飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.野菜コーディネーター 56

2019-05-22 08:29:51 | 野菜コーディネーター

              プロフィール                                        
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  うどんの研究                     
        連載中

 

   (13)うどん雑学

        4.小麦粉研究

      小麦粉の言語学 4/4      new

        
時代は下って中世ヨーロッ
        パ。現在も英語で「パンの
        ひと固まり」を「Loaf」と
        いうが、古英語では、これ
        に「-dy(こねる人)」
        を付けて「Lady(貴婦人)
        」=「パンをこねる人」、
        同じく「-ord(管理者)」
        を付けて「Lord(貴族)」
        =「パンを管理する人」と
        読ませていた。小麦粉は。
        それほどのパワーがあった
         のである。  
        (次回に続く)

  
                                                                                                                    
      小麦粉の言語学 3/4      

                        
小麦はユーラシア大陸の東、
                        中国へは約3000年以上前に
                        到達したらしい。このころ
                        漢字のルーツである「甲骨
                        文字」などが生まれている
                        が、「ムギ」は「来(らい
                        )」という象形文字になっ
                        て登場する。穂が左右に伸
                        びた形で、やがて「麦」と
                        いう字があてられた。(た
                        だし、甲骨文字が指したの
                        は大麦だったという説も)
          いずれにしても、殷の次に
          興った周の人たちは、「は
         るばる西より、物」として
         感謝し、大切にした。以来、
         中国の粉食はまんじゅう、
         うどんなど粉食に彩りを添
         え、やがて日本へ伝わって
         きた。
         (次回に続く)



     小麦粉の言語学 2/4           
                        今や用途に応じて強力粉、中
                        力粉、薄力粉と使い分けられ
                        る小麦粉だが、約1万年以上
                        の昔、メソポタミアで人類が
                        初めて小麦を見つけた時は、
                        煮たり、炒ったりして食べた
                        らしい。しかし臼で粉にひく
                        など粉食技術を発明し、急速
                        に広がっていく。
                         (次回に続く)

 
     小麦粉の言語学 1/4              

        「スパゲッティ」はいまや英語
        、フランス語、日本語など世界
        共通語だ。語源は「スパーゴ」
        (ひも)というイタリア語。お
        いしい小麦粉食品は国境や言葉
        の壁など乗り越えていく見本み
        たいなものである。その材料は
        「デュラム小麦」。小麦は大き
        く分けるとデュラム小麦と普通
        小麦(パン)あるが、デュラム
        小麦は主にスパゲッティやマカ
        ロニに用いられている。
                      (次回に続く)


 
        3.小麦粉の地域の食文化料理

               埼玉県 

        いがまんじゅう    new
        
        
北埼玉地域は「朝まんじゅう
        に昼うどん」といわれるくら
        い小麦食文化圏として栄えた
        地域。裏作で小麦を栽培して
        きた地域でうどんの他に、い
        がまんじゅうは田植えの後の
        農上がり休みや、縁起物とし
        て夏祭りやお祝い事には欠か
        せないまんじゅうということ
        で、また子供の病気よけとい
        うこともあり、かつては家庭
        でもよく作られていました。
        いがまんじゅうの謂れはおま
        んじゅうと赤飯を一緒に蒸し
        たら偶然にお赤飯が付いてし
        まったという説や、赤飯とお
        まんじゅうをいっぺんに作っ
        て手間をはぶくという農家の
        お嫁さんの知恵から生れたと
        いう説、もち米の値段が高い
        ので量を増やしてみせるため
        おまんじゅうにかさ増しした
        とも言われています。「いが
        まんじゅう」の名は赤飯で包
        まれた形が、栗のイガに似て
        いるところから名付けられた
        ということです。   もち米
        の食感と上品なあんの甘さが
        マッチして懐かしい味わいの
        あるおまんじゅうです。  
        
(次回に続く) 


     福島県

                         喜多方ラーメン 8/8   

                        麺は同じく「喜多方産のゆき
                        ちから小麦」から製粉した小
                        麦粉を使用。スープには「会
                        津地鶏」で取ったダシを。素
                        材の殆どを地元産農畜産物で
                        作ったとにかく食材にこだわ
                        った喜多方ラーメン。まだ、
                        企画段階ではあるが、生産者
                        と多くの人達の努力で少しず
                        つ完成に向かっている。
         もうすぐ食べることが出来る
         かと思うと、今から楽しみだ
         !  豚」。
         (次回に続く)

 
         喜多方ラーメン 7/8   

                       
そしてこの「究極の喜多方ラ
                        ーメン」はイベント以外でも
                        市内のラーメン屋で食べるこ
                        とが出来るのだが、数量限定
                        で販売店も限定である。これ
                        を喜多方ラーメンと呼ぶのか
                        それとも全く新しいラーメン
                        と呼ぶのかは、意見の分かれ
                        るところであろうが、このゆ
                        きちからを使ったラーメンを
                        提供するラーメン店にはのぼ
                        りとポスターがあるので、従
                        来の喜多方ラーメンと食べ比
                        べをしてみるのも良いだろう。   
                        そしてこの「究極の喜多方ラ
                        ーメン」はさらなる進化を遂
                        げようとしている。「99.9%
                        地元産究極の喜多方ラーメン」
                        である
                         
(次回に続く) 


        喜多方ラーメン 6/8   


                       
そんな歴史のある喜多方に、
                        面白い動きが出てきた。地元
                        の食材にこだわって出来た「
                        究極の喜多方ラーメン」であ
                        る。   数年前から一部のラ
                        ーメン屋の麺に、「喜多方産
                        のゆきちから小麦」から製粉
                        した小麦粉を使用しているの
                        である。ゆきちからで作った
                        中華麺は、独特のもっちりと
                        した食感が美味しい。毎年喜
                        多方で開かれるラーメンのイ
                        ベント「ラーメンフェスタ」
                        でも販売されて、参加者から
                        は評判がよい。
                        (次回に続く)


        喜多方ラーメン 5/8   

                       
喜多方ラーメンを語る上で、
                       忘れることが出来ないことが
                       もう一つあった。それは『朝
                       ラー』である。察しの良い方
                       は気づくかもしれないが、「
                       朝」に「ラーメンを食べる」
                       事である。略して『朝ラー』
                       。喜多方では朝早くからラー
                       メン屋さんが開いているので
                       ある。この由来は諸説色々あ
                       るらしいのだが、とにかく喜
                       多方で朝にラーメンを食べる
                       ことは、ごく自然なことなの
                       だ。「朝からラーメン!?」
                       なんて思うのかもしれません
                       が、あっさり目のスープは朝
                       からでもさらっと食べられる
                       のだ。   「朝からラーメン
                       」。おすすめですよ! 
                       
(次回に続く)


        喜多方ラーメン 4/8   

                       
一般的な喜多方ラーメンは、
                       その独特な麺に特徴を見るこ
                       とが出来る。「多加水熱成平
                       打ち太麺」である。多加水と
                       言うことで、柔らかな食感を
                       イメージするのだが、これは
                       裏切られてしまう。長いとき
                       は製麺してから1週間以上行
                       うという熟成は、麺に独特の
                       強い『コシ』をあたえる。そ
                       してまた多加水であることで
                       、とてもなめらかな『のどご
                       し』が生まれる。この縮れた
                       平打ち太麺があっさり醤油味
                       のスープに良く絡んでいる。
                       うん、美味しい!ダシが効い
                       ているのにあっさりしている
                       から何杯でも食べられそうだ。
                        (次回に続く)

                     
        喜多方ラーメン 3/8  

        
そんな蔵と一緒に、必ずと言
        って良いほど目に飛び込んで
        くるのが、ラーメン屋である
        。喜多方にはラーメン屋が多
        い。これまた、そこかしこに
        ラーメン屋ののぼりが見える
        。人口55,000人に対して、
        140箇所近くでラーメンが食
        べられるというのだから、か
        なりのラーメン過密地域と言
        えるのではないか。喜多方ラ
        ーメンの発祥は、屋台引きの
        支那そば屋であり、大正の終
        わりだか昭和初期にまで歴史
        が遡ると言うのだから、これ
        またすごい。
        (次回に続く)

    
        喜多方ラーメン 2/8   
 
                              
        
喜多方は水が良い。水は飯豊                            
        山の伏流水。水が良いところ                            
        は米も良い。米も良いところ                            
        はお酒も良い。そして味噌や                            
        醤油が良い。もちろん喜多方                            
          の蔵は、このような醸造蔵と                            
          して使用された歴史もある。                               
        喜多方の蔵は面白い。漆喰が                            
          あれば土壁もあり、はたまた                            
          煉瓦作りもある。そしていま                            
          だにその蔵が、普通の生活に                            
        溶け込んでいるというのだか                            
        ら、なんとも「蔵の町」であ                            
        ると言えよう。                             
          (次回に続く)
 
 
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3.飲食店辞める時 48

2019-05-17 09:45:20 | 飲食店を辞めるとき

食店をやめるとき 得するには      
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     視聴率20%たたき出す new                                                                      
     鹿児島県最強番組の中見                                                          
             連載  12

