飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 53

2019-03-29 10:10:10 | 野菜コーディネーター

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  うどんの研究             連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
        3.小麦粉の地域の食文化料理      
 
       岡山県

          津山ラーメン 2/2    new                              

          
スープは地場産の黒豚・鶏が                             
          らをベースに、これまた地場                             
          産のれんげ蜜を隠し味に加え                             
          たとんこつ醤油味、麺には地                             
          場産の山の芋入りの細麺、そ                             
          して、きわめ付きはカツオ等                             
          の和風だしを調理時にブレン                             
           ドすることです。   ツルツ                            
            ル・シコシコの細麺と、はち                             
          みつの甘さを感じるとんこつ                             
          醤油のスープがほどよくマッ                             
          チした「津山らーめん」は津                             
          山発の新しい「ラーメン」と                             
          して評判です。                             
           (次回に続く)
 
 
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3.飲食店を辞める時 47

2019-03-26 11:00:34 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

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   女子向けワイン酒場を new    
   ヒットさせたプロントの戦略            
           連載  11

   ポジションを獲得

   ディプントはこうしたメニュー
   アイテム戦略、価格戦略を実行
   したことで、当時飽和状態であ
   った和食居酒屋との差別化を確
   立すると同時に、空白マーケッ
   トであった「女性が仕事帰りに
   気軽に立ち寄れる客単価3000
   円の洋風居酒屋」というポジシ
   ョンを獲得できました。
   (次回に続く)

 



 

   女子向けワイン酒場を 
   ヒットさせたプロントの戦略
           連載  10

   想定客単価中心価格帯の6倍

   一方、1000円以上のメニュー
   を用意することで、しっかりと
   食事ができる“カジュアルディ
   ナー需要”も獲得できているの
   です。最もアイテム数が多い
   価格帯のことを「中心価格帯」
   と言います。一般的には中心
   価格帯の6倍がそのお店の想定 
   客単価になります。ディプン
   トの中心価格帯は500円なので
   、このメニュー設計から想定さ
   れる客単価は次の公式で表され
   ます。

   500円(中心価格帯)×6=
   3000円(想定客単価)
   (次回に続く)

 

          連載  9

    フード価格の工夫

   最後にフードメニューの価格
   戦略を見ていきます。プロン
   トは500円以下の価格帯に商
   品を集中させています(全体
   の56.4%)。一方、ディプン
   トは500円台の価格帯のメニ
   ューを35%程度そろえ、プロ
   ントにはない 1000 円以上の
   価格帯のメニューを20%近く
   そろえています。プロントよ
   りは少し高いがワインに合う
   500円台のおつまみメニュー
   を充実させることで「気軽に
   来店できる専門店」として、
   女性の仕事帰りの“ちょい飲
   み需要”を上手に獲得してい
   ます。
    (次回に続く)

 



           連載  8

    ワインを学べる場に

         こうした訴求戦略により、た
         だ単に自分好みのワインを見
         つけられるだけではなく、複
         数回来店していくうちに「ワ
         インに詳しくなれる」という
         メリットもあります。「ワイ
         ンに興味があるけれど、わざ
         わざ教室に通うまでではない
         」といった潜在的なファン層
         に対して、ワインの知識を気
         軽に学べる場としての役割も
         果たしていると言えます。
         (次回に続く)

 

 

 

           連載  7

         ワインマップがすごい

       ワインメニューを見てみると
         、さまざまなワインの味や特
         徴などが分かる「理想のワイ
         ンが見つかるワインマップ」
         が掲載されています。あまり
         ワインに詳しくない人でも、
         このワインマップを確認する
         ことで、自分好みのワインを
         探せるのです。さらにはこの
         ワインマップの表現方法にも
         工夫があります。ワインの
         特徴が専門用語などではなく
        「マッチョ」「スマート」「
         強い」「やさしい」など、誰
        でも味をイメージしやすい言
         葉で表現されています。
         (次回に続く)

 

           連載  6

     専門性を高めている

         ドリンクメニューに関しても
         両店の戦略は大きく違います
         。プロントがカクテルやウイ
         スキーを主体としたバー業態
         であるに対して、ディプント
         はグラスワイン、ボトルワイ
         ン、サングリアといったワイ
         ン系メニューの構成比が圧倒
         的に高い商品構成となってい
         ます。一般的に飲食店の利用
         客は同一カテゴリーの商品が
         30アイテム以上あると、その
         お店を「専門店」として認識
         する傾向がありますが、ディ
         プントのワイン系アイテムは
         50アイテムを超えており、こ
         のアイテム数が「ワイン酒場
         」としての専門性を強める要
         素になっています。  
         (次回に続く)

 

           連載  5

   チーズメニューに力を入れる

   プロントとディプントのメニ
   ューアイテムのカテゴリー構
   成比を比較したのがこのグラ
   フになります。これを見ると
   「チーズメニュー」にかなり
   力を入れていることが分かり
   ます。実際にアイテム数を見
   ていくと、プロントのチーズ
   系メニューが1アイテムなの
   に対して、ディプントには11
   種類ものチーズを使ったメニ
   ューが存在しています。また
   、お肉を使ったメイン料理に
   関しても、プロントが2アイ
   テムであるのに対して2倍以
   上の5アイテムを用意するこ
   とで、カジュアルにディナー
   を楽しめるお店としてのポジ
   ションを打ち出しています。
   (次回に続く)

 

            連載  4

   男性は機能性、女性は情緒感

   一般的に、男性客はお店の「
   機能性」を重視するのに対し
   て、女性客は「情緒感」です
   。そのため、ディプントは店
   内のインテリアやメニューな
   ど、全ての面において女性目
   線で業態を作り込んでいます
   。実際に店内を見てみると装
   飾品などを含めてオシャレな
   内装になっています。こうし
   た戦略により、現状の女性客
   の割合は70%を超えています
   。メニュー戦略にも女性に圧
   倒的に支持される秘密が隠さ
   れています。「カフェ以上、
   ワインバー未満のカジュアル
   なワイン酒場」という戦略が
   どのようにメニューに反映さ
   れているのか、プロントと比
   較しながら見ていきます。
   (次回に続く)

 

 

               連載  3

       女性客を攻略するカギ

      「ディプント」は最初から現
        在の業態であったかというと
        そうではありません。オープ
        ン当初はハイボールを中心と
        したメニューで展開していま
        したが、ワインを中心とした
        メニューに戦略的に転換した
        ことで、右肩上がりに売り上
        げを伸ばしていきました。
        ディプントは女性客をメイン
        ターゲットにしています。そ
        して「女性客にとっていかに
        使い勝手が良いお店にするか
        」ということを業態&メニュ
        ー戦略の軸にしています。
        (次回に続く)

 

 

                連載  2

    ディプントの成功事例

   みなさんは「Di PUNTO(デ
   ィプント)」というお店をご
   存じでしょうか。ディプント
   はカフェ&バー「PRONTO
   (プロント)」を運営するプ
   ロントコーポレーションが展
   開するブランドです。2009
   年12月、神田に1号店をオー
   プンし、現在では「カフェ以
   上、ワインバー未満のカジュ
   アルなワイン酒場」というコ
   ンセプトで、東京を中心に3
   6店舗を展開するチェーンに
   拡大しています(2018年12
   月末時点)。なお、本体のプ
   ロントは1988年、東京・銀
   座に1号店を出店しました。
   プロントはお酒の業態に強み
   を持つサントリーグループと
   コーヒー業態に強みを持つU
   CC上島珈琲の2社がタッグを
   組んでつくった「昼はカフェ
   、夜はバー」という二毛作ビ
   ジネスの先駆け的な業態です
   。当時、二毛作戦略で成功し
   ているカフェの事例はほとん
   どなく、カフェ業界において  
   は新たな戦略として注目され
   ました。そんな「二毛作カフ
   ェ」という戦略転換で成功を
   収めた同社の新たなチャレン
   ジとして誕生した業態がディ
   プントです。
   (次回に続く)

 

   女子向けワイン酒場を 
   ヒットさせたプロントの戦略
          新連載  1
   転換のルールの導き方

        企業は時によって大きな戦略
        転換に迫られます。本年に予
        定されている消費増税やオリ
        ンピック後の景気動向、人材
        不足など、経営環境の不透明
        な中で一つの事業、または企
        業全体の戦略転換を考えてい
        る企業も多いかと思います。
        今回はこうした中で過去に時
        代の流れや顧客ニーズを正し
        く捉え、上手に戦略転換を行
        った企業の成功要因を分析す
        ることで、これからの不透明
        な時代を生き抜くための戦略
        転換のルールを導き出してい
        きたいと思います。
       三ツ井創太郎 飲食コンサル
   (今回新連載です)

 

   鳥貴族メガハイボール new
   客単価減の誤算 最終回 9

   急拡大の調整期か

   さらに、顧客にとって満足度
   が高いメガハイボールを店頭
   で積極的に販促し、客数の回
   復につなげる構えだ。「以前
   は平日でも満席状態だったこ
   とが頻繁にあったが、今はす
   ぐに入れることが増えた」と
   、学生時代から鳥貴族を利用
   する20代女性は現在の状態を
   歓迎する。現在は急拡大、急
   成長期に招いた混乱から、落
   ち着きを取り戻そうとしてい
   る段階なのだろう。中長期的
   な視野で動向を見ていく必要
   がありそうだ。
   (今回最終回です)

 

            連載 8

   メニュー改定を年2回
   から3回に

   これまで春と秋の年2回だっ
   たグランドメニューの改定も
   、今期から10月、3月、夏前
   の年3回に増やす。オペレー
   ション負担の増加を避けるた
   めメニュー数は維持しながら
   、季節感を意識した商品を充
   実させる。「とり釜飯」のよ
   うなヒット商品を出すために
   、メニュー開発も強化する。
   また、これまでの「国産国消
   」というキャッチコピーは認
   知度が低かったため、2018
   年10月のメニュー改定と同時
   に、メニューブックの表紙に
   「鶏肉も!野菜も!食材は全
   て国産100%」と打ち出した
   。SNSでも積極的にアピール
   する。
   (次回最終回です)

 

 

           連載 7

   出店ペース抑制する

   出店ペースが速すぎて顧客の
   獲得が追いつかなかった反省
   から、今2019年7月期(201
   8 年8月~2019年7月)は新
   規出店を41店と、104店を出
   店した前期の半数以下に抑制
   。前期までに出店の計画が決
   まっていた案件に絞っている
   。満席状態の店舗では、スタ
   ッフが近隣店舗の空き状況を
   調べ、顧客にそこまでのルー
   トを案内する連携策も取り入
   れている。
   (次回に続く)

