   以下同)と「スシロー特上手巻
   セット」(2980円)を相次いで
   投入した。ネタ、のり、シャリ
   がセットになっている商品で、
   テレビCMも活用してお客に訴
   求した。また、ネット注文サイ
   トをリニューアルし、利便性を
   高める施策も行った。
   (次回に続く)

   スシロー出前と持ち帰り  new
           4月の驚きの売上  連載  2

   3月134%UP
   2019年10月の消費増税で、持
   ち帰りの商品には軽減税率が
   適用されるようになった。そ
   のため、10月のテークアウト
   とデリバリーの売り上げは12
   0%(対前年同月比、以下同)
   、11月は123%と順調に伸び
   た。12月と20年1月はともに
   113%とやや落ち着いたが、
   新型コロナの影響が広がり始
   めた2月には131%、3月には
   134%と大きく伸びた。デリ
   バリー対応店舗が3月末時点
   で118店舗まで増加したこと
   も追い風となった。
   (次回に続く)
   
   スシロー出前と持ち帰り  
           4月の驚きの売上 新連載  1

   新型コロナウイルスの感染拡
   大の影響を受け、大手外食チ
   ェーンはテークアウトやデリ
   バリーを強化している。急激
   に減少するイートインの売り
   上げを補うためだ。大手回転
   寿司チェーン「スシロー」を
   展開するスシローグローバル
   ホールディングスは5月7日、
   決算説明会でテークアウトと
   デリバリーの売り上げの推移
   を明かした。
                    昆成徳 ITmedia
           (今回新連載です)

   テレワークを成功   new
   させるヒント 最終回    20
   多様な働き方のできる環境
   今は「テレワーク」という言
   葉が独り歩きしているが、テ
   レワークそのものが“目的”で
   はないという意識を持つこと
   が重要だという。働き方を変
   えることを目的にするのでは
   なく、「社員が生き生きと活
   躍するために、多様な働き方
   ができる環境を作る」。その
   視点を忘れてはいけない。 
   「働き方の選択肢の1つとし
   てテレワークができることが
   大切です。テレワークはBCP
   (事業継続計画)や生産性向
   上などにもつながりますし、
   何よりも多様な社員がもっと
   活躍できるような環境を作り、
   それを根づかせていきたいと
   考えています」(田中氏)
   (今回最終回です) 

   
   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    19
   テルワーク一辺倒でない
           世間に先んじてテレワークや
           時差出勤を積極的に活用した
           したおかげで、今回の新型コ
           ロナ騒動でも社内で混乱は起
           きていない。「いつもよりテ
           レワークや時差出勤を社員に
           強めに『お願い』する形で、
           現場は対応できている」と田
           中氏は明かす。 現在は新型
           コロナ対策で都から在宅勤務
           が呼びかけられているが、感
           染が収束したあともテレワー
           クは広がり、浸透していくだ
           ろう。とはいえ、「われわれ
           は猫も杓子もテレワークをや
           るべき、という一辺倒のスタ
           ンスでいるわけではない」と
           宮原氏は念を押す。
           (次回最終回です)

   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    18
   コロナ対策にもなっていた
   本社のガーデンエアタワーで
   は、今まで全体の5割の社員
   が8時台に出勤していた。そ
   のため、8時半から9時まで
   のビルエントランスは大混雑
   し、エレベーターに乗るのも
   一苦労。到着してから自分の
   席につくまで15分かかること
   も少なくなかった。 そこで、
   出勤を8時前や10時以降にず
   らしたり、テレワークを推奨
   することで混雑を解消。朝の
   貴重な時間とエネルギーを浪
   費することなく、スムーズな
   出勤が可能になったという。
   このことは結果的に新型コロ
   ナウイルスの感染対策にもな
   っている。
   (次回に続く)

   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    17
   相乗効果が出る
   この手法が他部署にも伝わり、
   今は東京・神奈川・大阪に拠
   点を持つ物流部門でも拠点の
   様子を常にカメラで投影する
   ようになったという。また、
   都内の交通混雑を回避するた
   めに実施した時差通勤でも大
   きな成果が出た。
   (次回に続く)


   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    16
   慣れが大切
   「確かにその点は、最初は全
   員から『監視されているみた
   い』と言われました。でも、
   実際にやってみると何ともな
   いですよ。感覚としては、会
   社にいるのと変わりません。
   部署全体で集まるのは3カ月
   に1回ですが、毎日カメラを
   つないでいるため、久しぶり
   に会う感じもない。不思議で
   すが、面白いです」(田中氏)
   (次回に続く)
   