     豪雨が再認識させたこと

     災害でライフラインなどの情
     報を伝えるのは、地域メディ
     アに課せられた使命だ。災害
     時に地域住民のニーズに応え
     るためには、「日ごろから地
     域住民との話し合いをきちん
     としておくことが必要」(中
     村)。集中豪雨での被災経験
     が住民側に立つことの大事さ
     を再認識させたことは想像に
     難くない。
     (次回に続く)

 

 

     視聴率20%たたき出す                                                                  
     鹿児島県最強番組の中見                                            
             連載  11

     原点は集中豪雨

     地域共生の原点にあるのは、
     1993年8月6日に鹿児島市を
     襲った  集中豪雨での出来事
     だ。MBC の面する甲突川が
     氾濫して局舎に水が流れ込み
     、冠水の危機に瀕した。社員
     がモップなどで水を必死にか
     きだし、なんとか特別番組を
     流し続けたという。
     (次回に続く)


     視聴率20%たたき出す                                                            
     鹿児島県最強番組の中見                              
             連載  10
     

      地域の人の幸せを追求

     「地域の人々の幸せを追求す
     ることが、会社やそこで働く
     人々にとっても幸せなはず」
     (中村会長)。「公共性でメ
     シを食う」ことこそ、中村会
     長が2006年の社長就任以降、
     10年以上にわたり経営者とし
     て葛藤を続けた中でたどり着
     いた結論である。そこに「ロ
     ーカル局の生き残り策」とい
     う発想はない。
     (次回に続く)

 

 

 

     視聴率20%たたき出す new                                                      
     鹿児島県最強番組の中見                
             連載  9 

     3年連続の三冠王

     2018年には3年連続で視聴率
     の三冠王を達成した。「三冠
     王」は「ゴールデン」「プラ
     イム」「全日」の各時間帯で
     年間平均視聴率1位になるこ
     とを意味する。TBSをキーと
     するテレビのJNN系列28局
     のうち、3年連続三冠王はMB
     Cだけだ。「地域密着の度合
     いでは先頭を走る存在」。系
     列局の幹部はこう評価する。
     (次回に続く)

 

 

     視聴率20%たたき出す                                               
     鹿児島県最強番組の中見  
             連載  8                                                                                                                                        

     
     予算が少ない中

     キー局に比べると制作予算が
     限られており、コンテンツ力
     の面などでどうしても見劣り
     しがちだからだ。多くのロー
     カル局では「ゴールデンやプ
     ライムの時間帯には(高い視
     聴率を稼ぐことができる)キ
     ー局の番組をネットで受けて
     ほしい」といった営業現場の
     声が強い。その点、MBCの場
     合には「てゲてゲ」に続く毎
     週水曜午後8時からの時間帯
     にも「どーんと鹿児島」とい
     う自社制作番組を放映してい
     る。自社コンテンツに対する
     自信の表れといえるだろう。
     (次回に続く)

 

 

                                                                                                                      
               連載 7

     2018年には3年連続で
     「三冠王」を達成

     ラジオのミニコミ誌的な手法
     をテレビにも取り入れる。ラ
     ジオと同様、「暮らしのメデ
     ィア」として地域と徹底的に
     つながりを図ろうとする……。
     そうした戦略が奏功し、「て
     ゲてゲ」は高視聴率を維持。
     10%台半ばで推移しており、
     20%を稼ぐ回もある。実はゴ
     ールデンやプライムの時間帯
     で、ローカル局の自社制作番
     組が2ケタ台の視聴率をたた
     き出すのは容易でない。
     (次回に続く)

      

                                                                                                                
               連載 6

     小ネタが満載

     番組ではラジオの録音機を使
     うような感覚でディレクター
     が小さなカメラを持ち単独取
     材するといった手法も採用。
     テレビ番組では通常、カメラ
     マン、音声の調整などを担当
     するVE(ビデオ・エンジニア
     )、ディレクターの3人程度
     のチームで取材に臨むことが
     多い。「井戸端会議風で小ネ
     タが満載」と中村会長は話す。
     (次回に続く)

 


     

                                                                                                 
               連載 5

     テレビをラジオ的にやる

     「てゲてゲ」はもともと、深
     夜番組がゴールデンタイムへ
     “昇格”して衣替えされたもの
     。深夜時代から同番組の立ち
     上げを手掛けたのは、ラジオ
     からテレビへ異動したディレ
     クター。人事異動は「テレビ
     をラジオ的にやろう」という
     中村会長の判断だった。
     (次回に続く)

 

                                                        
                                         連載 4

     一例が「てゲてゲ」

     毎週月曜日の午前中に開かれ
     る定例の部長会では必ず、ラ
     ジオとテレビ両方の1週間の
     プログラムをチェックする。
     「“テレビはラジオに学べ”と
     いう姿勢は、市場経済価値だ
     けで論じようとすればローカ
     ル局としてありえない選択」
     と中村会長は言う。
      「ラジオに学んだ」一例が、
     毎週水曜日夜7時からテレビ
     で放映している「てゲてゲ」
     という番組である。「てげて
     げ」は鹿児島弁で「ほどほど
     」「いい加減」といった意味
     の言葉。同番組はグルメ、イ
     ベント、スポーツなど地元の
       さまざまな話題を深く掘り下
     げた生放送の情報バラエティ
     だ。
     (次回に続く)

 

                                
              連載 3

      ラジオから学ぶもの多い

     日本民間放送連盟(民放連)
     が3月、ラジオのAM放送を
     やめてFM放送に転換できる
     よう総務省に制度改正を要
     望したのも、ラジオを取り
     巻く経営環境の厳しさが背
     景にある。AM放送だと老
     朽化に伴う設備更新に多額
     の費用がかかり、今の経営
     体力では吸収できないとみ
     ているからだ。だが、「テ
     レビがラジオに学んできた
     」のがMBCの歴史。「地域
     メディアとして生き続ける
     ために、テレビがラジオに
     見習うべきものは少なくな
     い」(中村会長)。テレビ
     とラジオの番組編成部門を
     一体化させているのは、「
     ラジオ重視」の姿勢の表れ
     だ。
     (次回に続く)

 

     

                  
               連載 2

  

      「ラジオに学んできた」
      MBCの歴史

     ラジオはリスナーとの距離の
     近さなどからしばしば、「フ
     ェース・トゥ・フェース」の
     メディアと称されるが、収益
     環境は厳しさを増すばかり。
     MBCもそれと無縁でないのは
     確かだ。多くの「ラテ兼営局
     」ではラジオが“お荷物”と化
     している。電通がまとめた「
     2018年日本の広告費」によ
     れば、ラジオの同年の広告費
     は前年比約1%減の1278億円
     。新聞、雑誌、テレビ、ラジ
     オの「マスコミ四媒体」では
     最も低い水準で、底ばい状態
     が続く。
     (次回に続く)

 

 

     視聴率20%たたき出す 
     鹿児島県最強番組の中見
             新連載 1

     「迷いインコを探しています
     」――。鹿児島のMBC(南日
     本放送)ラジオの番組ではし
     ばしば、行方不明になったペ
     ットの情報が流れる。同局の
     幹部によれば、「番組で取り
     上げられたのをきっかけに迷
     いイヌ、ネコ、インコなどが
     見つかり、飼い主の元へ戻る
     確率は約 80%」。ちなみに、
     「迷い人」の情報を取り上げ
     ると100%、無事に発見され
     る。同県の老舗であるMBCは
     テレビとラジオの兼営局だが、
     ラジオの放送開始は 1953年
     とテレビよりも6年早い。「
     ラジオは地域に根を張るメデ
     ィアの先兵」と、中村耕治会
     長は強調する。
       松崎泰弘 大正大学教授
     (今回新連載です)

 



      女子向けワイン酒場を new                                                                                           
      ヒットさせたプロントの戦略                                                                                                         

            最終回  28

     戦略店舗

     先ほど「償却前利益はディプ
     ントの方がプロントよりも3
     %高い」と述べましたが、設
     備の減価償却を加味した後の
     営業利益に関しても、設備投
     資金額が低いぶんディプント
     がさらに高くなります(同条
     件で減価償却を行った場合)
     。ここまでで、ディプント
     がいかに効率性を意識した店
     舗戦略を行っているかがお分
     かりになったかと思います。
     ディプントは収益性の追求だ
     けではなく、ターゲットを明
     確化した上で、ターゲットが
     求めている専門店としてのマ
     ーケティング戦略を分析研究
     しています。さらに、その
     業態モデルを内装やメニュー
     上で緻密に表現することで戦
     略転換に成功したのです。
     (今回最終回です)

 

 

                                                                                                              

            連載   27

     設備投資の差

     また、坪数が少ないため、内
     装費などの設備投資費用も抑
     えることができます。実際に
     両店の設備投資金額を比べて
     みます。

photo
  各種資料をもとに筆者作成

    プロントの設備投資が3750万
    円であるのに対し、ディプン
    トは3000万円と750万円も低
    いことが分かります。
    (次回最終回です)



    

                                                                                                         

            連載   26



     客数は1対6

photo
     各種資料をもとに筆者作成

          計算を行うとプロントの月間客
            数は約1万6000人、ディプント
            は  2500人となります。もちろ
            ん、業態が全く違いますので一
            概に比較はできませんが、一つ
            のビジネスモデルとして考えた
            場合にディプントはプロントの
            6分の1程度の客数で成立するこ
            とになります。
            (次回に続く)




    

                                                                                                           