 

             連載 6

   タッチパネル導入時も

   実は、鳥貴族では2017年から
   2018年にかけて直営店約300  
   店にタッチパネルを導入した
   際にも、1 人あたりのドリン
   ク注文点数が減少した過去が
   ある。従業員による「もう 1
   杯いかがですか」といった顧
   客への声かけの機会が減った
   ことが一因だ。タッチパネル
   導入時と同様に、今回も顧客
   の利便性や満足度を求めた結
   果が裏目に出てしまった。不
   調が続くとはいえ、鳥貴族が
   復調する時期はそう遠くない
   かもしれない。同社は現状に
   手をこまぬいているわけでは
   なく、さまざまな施策を打っ
   ている。
   (次回に続く)

 

            連載 5

   ドリンクの注文点数が減った

   約700ミリリットルの大ジョ
   ッキでハイボールが飲めるた
   め、顧客の満足度は高まった
   。だが、かえって 1人あたり
   のドリンク注文点数の減少に
   つながった可能性がある。鳥
   貴族の客単価は通常 2000円
   ~2100円(税別)だが、10 月
   以降はそこから  50円程度落
   ちこんでいる。約6人に  1人
   がドリンクの注文を 1杯減ら
   せばそうなる計算だ。会社側
   は「メガハイボール投入と客
   単価減少の因果関係は明確に
   確認できていない」とするも
   のの、無関係ではないだろう
   。
   (次回に続く)

 

            連載 4

   メガハイボールの成否

   値上げが一巡しただけならば
   、客単価は前年並みになるは
   ず。客単価まで下がってしま
   った要因の1つと見られるの
   が、展開に力を入れている「
   メガハイボール 」の影響だ。
   鳥貴族は現在、通常の 2倍の
   量のハイボールを、均一料金
   である298円で提供している
   。当初は  2018年9月13日~
   10 月17日までの期間限定で
   の投入だったが、好評を受け
   て10  月のグランドメニュー
   改定と同時にレギュラー商品
   に組み込んだ。
   (次回に続く)

 

            連載 3

   競争激化と客単価の減少

   加えて、競争環境も激化して
   いる。鳥貴族の店舗が構える
   商業ビルの別フロアに、同社
   よりも安い「270円均一」を
   掲げる他チェーンが入居して
   くるケースもある。「鳥貴族
   はいつも混んでいる」とのイ
   メージもあり、実際には店舗
   数が増えて空席があっても、
   それが認知されずに競合他社
   に顧客が流れた事例もあるよ
   うだ。さらに見過ごしてはい
   けないのが、値上げが一巡し
   た2018年10月以降は客単価
   も減少に転じたことだ。同年
   10月から客単価は2~3%の
   減少が続いている。値上げに
   よる客単価押し上げ効果が2
   ~3%程度だった。つまり、
   客単価は値上げ前の水準に戻
   った形だ。
   (次回に続く)

 

             連載 2

          出店ペースが速すぎた

         集客力低下に歯止めがかから
         ないのはなぜか。鳥貴族の大
         倉忠司社長は「客数減の要因
         は値上げだけでなく、出店ペ
         ースが速すぎたことによる自
         社競合も大きい」と答えた。
         実際、2018年4月~7月にか
         けて客数の落ち込みが大きか
         ったが、この間は矢継ぎ早に
         出店していた時期であり、月
         間の店舗純増数(出店数-退
         店数)が2桁増となっていた。
         (次回に続く)

   鳥貴族メガハイボール 
   客単価減の誤算 新連載 1

   売り上げ減、長期化

   焼き鳥居酒屋チェーン、「鳥
   貴族」の客離れが止まらない。
   同社の2019年1月の既存店売
   上高は、前年同月比 7.8%減
   という厳しい結果だった。こ
   れにより、既存店売上高は13
   カ月連続の前年割れ。つまり、
   前年割れの状況が 2周目に突
     入し、長期化している。鳥貴
   族は 2017年10月に、人件費
   や食材の仕入れ価格の高騰を
   理由に、全品280円均一から
   298円均一への値上げに踏み
   切った。すると、4 カ月後の
   2018  年1月から客数減が顕
   著になった。値上げが  一巡
   した 2018年 10月以降もズ
   ルズルと減り続け、さらにこ
   の1月も5.5%の減少となっ
   た。
     佐々木亮祐 東経記者
   (今回新蓮台です)

 

   マックの仕掛人が  new
   語る「逆境の仕事術」
          最終回  23

   感情の機微が大切

   人は必ずしも損得で動いてい
   るわけではないけれど、人に
   は感情があるからこそ、こん
   な『ペイフォワード』が効い
   てくるのです。人は投げられ
   たものしか返してきません。
   汚い言葉で罵れば、それが自
   分にも返ってきますし、逆も
   しかりです。こうしたことを
   理解して自然とできるように
   なると、自分の周りがうまく
   回り始め、大抵のことはうま
   くいくと僕は思います」仕事
   というと、とかくビジネスス
   キルに答えを求めがちだが、
   実は逆境を乗り越えるために
   必要なのは、こうした「感情
   」という人間くさい部分がよ
   り重要だったりする。足立氏
   の経験から学ぶところはとて
   も大きい。
   (今回最終回です)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  22

        引き出しを多く作る

        「祖母から『人間関係は、引
        き出し』だと教えられました
        。引き出しから何かを出そう
        と思ったら、あらかじめ何か
        を入れておかなくてはならな
        いですよね? 人間関係は引
        き出しと同じで、『誰かに何
        かしてもらおうと思ったら、
        その人たちのために先に何か
        しておきなさい』ということ
        です。世の中には、人に何も
        してあげないのに、自分には
        何かしてもらおうという人が
        多すぎます。
        (次回最終回です)

 

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  21

   人に動いてもらうには
   人間くささが必要

         斬新なマーケティングを実施
   するには当然、社内外の人に
   動いてもらわないといけない
   。どうすれば動いてもらえる
   のだろうか。「たぶん皆さん
   そうだと思いますが、自分が
   興味がない人とか、面白いと
   思わないような人とは付き合
   いませんよね。ならば、まわ
   りが興味を持ち、面白いと思
   ってくれるような人になれば
   いいんです」また、人に能動
   的に動いてもらうために、つ
   ねに心がけているのが「与え
   続けること」だという。
   (じかに続くk)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  20

   誰かのアイディアを生かす

   キャンペーンのアイデアは、
   ほぼ広告代理店からきていま
   すので。戦略をお客様の心に
   響くような施策に落とし込む
   戦術は、われわれよりも普段
   から圧倒的な量のアイデアを
   考えている広告代理店の方々
   のほうが適しているわけです。
    また、製品アイデアについて
   は、内部の声を拾うことで実
   現したものもありました。ヒ
   ットした『黒と白の三角チョ
   コパイ』は、私がマックに
   着任してすぐフランチャイズ
   のオーナーさんに話を聞きに
   いったとき、雑談のなかで出
   てきたものです。結局、ほと
   んどは自分が考え出したもの
   ではなく、誰かのアイデアを
   採用したものなのです」
   (次回に続く)

   


   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  19

   アイデアはどうやって
   生まれたか

   ちなみに、マクドナルドの例
   でいうと、「 ポケモンGO 」
   や「第1回マクドナルド総選
   挙 」といったコンテンツは、
   どうやって生まれたのか。
   「コラボ系は、最初は知り合
   いからの紹介でした。マクド
   ナルドの場合、4 年前はイメ
   ージが悪かったので、どこも
   組んでくれなかったわけです
   。ですから、『楽天ポイント
   』や『 ボケモンGO』といっ
   たキャンペーン・コラボは、
   ほぼ知り合いルートの企画で
   した。
   (次回に続く)

 

 


   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  18

   第3のポイントで客殺到

        「2018 年末の決済アプリ「
        ペイペイ」の 2割引きキャン
        ペーンは、ビックカメラにと
        って、まさに 3つ目でしたよ
        ね。ビックカメラに行く理由
        は特にないけれど、ビックカ
        メラでペイペイを使えば20%
        還元されるから、とりあえず
        何かを買いに行く、というわ
        けでビックカメラに人が殺到
        した、という構図です」
        (次回に続く)



   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  17

   第2・3のポイント

   2つ目は、話題の基になる情
   報にたくさん触れること、つ
   まり、接触する情報の量を増
   やすことです。
    そして3つ目は、実はほとんど
   の会社があまりやっていない
   のですが、お店に来る(買う
   )別の理由を大量に作ること
   です。たとえば、マクドナル
   ドで言うと『楽天やドコモの
   ポイントが5倍もらえる』『
   ポケモンGOができる』『ド
   ラゴンクエストのアイテムが
   もらえる』といった、ハンバ
   ーガーを食べる以外の目的で
   す。3つ目を行うと、お客さ
   んに来店していただける確率
   と頻度が上がるのです」
   (次回に続く)

 

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  16

    斬新なアイデアは
   人からもたらされる

   「いま現在、外食を含むほぼ
   すべての会社は、1 社くらい
   なくなってもまったく消費者
   の生活に支障はありません。
   ですから、自社の物やサービ
   スを買っていただくには、そ
   れなりの理由が必要になりま
   す。この『買う理由』を作り
   出すには、3 つのポイントが
   あります。
   1 つ目は『友達が言っていた
   から』『SNS上で流れていた
   から』『ネットニュースに出
   てたから』といった口コミ
   す。
   (次回に続く)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  15

   修羅場で成長する

   日本にもMBAが取得できる大
   学院はありますが、欧米の M
   BAで獲得できるネットワーク
   とはまったく 異質のネットワ
   ーク なので、そこに価値を見
   いだすならアリだと思います」
     MBAを取得するのにお金と時
   間をかけるなら、「 業績の悪
   い会社」をはじめとする「 修
   羅場 」で実際に悪戦苦闘する
   ほうが圧倒的に成長できるの
   ではないかという。こうした
   考え方のもと、足立氏はマク
   ドナルド復活のためにどのよ
   うなことを実践していったの
   か。
   (次回に続くf)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  14

        MBA取得は、どうか

         昨今はMBA(経営学修士)ホ
         ルダーがグローバル企業で重
         用されているが、MBA取得は
         慎重に考えるべき、という。
        「MBA自体は、お金と時間が
         あれば、行くのは全然アリだ
         と思います。世界中から集ま
         った成長意欲の高い人たちと
         濃いネットワークがつくれま
         すからね。ただし、日本に帰
         ってきて、そのネットワーク
         を活かすような仕事をしなけ
         れば、MBAはまったくの無駄
         だと思います。
         (次回に続く)

 