   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    15
   カメラの常時接続の抵抗は
   全員がカメラの前にいれば、
   たまにミュートを解除して、
   「ねえねえ」と特定の相手に
   話しかけられる。質問や雑談
   が気軽にできるので、リモー
   トとはいえリアルに近いコミ
   ュニケーションができるよう
   になった。しかし、カメラを
   常時接続しておくことに対し
   て抵抗はないのだろうか? 
   (次回に続く)


   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    14

   テレワーク中カメラを共有

   テレワークを主導する働き方
   改革・健康経営推進室では、
   一風変わった試みをしている。
   同部署には約70人が在籍して
   おり、過半数の社員が北海道
   から九州までさまざまな拠点
   に分散して働いている。そこ
   では、それぞれがWebカメラ
   をつなぎ、顔を見ながら仕事
   をしているのだ。 「もとも
   と大阪など違うオフィスで働
   くメンバーもいたので、コミ
   ュニケーションを維持するツ
   ールとして導入しています。
   『基本的には常にカメラをつ
   ないでおく』が組織のルール。
   離れて働くことに対して違和
   感をなくすため、部署として
   率先して取り組んでいます」
   (次回に続く)


   テレワークを成功   
   させるヒント  連載    13
   違和感がなくなる
   また、「テレワーク・デイズ」
   で3年かけてテレワークを大き
   く推進したことで、以前のネ
   ガティブな意見が減り、少し
   ずつ風土は変わってきている
   という。「直近のアンケート
   でも、上司から見て、部下が
   裁量を持ってやることに対し
   て『違和感がない』と答えた
   上司が大半を占めました。上
   司側も年々テレワークに慣れ
   てきているようです」
   (田中氏)
   (次回に続く) 

    テレワークを成功   
   させるヒント  連載    12
    どうやって慣れていくかが鍵
            最初は不安があっても、実際
            にやってみると『テレワーク
            でも仕事はできる』と思える
            ようです。“テレワーク食わ
           ず嫌い”なのかもしれませんね
            」(宮原氏) 一方で、「職
            場の様子が把握しにくい」「
            対面での打ち合わせができな
            い」といったネガティブな意
            見もあった。確かに、リアル
            なコミュニケーションにまさ
            るものはない。しかし、「集
            まって働くという旧来の常識
            をどのように脱出して、オン
            ラインでのコミュニケーショ
            ンにどうやって慣れていくか
            が鍵となる」と田中氏は分析
            する。
             (次回に続く)

   テレワークを成功 
   させるヒント  連載    11
   9割がやりやすいとの感想
   ところが、全社的にテレワー
   クを推奨しても、なかなか働
   き方の風土は変わらなかった
   。17年に続き、「テレワーク
   ・デイズ」を18年、19年と実
   施し、19年には期間中に4800
   人の社員がテレワークを“経験”
   。経験を重ねることで、風向
   きは少しずつ変わってきたと
   いう。「やるたびに効果を感
   じていますし、直近の社内ア
   ンケートではテレワーク実施
   者の9割が、仕事のやりやす
   さに対してポジティブな感想
   を持っていました。
   (次回に続く)


   テレワークを成功 
   させるヒント  連載    10
   スマホでできる環境を
   これをきっかけにテレワーク
   を多くの社員に経験してもら
   い、社内アンケートを実施。
   まずは「ネットワークに接続
   しにくい」など不満が挙がっ
   たシステム面に対し、社内の
   情シス部門と連携しながら問
   題を解消していった。「今は
   さらに『モバイル・セントリ
   ック』(スマートフォンベー
   スで仕事ができる環境)を進
   め、PCに限定しない仕事環境
   の実現を目指しています」。
   (次回に続く) 

   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  9
   テレワーク・ディズに参加
   こういった意見には、実際に
           テレワークをやってみて「で
   きる」と感じてもらうしかな
   い。KDDIは17年1月、総務省
   、厚生労働省、経済産業省、
   国土交通省、内閣官房、内閣
   府が東京都および関係団体と
   連携して展開する「テレワー
   ク・デイズ」に特別協力団体
   として参画した。
   (次回に続く) 
   
   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  8

   風土を時間をかけて 
   とはいえ、ツールや制度がそ
   ろっていても、テレワークが
   すぐに浸透するわけではない
   。社内で「テレワークをして
   もいい」という風土を醸成す
   ることが重要だ。それは  KD
   DIでも例外ではなかった。
   「過去には、上司の立場とな
     る社員から『部下が目の前に
   いる状況で仕事をしたい』と
   いう意見がありましたし、『
   本当に仕事をしているのか分
   からない』『何か質問したい
   ときにすぐに聞けない』とい
   う声もありました」
   (次回に続く)