           連載   25

     必要な客数

     プロント業態の客単価は昼が
     400円、夜が1500円程度と
     なります。昼と夜の客数構成
     比は立地によって大きく変わ
     りますが、仮に昼85%、夜1
     5%とすると昼夜を合わせた
     平均客単価は565円となりま
     す。計算式は(昼客単価×昼
     客数構成比)+(夜客単価×
     夜客数構成比)です。
     一方でディプントのディナー
     営業のみ店舗の客単価は320
     0円程度となります。この客
     単価を逆にモデル月商から割
     り戻すと必要な客数が見えて
     きます。
    (次回に続く)

     

 

                                                                                                           

           連載   24

    ディプントの方が
    生産性が高い理由

    では、なぜ坪数が狭いディプ
    ントの方が生産性が高いのか
    ? それは客単価にも起因し
    ています。飲食店の売上高は
    次の公式で表されます。

    売上高=客数×客単価

    ここで両業態の客単価を見て
    いきます。

photo
  各種資料をもとに筆者作成

    (次回に続く)

 

 

                                                                                                            

           連載   23

     坪効率

     一方、面積が小さくなると売
     り上げも少なくなるかという
     と、一概にはそうとは言えま
     せん。同じく両モデル月商を
     確認していくと、プロントは
     月商900万円、ディプントは
     同800万円となっています。
     一見するとディプントの方が
     月商は100万円ほど低くなっ
     ていますが、売り場の生産性
     の指標である坪効率(1カ月
     の売上高÷売り場面積〈坪〉)
     で見ていくと次のようになり
     ます。

photo
   各種資料をもとに筆者作成

     プロントの坪効率(1カ月の1坪
     当りの売り上げ)は22万5000
     円であるのに対して、ディプン
     トの坪効率は32万円であり、デ
     ィプントの方が生産性が高い業
     態であることが分かります。
     (次回に続く)

     

 

                                                                                                          

           連載   22

     家賃比率

     そこで次に家賃比率を見てい
     きます。家賃比率はプロント
     が12%、ディプントが8%と
     なっています。ディプントは
     プロントよりも4%も低いこ
     とが分かります。この要因は
     業態のモデル坪数に起因して
     います。両業態のフランチャ
     イズ募集資料からモデル坪数
     を見ていくと、プロントのモ
     デル坪数は40坪なのに対して
     、ディプントのモデル坪数は
     25坪となっています。つまり
     、ディプントの方が狭い面積
     で営業できるのです。当然な
     がら賃料は面積に比例して高
     くなりますので、面積が小さ
     ければ家賃を抑えることが可
     能です。
     (次回に続く)

 

 

                                                                                                           

           連載   21

     FL比率は同じ

     これは、プロントが対面式の
     セルフサービス業態(夜はフ
     ルサービス)であるのに対し
     、ディプントはフルサービス
     を行っていることに起因して
     います。その一方で、売上原
     価に関してはプロントよりも
     3%低く運営できています。
     これによりFL比率は両店とも
     60%に抑えられています。つ
     まり、フルサービスを行うこ
     とによって増加した人件費コ
     ストを、売上原価で吸収でき
     ているのです。これは戦略的
     なメニュー設計がないと実現
     しません。ただ、トータルの
     FL比率を見る限りはディプン
     トの優位性は見えてきません
     (次回に続く)
     


                                                                                                           

           連載   20

     人件費が3%違う

     その要因をさらに細かく分析
     するために、飲食店において
     重要な経営指標である「FL比
     率」を見ていきます。FはFoo
     d costの頭文字で売上原価(
     食材費)という意味になりま
     す。LはLabor costの頭文字
     で人件費を意味します。つま
     り、FL比率とは原価率+人件
     費率の合計です。

photo
  各種資料をもとに筆者作成

     FL比率を分析していくと、デ
     ィプントの方がプロントより
     も人件費率が3%程度高いこと
     が分かります。
      (次回に続く)

 



      

                                                                                                            

           連載   19

     必要客数予測

     プロント業態の客単価は昼が
     400円、夜が1500円程度と
     なります。昼と夜の客数構成
     比は立地によって大きく変わ
     りますが、仮に昼85%、夜1
     5%とすると昼夜を合わせた
     平均客単価は565円となりま
     す。計算式は(昼客単価×昼
     客数構成比)+(夜客単価×
     夜客数構成比)です。一方で
     ディプントのディナー営業の
     み店舗の客単価は3200円程
     度となります。この客単価を
     逆にモデル月商から割り戻す
     と必要な客数が見えてきます。

売上高÷客単価=客数

photo
各種資料をもとに筆者作成

     (次回に続く)


                                                                                                           

           連載   18

            ディプントの方が
     生産性が高い理由

            では、なぜ坪数が狭いディプ
              ントの方が生産性が高いのか
              ? それは客単価にも起因し
              ています。飲食店の売上高は
              次の公式で表されます。

              売上高=客数×客単価

 ここで両業態の客単価を見ていきます。

photo
   各種資料をもとに筆者作成

              (次回に続く)

 

                                                                                                            

           連載   17

    ツボ効率はディプントが上   
 
    一方、面積が小さくなると売
    り上げも少なくなるかという
    と、一概にはそうとは言えま
    せん。同じく両モデル月商を
    確認していくと、プロントは
    月商900万円、ディプントは
    同800万円となっています。
    一見するとディプントの方が
    月商は100万円ほど低くなっ
    ていますが、売り場の生産性
    の指標である坪効率(1カ月
    の売上高÷売り場面積〈坪〉
    )で見ていくと次のようにな
    ります。プロントの坪効率(
    1カ月の1坪当りの売り上げ)
    は22万5000円であるのに対
    して、ディプントの坪効率は
    32 万円であり、ディプント
    の方が生産性が高い業態であ
    ることが分かります
    (次回に続く)


                                                                                  
           連載   16

    プロントは家賃比率が高い

    家賃比率はプロントが12%
    、ディプントが  8%となって
    います。ディプントはプロン
    トよりも4%も低いことが分
    かります。この要因は業態の
    モデル坪数に起因しています
    。両業態のフランチャイズ募
    集資料からモデル坪数を見て
    いくと、プロントのモデル坪
    数は40坪なのに対して、ディ
    プントのモデル坪数は25坪と
    なっています。つまり、ディ
    プントの方が狭い面積で営業
    できるのです。当然ながら賃
    料は面積に比例して高くなり
    ますので、面積が小さければ
    家賃を抑えることが可能です。
    (次回に続く)

 

 

    女子向けワイン酒場を                   
    ヒットさせたプロントの戦略                                                                    
           連載   15

     売上原価で吸収する

            これは、プロントが対面式の
            セルフサービス業態(夜はフ
            ルサービス)であるのに対し
            、ディプントはフルサービス
            を行っていることに起因して
            います。その一方で、売上原
            価に関してはプロントよりも
            3%低く運営できています。
            これによりFL比率は両店とも
            60%に抑えられています。
            つまり、フルサービスを行う
            ことによって増加した人件費
            コストを、売上原価で吸収で
            きているのです。これは戦略
            的なメニュー設計がないと実
            現しません。ただ、トータル
            のFL比率を見る限りはディプ
            ントの優位性は見えてきませ
            ん。そこで次に家賃比率を見
            ていきます。
            (次回に続く)

 

    女子向けワイン酒場を                 
    ヒットさせたプロントの戦略                                                          
          連載   14

 

    FL比率をみる

          その要因をさらに細かく分析
          するために、飲食店において
          重要な経営指標である「FL比
          率 」を見ていきます。FはFo
          od costの  頭文字で売上原価
        (食材費)という意味になりま
         す。LはLabor costの頭文字で
         人件費を意味します。つまり、
         FL 比率とは原価率+人件費率
         の合計です。

photo
各種資料をもとに筆者作成

       FL比率を分析していくと、ディ
         プントの方がプロントよりも人
         件費率が3%程度高いことが分
         かります。
        (次回に続く)

 

 

 

 

   女子向けワイン酒場を           
   ヒットさせたプロントの戦略                                               
          連載   13

 

   収益性を高める
   ための戦略転換

   それでは次に、ビジネスモデ
   ルについてより詳細に分析し
   ていきましょう。プロントと
   ディプントの収益モデルを比
   較していきます。

photo
 各種資料をもとに筆者作成

   両業態の償却前利益を比較す
   るとディプントの方がプロン
   トより3%高いことが分かり
   ます。
   (次回に続く)

 

   

   女子向けワイン酒場を           
   ヒットさせたプロントの戦略                                   
           連載  12

         女性スタッフがこだわる

        こうした女性向けの業態開発        
   を行う外食企業は他にもあり        
   ますが、成功させるのは簡単        
   ではありません。その点、デ        
   ィプントでは業態開発段階か        
   らプロジェクトに女性スタッ        
   フを多く起用し「女性にとっ        
   て居心地が良く、使い勝手も         
   良いお店とは?」ということ        
     を徹底的に議論し、それら一        
     つ一つを忠実に実現してきま        
   した。この「こだわり」こそ        
   が業態の完成度を高めるので        
     す。実際に店内を見てみると        
    、イタリア産のトマト缶が料        
    理の提供台として使われてい        
    たり、メニューブックがかわ        
    いらしいイラストで構成され        
    ていたり、グラスワインのラ        
    インアップが10種類以上用意        
    されていたりと、他のチェー        
    ンでは「コスト増」「非効率        
    」として排除されてしまうよ        
    うなこだわりを随所に盛り込        
     んでいます。    
    (次回に続く)