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  13

   窮地を救った関係

   そのため、足立氏は次のよう
   な質問をよくする。
    「普段お付き合いしている外
   注先の人たちは、本音では皆
   さんとお仕事したいと思って
   いますか?」
     逆境にあったマクドナルドで
   窮地をしのぐことができたの
   も、いい関係を築いてきた外
   部のメンバーたちに助けられ
   た部分が大きいと話す。
   (次回に続く)

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  12

    外注とは対等

         よく社員のモチベーションを
         上げようとするけど、外注先
         のモチベーションは上げなく
         ていいというのは非常におか
         しいことなんですね。こうし
         た外部の人たちもプロジェク
         トの重要なステークホルダー
         だから、やる気になってもら
         わないといけないわけです。
         下請けをアゴで使う会社って
         少なくないですが、お金を出
         しているほうが偉いなんてこ
         とはまったくありません。お
         金を払ってそれに見合った成
         果を得るのだから、理論上は
         対等な関係なわけです」
         (次回に続く)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  11

   外部との関係も大切

   また、仕事を動かすために自
   社にいる人だけに目を向けて
   いては、事はうまく運ばない
   ので、もっと広い視野を持つ
   べき、とも。
   「ビジネスを進めるのに大事
   な人たちは、自分の会社の外
   にもいるんです。それは外注
   した仕事をしてもらっている
   代理店、コンサルタント、制
   作会社など、業種業態によっ
   てさまざまですが、そこも含
   めて『結果を出すための組織
   』なんです。
   (次回に続く)

 

    マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  10

   最後に人をヤル気に
   させるのは「感情」

   まずは、こうしたオーナーさ
   んたちと膝を突き合わせて話
   をしました」それまでマーケ
   ッター、コンサルタントとし
   てキャリアを重ねてきたが、
   人に動いてもらうのに必要な
   のは、ビジネスのロジックや
   戦略ではなく、「人間くさい
   部分」だと足立氏は力説する。
   「僕自身もコンサルに入る前は
   ロジックや戦略がすごく大事
   だと思っていた節がありまし
   たが、いざ入ってみると、必
   ずしもそうではないことに気
   づきました。ビジネスなので
   、ロジックがなければただの
   素人です。ロジックが身に付
   いているのは「当たり前」で
   、そこから差が出るのは、人
   を動かすための『感情の部分
   』なのです」
   (次回に続く)

 

 

    マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  9

   キーマンはFCオーナー

   改革を実行し結果を出すには
   、人を動かさなくてはならな
   い。しかし、マクドナルドで
   は当時、足立氏の前任者が 8
   人も替わっていたため、数千
   人もいる社員から、かなりの
   不信感を持って迎えられた。
   「どの組織にもキーマンがい
   ます。それは組織を動かすキ
   ーマンの場合もあるし、会社
   の邪魔をしているキーマンの
   場合もあります。元気のない
   組織を変えていくにはまさに
   『その人たち』を最初の段階
   で巻き込むことです。マック
   の場合のキーマンは、会社に
   不信感を持っていたフランチ
   ャイズのオーナーさんたちで
   した。
   (次回に続く)

 



     マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  8

   会社にしがみつかない

   「給料で会社を選びたくなる
   のも理解できますが、それだ
   けで選んでしまうと、会社に
   しがみつく人になってしまい
   、成長の機会が失われます。
   特に20代、30 代は短期的に
   給料を上げることよりも、自
   分の成長や経験値を優先する
   ことが大切です。ドラクエと
   一緒で、大変な場所でないと
   自分の経験値って上がらない
   んです。僕自身、これまで 6
   回の転職で3 回給料が下がっ
   ていますが、結果的になんと
   かなっています」
   (次回に続く)

 

 

     マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
           連載  7

   アマゾンだってわからない

   現在、隆盛を誇る GAFA(グ
   ーグル、アップル、フェイス
   ブック、アマゾン)などのIT
   企業も、将来にわたって安泰
   とはいえないと言う。「アマ
   ゾンのジェフ・ベゾスも、数
   十年後にはアマゾンは存在し
   ていないかもって発言してい
   るくらいですから、現在好調
   のこういう会社が20年後にど
   うなるかは、誰も予想できま
   せん」。足立氏の会社選びの
   大前提は「自分が成長できる
   ところ」、結果として「人気
   がないところ」「大変なとこ
   ろ」だが、そうした組織、部
   署に飛び込んで、社内の雰囲
   気から仕事のやり方、業績ま
   で変えていくのは並大抵のこ
   とではない。当然、給料も前
   職より下がることがほとんど
   だ。
   (次回に続く)

 

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4.売上UP作業計画 37

2019-03-13 09:44:57 | 売上50%UP作業計画。

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     伝統は守るな、生かせ new
     新「楽市楽座」を生んだ挑戦
             連載  3

      何が「現代版・
     楽市楽座」なのか

     「国産シルクを復活させたい
     !」「東京の地場産業・江戸
     小紋をムスリム市場に売る!
     」「伝統的な工芸品を新しく
     しよう!」 18年3月に開催
     された3回目の「JAPAN BRA
     ND FESTIVAL」では、地域
     の取り組みを発信したい人た
     ちがプレゼンテーションで力
     強く語り、それらの取り組み
     に興味を持つ人や賛同する人
     、自分の事業との関わりを探
     す人が熱心に聞いていた。展
     示品を手に取る人も絶えない。
     (次回に続く)

 

     伝統は守るな、生かせ 
     新「楽市楽座」を生んだ挑戦
             連載  2

     現代版楽市楽座とは

     そんな発想で、各地域が誇る
     “ジャパンブランド”を連携さ
     せる場を思い描き、実際につ
     くったのが、ロフトワーク(
     東京都渋谷区)の二本栁友彦
     ( にほんやなぎ・ともひこ )
     さんだ。その“場”とは、東京
     ・渋谷の渋谷ヒカリエで毎年
     開催する「  JAPAN BRAND
     FESTIVAL」。2016 年に初
     開催し、19 年3月で4回目を
     迎える。今では3日間で2000
     人以上を集めるイベントにな
     った。「現代版の楽市楽座 」
     と銘打つJAPAN BRAND FE
     STIVAL とは何なのか。どん
     な成果があるのか。「人生で
     一番大変だった」という二本
     栁さんの挑戦について聞いた。
     (次回に続く)

 

     伝統は守るな、生かせ 
     新「楽市楽座」を生んだ挑戦
            新連載  1
     

     まったくあたららしい価値を

     突然だが、記者は岐阜県出身
     だ。岐阜には美しい河川など
     の自然があるし、陶磁器や刃
     物、家具、和紙など、さまざ
     まな生活シーンを支えるもの
     の一大産地でもある。でも、
     全国に目を向けると、そんな
     ことに関心がない人も多いだ
     ろうし、他の地域にも名産は
     たくさんある。自分自身も、
     他の地域について知らないこ
     との方が多い。知るきっかけ
     がなければ、多くの人にとっ
     て“隠れた”魅力のまま衰退し
     てしまうかもしれない。だが
     、そんな隠れた魅力を持つ地
     域と、他の地域、あるいはそ
     れを発信する手段を持った人
     が手を組めばどうなるか。今
     よりも商品が売れるかもしれ
     ない。もしかしたら、全く新
     しい価値が生まれるかもしれ
     ない。
       加納由希絵 ITmedia
     (今回新連載です)

 

     ドローンが切り開く  new
      新しい光サービス
            最終回 18

     課題が沢山ある

     現状、安全に操縦するための
     技能・知識を習得することを
     目的とする民間団体が発行す
     る認定証はあるが、これも操
     縦するために必須ではない。
     この部分が将来的にどのよう
     な影響を及ぼすかは不透明で
     、先が読めないのだ。今後ド
     ローンによる空撮をはじめ、
     ドローンを使ったさまざまな
     サービスや事業者が増えてい
     くのは間違いないだろう。一
     方でパイロットの養成やドロ
     ーンによる犯罪対策などの面
     で、多くの課題が残されてい
     る。
     (今回最終回です)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載 17

     ドローン操縦公的免許はない

     ただし、ここにも問題がある
     。筆者は小型(有人)航空機
     の操縦をしていた経験から「
     自家用操縦士技能証明書」(
     国交省所管)と「航空特殊無
     線技士」(総務省所管)とい
     う公的ライセンスを保持して
     いる。ドローンは「無人航空
     機」として航空法の適用を受
     ける(200グラム以上の機体
     のみ)ため、ドローンの操縦
     にも公的なライセンスが必要
     なのかと思いきや、意外にも
     公的な免許制度はないという。
     (次回最終回です)

 

      ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  16

     患者のモチベーションUPに

     「三郎おじいちゃんがドロー
     ンツアーを体験したことで笑
     顔を見せてくれたのは、僕に
     とって忘れられない体験です
     。われわれのサービスを受け
     ることが難病の患者さんや障
     害者の人たちのリハビリのモ
     チベーションなどの面に、前
     向きなよい影響が与えられる
     のではないかと感じています
     。実は大手企業の研究室を借
     り、こうした実証試験を行う
     準備を進めています。取得し
     たデータを医療の現場に還元
     できれば」(岩井さん)また
     、岩井さんは、ドローンパイ
     ロットの養成と、パイロット
     と仕事のマッチングにも、今
     後は力を入れていきたいとい
     う。
     (次回に続く)

 

      ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  15

     ドローンの可能性は?