   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  7
   車内決済の電子化
   「今のオフィスに引っ越す際
   に、社内決裁を全て電子化し
   ました。現在はある程度の意
   思決定であれば自宅で行えま
   す。稟議書の承認、有給休暇
   の申請などは社内向けに作ら
   れた複数の専用アプリで全て
   完結できるようになっていま
   す。テレワークはペーパーレ
   ス化なしに成立しませんし、
   地方で働く社員もこの変革に
   は喜んでいます」(田中氏) 
   ただし、顧客情報を扱う一部
   の部門は、セキュリティの観
   点からテレワークに制約がか
   かっている。「全てテレワー
   クに変えればいい」という画
   一的な施策ではなく、バラン
   スを取りながら制度を推し進
   めているという。
   (次回に続く)
   
   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  6
   本社の移転が素地になる
   KDDIはサーバを増強し、さら
   に国内の複数地域にサーバを
   置くことでリスクを分散化さ
   せた。その後も環境整備や社
   内周知を続けたことで、たっ
   た 5人で始まったテレワーク
   制度は、現在、月 4500~ 50
   00   人の社員が利用するほど
   までに規模を広げることがで
   きた。なぜこれほどスムーズ
   にテレワーク環境を実現でき
   たのか。その理由について、
   田中氏は「2003年に本社が飯
   田橋のガーデンエアタワーへ
   引っ越したことが素地になっ
   た」と話す。
   (次回に続く)


   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  5
   必然性の発生
   最初はテレワークが比較的実
   現しやすい企画系の部門から、
   50人程度がテレワークで働く
   ようになった。ところが、制
   度の拡充を目指しつつあった
   11年3月、東日本大震災が発
   生する。 宮原氏は「テレワ
   ークを『やろう』ではなく、
   『やらなければいけない』事
   態となりました。テレワーク
   環境の整備は当時500~600
   人程度の規模でしたが、一気
   に2000人に広げ、その後、
   短期間で1万人がテレワーク
   できる環境を整えました」と
   当時を振り返る。
   (次回に続く) 


   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  4
   特別な事情がない社員にも
   最初はPCに挿すことでモバイ
   ルデータ通信が可能な「デー
   タ通信カード」を配布し、自
   宅での仕事環境を整えた。08
   年にはシンクライアントシス
   テムを導入。社員の自宅にあ
   るPCに会社のPCの画面情報だ
   けを転送することで、自宅や
   外出先でも安全に業務ができ
   る環境を作った。そして翌年
   の09年、育児や介護といった
   特別な事情がない社員にも、
   テレワーク制度の門戸を広げ
   ることとなる。
   (次回に続く) 



   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  3

    仕事と家庭の両立から

   KDDIがテレワークを始めたの
   は、今から15年前。05年当時
   はテレワークという言葉では
   なく、「在宅勤務制度」とい
   う名称だった。制度の利用に
   手を挙げたのは、育児や介護
   などの特別な事情があり、そ
   れらと仕事との両立を目指す
   5人の社員。KDDIのテレワー
   クは、業務効率化や生産性向
   上というより、ワークライフ
   バランスの向上やダイバーシ
   ティー(多様性)といった文
   脈で始まった。
   (次回に続く)



   テレワークを成功  
   させるヒント  連載  2
   1万2千人の同時テレワーク
   2005年からテレワークに取り
   組んでいるKDDIがその1社だ。
   同社は20年春に最大約1万20
   00人が同時にテレワークを実
   施する環境を整えている K
   DDIはテレワークの実現にあ
   たって、どんな壁にぶつかり
   どうやって乗り越えてきたの
   か。働き方改革・健康経営推
   進室室長の田中和則氏と、同
   推進室働き方改革グループ課
   長補佐の宮原陽一氏に話を聞
   いた。
   (次回に続く)



   テレワークを成功 
   させるヒント 新連載  1
   新型コロナウイルス感染症(
   COVID-19)拡大の影響により、
   テレワークを推進する企業が
   増えている。しかし、急いで
   テレワークを始めた企業の中
   には、テレワークの環境が整
   備されていなかったり、社内
   ルールが構築されていなかっ
   たりして、業務に負担がかか
   っているという声も聞く。 
   一方、すでに働き方を見直し
   ていたことで、新型コロナウ
   イルスによる業務への影響を
   最小限に抑えられている企業
   もある。
                    らいら ITmedia 
           (今回新連載です)