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4.売上UP作業計画 38

2019-05-09 10:21:43 | 売上50%UP作業計画。

売上UP相談は
早めの相談が より効果的です       

              

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           銭湯不況時代になぜ   new            
    「あけぼの湯」は盛況                           
              連載 3  

            銭湯も営業努力を

            35年ほど前に、銭湯で軽食
              やビールなどを販売するサー
              ビスを都内でいち早く取り入
              れたのもあけぼの湯だったと
              いう。飲食を提供するには飲
              食店としての許可を取得する
              必要があったが、当時はそん
              な面倒な手続きにわざわざ対
              応する銭湯は少なかった。
              (次回に続く)




             

     銭湯不況時代になぜ        
     「あけぼの湯」は盛況              
             連載 2

            創業は1773年

           あけぼの湯は江戸時代(創業
            1773年)から240年以上も続
             く老舗の銭湯だ。創業当時は
             交通の要だった江戸川区を流
             れる新川の川沿いで営業して
             いたが、人の流れの移り変わ
             りとともに1953年に現在の
             場所に引っ越してきた。1階
             には大浴場や露天風呂、2階
             には岩盤泉やマッサージ風呂
             、牛乳風酵素風呂など計12
             種類ものお風呂がある。サウ
             ナも通常のものとスチームサ
             ウナの2種類があり、設備は
             非常に充実している。「いろ
             んな種類のお風呂を楽しめる
             だけではなくて、あけぼの湯
             では全てのお風呂に無色透明
             の天然温泉を使っています。
             都内で無色透明の天然温泉を
             楽しめる銭湯は、かなり珍し
             いと思いますよ」と、嶋田さ
             んはあけぼの湯の魅力を語る。
             (次回に続く)

 

     銭湯不況時代になぜ  
     「あけぼの湯」は盛況
             新連載 1

     東京都内から銭湯が消えつつ
     ある。東京都が発表する都内
     の公衆浴場(銭湯)の統計デ
     ータを見ると、2005年に10
     25軒あった銭湯は17年には
     562軒にまで減少している。    
     その要因について「自家風呂
     保有者の増加に伴う公衆浴場
     利用者の減少などにより転廃
     業が続出し、著しく(銭湯が
     )減少してきている」(東京
     都)と分析。銭湯を「都民の
     健康と衛生を守る重要な施設
     」として位置付けてはいるも
     のの、経営を続けるのは難し
     いようだ。そんな中、都営地
     下鉄船堀駅(東京都江戸川区
     )近くにある銭湯「あけぼの
     湯」には、毎日客足が絶えな
     い。多い時には平日に300人
     、休日には500人が訪れると
     いう。なぜ銭湯不況の時代に
     もかかわらず、あけぼの湯に
     は人が集まるのか。あけぼの
     湯の運営を担う嶋田照夫さん
     に話を聞いた。
             中澤彩奈 ITmedia
              (今回新連載です)

 

 

 

     LINEとメルカリ  new                                                                                
     スマホ決済で手を組む必然                                                                                         
            最終回   14

     先行きに困難が待っている

     自社の競争力の根幹をなす部
     分を、ライバル企業に簡単に
     明け渡すことは考えにくい。
       まだ拡大し始めたばかりのキ
     ャッシュレス市場だが、サー
     ビスの乱立で覇権争いはすで
     に激化している。緩やかな”
     連合軍化”で勝負に出たLINE
     ペイとメルペイ。「独自に加
     盟店開拓を進めている会社に
     とっても、十分検討してもら
     えるだけのメリットを出し
     ていきたい」(青柳氏)と意
     気込むものの、少なからぬ
     困難が待っていそうだ。
     (今回最終回です)

 

 

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     スマホ決済で手を組む必然                                                                          
              連載  13

     ペイペイの強み

     特にペイペイは加盟店数で他
     社と差別化することへのこだ
     わりが強い。営業拠点は北海
     道から沖縄まで、全国20を
     構えるほか、ソフトバンクの
     全国2400店、別ブランド・
     ワイモバイルの1000店とい
     う既存店舗を営業網として活
     用。数千人単位の営業人員を
     投入し、日々加盟店開拓にあ
     たっている。ペイペイの中山
     一郎社長も東洋経済が2月に
     行ったインタビューで、「他
     社の入り込んでいない、こん
     なローカルなお店でも使える
     、という印象を利用者に持っ
     てもらえることは、必然的に
     うちの強みになる」と明言し
     ている。
     (次回最終回です)

 

 

 

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     スマホ決済で手を組む必然                                                           
              連載  12

     2社の動きに
     賛同するかは未知数

     複数のプレーヤーが入り込み
     ”狂乱状態”にあるスマホ決済
     市場に新たな波を起こそうと
     するLINEペイ、メルペイだが
     、どれだけの事業者がこの動
     きに賛同するかは未知数だ。
     特に最大手級の楽天ペイ、ペ
     イペイなど、自社での店舗開
     拓に膨大なリソースを割いて
     いる各社にとっては、現状、
     アライアンスへ参加するメリ
     ットは薄い。
     (次回に続く)

     

 

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     スマホ決済で手を組む必然                                            
              連載  11

     広く参加を呼び掛ける

     さらに今回の2社提携は、2社
     間にとどまらない広範な取り
     組みへ発展させることをもく
     ろむ。「(業界全体で)10個
     あるサービスが9個になるだけ
     では、顧客や加盟店のペイン
     (悩み)は解消できない」(青
     柳氏)。詳細なスケジュール
     は未定だが、両社が主体とな
     り設立する「モバイルペイメ
     ントアライアンス(仮称)」
     で、今後はほかのスマホ決済
     事業者にも広く参画を呼びか
     けていく。
     (次回に続く)

 

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              連載  10

     タッグが利用によりよくなる

     提携の範囲は加盟店開拓以外
     にも広がる可能性がある。サ
     ービスの作り込みやプロモー
     ションは、引き続きライバル
     として個別に行っていく方針
     だが、「願望という意味では
     、(ポイント還元キャンペー
     ンなど)マーケティング領域
     でも加盟店と、両社とでタッ
     グを組んで取り組みができる
     と、利用者にとっていいもの
     になると思う」(青柳氏)。
     (次回に続く)



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     スマホ決済で手を組む必然               
              連載 9

     開発の効率化

     LINE  ペイ、メルペイの提携
     に向けた話し合いは「どちら
     からともなく」(メルペイ広
     報)、昨年末から始められた
     という。現状、決済対応箇所
     はLINEペイが133万(2018
     年末時点)、メルペイが135
     万(2019 年3 月時点)。特
     に中小商店に関しては、今後
     LINE  ペイの営業拠点がない
     地域をメルペイの部隊で重点
     的に営業するなど分担も図っ
     ていくといい、開拓の効率は
     高まりそうだ。
     (次回に続く)

 

 

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     スマホ決済で手を組む必然
              連載 8
                                                                                                  

     メルカリはオープンネスで

     一方のメルペイは、今年 2月
     のサービス開始時から三井住
     友カードとの提携で非接触型
     決済「iD」に対応。QRコード
     決済の加盟店開拓では、すで
     にKDDIと組んでいる。サー
     ビスに関する説明会でも「オ
     ープンネス(開放)」という
     事業コンセプトを前面に打ち
     出した。今後も業種・業界を
       超えた提携発表が続くとみら
     れる。
     (次回に続く)

 

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             連載  7

     他社との提携重視してきた

     実際、LINE  ペイ、メルペイ
     の両サービスは、これまでも
     他社との提携を重視してきた
     。LINEペイは昨年 11月、ジ
     ェーシービー(JCB)が手が
     ける非接触型決済「クイック
     ペイ」に対応し、国内約  81
     万を加盟店に加えた。みずほ
     フィナンシャルグループとは
     2020年に新銀行「LINE Ban
     k 」の開業を予定し、そのほ
     かにも信用スコア事業などあ
     らゆる金融サービス開発に取
     り組む。
     (次回に続く)

 

 

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      スマホ決済で手を組む必然                                                                     
             連載  6

     両者の課題

     足元の競争環境を踏まえても、
     2社には手を組む必然性があ
     る。両社ともスマホ決済で大
     手の一角に食い込むものの、
     「ペイペイ」を運営するソフ
     トバンク・ヤフー連合、「楽
     天ペイ」を運営する楽天に比
     べると、キャンペーンの資金
     力や加盟店開拓の営業力では
     どうしても見劣りする。この
     部分をどうカバーするかは、
     両社共通の課題といえるだろ
     う。
     (次回に続く)

 

 

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      スマホ決済で手を組む必然                                                       
             連載  5

     本質的な推進を

     今回の LINE ペイ、メルペイ
     の提携も、こうした状況に一
     石を投じる目的がある。「現
     状では消費者や加盟店が不在
     のまま、キャッシュレスが一
     時のブームとして終わってし
     まうという危機感を持ってい
     る。 今回の提携を通じ、(
     メルペイと)共に本質的なキ
     ャッシュレスの推進を行って
     いく」(長福氏)。
     (次回に続く)

 

 

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     スマホ決済で手を組む必然                                         
             連載  4