     さて、ドローンツアー「空力
     車」のサービスを本格的に売
     り出す2019年は、岩井さんに
     とって勝負の年になるが、そ
     の道は必ずしも平坦ではない
     。というのも、バーチャルツ
     アーをすでに展開している大
     手航空会社もあり、今後、バ
     ーチャルツアーとドローンを
     組み合わせた商品を売り出し
     てくる可能性も否定できない
     。もし、大手が参入してくれ
     ば、迎え撃つのは難しい。そ
     こで、岩井さんはドローンツ
     アーの市場を開拓しつつ、よ
     りユーザー目線に立ち、かつ
     、より独自性の高いサービス
     の方向性を出していかなけれ
     ばならないと考えた。そして
     行きついた先の1つが医療と
     ドローンツアーの結びつけだ
     という。
     (次回に続く)

 

 

       ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  14

      採算が合わない

     また、ツアー当日はパイロッ
     トのほか、現場全体を統制す
     る運行管理者、空域を見張る
     空域管制のスタッフのほか、
     別の場所で映像を見るお客さ
     んに対応するスタッフも配置
     しなければならない。こうし
     た準備や人件費がかかること
     から、1人3000円では採算
     とるのは難しい。そこで、実
     際の売り出し方としては、ド
     ローンツアーと、地上のバー
     チャルツアーやリアルツアー
     を組み合わせて、一般的な旅
     行ツアーに準じた料金で提供
     する方針になった。
     (次回に続く)

 

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  13

     価格設定の問題

     その後も、鳥取砂丘や岐阜県
     郡上市などで実証試験を重ね
     ていった。しかし、ここで価
     格設定の問題に直面すること
     になる。ツアー参加者に記入
     してもらったアンケートによ
     れば多くの人が、ドローンツ
     アーに支払ってもいいという
     金額は高くても 3000円と回
     答していた。しかし、ドロー
     ンツアーを行うには、安全面
     への配慮から基本的に事前の
     現地ロケハンが必要になる。
     (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  12

              観光客以外の人にも、の発見

     鎌倉の空を飛ぶドローンから
     送られてくる映像を見た三郎
     おじいちゃんは、笑みを浮か
     べていた。岩井さんは、この
     ときまではビジネスモデルと
     して、現地に集まったツアー
     客に映像を見てもらうことし
     か想定していなかった。しか
     し、三郎おじいちゃんのおか
     げで、高齢や障害が理由で外
     に出かけられない人たちも含
     め、誰でもどこでもリアルタ
     イムで観光を楽しんでもらえ
     るという、バーチャルツアー
     の大きな可能性に気づくこと
     ができた。
     (次回に続く)

 

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  11

     バーチャル鎌倉ツアー実行

     このとき、岩井さんの頭に閃
     いたのが、ネット経由でドロ
     ーンの映像をリアルタイムで
     三郎おじいちゃんに見せられ
     るのではないかというものだ
     った。無線でネットにつなぐ
     ことさえできれば技術的には
     問題ないはずだ。そこで、す
     ぐに三郎おじいちゃんが入所
     している施設の許可を取り、
     鎌倉のドローンと横浜の施設
     をつなぐ「バーチャル鎌倉ツ
     アー」を実行した。VRゴー
     グルを装着した三郎おじいち
     ゃんの様子は、鎌倉でドロー
     ンを操縦する岩井さんも、ス
     タッフ間の連絡用パソコンの
     画面で確認することができた。
     (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  10

     病人に観光映像見せたい

     ドローンツアーの話を聞いた
     岩井さんの友人のAさんが、
     ある依頼をしてきたのだ。A
     さんの祖父である三郎おじい
     ちゃん(仮名)は脳梗塞で倒
     れた後、身体が不自由になり
     、横浜の施設に入所していた
     が、「三郎おじいちゃんは若
     い頃、鎌倉に住んでいた。も
     う、食事をすることもしゃべ
     ることもできないほど弱って
     いるが、元気なときに鎌倉の
     写真を見せるといつも笑顔を
     見せていた。せめて、鎌倉く
     らい連れていってあげればよ
     かった。病床から、鎌倉の映
     像を見せてあげられないだろ
     うか」と言うのだ。
     (次回に続く)

      ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  9

               チャンス到来

               光明寺はかつて「鎌倉アカデ
               ミア」という市民大学が開校
               された歴史があるなど、新し
               いことに挑戦する進取の気風
               のある寺院だ。また、池の水
               を抜くテレビ番組の撮影で、
               境内でドローンを飛ばした実
               績があったこともあり、企画
               を理解してもらい、受け入れ
               てもらうことができた。そし
               て、このツアーの実施後に、
               岩井さんにとって大きなター
               ニングポイントが訪れる。
               (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  8

     鎌倉を最初の実証ツアーに

     最初の実証ツアーは、都心か
     らも近い人気観光地である鎌
     倉で行うことにした。ツアー
     実施にはドローンの離発着と
     参加者の集合に必要な広い場
     所が必要だが、鎌倉の友人の
     紹介で、材木座海岸から近い
     、浄土宗大本山の光明寺に場
     所を貸してもらえるよう頼み
     に行った。
     (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  7

     ドローン空撮は高額

     岩井さんは、2018年1月に
     シアンを設立し、ドローンツ
     アーの実証試験を開始した。
     当初想定したビジネスモデル
     は、ドローンの映像で空の旅
     を楽しんでもらいながら、観
     光ガイドのアナウンスを行い
     、さらに空撮写真を撮り放題
     にするというものだった。と
     いうのも、前年のリサーチの
     過程で「ドローンの空撮は金
     額が高すぎる」という声を何
     度も聞いていたのだ。「通常
     、空撮を業者に依頼すると、
     安くても数万円必要」(岩井
     さん)であり、旅の思い出づ
     くりに気軽に空撮を依頼でき
     る金額ではない。ツアーに組
     み込み、空撮の値段を安くす
     れば需要があるとにらんだの
     だ。
     (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  6

     観光分野の活用は、まだない

     とはいえ、ドローンの将来性
     は大きい。そこで、将来的に
     大きな市場規模が見込まれ、
     サービス業の経験も生かせる
     観光の分野に参入することに
     した。観光分野でのドローン
     の活用は、PR動画の空撮を行
     っている会社はあるものの、
     観光ツアーそのものに生かそ
     うというドローン専業会社は
     、岩井さんの知る限り皆無だ
     った。
     (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  5

     建設業界は規制が厳しく先行
     プレイヤーが多い

     また、建設業界は法規制が厳
     しく既得権益が大きな業界だ
     。しかも、建設業界でドロー
     ンを活用しようという先行プ
     レイヤーはすでに多くおり、
     スタートアップである岩井さ
     んたちが追いつくのは難しい
     という結論になった。
     (次回に続く)

 

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  4

     リサーチする

     そこで岩井さんは、忙しい友
     人に代わり自分がドローン業
     界をリサーチすると申し出た
     。もし、事業として成り立つ
     可能性があるならば会社を設
     立し、ドローン事業を請け負
     う約束もした。2017 年、岩
     井さんはほかの業務を行いな
     がら、およそ10カ  月かけて
     ドローン業界をリサーチした
     。その結果、市場が未成熟と
     いうこともあり、ドローン専
     業会社で安定して利益を出せ
     ている会社は少ないことがわ
     かった。
     (次回に続く)

 

     ドローンが切り開く  
      新しい光サービス
             連載  3

     ドローンの資格

     海自を退官した後は、外資系
     航空会社勤務やボルダリング
     ジムの経営、東京都の創業支
     援施設のスタッフなどを経験
     するが、ひょんなことからド
     ローンと出会うことになる。
     建設会社の創業者で年の離れ
     た友人が、あるとき「ドロー
     ンの資格を取りに行く」とい
       う話を切り出した。理由を尋
     ねると、「建設業界では今後
     、ドローンが必要になるが、
     社員にやらせるにしても、経
     営者が何も知らないのでは話
     にならない」というのだ。
     (次回に続く)

 

 

           ドローンが切り開く  
     新しい光サービス
             連載  2

             ひょんなことから
             ドローンと出会った

             岩井さんは、海上自衛隊で1
             4年間ヘリの整備に携わった
             経験を持つ。「敷かれたレー
             ルに自分を合わせることに苦
             痛を感じるようになり、退官
             しました」(岩井さん)とい
             うが、このヘリ整備士時代に
             身につけた航空法や航空力学
             の知識が、今のドローン事業
             を進めるうえで強みになって
              いる。
             (次回に続く)

 

 

    ドローンが切り開く  
    新しい光サービス
           新連載  1

    無人航空機のドローンといえ
    ば建物の点検や測量などを目
    的とする建設業界や、物流の
    改善などで注目されることが
    多いが、観光ツアーに活用す
    るサービスを開始した会社が
    ある。ドローンに搭載したカ
    メラからの “鳥目線”の映像を
    VR  ゴーグルやモニターで地
    上にいるツアー客にリアルタ
    イムで見せる「空力車」とい
    うサービスを提供する株式会
    社シアンだ。岩井隆浩代表(
    39歳)に話を聞き、観光分野
    におけるドローンの可能性を
    探ってみた。
     森川幸郎 コラムニスト
    (今回新連載です)

 

    アマゾンに勝る仕組み new
     中国EC企業  最終回 5

    ラストワンマイル制すれ者
    ECを制する

    実は、このジンドンはアマゾ
    ンにも勝る仕組みを構築して
    いる。倉庫や実店舗から消費
    者の自宅まで、いわゆる「ラ
    ストワンマイル」のすべてを
    自社トラックや自社配送員で
    カバーしているのだ。アマゾ
    ンも自社トラックの保有や専
    用倉庫の整備を進めているが
    、さすがにすべて自前とまで
    はいかない。ラストワンマイ
    ルを制する者はECを制する。

    アマゾンに勝つ経営を実践す
    る最右翼、ジンドンへの注目
    が高まっている。
    (今回最終回です)

 

 

     アマゾンに勝る仕組み 
     中国EC企業  連載  4

            アマゾンに勝つ二つ
     のキーワード

            京東(ジンドン)集団──。日
            本ではあまり知られていない
            が、中国では圧倒的な認知度
            を誇る企業だ。2015年度のE
            C売上高ランキングには、世
            界1位のアマゾン(約8兆500
            0億円)に続き、ジンドン(
            約2兆9000億円)が名を連ね
            る。『週刊東洋経済』は1月2
            1日発売号で「アマゾンに勝
            つ経営」を特集。小売業者を
            次々と駆逐していくアマゾン
            に対抗するためのキーワード
            として「ラストワンマイル」
            「サブスクリプション」を挙
            げ、ジンドンの実態に迫って
            いる。
            (次回最終回です)

 

 

    アマゾンに勝る仕組み 
    中国EC企業  連載  3

    ポストアマゾン最右翼 
    中国ジンドン驚異の物流

    日本でネットスーパーが苦戦
    しているのに対し、圧倒的な
    勢いでECでの食品販売を拡大
    している国がある。中国だ。
    ECでの食品売上高は日本が約
    8500  億円なのに対し、中国
    はその 3倍以上の約2兆9000
    億円。しかも、2012~2016
    年の4年で4.5倍も伸びている
    。中国では、ネットと実店舗
    の融合が猛スピードで進んで
    いる。食品も同様で、注文か
    らわずか30分で自宅まで商品
    を届ける仕組みを確立してい
    る企業もある。
    (次回に続く)

 

    アマゾンに勝る仕組み 
    中国EC企業  連載  2

    アマゾン米国・日本で
    ネットスーパー立ち上げる

    当初、EC(電子商取引)や小
    売業界の関係者の多くはその
    ように見ていた。だが  2007
    年、アマゾンはネットで注文
    を受けて既存店舗から個人宅
    に商品を配送するネットスー
    パーを米国で立ち上げ、201
    7 年からは日本でも同様のサ
    ービスを開始した。
    アマゾンの食品強化に対抗す
    べく、イオンやイトーヨーカ
    ドーなど国内スーパー大手は
    ネットスーパーのサービスを
    拡充。
    (次回に続く)