   松屋が持ち帰り限定 new
   「400円セット」  全一回

   通常は490円だが、新型コロ
   ナウイルスの感染拡大により
   自宅で食事をするニーズが高
   まっていることを踏まえた対
   応。 ライバルの吉野家は4
   月1~22日、テークアウト限
   定で牛丼と牛皿を本体価格か
   ら15%割り引くキャンペーン
   を実施している。イートイン
   の需要が急激に減少しており、
   外食大手は持ち帰り商品を強
   化している。
    (この項終了)

   喜多方ラーメン坂内 new
   逆襲を開始  最終回  25
   あっさり系が巻き返すか
   日本は少子高齢化が進んでい
   る。濃厚な豚骨や鶏がらを使
   う濁ったスープや、煮干し・
   背脂・唐辛子などを過剰に投
   入した若者向けラーメンは、
   中高年以上には厳しく、今後
   は市場が広がりにくい可能性
   が高い。 一方で、喜多方ラ
   ーメンのようなあっさりした、
   毎日でも食べられて胃持たれ
   しにくいラーメンが、有利に
   なっていくのではないだろう
   か。坂内の逆襲は始まったば
   かりだ。
   (今回最終回です) 

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  24
   米国で人気
   さらに、米国のロサンゼルス、
   シカゴ、ニューヨークに店舗
   があるが、ロサンゼルス郊外
   にある米国1号店は、ラーメ
   ン店の居抜きで出店。今でも
   30分ほどのウエイティングが
   出るほどの人気だという。海
   外では豚骨ラーメンが主流だ
   が、米国はベトナムのフォー
   を食べる食文化が根付いてい
   る。こってりした豚骨に飽き
   たラーメンファンに、正反対
   のあっさりしたしょうゆラー
   メンが刺さると考えている。
   (次回最終回です)

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  23
   会員50万人集める
           どのような準備をしてきたの
           か。まず、18年に品質管理部
           を立ち上げ、本部スタッフが
           実際に店の厨房に入って、味
           のブレが出ないようにレベル
           アップを進めてきた。 また、
           モバイルで2週間に1回クーポ
           ンが届くアプリが好評で、50
           万人の会員を集めている。ク
           ーポンで再来店する確率は 5
          %だが、ばかにできない人数
          になる。このアプリで、顧客
          のデータを集めており、販売
          促進などあらゆる活用を考え
          ていく方針だ。
           (次回に続く)


   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  22

   消費増税を乗り越えた秘策

   2代目の中原誠社長は、ラン
   チ需要が多い東京都心部のビ
   ジネス街への出店で、業績を
   建て直し、今後は首都圏郊外
   のロードサイドを攻めるとい
   う。郊外ならば、出店費用や
   人件費も安く、利益率が向上
   すると見込んでいる。19年
   10月の消費増税対策として、
   さまざまな準備をしてきた。
   10月以降も業績は落ちず、
   年間を通せば既存店売上高
   が前年を上回った。
   (次回に続く)

 
   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  21
   坂内1号店はFCだった
   そして、サンフーズの資本で
   87年にオープンしたのが「く
   ら」だった。くらはヒットし、
   FCビジネスを展開する準備は
   整っていたが、当時は国鉄民
   営化のタイミングでサンフー
   ズはそれどころではなかった。
   諦めきれず、中原会長が独立
   してつくった会社が麺食なの
   であった。だから、長野県東
   御市にオープンした坂内  1号
   店はいきなりFC店となってい
   る。
   (次回に続く)

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  20
   出会いはどのように
   中原会長と喜多方ラーメンの
   出合いは、次のようなものだ。
   当時、中原会長は国鉄の子会
   社で、駅ナカの立ち食いそば
   などの事業を展開するサンフ
   ーズの役員だった。そして、   
   有楽町のガード下でラーメン
   店を立ち上げるプロジェクト
   を任されていた。そこで、日
   本中のラーメンを食べ歩いた
   がピンと来るものがなかった。
   ところが、たまたま大阪から
   東京へ帰ってくる飛行機の中
   で、乗客が喜多方ラーメンの
   うわさ話をしているのを耳に
   した。妙に気になったので、
   喜多方駅の駅長に電話をかけ
   て事情を聞き、現地に飛んだ。
   (次回に続く)

   
   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  19
   専門店が多くなった
   そのため、坂内食堂のラーメ
   ンは「塩」、麺食のラーメン
   は「しょうゆ」に分類される
   ことが多い。坂内食堂に限ら
   ず、喜多方のラーメン店は「
   ○○食堂」と名乗るケースが
   多い。それはもともと、町の
   食堂・町中華のメニューの1
   つとして、ラーメンがあった
   名残りである。今はラーメン
   ばかり注文が入るため、専業
   に変わった店も多い。
   (次回に続く)