              スマホ決済の導入・
     運用負担が増大

              2019年10月に行われる消費
              増税後のポイント還元策など
              政府による後押しもあり、小
              売店のキャッシュレス化への
              機運はますます高まっている
              。一方、IT・ネット企業に加
              え通信キャリア、金融機関、
              流通チェーンなど、あらゆる
              事業者がスマホ決済に参入し
              はじめたことで、店側の導入
              ・運用負担は増大。消費者に
              とってもどこでどの決済を利
              用できるかがわかりにくく、
              混乱の原因となっているのが
              現状だ。経済産業省の主導で
              設立されたキャッシュレス推
              進協議会でも、3月29日に「
              コード決済に関する統一技術
              仕様ガイドライン」を公開す
              るなど、店舗側の負担軽減を
              目指している。
              (次回に続く)



     

 

     LINEとメルカリ            
     スマホ決済で手を組む必然                           
             連載  3


     

     運用プロセス一本化

     将来的には、サービス導入か
     ら精算に至るまで、加盟店側
     の運用プロセスを両社で一本
     化する。まずは申し込み受け
     付け、申し込み後のアクセプ
     タンスマーク(各決済サービ
     スが利用可能であることを示
     すレジ横シールなど)の配布
     も、今後は共同で行っていく
     という。
     (次回に続く)

 

 

 

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      スマホ決済で手を組む必然             
             連載  2

     2019夏に相互開放

     メッセンジャーアプリのLIN
     Eが展開する「LINEペイ」と
     、フリーマーケットアプリの
     メルカリが手がける「メルペ
     イ」。2 つのスマホ決済サー
     ビス事業者は3月27日、業務
     提携を発表した。2019 年初
     夏をメドに、両社の抱える加
     盟店を相互に開放する。 LIN
     Eペイ、 メルペイいずれかの
     QR ・ バーコード決済に対応
     する店舗であれば、利用者は
     どちらのアプリでも決済でき
     るようになる。
     (次回に続く)

 

     LINEとメルカリ  new
     スマホ決済で手を組む必然
            新連載  1

     「今回は比較的大きな決断を
     した。競合同士で組むことに
     大きな意味がある」(  LINE
     Payの長福久弘COO)。「画
     期的な2社での発表だと思う。
     乗り越えるべき共通の課題は
     “現金利用”だ」(メルペイの
     青柳直樹代表)。スマートフ
     ォン決済サービスの有力 2社
     のトップは、会見で固く握手
     を交わし抱負を語った。
        長瀧菜摘 東経記者
     (今回新連載です)

     

     伝統は守るな、生かせ new                                               
     新「楽市楽座」を生んだ挑戦                                                                                           

           最終回    17



    一進一退しながら進む

    それで稼ぐことができれば、
    補助金をもらわなくても保全
    にお金をかけられます」今後
    の課題は、JAPAN BRAND F
    ESTIVALのプラットフォーム
    そのものを使ったビジネスモ
    デルを構築していくこと。イ
    ベントから発展して、さまざ
    まな形を模索している。
    「伝統は守るものではなく、
    使いながら、変えながら、未
    来へと残していくもの」。地
    域活性化に真剣に向き合う人
    たちの輪は、一進一退を繰り
    返しながら広がっていくだろ
    う。
    (今回最終回です)

    

 

                                                                                              

           連載    16

    伝統の見方を変える必要

    イベントが認知されることに
    よって、JAPAN BRAND FE
    STIVALを「感度が高い人だ
    けでなく、みんなが情報を取
    れる掲示板のような役割」に
    していきたいという。そうす
    れば、知られずに消えてしま
    いそうなブランドを残すきっ
    かけが生まれる可能性は高ま
    る。そのために、“伝統”に対
    する見方も変える必要がある
    という。「伝統を変えること
    に抵抗を感じる人が多いです
    が、時代に合った方法で活用
    してこそ、文化を守れると考
    えています。
    (次回最終回です)

 

 

                                                                                  
            連載    15

    伝統はただ“守る”ものではない

    「JAPAN BRAND FESTIVALは
     本当に必要か?」と、今でも自
     問を続けているが、“必要性”を
     実感できることも増えてきた。
     「今年は前年よりも参加者の集ま
    りが早く、期待の声も聞きます。
      イベントの認知度も上がり、地
    域活性化に取り組む行政の人た
    ちが『本来なら、私たちがやら
    ないといけない事業だ』と言っ
    てくれるようにもなりました」
    (次回に続く)

 

                                                                        
            連載    14

     翌年からやり方変えていった

     手探りで始めた 1年目の終了
     後は、SNSに「意味なかった
     」「よく分からない」という
     書き込みも見つけ、「  ちょ
     っとへこんだ」。だが、出展
     者や参加者の反応を見ながら
     、少しずつやり方を変えるき
     っかけにもなった。例えば、
     「講演と展示物に関連性がな
     い」という声があったことか
     ら、3 年目からはプレゼンを
     メインにしたイベントにした
     。有識者ではなく、プロジェ
     クトに関わる人や発信したい
     人がプレゼンし、それと合わ
     せて商品などの展示を行う。
     展示のみの参加は不可にした。
     (次回に続く)

 

     

                                                        
             連載    13

 

     初のJAPAN
     BRAND FESTIVAL
開催

     ヒカリエの8階は「クリエイテ
     ィブスペース」というコンセプ
     トのフロアになっている。イベ
     ントスペースやアートギャラリ
     ーを備え、47都道府県の魅力を
     発信するコンセプトの飲食店な
     どが存在感を放つ。二本栁さん
     の構想は、この場から発信する
     テーマとしてぴったりだった。
     東急電鉄はフロアのコンセプト
     に合う提案を快く受け入れ、イ
     ベントスペースを貸してくれる
     ことになった。そして16年1月、
     ヒカリエ8階で初の JAPAN BR
     AND FESTIVAL を開催。賛同
     してくれた約 40人の有識者の
     講演のほか、  各地域の技術や
     商品の展示を行った。
     (次回に続く)

     

 

                                            
            連載    12

 

            渋谷ヒカリエが
    もたらした光

            二本栁さんは人と会うことを
              やめなかった。たくさんの人
              に粘り強く何度もプラットフ
              ォームの必要性を話していく
              。そうするうちに「必要だ」
              と言ってくれる人も少しずつ
              増えてきた。そして、模索す
              る中でプラットフォームのイ
              メージも形作られていった。
              なかでも、その方向性を決定
              付けるきっかけになったのが
              、東京急行電鉄が運営する渋
              谷ヒカリエだ。
              (次回に続く)

 

 

                            
            連載    11

 

     当初は否定的だった

     しかし、想像以上に風当たり
     は厳しかった。返ってくるの
     は「そんなこと、うまくいく
     はずがない」という言葉ばか
     り。過去にも似たコンセプト
     の取り組みはあったが、地域
     や組織の壁は高く、うまく機
     能した例は少ない。だから、
     当初は否定的な人が多かった
     。最も心に突き刺さったのは
     「そんな気持ち悪いことよく
     言うね。そんな話のために自
     分の時間を奪わないで」とい
     う一言。他にも「興味ない」
     「そんなことやって何になる
     」「自分には関係ない」な
     どと言われ続けた。二本栁さ
     んは「メリットをうまく伝え
     られなかった」と振り返る。
     確かに、まだ形の見えないプ
     ラットフォームが売り上げに
     結び付くとは考えにくい。「
     でも、本気でやりたい人は、
     つながる場さえあれば、それ
     をきっかけにいろんなことを
     始められる。そう信じていま
     した」
     (次回に続く)

 

 

                    
            連載    10

 

     ジャパンブラント
     のネットワーク

     そこで思い描いたのが、各地
     域が誇る“ジャパンブランド”
     をネットワーク化する「プラ
     ットフォーム」だった。だが
     、具体的なイメージはない。
     Webサイトを作るのか、リア
     ルのイベントを開催するのか
     。形態すら見えないまま、ま
     ずは関係者に話を持ち掛けて
     みることから始めた。行政や
     事業者、バイヤー、メディア
     など、片っ端から話をしに行
     った。3カ月ほどで200~30
     0人を訪ねたという。昼間は
     他の仕事があるため、早朝や
     夜の時間も使って「とにかく
     人に会いまくっていました」
     (次回に続く)

 

 

     
             連載    9

      外部との連携を模索する

      これは、日本の伝統技術や商
      材、サービスなどを海外に販
      売するため、地域の中小企業
      をサポートするプロジェクト
      だ。だが、このプロジェクト
      を進めるうちに、ある疑問を
      感じるようになった。一つ一
      つのプロジェクトは有意義だ
      が、限られた期間や補助金の
      範囲内でしか携われない。そ
      して何より、他のプロジェク
      トとのつながりがない。「外
      部との連携の場が必要ではな
      いか」と考えた。
      (次回に続く)

 

             
             連載    8

               “連携の場”を模索し
      「気持ち悪い」と言われる

               二本栁さんが “地域産業の活
                 性” を志すようになったのは、
                 前職での経験がきっかけだっ
                 た。廃校舎を活用したシェア
                 オフィス「IID 世田谷ものづ
                 くり学校」のイベント企画の
                 仕事をしていたころ、島根県
                 隠岐の島や新潟県燕三条など
                 のものづくりやブランド発信
                 に携わった。その経験を買わ
                 れ、ものづくりカフェ「Fab
                 Cafe Tokyo 」運営などを手
                 掛けるロフトワークに入社。
                 同社が企画し、経済産業省が
                 支援する「  MORE THAN プ
                 ロジェクト」の企画運営を担
                 当した。
                 (次回に続く)

 



     
             連載    7

      就職につながる人も

      個人では、イベントがきっか
      けで「就職につながった」と
      いう人もいるという。二本栁
      さんは「『JAPAN BRAND
        FESTIVALがご縁で……』と
      いう話をよく聞くようになり
      ました」と話す。しかし、す
      ぐにこのような場ができたわ
      けではない。現在の形になる
      までには、「メリットがない
      」と言われ続ける高い壁があ
      った。
      (次回に続く)

 

 

     
             連載    6

      グローバル市場への進出も

      また、伝統技術を持つ日本の
      ものづくり事業者とシンガポ
      ールのトップデザイナーによ
      る「KYOプロジェクト」には
      、JAPAN BRAND FESTIVA
      Lのパートナー企業が協力。
      香港での展示会開催にこぎつ
      けた。グローバル市場進出に
      向けて足掛かりをつくった。
        他にも、技術や商品を国内外
      に売り込みたい事業者と、販
      路やノウハウを持っている事
      業者がつながるきっかけが生
      まれている。
      (次回に続く)

 

 

 

      
      
             連載  5

       “売りたい人”と“売る方法を
      持つ人”がつながる場

     例えば、イベントに参加した
     事業者、リバースプロジェク
     トトレーディング(東京都中
     央区)が販路拡大のきっかけ
     をつかんだ事例がある。同社
     は、愛媛シルクを使った商品
     開発、販路開拓などを行うこ
     とで、シルクの需要開拓と愛
     媛県の養蚕業復活を目指すプ
     ロジェクトを手掛ける。この
     取り組みに、伝統技術を活用
     した商品開発などを手掛ける
     企業が関心を持ったことから
     、商品をベトナムに出荷する
     ための支援が始まった。
     (次回に続く)

 

 

     
             連載  4

     壁を乗り越えての可能性を

     このイベントは単なる勉強会
     や展示会ではない。発信する
     人たちが目指すのは、一つの
     地域や事業者だけでビジネス
     を発展させることではなく、
     「同じ志の人との“ネットワー
     ク”を活用する」こと。そのた
     めには、地域の壁、組織の壁
     を取り払って可能性を探るこ
     とが必要となる。そういった
     人たちが集まる場だから、現
     代版の「楽市楽座」なのだ。
     楽市楽座は、誰でも自由に商
     売をするための開かれた“場”。
     その考え方になぞらえている。
     (次回に続く)

 

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6.サブリース事業 25

2019-05-08 10:11:49 | サブリース事業

サブリースしたいとき
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      純喫茶を始めた男  new                                                                                
      の「なるほど」の勝算                                                                                 
              連載 12 

      喫茶店経営を思い至った経緯

      家具の仕入れと販売を順調に
      続けてきた村田さんは、どう
      して喫茶店経営に踏み出そう
      と考えたのだろうか。
      村田さんはさまざまなイベン
      トに出店し、そこで家具や食
      器を売っていた。ネットショ
      ップと違い、リアルな場で商
      売をすると、お客からさまざ
      まな情報が仕入れられる。ま
      た、「こんな家具を探してい
      るんだけど、取り扱っていま
      すか?」といった商談もでき
      る。
      (次回に続く)

 

 

                                                                      
               連載 11 

     仕入れ先の開拓は?

      仕入れ先の情報はどのように
      して得ているのだろうか。「
      あの喫茶店が閉店するらしい
      」という情報は純喫茶の愛好
      家たちの間で共有されるので
      、村田さんの耳に自然と入っ
      てくる。そして、村田さんは
      直接お店を尋ねて家具を引き
      取らせてくれないかと依頼す
      る。また、店をたたもうかと
      考えているオーナーの多くは
      高齢者で、ネットに詳しくな
      いケースがある。そのオーナ
      ーが閉店の意向を周囲に伝え
      ると、常連客やオーナーの息
      子・娘が、「村田商会という
      ところが、家具を引き取って
      くれるらしいよ」と教えてく
      れることもあるという。「(
      家具の処分に困った喫茶店の
      オーナーから)最後の駆け込
      み寺的な存在として認知され
      ています」(村田さん)。
      (次回に続く)

 

   

                                                       
               連載 10 

      仕入れのコストが安い

      この点について、村田さんは
      「家具を仕入れるにあたり、
      いくらかお支払いすることも
      ありますが、無料で引き取る
      こともあります。通常、喫茶
      店の家具は引き取り手がほと
      んどいないので、処分するの
      に数万円~10万円くらい費用
      がかかります。お店のオーナ
      ーからしても、処分代を節約
      できるメリットがあるだけで
      なく、自分が愛着を持ってい
      る家具を大事に使ってもらえ
      るという安心感もあります」
      と説明する。つまり、仕入れ
      のコストがそれほどかからな
      いのだ。
      (次回に続く)

 

 

 

                                    
                連載 9 

      安く売っている

      小さなお店を始めようと考え
      ているお客が、まとまった数
      の椅子やテーブルを注文購入
      するケースもある。マスク専
      門店、喫茶店、書店などさま
      ざまなお店で家具が活躍して
      いる。それにしても記者が気
      になったのは、テーブルや椅
      子が思ったより安かったこと
      だ。例えば、2人のお客が向
      かい合って座るようなテーブ
      ルが5000円や6500円で売ら
      れている。椅子も4000円や
      6000円だったりする。もち
      ろん、1万円以上のものもあ
      るのだが、椅子やテーブル
      を1個5000円前後で販売し
      て利益が出るのだろうか。
       (次回に続く)

 




                   
               連載 8 

      リアル情報を掲載

      村田商会のWebサイトでは、
      取り扱っているテーブルや椅
      子の写真を更新順に並べてい
      るだけでなく、どんな喫茶店
      で使われていた家具なのかと
      いう情報も掲載している。こ
      ういった姿勢が「あのお店の
      テーブルを買いたい」という
      お客からの注文につながって
      いる。中古の家具というのは
      実際に使い心地を確かめてか
      ら購入したいと考えるお客が
      多いが、自分が通っていたお
      店の椅子やテーブルならば、
      ネットショップで安心して購
      入できるという側面もある。
       (次回に続く)

 

       
               連載 7                                                                                              

      開店時から好調

      ネットショップの村田商会に
      は、オープン当初から反響が
      あった。村田さんはSNSで純
      喫茶についての情報発信をし
      たり、同じ愛好家の友人らと
      一緒にお店を訪ねたりしてい
      た。そのため、村田商会の存
      在は自然と口コミで広がって
      いった。村田さんのビジネス
      は最近注目されている「小商
      い」に該当するものといえる
      が、ビジネスを始める前に、
      コミュニティーの中で認知さ
      れていたことが成功の秘訣だ
      ったのかもしれない。
      (次回に続く)

 

 

                                                                                
              連載  6

      ネットショップ開店

      店主の言葉を聞いてからの行
      動は早かった。知り合いが利
      用しているシェアスペースの
      一角を格安で「倉庫」として
      借り受け、トラックを運転し
      て家具を引き取りにいった。
      ネットショップをオープンす
      る際も、特別に勉強したりノ
      ウハウを学んだりしたわけで
      はなく、一般的なネットショ
      ップ運営サービスを利用して
      村田商会を開店した。15年1
      2月のことである。
      (次回に続く)

 

                                                                    
               連載  5

      退職後に開業

       14年8月、村田さんはそれま
       で勤めていた会社を辞めるこ
       とになった。退職後に何をし
       ようかなと思案していた際、
       これまでぼんやりと「商売に
       なるかなあ」と考えていた喫
       茶店の家具の販売を手掛けよ
       うという気持ちが強まってい
       ったという。ある日、近所の
       喫茶店が閉店すると知った村
       田さんは、思い切って店主に
       「閉店したらこの家具はどう
       するんですか?」と聞いてみ
       た。すると、店主は「ほしい
       ならあげるよ」と言ってくれ
       た。
       (次回に続く)



                                                    
               連載  4

       ジャンルの隙間の発見

       25歳のとき、閉店することに
       なった喫茶店を訪れた際、マ
       スターから「この家具は全部
       捨てちゃうんだ」という話を
       聞いた。それはもったいない
       ということで、家具を譲り受
       け、自宅に持ち帰った。その
       ころから、村田さんはあるこ
       とに気付き始めていた。「輸
       入アンティークや日本の和家
       具といったものは、中古品と
       してジャンルが確立していま
       す。しかし、開業してから数
       十年が経過した喫茶店の家具
       というのは、アンティークほ
       ど古くなく、普段使いの家具
       としても定着していませんで
       した。いわゆる新古品とも違
       いますし、“ジャンルの隙間”
       のような存在だなあと思って
       いました」
        (次回に続く)

 

                                  
               連載  3.

       古い喫茶店に足げく通う

       村田さんはネットショップの
       運営をする前、会社員として
       洋服や雑貨の中古販売を手掛
       けていた。地方へ転勤するこ
       ともあったが、中古品販売の
       ノウハウは現在のビジネスに
       直接生きているわけではない
       という。東京生まれ、東京育
       ちの村田さんは学生時代から
       古い喫茶店に足しげく通って
       いた。大学を卒業して社会人
       になってからは行動範囲を広
       げ、地方の喫茶店も訪問する
       ようになった。
       (次回に続く)

       

 

                  
               連載  2

       喫茶店の家具販売とは

       安さを武器にしたコーヒーチ
       ェーンが次々とオープンして
       いる。また、コーヒー1杯の
       単価はスタバより少々高いが
       、居心地の良さを売りにした
       ルノアールといったチェーン
       も好調だ。そのため“ 昭和の
       純喫茶” が次々と姿を消して
       いる。こんな状況で、男性は
       どんな勝算があって喫茶店の
       経営に乗り出したのだろうか
       。村田商会を運営するのは村
       田龍一さんだ。名刺を見ると
       「喫茶家具・食器等の買い取
       り・販売 喫茶店営業」と書
       いてある。「自分1人が食え
       るくらいは稼げる」(村田さ
       ん)ようになったので、夢の
       喫茶店経営に乗り出したとい
       う。いったい、どんな経緯で
       喫茶店の家具を販売するよう
       になったのだろうか。
       (次回に続く)

 

 

       純喫茶を始めた男  
       の「なるほど」の勝算
              新連載  1

       JR西荻窪駅(東京都杉並区)
       から徒歩数分の場所にレトロ
       な雰囲気が漂う喫茶店がある
       。店の前には値札のついた椅
       子やテーブルが置いてある。
       いずれも使い込まれたものば
       かりで、数十年営業してきた
       喫茶店に置いてありそうだ。    
       ここは、2019年1月にオープ
       ンしたばかりの「村田商会」
       だ。正確に説明するならば、
       老舗の喫茶店を1人の男性が
       引き継いで、自分のお店とし
       て運営しているのだ。お店で
       はコーヒーなどを提供してい
       る。また、閉店せざるを得な
       い喫茶店の椅子やテーブルを
       引き取り、補修したうえで自
       前のネットショップなどで販
       売している。
                   昆成徳 ITmedia
                    (今回新連載です)

 

 

       インドから「不動産の new                                                                                  
       アマゾン」上陸 最終回 14

       新しい発想で賃貸事業

       インドのOYO本体はソフトバ
       ンク・ビジョン・ファンドな
       どから10億ドルを調達してお
       り、物件取得費やある程度の
       空室は初期投資として割り切
       る体力を備えている。勢いが
       急に衰えることはなさそうだ。
       「われわれは(出店者を集め
       るECモールではなく)アマゾ
       ンのように自ら仕入れを行う。
       リスクはあるが、価格やサー
       ビス内容を自由にコントロー
       ルできるため、顧客に大きな
       ベネフィットを提供できる」
      (勝瀬CEO)。「不動産業界の
       アマゾン」は、これまでにな
       い発想で賃貸事業に照準を定
       めている。
        (今回最終回です)

 

               連載  13

       インパクトは大きい

       賃貸と一緒に展開することに
       はリスクがある」(勝瀬CE
       O)。さらに90日を超えると
       、法律上「一時使用目的の建
       物賃貸借」と認定されないリ
       スクがある。そのためOYO L
       IFEでは、90日を超えて住む
       場合、改めて書面で定期借家
       契約を結ぶようにした。この
       点で、自慢の「契約電子化」
       が完全に実現したわけではな
       い。それでも、サービス開始
       前から数百部屋を借り上げる
       など、拡大を続けるOYO LIF
       E のインパクトは計り知れな
       い。
       (次回最終回です)

 



               連載  12
  

       民泊に旬出進出はしない

                    今後はマンションを1棟丸ご
                    と借り上げる予定だというが
                    、ヤフーが抱える膨大な会員
                    に訴求したり、法人利用を獲
                    得したりするなどさまざまな
                    チャネルで物件を提供してい
                    くことが欠かせない。利用日
                    数を原則30~90日としたの
                    には理由がある。まず最低利
                    用日数の30日は、1カ月未満
                    の利用が旅館業法に抵触しか
                    ねないため。「民泊に進出す
                    る気はない。
                     (次回に続く)

 

       

                連載  11

       住み替え文化の啓もう

       OYO LIFEが主要な利用形態
       と位置づけるのは、30日から
       90日までの利用。短期間での
       住み替えを促すOYO LIFEに
       とって、入退去に伴う空室は
       通常の賃貸住宅よりも頻繁に
       発生する。勝瀬CEOは「OYO
         LIFEには客付けの力があり、
       (空室による機会損失は)十分
       に賄える」と自信を見せる。
       カギは短期間での住み替えを
       文化として根付かせられるか
       だろう。都心で月10万円以上
       の家賃を払いつつ、住居を転
       々とすることを望む層は多く
       はない。
       (次回に続く)

 

 

               連載  10

       在庫リスク

       画期的に見える事業だが、成
       否がわかるのはこれからだ。
       入居者に対するサービス提供
       は規模の経済が働き、人数が
       多ければ多いほどコストは減
       り、利便性は増える。他方で
       、物件を大量に抱えることは
       「在庫リスク」にもさらされ
       ることになる。物件所有者に
       は賃料保証を行っており、空
       室が続いても家賃は毎月納め
       る必要があるからだ。
       (次回に続く)

        

 

                連載 9 

         顧客満足の最大化が一番

                     家電やWi-Fi、電力など備え
                     付けのサービスを、ヤフーや
                     その親会社であるソフトバン 
                     クが一括して提供することも
                     考え得る。これらのアイデア
                     について勝瀬CEOは「顧客満
                     足の最大化が一番。必要とあ
                     らばその都度検討したい」と、
                     今後の展開に含みを持たせた。
                     (次回に続く)

 

                連載 8 

       貸主の立場を生かすサービス

       そして、仲介でなく「貸し主
       」としての立場は、賃貸事業
       を超えたポテンシャルを秘め
       ている。なぜなら、入居者の
       属性に関するデータを保有す
       ることで、それに基づいたさ
       まざまなサービス提供が可能
       になるためだ。企業とタイア
       ップをして、年代や趣向、生
       活スタイルに当てはまる入居
       者へのアンケートや製品サン
       プル、また家具家電のモニタ
       ー利用といったサービスが挙
       げられる。ファミリーや高齢
       者といった、一定の属性の入
       居者が集まれば、子育てや高
       齢者介護などのサービスを付
       加価値として提供する余地も
       生まれる。
       (次回に続く)

 

        

                  連載 7 

 

         ランニングコストで回収 

       「(敷金・礼金・仲介手数料
       ・引っ越し代金などがある場
        合と比べて)18 ヵ月までは
        OYO LIFEで住んだ方が安く
        なる水準」(勝瀬CEO)が
        家賃設定の目安だといい、
        イニシャルコストをなくした
        分、ランニングコストで回収
         する設計となっている。とは
       いえ、単なる賃貸住宅のサブ
       リースにとどまれば、既存の
       業者との競争に巻きこまれて
       しまう。今後のビジネス展開
       についてはOYO LIFE、そし
       て出資者であるヤフーもとも
       に「検討中」とするものの、
       賃貸事業はあくまで入口にす
       ぎないと推測される。
       (次回に続く)

 

               連載 6 

      賃貸はあくまで
      入口にすぎない?

      OYO LIFEにとってもう一つ
      の売りである「敷金・礼金・
      仲介手数料無料」は、収益源
      を契約後に求めることで実現
      した。家具家電が設置済みで
      Wi-Fiも完備とはいえ、OYO
        LIFEが展開する物件の家賃水
      準は周辺相場よりもやや強気
      だ。品川区内のあるマンショ
      ンでは、およそ10  万円弱で
      賃貸に出されている物件を、
      12万円強で貸している。
      (次回に続く)

 

 

               連載 5 

 

      貸主の隙間をつく

      2017年10月よりテレビ電話
      などを介した「IT重説」が解
      禁され、説明を聞くためだけ
      に来店する必要はなくなった
      。それでも契約成立時には書
      面を交付しなければならず、
      手続きの完全なペーパーレス
      には障壁が残っていた。だが
      、これはあくまで「仲介」の
      場合だ。物件の貸し主が直接
      借り主とやりとりする場合に
      は、宅建業法の射程外となり
      重説の必要はない。自ら貸し
      主となるサブリースはこれに
      当たる。すでにアパートのサ
      ブリースを展開するレオパレ
      ス21が「貸し主」としての立
      場を生かして、2015年11月
      より直営店で契約の電子化を
      進めているが、OYO LIFEも
      この空隙を突いた。
      (次回に続く)

 

 

 

 

               連載 4 

      サブリースで電子化

      OYO LIFEの特徴は、物件の
      貸し主と借り主とをつなぐ「
      仲介」ではなく、自ら物件を
      借り、それを転貸する「サブ
      リース」を採っている点だ。
      実は、これが契約の電子化を
      達成するためのカギとなる。
      これまで電子化が進まなかっ
      た理由は、不動産業界がITに
      及び腰というよりも、むしろ
      賃貸借契約が法律でがんじが
      らめに規制されているためだ
      った。宅地建物取引業法(宅
      建業法)は物件概要や契約条
      件などが記載されている「重
      要事項説明書(重説)」につ
      いて、専門の資格を有した宅
      地建物取引士が対面で説明し
      なければならないと規定して
      おり、これが電子化を阻む要
      因となっていた。
      (次回に続く)

 

 

 

               連載 3 

      ライフスタイルに
      合わせた住居の提案

      家賃と共益費、そして退去時
      の清掃費以外は原則として費
      用がかからない。つまり敷金
      や礼金、仲介手数料は無料だ
      。狙うのは、自分のライフス
      タイルに合わせて住居を転々
      とすることに魅力を感じる若
      い世代。退去にかかる金銭的
      、時間的コストを最小限に抑
      えることで、春は桜の見える
      ところ、夏は海に近いところ
      といったように、気軽に住み
      替える需要を掘り起こす。
      「既存の不動産業者とは友好
      的にやっていきたい」(勝瀬
      CEO)と話すが、型破りなO
      YO LIFEのビジネスモデルに
      対しては「不動産業界にもい
      よいよ『黒船』が襲来した」
      との声もある。契約電子化と
      明朗会計という賃貸住宅にあ
      りそうでなかったサービスは
      、どのようにして誕生したの
      か。
      (次回に続く)

 

 

               連載 2 

      ホテルは競争が激しいが、賃
      貸住宅ではホテルのように合
      理的な商品やシステムが成熟
      していない」と語る。「OYO
      はリビングスペースを提供す
      る会社。賃貸住宅とホテルと
      の間に明確な違いは見出して
      いない」(同)。

      ライフスタイルに合わせて
      住居を変える

      OYO LIFEの賃貸事業では、
      面倒な手続きをすべてすっ
      飛ばした。Webサイト上で
      入居したい住宅を選んで必
      要事項を入力するだけ。保
      証人は不要、保険や光熱費
      の契約もOYO LIFEが行い、
      部屋には家具家電が完備さ
      れ、身一つで引っ越しが可
      能だ。サイト上には都心部
      を中心にワンルームマンシ
      ョンなどが数多く表示され
      、3月中に 1000 部屋の取
      得を掲げる。
      (次回に続く)

 

 

      インドから「不動産の 
      アマゾン」上陸 新連載 1 

                賃貸市場12兆円に挑戦

                敷金・礼金・仲介手数料は無
                料、契約手続きはすべてスマ
                ホで完結。不動産屋に出向く
                ことはおろか、紙での書類の
                やり取りも一切なし。賃貸住
                宅にもいよいよIT旋風が吹き
                始めた。仕掛けたのはインド
                発のホテル運営会社OYO(
                オヨ)だ。OYOはインドのほ
                か、インドネシアや中国、イ
                ギリスなど世界8カ国で事業
                を展開する。日本ではヤフー
                と共同で「OYO TECHNOLO
                GY&HOSPITALITY JAPAN
               (商標:OYO LIFE)」を設立
                した(OYO66.1%、ヤフー3
                3.9%出資)。日本ではホテル
                ではなく、賃貸住宅事業に進
                出する。その理由についてO
                YO LIFEの勝瀬博則CEOは、
               「日本の賃貸住宅市場は約12
                兆円と、ホテル市場の10倍。
                    一井 純 東経記者
     (今回新連載です)

 

 

      スーパーで働きつつ                   
      寿司屋を開いた男の達観
            最終回  31

      どんどん紹介して

      そう言うと、近藤さんは笑い
      ながら「人に紹介したくない
      と思われているお店が、その
      まま潰れてしまうことって実
      はよくあるんですよ。いいと
      思った店はみんなに紹介して
      ください。それがいちばんで
      す」と語った。
      たしかに潰れてしまっては元
      も子もない。皆さんももし自
      分だけの美味しいお店を知っ
      ていたら、そっと教えてほし
      い。
      (今回最終回です)

 

 

     
              連載  30

                 紹介したくない

                 味噌には塩分が入っているの
                 で味噌漬けにすると浸透圧で
                 水分が抜ける。そして水分が
                 抜けたところに味噌の旨味が
                 入っていく。味噌の旨味が入
                 ったアマダイを炙ることで、
                 さらに旨味も出て風味も出る。
                 頬張ると、味噌と魚の香りが
                 口中いっぱいに広がった。噛
                 めば身からグッと味が出る。
                 なんとも美味い。こういう隠
                 れ家的なお店は、逆に人に紹
                 介したくなくなる。自分だけ
                 の店にして、とっておきの接
                 客のときなどに使いたい。
                 (次回最終回です)

 

      
              連載  29

      オリジナルメニュー

      コースの最後は、アマダイの
      味噌漬けのあぶりのおすしだ
      った。店内で豪快にバーナー
      の炎であぶる。香ばしい臭い
      が店内に広がる。このおすし
      は近藤さんのオリジナルメニ
      ューだという。「カラスミを
      味噌漬けにするときの味噌が
      余ったんです。それでどうし
      ようかなと思って。昆布締め
      と同じ発想でいけるんじゃな
      いかな?と思いつきました」
      昆布締めは、食材に昆布を巻
      くことで水分が昆布に吸収さ
      れて身が締まる、それと同時
      に昆布の旨味が食材に移り美
      味しくなるという原理だ。
      (次回に続く)

 

      
              連載  28

      いいと思った店は
      みんなに紹介してほしい

      開店から  3カ月ほどで閉店て
      しまう飲食店は少なくない。
      「この1年はとても面白い1年
      でした。でもここからが本当
      の勝負だと思います。とにか
      くここで最低 5年はお店をや
      ろうと思ってます。5 年頑張
      って、移転の費用も稼げない
      なら、それまでかなとも思い
      ます。軌道に乗ったらここを
      拡張するかもしれないし、新
      しいお店に移転するかもしれ
      ません。頑張って費用を貯め
      られるだけの実力をつけたい
      ですね」近藤さんは笑顔で言
      った。
      (次回に続く)

 

 
              連載  27

      勤務先のスーパーが閉店

      そして2018年7月、働いて
      いたスーパーが閉店になって
      しまった。「じゃあもうすし
      屋一本でやっていこうと思い
      ました。オープンを18時に変
      更しました。仕込みにも時間
      をかけられるようになって、
      より精度が高くなりました」
      口コミで客も増え、すし屋一
      本でも営業していくことがで
      きるようになった。そしてあ
      っと言う間に、開店して1年
      が経った。
      (次回に続く)

 



      
              連載  26

      まずは食べてもらう

      サービス価格でまずは皆さん
      に僕のすしを食べてもらって
      、自分の腕を見てもらいまし
      た。すし屋をオープンして、
      友達が食べに来てくれるか?
      というとそんなことは全然な
      いんですよ。腕の保証がない
      と、友達だって来てもらえま
      せん。そうやって、食べてい
      ただいて自分の腕を知っても
      らいました」
      (次回に続く)

     
              連載  25

      集客に努力

      仕事をしたネタやシャリを持
      ってお店に向かい、19時にお
      店をオープンしていた。そん
      な忙しい日々を送っていたが、
      同時にお客さんを呼び込む努
      力もしていた。「知り合いの
      バーで開催したすしイベント
      に参加しました。
      (次回に続く)

 

      
              連載  24

      仕込みは実家でする

      松寿しは狭いため店内で仕込
      み作業ができない。14~15
      時に仕事を終えて、実家のす
      し屋へネタを持っていき、そ
      こで急いで仕込みをする。お
      米も炊く。「ここ(松寿し)
      で仕込みをしたほうが効率が
      いいのはわかっているんです
      けどね。こればっかりは仕方
      がないです」
      (次回に続く)

 

     
              連載  23

      スーパーで働きながら

      「夢は大きかったですが、い
      きなりすし屋の収入だけで運
      営していくのは厳しいですか
      ら、お昼はスーパーで働きま
      した。当初はお昼の稼ぎで家
      賃を払っていました」“  丁寧
      に仕事をしたすし”  を提供す
      るということは、つまり作業
      時間が長くかかるということ
      だ。スーパーで働きながら、
      すし屋をするのはとても大変
      だった。「 朝8時に起きて市
      場に行きます。買った魚はい
      ったんバイト先のスーパーの
      冷蔵庫にしまって、それから
      はスーパーの仕事をします」
      (次回に続く)

 

      
              連載  22

      いろいろな技法を採用したい

      文献をたどり古い技術を再生
      させることもある。また、た
      またま食べに行った、ミシュ
      ラン二つ星のレストランのメ
      ニューを再現する。頭の固い
      人には邪道と呼ばれる技法だ
      って、美味しければドンドン
      取り入れていきたい。世界各
      国の食材加工の技術(たとえ
      ば鶏をヨーグルトに漬け込ん
      だタンドリーチキン)もいつ
      かすしに応用できると思って
      いる。
      (次回に続く)

 

      スーパーで働きつつ  
                 寿司屋を開いた男の達観
              連載  21

      すしオタク

      「『おすしの店』にしたかっ
      たので、あてもの(おつまみ
      )は極力置かないことにしま
      した。心から『すしを食べた
      い』と思ったとき、うちを選
      んでほしいですね。今はすし
      バーを名乗ってますが、すし
      好きが集まるすしサロンにし
      たいと思ってます。空間を楽
      しんでもらいたいですね」
        近藤さんは自分のことを“す
      しオタク”だな、と自覚して
      いる。 美味しいモノには貪
      欲だ。
      (次回に続く)

 

 

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