 

    アマゾンに勝る仕組み 
    中国EC企業 新連載  1

    インターネット通販市場にお
    いて、全世界で圧倒的な規模
    を誇るアマゾン。書籍を手始
    めに、家電、玩具などEC(ネ
    ット通販)で取り扱う領域を
    次々と広げ、アメリカの書店
    や家電量販店などを駆逐して
    いった。
    「生鮮食品はECの参入が難し
    い最後の未開拓領域。アマゾ
    ンでも難しいだろう」。
       梅咲 恵司 東経記者
    (今回新連載です)

 

     コンビニより多い   new
       「接骨院」競走激化 
           最終回  8

    生徒数が定員割れの養成校も

    調査担当者は「治療院は不正
    に手を染めるのではなく基本
    に立ち返り、丁寧な施術によ
    って口コミで高い評価を得て
    、固定客をつかむことが生き
    残る上で重要だ」と話す。
    ただ、今後もしばらくは新規
    開業と廃業が相次ぎ、出入り
    が激しくなると予測。「厳し
    い状況が続けば業界の人気が
    下がり、ゆくゆくは生徒数が
    定員割れする養成校が出てく
    る可能性もある」とみている。
    (今回最終回です)

 

 

     コンビニより多い   
       「接骨院」競走激化 
            連載  7

     不正に手を染める治療院も

    倒産が急増している状況下で
    競争に勝つため、不正な広告
    を打つことで顧客獲得を目指
    す治療院も増えており、「『
    ○○が治ります』などと効能・
    効果を明示する広告は、法律
    上は医師にしか認められてい
    ないが、(接骨院などが)店
    頭やチラシなどに掲示するケ
    ースがみられる」という。
    「○○療院」「○○治療所」な
    どと、病院と混同させるよう
    な名称の治療院や、医師の診
    療報酬に当たる「療養費」を
    不正請求する治療院もみられ
    るそうだ。
    (次回最終回お楽しみに)




    コンビニより多い  
    「接骨院」競走激化 
            連載 6

    マッサージ・整骨院等の
    年次倒産件数

   接骨院などマッサージ事業者の倒産件数の推移(=東京商工リサーチ調べ)

   (次回に続く)

 


    コンビニより多い   
    「接骨院」競走激化 
            連載 5

   腕が良くても
   経営能力がなければ……

   しかし、仕事や家事で疲労した
   人、交通事故に遭った人、スポ
   ーツでけがをした人――などに
   よる治療のニーズは一定数ある
   ものの、爆発的に増えることは
   ない。そのため、事業者間でパ
   イの奪い合いが起き、競争に負
   けた治療院は倒産を余儀なくさ
   れているのだ。「近年はSNSが
   発達し、口コミが集客に大きく
   影響する。その中で、十分な経
   験がない状態で開業しても集客
   は難しいだろう。もし腕が良か
   ったとしても、経営能力がない
   場合は淘汰(とうた)されてし
   まう」
   (次回に続く)




    コンビニより多い   
    「接骨院」競走激化 
            連載 4

    規制緩和等によって

          「(他業種と比べて)設備を
          比較的簡単に導入できるため、
          初期投資がしやすいことも開
          業する人が増えている一因だ
          ろう」(調査担当者、以下同
          )という。また、「以前は人
          材の供給量を調整するため、
          国が柔道整復師養成校などの
          設立数を制限していたが、 1
          998年に規制が緩和され、規
          則を満たしていれば学校を設
          立できるようになった。これ
         を機に多くの学校が乱立し、
         多くの人材が輩出されるよう
         になり、開業する人も増えた
         」と指摘する。
         (次回に続く)

 




   コンビニより多い   
    「接骨院」競走激化 
            連載 3

   開業融資制度の充実

   調査担当者は「かつては、柔
   道整復師などの国家資格を取
   得した人は、既存の治療院で
   5~10年ほど経験を積んだ後
   に独立・開業する流れが一般
   的だった。だが近年は、政府
   や地方自治体が創業者を支援
   する融資制度などを整えてい
   るため、卒業後すぐに開業す
   る人が増えている」と治療院
   が多くなった背景を解説する。
   (次回に続く)

 

 

   コンビニより多い   
    「接骨院」競走激化 
            連載 2 

   店舗数はコンビニの2倍

   倒産した治療院の負債総額は
   約 20億2700万円で、前年か
   ら 2倍超に拡大。負債総額も
   過去  10年で最多だった。東
   京商工リサーチの調査担当者
   は、倒産が急増している要因
   を「 多くの治療院が乱立し、
   事業者間の競争が激化してい
   るため」と分析する。厚生労
   働省の統計によると、16  年
   現在でマッサージ院、鍼灸院
   、整骨院、整体院などは全国
   に計13万6460カ所存在。全
   国に広がるコンビニエンスス
   トアの店舗数( 18年11月現
   在で 5万 5695店舗、日本フ
   ランチャイズチェーン協会調
   べ)の約2倍に上る。
   (次回に続く)

 

   コンビニより多い   
   「接骨院」競走激化 
           新連載 1 

   過去10年間で最多記録

   2018 年に発生したマッサー
   ジ事業者(マッサージ院、鍼
   灸院、接骨院、整骨院、整体
   院など)の倒産は93件で  過
   去10年で最多を記録した――
   。東京商工リサーチの調査で
   こんな事実が明らかになった
   。要因は、他院との競争激化
   などに伴う「 業績不振  」が
   73件で最多だった。業績不振
   のほか、「事業の失敗」「連
   鎖倒産」(ともに 6件)、「
   赤字の累積」(4件)に起因
   する倒産も起きていた。エリ
   ア別では、近畿 ( 42 件)、
   関東(22件)、中部(17件)
   、九州(6件)、中国(4 件)
   、北海道、東北(ともに1件)
   の順に倒産が多かった。
          濱口翔太郎 ITmedia
        (今回新連載です)

 

 

   フォロワー30万人  new
     キングジムのTwitterが人気
          最終回 13 

   広告塔にならない

   土肥: なるほど。政党名を
   挙げるだけで、反感を買いそ
   うですしね。ナショナリズム
   的な話になると、事態を収束
   するには燃え尽きるしかない
   のかも。宗教ネタも、悪口合
   戦になりそうなので、怖い、
   怖い。野球なんかも、巨人の
   話を取り上げると、阪神ファ
   ンから怒りのメッセージが届
   きそうですし。逆も然りで。
   妹: じゃあ、個人名は大丈
   夫なのか? 必ずしもそうで
   はありません。偉業を達成し
   たアスリートに「おめでとう
   !」とつぶやくのは問題ない
   かと思いますが、特定の名前
   を挙げて、その人のことばか
   りツイートすると、「広告か
   よ」と受け止められるかもし
   れません。そうなると、先方
   にご迷惑をおかけすることに
   なるので、個々の人物はあま
   り触れないようにしています。
   (今回最終回です)

 

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4.定期借地借家アドバイザリー 33

2019-03-12 09:55:35 | 定期借地借家アドバイザー

空き地・空き家は
    定借でイノベーションえを起こせ 

    お問合せ等は、
    メッセージメッセージを送る
    クリック 

                             

              プロフィール
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   ストロー廃止はもう古い new
   牛乳配達モデルが注目
            連載 2 

   新プラスチックごみ対策

   さらに、欧州でもファストフ
   ード大手のマクドナルドが、
   英国とアイルランドの店舗で
   、プラスチック製ストローの
   使用を廃止する動きをみせて
   いる。マクドナルドといえば
   、英国だけでも1日当たり18
   0万本のストローを消費して
   いるため、影響はかなり大き
   いと見られる。このように、
   世界中でストロー廃止による
   プラスチック排除の動きが注
   目されているが、いま米国発
   の新たなプラスチックゴミ対
   策が話題になっている。スト
   ローだけではない、プラスチ
   ックゴミそのものを一変させ
   る可能性を秘めたこの対策は
   、新たなトレンドになるかも
   しれない。
   (次回に続く)

 

   ストロー廃止はもう古い
   牛乳配達モデルが注目
           新連載 1 

   2018年、プラスチック製ス
   トローを廃止しようという動
   きが話題になった。米国大手
   コーヒーチェーンのスターバ
   ックスや世界展開するホテル
   グループが廃止宣言をしたこ
   とで、たちまち注目された。
     米国では、18年7月にワシン
   トン州シアトルが、他の都市
   に先駆け、プラスチック製の
   ストローや食器をレストラン
   で提供するのを禁止にした。
    また、19年1月からは、カル
   フォルニア州でフルサービス
   のレストランに限り、プラス
   チック製ストローを自動的に
   提供することが禁止となって
   いる。
           藤井 薫 ITMedia
        (今回新連載です)

 

 

   サンドラッグが銀座  new
   一等地に進出の狙い
          最終回 10

   出店基準外の挑戦か

   サンドラッグは厳しい出店基
   準を設けることで、業界関係
   者の間では有名だ。大和証券
   の川原潤シニアアナリストは
   「サンドラッグには『 3年後
   に年間 3000万円の利益が出
   せる見込みでないと出店しな
   い』という厳しい基準がある
   」と語る。ただ、今回の出店
   については、「そうとう無理
   をしたのではないか」(川原
   シニアアナリスト)。
    ドラッグ業界関係者が一様に
     注目するサンドラッグの銀座
   中央通りの初出店。当面は動
   向から目が離せない。
   (今回最終回です)

 

           連載  9

   月商2億円ないと

   日本不動産研究所の古山氏に
   よると、ドラッグストアの場
   合、家賃に回せる金額は総売
   上高に対して約6~7%ほど。
   たとえば、月坪当たりの売上
   高を100万円とすると、6万
   円から7万円を家賃に回せる
   。古山氏の推計では、サンド
   ラッグ銀座6丁目店の家賃は
   月坪当たり15万円ほど。同
   店の坪数は100坪のため、
   月商2億円を稼がないと、家
   賃負担が吸収できない計算
   になる。
   (次回最終回です)

 

 

           連載  8

   業界でも有名な
   厳しい出店基準

   一方で、家賃の支払いをまか
   なう売り上げが見込めずに、
   アパレルや時計店が銀座中心
   部から移転するケースも出て
   きている。サンドラッグが出
   店していた場所には、不二家
   系列の高級菓子店「ダロワイ
   ヨ」が店を構えていた。その
   入居ビルは不二家が所有して
   いたが、不二家が他に売却し
   ダロワイヨが退店したため、
   その場所にサンドラッグが入
   居したようだ。
   (次回に続く)

 

           連載  7

   家賃負担を吸収できるか

   サンドラッグが力を入れてい
   る新店舗とはいえ、何と言っ
   ても銀座の一等地である。「
   家賃負担を吸収できるのか」
   といった採算性が気になると
   ころだ。銀座の店舗賃料は目
   下、上昇傾向にある。不動産
   サービス大手のCBREのレポ
   ートによると、2018年12月
   末時点で銀座中心部の平均賃
   料は25万6000円(月/坪)。
   2017年9月末の25万4000円
   から上昇に転じている。イン
   バウンド需要の増加に伴い、
   高級ブランド店舗などが出店
   を積極化していることが要因
   だ。
   (次回に続く)

           連載  6

    訪日中国人を意識して

   この新店は免税対応しており
   、訪日中国人を意識した店作
   りになっている。 2月10日に
   実際に店舗を訪れると、多く
   の中国人観光客でにぎわって
   いた。店頭には「最大約  13
   %OFF」と中国語で書かれた
   特別クーポン券が、ずらりと
   並べられていた。店内に進む
   と、中国人に人気のある日本
   ブランドの化粧品が陳列され
   ていた。中国語のPOP(店内
   掲示)も貼られている。もち
   ろん、中国語が話せるスタッ
   フも配置されていた。
   (じかに続く)

 

            連載  5

   2つ目の戦略

   2つ目が、訪日外国人への認知
   度向上である。多くの観光客、
   特に中国人で賑わう銀座で出店
   することは、宣伝効果が期待で
   きる。「銀座の新店舗に、広告
   塔としての役割を持たそうとし
   ているのではないか」
           (古山氏)
   (次回に続く)

 

           連載  4

    1つ目の戦略

         1つ目が、競合チェーンのひ
         とつであるマツモトキヨシへ
         の対抗だ。マツモトキヨシは
         銀座の中心部に5店舗以上を
         構え、ドミナント戦略を展開
         している。日本不動産研究所
         の古山英治氏は「ライバルの
         銀座での拡大戦略に待ったを
         かけることが、サンドラッグ
         の狙いだろう」と見る。
        (次回に続く)

   
           連載  3

   なぜ銀座の一等地に

   ローコストオペレーションと
   安売り戦略を貫くサンドラッ
   グは、これまで郊外型店舗を
   数多く出店してきた。現在は
   、直営店の約7割を郊外型店
   舗が占める(2018年12月末
   時点)。今回はなぜ、銀座
   の一等地に出店したのか。
   会社側に銀座への出店理由を
   たずねると、「たまたまいい
   空き物件があったので、手を
   挙げただけ」との素っ気ない
   回答だった。ただ、この言葉
   を真に受けるわけにはいかな
   い。出店理由として、2つの
   戦略的な狙いが考えられる。
   (次回に続く)



           連載  2

   爆買い、銀座に一番長く滞在

   銀座は訪日中国人にとって、
   特に人気のある観光スポット
   だ。中国検索サイト大手のバ
   イドゥが直近 1年で日本に旅
   行経験のある北京市と上海市
   在住の約 1000人にアンケー
   トを取ったところ、関東圏で
   買い物に費やした時間が最も
   長かったのが銀座だった( 2
   018年4月中旬~5月初旬調べ
   )。その銀座の中心部に、サ
   ンドラッグが攻め込んできた
   のだ。
   (次回に続く)

 

   サンドラッグが銀座  
   一等地に進出の狙い
          新連載  1

   GINZA SIX真向かいに

   東京・銀座中央通りには、数
   多くの高級ブランド店や複合
   商業施設「GINZA SIX」が
   店を構える。この地に、東京
   西部を地盤とするドラッグス
   トア大手のサンドラッグが「
   サンドラッグ銀座6丁目店」
   を1月19日に開店した。GIN
   ZA SIXの通りを挟んだ真向
   かいという、まさに銀座の“
   一等地”である。
     若泉もえな 東経記者
   (今回新連載です)

 

   金お断りの店    new
   その後、どうなったか
          最終回  21 

   冷凍の概念を変える新店を

   レストランで提供している料
   理がおいしくなければ、お客
   さんは来店しません。しかし
   、当社の場合、売り上げが伸
   びている。売り上げが伸びて
   いるということは、お客さん
   が料理の味を評価している、
   という意味ではないでしょう
   か。
   土肥: 2号店はいつオープ
   ンするのでしょうか?
    野々村: 秋前に、オープン
   できればなあと。冷凍の概念
   が変わるような店をつくりた
   いですね。
   (今回最終回です)

 

           連載  20 

   今の冷凍技術はすごい

   土肥: 冷凍モノよりも料理
   人が調理したモノのほうがお
   いしい、といったイメージが
   ありますよね。ということも
   あって、冷凍モノを隠す傾向
   があるかと思うのですが、2
   号店では逆にその手の内を見
   せるわけですね。
   野々村: 最新の技術を使え
   ば、料理人がフライパンを使
   ったかのように、油であげた
   かのように、鉄板で焼いたか
   のように、味を再現すること
   ができるんです。このような
   ことを言うと「本当かな?」
   と思われるかもしれませんが
   、適当なことを言っているわ
   けではありません。
   (次回最終回です)

 

  
          連載  19  

   料理体験と持ち帰りを提案

   野々村: 馬喰町の店はスタ
   ッフが調理しているところを
   、お客さんは見ることができ
   ません。2号店ではキッチン
   をオープンにして、「テクノ
   ロジーのチカラを使えば、こ
   んな料理もつくることができ
   る」といったことを分かって
   いただければと。分かるだけ
   でなく、実際にお客さんが手
   を動かせば「このような料理
   ができる」といった体験も楽
   しんでいただければなあと。
   それだけではありません。商
   品をテイクアウトできるよう
   にして、家でも同じように食
   べることができるようにした
   いですね。
   (次回に続く)

 

            連載  18  
   「現金お断り」の
      2号店がおもしろそう

   土肥: 「現金お断り」の 2
   号店は、考えているのでしょ
   うか?
     野々村: はい。キャッシュ
   レスだけでなく、調理方法も
   進化させて、これまでになか
   った形の店をつくりたいなあ
   と。1 号店で提供する料理は
   すべて冷凍でして、2 号店で
   はその冷凍を楽しんでもらえ
   る形になればなあと。
     土肥: 冷凍を楽しむ? ど
   ういうことですか?
    (次回に続く)

 

 

   
           連載  17

   現金お断りは、無理がある

   「QRコードで決済すれば速く
   終わるじゃないか」という指
   摘があるかもしれませんが、
   利用する際にまだまだ不慣れ
   な人が多い。あと、事業者が
   多いので、お客さんも迷われ
   るんですよね。「いま、どこ
   の会社のモノを使えばいいの
   か」といった具合に。こうし
   た課題が解決されれば、利用
   者はもっともっと増えるので
   はないでしょうか。繰り返し
   になりますが、ロイホでキャ
   ッシュレスを導入する予定は
   ありません。お客さんの8割
   が現金を使っている状況で、
   「現金お断り」を掲げること
   はできません。
   (次回に続く)

 


   
           連載  16

    8割が現金で

   土肥: ロイヤル  HDではさ
   まざまな外食チェーンを展開
   していますよね。その代表格
   ともいえる「ロイヤルホスト
   」で、現金お断り店をつくる
   予定はありますか?
     野々村: ないですね(きっ
   ぱり)。キャッシュレスにす
   ると、間違いなく売り上げが
   下がります。2 割ほど落ち込
   むのではないでしょうか。な
   ぜかというと、ロイホの 8割
   は現金で決済されているから
   。ランチの時間、複数で来ら
   れたお客さんは割り勘で清算
   するケースが目立つのですが
   、その際クレジットカードを
   使えば時間がかかってしまう
   。一方、現金の場合は速い。
   「1人、1080円ずつです」
   「はい、お釣りは20円です」
   といった感じで。
   (次回に続く)

 

 

          連載  15

   生産性を高める取り組み

   土肥: それはなぜですか?
   1年間運営してみて、現金で
   も決済できるようになれば、
   「売り上げは伸びる」と判断
   したんですよね。であれば、
   方針を変更してもいいのでは
   ?
     野々村: 先ほども申し上げ
   たように、この店はキャッシ
   ュレスのためだけにオープン
   したのではなくて、どのよう
   にすれば生産性を向上できる
   のか、どのようにすれば働き
   方を改革できるのか、といっ
   たことを継続して取り組まな
   ければいけません。「現金で
   も  OKですよ」といった形に
   なると、生産性を高める取り
   組みが終わってしまうので。
   (次回に続く)

 

 

           連載  14

   キャッシュレス店の課題

   土肥: キャッシュレスにし
   たら報告業務などから解放さ
   れた。ペーパーレスにするこ
   ともできた。いいことばかり
   のように感じますが、課題も
   出てきたのではないでしょう
   か?
   野々村: 仕事内容は劇的に
   変わりました。ただ、お客さ
   んがそのことを理解するのは
   、まだまだ時間がかかるでし
   ょう。
     土肥: どういう意味でしょ
   うか?
    野々村: 客数は徐々に増え
   ているのですが、現金を使え
   るようにしたら売り上げは倍
   になるかもしれません。ただ
   、それでもキャッシュレスの
   方針は変えません。
   (次回に続く)

 

 

 

          連載  13

   ランチは電子マネー利用

   土肥: 決済手段はどのよう
   な感じですか?
   野々村: 時間帯によって違
   いますね。ランチのときは、
   クレジットカードと電子マネ
   ーが半々といった感じ。電子
   マネーは少額でも使いやすい
   ことと、かざせばすぐに決済
   できるので、手軽さがうけて
   いるのではないでしょうか。
   一方、ディナーのときは、ク
   レジットカードを利用する人
   が7割ほど。夜は金額が高く
   なる傾向があるので、クレジ
   ットカードを利用する人が多
   いですね。ちなみに、QRコ
   ード決済は1割ほど。ポイン
   ト還元などキャンペーンを行
   っているときは、利用者が増
   える傾向がありますね。
   (次回に続く)

 

   
          連載  12

   ペーパーレスも進む

   野々村: キャッシュレスに
   すればペーパーレスもできる
   のではないか、といった声が
   あって、実際にやってみると
   すぐにできました。なぜか。
   売り上げの伝票はいりません
   し、入金帳も不要ですし、報
   告書もない。店長の机を見て
   いただけますか?
    土肥: 何もない。店内に紙
   は1枚もない?
     野々村: いえ、対外的にど
   うしても必要なモノがあるん
   ですよね。店側が「ペーパー
   レスだ」と言っても、先方が
   紙でしか受け付けない場合も
   あるので、そうした書類につ
   いては紙を用意しています。
   (次回に続く)

 

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  11

   接客に力を入れる

   これもタブレット端末から行
   えるので、数秒で終了するこ
   とができるんですよね。とい
   うわけで、売り上げの管理・
   報告業務は「ほぼゼロ」と言
   っていいでしょう。こうした
   業務は1日に40分ほどかかる
   のですが、その仕事から解放
   されたことで、店長や責任者
   は「接客にチカラを入れるこ
   とができるようになった」と
   言っていました。
     土肥: ふむふむ。
   (次回に続く)

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  10

   売り上げを報告するだけ

   また、お金を扱っていると、
   釣り銭を準備して、入金をし
   て、売り上げを管理しなけれ
   ばいけません。閉店後、店は
   発注、掃除、レジ締めなどを
   行わなければいけませんが、
   レジ締めだけは「明日でいい
   か」と先送りすることはでき
   ません。確定した数字をきち
   んと本部に報告しなければい
   けないのですが、人がやって
   いることなので、どうしても
   過不足が発生するんですよね
   。1000円少なかったり、10
   00  円多かったり。ミスをゼ
   ロにすることは難しい。じゃ
   あ、実験店ではどうやってい
   るのか。閉店後、売上金など
   を本部に報告するだけ。
   (次回に続く)



   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  9

        金庫があると重圧がスゴイ

        土肥: 「現金お断り」であ
        ることを掲げて、釣り銭も用
        意していない。ということは
        、店にお金は置いていないの
        ですか?
        野々村: 店内にお金がある
        と、金庫が必要になりますよ
        ね。キャッシュレスの店はお
        金がないので、金庫がありま
        せん。飲食店で働いた経験が
        ある人は理解できると思うの
        ですが、店に金庫があるとプ
        レッシャーを感じるんですよ
        ね。「カギはどこに置けばい
        いのか」「不審者が入店した
        場合、どのように対応すれば
        いいのか」など、さまざまな
        ことを考えなければいけませ
        ん。
        (次回に続く)




   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  8

   注文時タブレットに告知有り

   こうしたトラブルが起きては
   いけないので、社内からは「
   現金を用意したほうがいいの
   では」「次回、支払ってもら
   えればいいのでは」といった
   意見がありました。実際、オ
   ープンしてみてどうだったの
   か。トラブルはゼロ。なぜか
   というと、お客さんはタブレ
   ット端末を使って注文するわ
   けですが、その際に「当店は
   現金を使用することができま
   せん」といった文言が表示さ
   れるんですよね。キャッシュ
   レスでも問題がなければエン
   ターキーを押して、注文する
   ことができる。というわけで
   、クレジットカードや電子マ
   ネーなどを持っていないお客
   さんは、注文することができ
   ないフローになっています。
   (次回に続く)

 

 

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  7

        開店10日程で肯定的意見が

        土肥: オープン当初、周囲
        からはどのような声がありま
        したか?
        野々村: 否定的な意見をた
        くさんいただきました。「現
        金を使えないとは、どういう
        ことだ」「クレジットカード
        や電子マネーを持っていない
        ので、店を利用できないじゃ
        ないか」といった声がありま
        したが、10日ほどたつと、肯
        定的な声が届くようになりま
        した。「日本にもとうとうキ
        ャッシュレスの店ができたん
        だ」「一度、利用してみたい
        」など。オープン前には、こ
        んな心配をしていました。食
        事をして、会計する際に「オ
        レはクレジットカードを持っ
        ていない。どうしてくれるん
        だ」といった人が出てくるか
        もしれない。
        (次回に続く)

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  6

   現場の負担を軽減するために

   こうした業務はテクノロジー
   のチカラで、なんとかするこ
   とができるのではないか。馬
   喰町の店は新しい調理機器を
   導入して、キッチンで火や油
   などを使わなくてもいいよう
   にしました。このほかにも掃
   除はロボットに任せたり、ペ
   ーパーレスにしたり。生産性
   を向上させるだけでなく、働
   き方改革の一環として、キャ
   ッシュレスの仕組みを導入し
   ました。「日本を変えるため
   に、キャッシュレスの店をつ
   くろう」といった大義があっ
   たわけではなくて、現場の負
   荷をどうすれば軽減させるこ
   とができるのか。こうした課
   題を解決するために、実験店
   としてオープンさせました。
   (次回に続く)

 

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  5

   オープン当初、否定的な
   意見がたくさん

   土肥: 東京・日本橋馬喰町
   に「現金お断りの店」が登場
   して、1年がたちました。10
   00 円札や50 円玉を使えない
   店は、どういった経緯でオー
   プンしたのでしょうか?
   野々村: 飲食店って、接客
   であったり、調理であったり
   、スタッフの教育であったり
   、さまざまなことにチカラを
   入れなければいけません。で
   も、十分ではなかったんです
   よね。なぜかというと、売上
   管理などの業務に追われて、
   現場では非常に負荷がかかっ
   ていました。
   (次回に続く)

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  4

   開店1年後は

   現金お断りの店はオープンし
   て1 年がたったわけだが、現
   場ではどんなことが起きてい
   るのだろうか。「なぬ? 現
   金が使えないだと。払えない
   じゃないか!」といった苦情
   はないのか。また、現金を扱
   わないことで、スタッフの業
   務にどのような変化が出てい
   るのか。ロイヤル HDで常務
   取締役を務める野々村彰人さ
   んに話を聞いた。
   (次回に続く)

 

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  3

   注文・会計はタブレットで

   テーブルに座ると、メニュー
   を閲覧できる「iPad」が置か
   れている。タブレット端末を
   使って注文することができる
   ので、店員に声をかける必要
   はない。会計の際もテーブル
   に座ったまま操作すれば、お
   しまいである。店員を呼ぶと
   きも端末から行えるので、こ
   の店で「あの~、すみません
   」という言葉は不要なのだ。
   (次回に続く)

 

 

   金お断りの店    
   その後、どうなったか
           連載  2

   決済手段は豊富

         ファミレスチェーン「ロイヤ
         ルホスト」を運営するロイヤ
         ルホールディングス(HD)
         は2017年11月、現金お断り
         の店「GATHERING TABLE
         PANTRY(ギャザリング テ
         ーブル パントリー)」をオ
         ープンした。看板には大きく
       「CASHLESS」と書かれてい
        るだけあって、店内での決済
        手段はたくさんそろえている
        。主要なクレジットカードや
        電子マネーのほかに、QRコ
        ード決済にも対応している。
        (次回に続く)

 

 

   現金お断りの店    
   その後、どうなったか
          新連載  1

   ロイヤルホストの実験

   レストランに入って「ハンバ
   ーグ定食を食べたいなあ」と
   思ったら、どうしたらいいの
   か。店員さんにメニューを伝
   える。しばらくすると、目の
   前に注文した料理が運ばれて
   、味を楽しむ。店を出る前に
   会計を済ませて、終わり――。
   「いきなり、なんだよ。当た
   り前のことをつらつらと書き
   やがって」と感じられたかも
   しれないが、飲食店のこれま
   での常識をくつがえすかもし
   れない店舗が登場した。「現
   金お断り」だ。
      土肥義則 ITmedia
   (今回新連載です)

 




    ブレーク寸前「中東料理」new
    じわじわ来ている 最終回 15

   料理で現実とのギャップを

   豆の入らないコシャリ。エジ
   プト庶民の味にも経済難の余
   波が押し寄せているというわ
   けだ。草野さんは「中東料理
   は発展途上の手前ぐらいのと
   ころにある。日本人の中東と
   の関わりは、オイルショック
   や湾岸戦争、『アラブの春』
   などネガティブな要素が多か
   ったが、中東には違った面も
   あることをメディアも伝え始
   めている。料理を通じて現実
   とのギャップを知ってほしい
   」と話している。
   (今回最終回です)

 

   ブレーク寸前「中東料理」
     じわじわ来ている 連載 14

   エジプト経済の影響

   そんなコシャリにも、2010年
   末から始まった民衆蜂起「ア
   ラブの春」後に悪化したエジ
   プト経済の影響が出ていると
   いう。現地在住のエジプト・
   ウォッチャーは「コシャリは
   、諸物価高騰の影響でコメの
   割合が減り、通常の注文では
   レンズ豆やひよこ豆が入らな
   いコシャリ店も多くなってい
   ます」と話している。コシャ
   リのおいしさは、レンズ豆や
   ひよこ豆など複数の素材が醸
   し出すバランスだ。
   (次回最終回お楽しみに)



    ブレーク寸前「中東料理」
    じわじわ来ている 連載 13

   祖国文化の継承に重要

   国家なき民族となって国際政
   治の辛酸をなめているパレス
   チナ人にとって、料理は祖国
   の文化を子孫に継承するため
   の重要な要素になっている。
   ヨルダン川西岸を占領するイ
   スラエルは、パレスチナの料
   理まで乗っ取ろうとしている
   と警戒心は強まるばかりだ。
   料理の世界は、激動する中東
   情勢とも無関係ではいられな
   い。エジプトを代表する庶民
   の料理で国民食ともいわれる
   コシャリにも最近、変化が見
   られるとの情報が現地在住者
   から飛び込んできた。コシャ
   リは、コメやマカロニ、パス
   タという炭水化物の材料を中
   心に、ひよこ豆、レンズ豆を
   混ぜ、揚げ玉ねぎやトマトソ
   ース、唐辛子の調味料をかけ
   た料理。エジプトの街にはあ
   ちこちにコシャリ屋があり、
   安価で腹持ちのいい軽食とし
   て親しまれている。
   (次回に続く)

   ブレーク寸前「中東料理」
   じわじわ来ている  連載 12

   熾烈、ギネス記録争い

   フムスは、パレスチナやレバ
   ノンなど東部地中海沿岸地方
   で最もポピュラーな料理だが
   、イスラエル建国後は東欧系
   ユダヤ人(アシュケナージ)
   が取り入れたほか、中東や北
   アフリカのアラブ諸国から難
   民として流入してきたユダヤ
   人(スファラディム)たちも
   、独自のフムスを持ち込んだ。
   パレスチナやレバノンは、フ
   ムスの本家本元を自任するが
   、イスラエル人たちもフムス
   を代表的なイスラエル料理に
   挙げている。このため、巨大
   なフムスをめぐるギネス記録
   の争いは熾烈を極めている。
   (次回に続く)


   
    ブレーク寸前「中東料理」 
   じわじわ来ている  連載  11

   料理にも歴史の影響が

   料理の世界にも、中東の複雑な歴
   史が影響を及ぼしている。西欧列
   強によって人為的な国境線が引か
   れた中東では、国家の地理的な領
   域と料理が必ずしも重なっている
   わけではない。版図を大きく広げ
   たオスマン帝国時代には、料理も
   伝播して各地に似たような料理が
   広がった。また、1948 年にイス
   ラエルが地中海東岸に建国され、
   多くのパレスチナ難民が生まれた
   こととも、料理の世界は無縁でい
   られなかった。フムス1つを取っ
   ても、レバノンやイスラエル、
   パレスチナで本家争いが演じられ
   ている。古くは  13世紀にカイロ
   で出回っていた料理本にフムスが
   登場する。
   (次回に続く)




    ブレーク寸前「中東料理」 
   じわじわ来ている  連載  10

   ナチュラルでほっこりする
   料理が多い

   東京・銀座にある「中東Kitchen
    & Bar MishMish(ミシュミシュ
   )」の店主草野サトルさん(40)
   は、中東料理の魅力について、「
   甘さや辛さ、苦味といった料理の
   特徴はスパイスを除いて和食に近
   く、日本人の味覚に合う。やさし
   くて、ナチュラル、ヘルシーで、
   ほっこりする料理が多い。中東の
   自然や環境に育まれて旧約聖書の
   時代から食べ続けられ、ワインや
   ビールに合う料理も豊富にある」
   と話す。草野さんが開店に際して
   いちばん不安だったのは、中東料
   理のインパクトのなさだったが、
   それが逆に初めて中東料理を食べ
   る人たちに驚かれているという。
   そもそも中東料理って、何だろう
   か。中東には、国や地域ごとにエ
   ジプト料理やパレスチナ料理、イ
   ラン料理、モロッコ料理、イスラ
   エル料理などがある。
   (次回に続く)

 

     ブレーク寸前「中東料理」 
   じわじわ来ている  連載  9

   日本で調達出来る食材が多い

   そのほか、中東料理には小麦を砕
   いたブルグル、レンズ豆、オリー
   ブオイル、きゅうり、トマト、ザ
   クロ、イチジクといった日本でも
   手に入る食材が多い。スパイスで
   は、シリアンオレガノやスマック
   という甘酸っぱい香辛料、ごまを
   混ぜたザータルが極めて特徴的。
   ちょっと苦味があり、オリーブオ
   イルとの相性は抜群だ。パンにつ
   けて食べたり、魚介類にまぶして
   使ったりして、フュージョン料理
   の世界にも広がりつつある。その
   ほかに多用されるのは、カレーの
   中心的な香辛料であるクミンやコ
   リアンダー、オールスパイス、シ
   ナモンであり、日本人にも比較的
   なじみ深い香辛料が少なくない。
   スパイスは種類が多くてわかりづ
   らいという声をよく聞く。とりあ
   えず、クミンとコリアンダーの2
   つを押さえておこう。中東風の味
   付けを再現することができるだろ
   う。
   (次回に続く)

 

   ブレーク寸前「中東料理」 
   じわじわ来ている  連載  8

   インターネットで入手可能

   セレブが好んで食べ、スーパーフ
   ードの呼び声も高い。ゆでてペー
   スト状にした同名のフムスという
   前菜や、砕いてスパイスとともに
   揚げたファラフェルは、ビーガン
   の飲食店など日本でも広がりつつ
   あるが、中東料理の代表的な存在
   だ。タヒーナも忘れてはならない
   。いわゆるごまペーストなのだが
   、日本のすりごまとはちょっと違
   う。中東のそれは、表面に大量の
   油が浮かび、色も優しいクリーム
   色だ。鉄分やカルシウムが豊富。
   フムスのほか、ナスのペースト料
   理であるババガヌージに使われた
   り、お菓子にも使われたりしてア
   ラブ料理には欠かせない食材であ
   る。インターネット通販で入手可
   能だが、日本のスーパーで売って
   いる白ごまペーストで代用可能だ。
   (次回に続く)

 

 

   ブレーク寸前「中東料理」 
   じわじわ来ている  連載  7

   健康志向の高まりが後押し

   中東料理が世界で受け入られてい
   るのは、健康志向の高まりがある
   。イタリアや南仏料理など地中海
   周縁地方の料理の系譜を引いてお
   り、オリーブオイルやトマトなど
   健康的な素材を多用する。中東料
   理は、ひよこ豆などの豆類を積極
   的に使うことも特徴。レンズ豆や
   インゲン豆、そら豆は欠かせない
   素材だ。中東諸国は、湾岸産油国
   を除いて、豊かな国ばかりではな
   い。安価で腹持ちのいい食材とし
   て豆類は、民衆の胃袋を支えてい
   る。特にひよこ豆は、東部地中海
   沿岸地方(レバント)を代表する
   料理の材料であり、レバノンやシ
   リア、パレスチナ、イスラエル、
   ヨルダンなどの料理に多く登場す
   る。タンパク質や食物繊維を多く
   含み、鉄分やカルシウム、銅、マ
   ンガンなど骨の健康に必要なミネ
   ラルも豊富だ。
   (次回に続く)

 

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2.野菜コーディネーター 51

2019-03-11 09:06:52 | 野菜コーディネーター

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  うどんの研究  
          連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
        3.小麦粉の地域の食文化料理
             ㉘奈良県

          古都奈良の「饅頭際」と
          まんじゅうのルーツ
              6/7          new
                            
現在、東京に塩瀬総本家が
                            ありますが、 明治時代より
                            「宮内庁御用達」の和菓子
                            商として社会的な信用を築
                            かれ、創業 650余年の歴史
                            と伝統を誇る老舗の和菓子
                            店として繁栄されています
                            。 祝事に配られる甘い紅白
                            饅頭には、このようなルー
                            ツが秘められていたのです。
                            (次回に続く)
 
              5/7         
                             浄因と官女の結婚式の時に
                            は、紅白饅頭が各所に配ら
                            れ、その一組を子孫繁栄を
                            願って丸い石の下に埋めた
                            といわれていますが、林神
                            社の境内には「饅頭塚」と
                            して今も残っています。
                            林浄因の子孫は後に京都に
                            移りますが、 応仁の乱を避
                            けて、一時愛知県塩瀬村 (
                            現在の愛知県新城市塩瀬)
                            へ移り、その地名を屋号と
                            します。
                            (次回に続く)


              4/7          
                            
この饅頭を日本に伝えたの
                            は、室町時代の貞和5年(
                            1349)中国から来た僧・
                            林浄因でした。 林浄因は、
                            仏都奈良に居を定め、中国
                            の「マントウ」をヒントに
                           「饅頭」造りを始めますが、
                            僧侶は肉食ができないこと
                            から肉の代わりに小豆を煮
                            詰めて甘葛と塩で味を調え
                            た餡を小麦粉で作った皮に
                            包んで蒸し上げた饅頭を考
                            案したのです。柔らかな皮
                            、小豆のほのかな甘さは、
                            評判となり「奈良饅頭」と
                            して一気に広まりました。
                          その饅頭は、後村上天皇へ
                            も、献上され、浄因は官女
                            を賜ったと伝えられていま
                            す。
                             (次回に続く)


                3/7          
                            
孔明が率いる蜀の軍が、中
                            国南方を平定して蜀に帰る
                            途中、濾水という川が氾濫
                            して渡ることができなくな
                            りました。 地元の人は、人
                            間の首を切って神に捧げな
                            くてはならないと言います
                            。 部下を殺すに忍びない孔
                            明は、一計を案じて小麦粉
                            をこねたものの中に牛や羊
                            の肉を入れて、人間の頭の
                            形にしたものを川の神に奉
                            ったのです。 翌日、川の氾
                            濫は、治まったとか、これ
                            が饅頭の原型といわれてい
                            ます。 蛮地における儀式に
                            人の頭の代わりに用いられ
                            たところからまんとう蛮頭
                            だったのが、饅頭になった
                            といわれています。
                             (次回に続く)

 
               2/7          
                             
境内では、地元県菓子工業
                             組合が饅頭などの即売と上
                             用饅頭の製造実演を行ない
          、その造りたての饅頭を参
          拝者に無料で配布されるな
          ど祭りは毎年盛大に催され
          ています。 奈良は、饅頭の
          発祥の地と伝えられていま
          す。 「  奈良町回顧録の奈
          良町伝説」の記述よりその
          ルーツをご紹介することと
          します。 饅頭のはじまりは
          中国と伝えられていますが
          、中国では饅頭の始祖は、
          三国時代の諸葛孔明だとい
          われています。
          (次回に続く)

              1/7         

                             
古都奈良の漢国神社境内に
                             ある林神社には、饅頭の神
                             様として始祖、林浄因が祀
                             られています。この神社で
                             は、毎年4月19日に製菓業
                             の発展を願う大祭「饅頭祭
                             」が開催されています。
                           4月19日は、日本に初めて
                            まんじゅうの製法を伝えた
                            僧・林浄因の命日と伝えら
                            れるこの日に毎年開かれて
                            いる。祭り当日は、近畿各
                            府県の菓子組合の方々をは
                            じめ全国の和菓子業者、浄
                            因の子孫「塩瀬総本家」(
                            東京都)、中国領事、県、
                            市の関係者などが参列し、
                            祭典が執り行われます。
                          神殿には、全国の和菓子業
                            者から紅白まんじゅうなど
                            百種類ほどの和菓子やお茶
                            が供えられ、宮司による献
                            菓、献茶そして祝詞をささ
                            げて製菓業の繁栄を祈祷さ
                            れる。
                             (次回に続く)

 
          やせうま 2/2        
                             
おもしろい名前ですが、名
                             の由来は、やせうまの「や
                             せ」は「八瀬」であるとい
                             われ、その語源は通常、次
                             のように伝えられているよ
                             うです。平安時代、都から
                             藤原鶴清麿という幼い貴族
                             が、豊後の国に下向し隠れ
                             住んだ。鶴清麿の身の回り
                             の世話をする女は、京都の
                             八瀬出身だったらしく「八
                             瀬(やせ)」と呼ばれた。
                             八瀬は、おやつをせがまれ
                             ると小麦粉をこね、長く伸
                             ばして麺状にして茹で、こ
                             れにきな粉をまぶしたもの
                             を作って、鶴清麿に食べさ
                             せた。鶴清麿はこの食べ物
                             が欲しい時、「八瀬、うま
                       」(「うま」は美味しい食べ物
                             の幼児語)といい、「やせ
                            うま」の語源となった。と、
                            言われています。
                            (次回に続く)

 

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