   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  18
   全国展開のための工夫
   麺食は、創業者の中原明会長
   が坂内食堂の味にほれ込んで
   始めた会社だが、全国展開へ
   の対応のため、スープのしょ
   うゆ味を濃くしている。水質
   の良い喜多方とは事情が違う
   ケースが多いからだ。麺は同
   じ、チャーシューもほぼ同じ
   である。 坂内食堂のラーメ
   ンスープは、塩味のスープに
   チャーシューの煮汁であるし
   ょうゆダレを垂らした仕様に
   なっている。そこは麺食でも
   同じなのだが、チャーシュー
   の煮汁の分量を多くしている
   のだ。
   (次回に続く)

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  17
   ついに100万人突破
   すると、年間5万人が観光に
   来るようになった。市役所が
   観光客に対して喜多方で何を
   食べているのかをヒアリング
   したところ、「食堂のラーメ
   ンがおいしい」という声が多
   かった。そこで市役所が旅行
   雑誌「るるぶ」のページを買
   い取り、83年7月号にて喜多
   方のラーメンの特集記事を掲
   載した。この記事の反響も絶
   大だった。蔵とラーメンの相
   乗効果で、同年の観光客数は
   20万人に達した。 87年には
   「蔵のまち喜多方・老麺会」
   が結成され、市内の蔵巡りと
   ラーメン店巡りのマップが完
   成。93年に観光客は100万人
   を突破した。
   (次回に続く)

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  16
   朝ラーと蔵の保存
   ところで、喜多方には朝から
   ラーメンを食べる“朝ラー”の
   習慣がある。これは昭和電工
   やNTT(当時電電公社)で働
   く夜勤明けの労働者が、帰り
   際に食べたことから広まった
   という説が有力だ。一方、19
   70年頃から酒蔵や店蔵を壊し
   て駐車場などにする動きに危
   機感を持った地元有志の保存
   運動が始まった。72年には地
   元の金田写真館が蔵をテーマ
   にした写真展を、喜多方ばか
   りでなく会津若松や東京でも
   開催。その写真展がNHK郡山
   放送局のディレクターの目に
   とまった。75年にテレビ番組
   の「新日本紀行」が“蔵のまち
   喜多方”を取り上げた。この反
   響は大きく、一躍多くのメデ
   ィアで取り上げられるように
   なった。
   (次回に続く)

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  15
   源来軒はレジェンドで別格
   源来軒をあべ食堂に代わって
   御三家に入れる人もいるが、
   ラーメンファンの間では一般
   に源来軒は“レジェンド”で、
   別格とされているようだ。 
   源来軒は多くの弟子たちにラ
   ーメンづくりのノウハウを教
   えた。終戦直後には独立した
   弟子たちの店に、源来軒風の
   麺を製造販売する製麺所も登
   場。弟子でない人も製麺所の
   麺を使って店を出し、ラーメ
   ンが市民に定着していった。
   (次回に続く)

   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  14
   支那そばの誕生 
   喜多方ラーメンが生まれたの
   は、大正末期から昭和初期。
   この頃、中国の浙江省から加
   納鉱山で働いていた親類を頼
   って、藩欣星という青年が来
   日。しかし、この頃には鉱山
   の銀や銅は採り尽くされてお
   り、将来が見えなかった。そ
   こで藩氏は屋台を引いて、手
   もみの縮れ麺で支那そばをつ
   くって売った。この支那そば
   が評判となり、やがて「源来
   軒」という中華料理店を構え
   た。
   (次回に続く)


   喜多方ラーメン坂内 
   逆襲を開始   連載  13
   加水率が40%の麺を使う
   なお、喜多方ラーメンの定義
   にはスープは関係なく、平打
   ちで中太の手もみ縮れ麺を使
   うことが条件となっている。
   しょうゆ、塩、みそ、いずれ
   の喜多方ラーメンも存在し、
   喜多方市内には背脂が浮いた
   濃厚なスープを出す店も存在
   する。 しかし、縮れ麺がス
   ープによく絡むことから、坂
   内では濃厚なスープだと食感
   が重くなり過ぎるので、淡麗
   なスープが最も相性が良いと
   考えている。坂内で使用する
   麺は、加水率が40%と高く、
   うどんと同じくらいなので消
   化が良い。
   (次回に続く) 

 

         トップページへ                                               
         バックナンバー

 

コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする