うどんの研究 連載中
（28）ラーメンが食べたい
「ラーメン」のそのむかし
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そして戦後、長崎、神戸、横
浜など各地の中華街で華僑か
ら中華そばが伝わり、また台
湾や中国大陸からの引揚者に
よって、中国の味が日本に伝
えられ、安くてボリュームの
あるラーメンをはじめとする
中華料理は、食糧事情の悪い
この時代に当然のことながら
浸透していった。
（次回に続く）
「ラーメン」のそのむかし
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その味は、しだいに地元の人
びとにも知られていくように
なった。諸説あるが、その後
ラーメンの名が庶民に知られ
るようになったのは、明治43
年(1910)浅草公園に開店した
『来来軒』。大衆的な店では、
当時の中華街から調理人を雇
い、ラーメン、シュウマイ、
ワンタンなどを看板に、安く
て旨くてお腹いっぱいになる
という評判の店となった。こ
れが、東京ラーメンの元祖と
なる。
（次回に続く）
「ラーメン」のそのむかし
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下って、いまから145年ほど
前の横浜港開港時期に、貿易
商の通訳だった広東系中国人
が唐人街を形成し、のちに横
浜の中華街として発展する唐
人街から伝わったのが、ワン
タン、餃子、シュウマイ、饅
頭などの点心。そして手延べ
の麺「拉麺（ラーミエン）」
や延ばした生地を包丁で切る
「柳麺」だった。
（次回に続く）
「ラーメン」のそのむかし
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古くは江戸時代。知らない人
はいないであろう前（さき）
の副将軍水戸光圀、そう「
頭が高い」で有名なあの水
戸の黄門さまです。その光
圀がある日、尊敬する中国
の儒学者朱舜水を招いて手
製のうどんでもてなした。
光圀の麺好きを知った舜水
は、そのお返しに、自国の
平打ち麺に、豚もも肉を塩
漬けにした中国のハムであ
る「火腿（フオトイ）」で
スープをとった中国めん料
理でもてなした。同時に舜
水は、この麺にのせる薬味
も紹介した。山椒、にんに
くの芽、黄ニラ、白芥子、
香菜などで中国風のラーメ
ン味を伝えたという。
（次回に続く）
（27）食パンがいっぱい
焼かない食パンメニュー new
「親子ロールサンド」。サン
ドウィッチ用の食パンは耳を
切って、サワークリームを塗
り、スモークサーモン、チャ
イブをのせ、いくらのしょう
ゆ漬けを少々のせ、くるっと
巻いて、そのままさっといた
だく。「クリームチーズと甘
らっきょサンド」。クリ－ム
チーズに、甘らっきょうのみ
じん切り、かつお削りぶしは
、ティッシュにくるんで粉状
にし、チーズ、甘らっきょう
とを合わせ、減塩しょうゆを
数滴加えてよくまぜる。サン
ドウィッチ用パンにこのチー
ズを塗ってはさみ、食べやす
い大きさに切る。「いもパフ
ェサンド」。市販のいもよう
かんは、小さいさいの目に。
同様にバナナもさいの目に切
って、生クリームをホィップ
して、いもようかん、バナナ
と合わせ、薄切り食パンの上
に具をのせ、リキッドチョコ
レートを適量かけて食べる。
（次回に続く）
変わりトースト3種 
「ベーコントースト」。ベー
コンはフライパンに油をひい
て軽く焼く。6枚切食パンは
トースターで焼いて、発酵バ
ターを塗り、焼いたベーコン
を並べ、黒みつをかけ、2つ
に折って、熱いうちに食べる
。このトーストの相の手には
、「のりトースト」同じよう
に食パンは、こんがり焼いて
、発酵バターを塗って粗びき
のコショウをふって、その上
にしょうゆをかけ、のりをち
ぎってのせる。バターとしょ
うゆ、のりとの相性はバツグ
ンです。「小倉きな粉トース
ト」。4枚切食パンは、こん
がり焼いて有塩バターを塗り
、ゆであずき（市販のもの）
をたっぷりのせて、上にきな
粉をふり、好みで黒みつ少々
をかける。
（次回に続く）
英国の「ウェルシュ・
ラビット」
イギリスのウェールズ地方は
、牧牛がさかんでチーズ料理
が豊富ですが、その昔、貧し
かった時代に、うさぎ料理に
見立てて作ったのが始まりの
「ウェルシュ・ラビット」は
、おつまみ的なチーズトース
トで、かのチャップリンも大
のお気に入りだったというオ
トナの味です。作り方は、チ
ェダーチーズをすりおろし、
ビールを加えて、湯せんにか
けて溶かし、バターを加えよ
くまぜ、マスタード、英国製
のウスターソースを入れ、ゆ
っくり溶かしてゆき、ふつふ
つしてきたら火から下ろし、
薄切りの食パンをトーストし
て三角に切ってチーズをのせ
、再びオーブントースターに
入れ、軽く焼き色をつける。
（次回に続く）
浮き身やサラダで大活躍
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鶏むね肉は白ワインをふって
、ラップをして電子レンジで
5分位加熱してワイン蒸しに
し、粗熱をとって手で細かく
さく。サニーレタスはちぎっ
て、クレソンはざくっと切り
、きゅうり、トマトは食べや
すい大きさに切る。ブルーチ
ーズはくずして、白ワイン少
々を加え、電子レンジで加熱
して溶かし、生クリーム、レ
モン少々を加えたドレッシン
グを作り、材料をすべて合わ
せてあえ、松の実を好みでち
らす。
（次回に続く）
浮き身やサラダで大活躍
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「梨とサラミのシーザーサラ
ダ」。エンダイブ、プリ－ツ
レタスは水気を切ってちぎる
。梨は食べやすい大きさの薄
切り、サラミソーセージは細
かく切る。材料にフレンチド
レッシング、バルサミコ酢少
々を加え、よくかきまぜ、小
ぶりのクルトン、半熟卵、パ
ルメザンチーズを合わせ、最
後に実山椒の白しょうゆ煮を
少々のせる。なければ粉山椒
をふる。「パンdeサラダ」。
食パンは、トースターでこん
がり焼いてバターを塗り、
1.5cm角位に切る。
（次回に続く）
浮き身やサラダで大活躍
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「シーザーサラダ」の作り方
は、ボウルにレタスをちぎっ
て、好みでアンチョビーのフ
ィレを加え、少し大ぶりなク
ルトンに、フレンチドレッシ
ング、レモンの絞り汁、英国
製のウスターソース、コショ
ウを少々入れ、よくまぶして
、とろける半熟卵を最後に加
え、黄身がサラダに溶け込ま
ない程度にくずして、パルメ
ザンチーズをかければ出来上
がり。
（次回に続く）
浮き身やサラダで大活躍
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1920年代のある日、メキシコ
のティファナにあるホテル「
シーザーズ・パレス」で、ア
メリカから来た大勢のお客さ
んに出す食材が殆どなかった
その日、オーナーがありあわ
せの材料を使って考え出した
のが、人呼んで「シーザーサ
ラダ」。この時代は禁酒法の
只中で、国境を越え、メキシ
コにやってくるアメリカ人も
多かったようで、急場しのぎ
に作ったサラダは大好評とな
り、アメリカからヨーロッパ
にまでその名が知られるよう
になったとか。
（次回に続く）
浮き身やサラダで大活躍
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スープの浮き身といえば、ク
ルトン。その名は、パンの端
っこを意味することばで、フ
ランスが発祥。スープだけで
なく、サラダにもピッタリと
合う。作り方は、あまり乾燥
しすぎない程度の残ったパン
をさいの目に切り、フライパ
ンにオリーブオイルをひいて
、弱火にしてすりおろしたに
んにくを入れ、油があたたま
ったところに、さいの目に切
ったパンを入れ、全体をなじ
ませ、あい間にバターを加え
て、カリッと炒め、塩を少々
ふってなじませ、火を止めて
よく冷ます。
（次回に続く）
トーストの名前
英和辞典をひもとくと、toast
は、ト－スト、焼きパン。ほ
かには、乾杯、祝杯。乾杯、
祝杯を受ける人、と縁起のい
い呼び方がある。一方、本来
のきつね色にこんがりと焼く
、あぶるという意味の通り、
カリッと焼いたトーストは、
食べ方も豊富で気軽に楽しめ
る一皿のごちそうです。
（次回に続く）
食パンの登場 
16世紀にパンが伝わってから
およそ300年。イギリスから
横浜にやってきたロバート・
クラークによって、イギリス
式の「山型のパン」が焼かれ
、これが日本人の嗜好に合い
、現在の食パンへと引きつが
れていきます。一方、山形パ
ンが蓋をしない型に入れたの
に対して、蓋がついた型で焼
いたプルマン・ブレッドは、
四角い「角食パン」。プルマ
ンの名は、寝台車輌にその形
が似ていることからつけられ
たもので、アメリカでつくら
れ始めたものです。
（次回に続く）
（26）ピッツア ピザ・パイ
やみつきの味、ピッツァ
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「あさりのむき身ピッツァ」
生地にトマトソースをのせ、
オリーブオイルで、にんにく
スライス、セロリみじん切り、
あさりのむき身をさっと炒め
てのせ、赤・黄ピーマンを細
切りにしてのせ、チーズをの
せてこんがりと焼く。「サラ
ダタイプのピッツァ」生地は
焼いて冷ましておく。その上
にサワークリームをぬり、生
トマト、セロリ、オニオンを
細かく切ってのせ、スモーク
サーモンはレモン汁にくぐら
せて、上にのせる。
(次回に続く）
やみつきの味、ピッツァ
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「ピッツァ・プロシュート」
ピッツァ生地は厚めに作る。
焼き上げた生地に、生ハムと
、たっぷりとルッコラをのせ
て、パルミジャーノ・レッジ
ャーノを削ってのせる。「ピ
ッツァ・プロシュート」きの
こを使ったピッツァは、生地
に、椎茸、舞茸、しめじをち
ぎって、にんにくのみじん切
りと一緒にオリーブオイルで
炒めてのせ、モッツァレラチ
ーズをのせて焼く。
(次回に続く）
やみつきの味、ピッツァ
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「ピッツァ・ナポリターナ」
ピッツァ生地の上に、トマト
ソース、アンチョビー、モッ
ツァレラチーズ、ケッパーを
のせて焼いたもので、ケッパ
ーの酸味がピッツァの味をう
まく整える。「牛そぼろピッ
ツァ」ピッツァ生地の上にト
マトソース、そして牛肉をし
ょうゆ、清酒、本みりんを加
えて煮込んで作った牛そぼろ
にチーズをのせて焼いたもの
で、冷めてもおいしいしょう
ゆ味。チーズとの相性もいい。
（次回に続く）
ピッツァの種類
イタリアでは、丸型のおなじ
みのものから １ ｍ近くに細
長い「ピッツァ・ア・メー
トロ」これは、はじめは「ま
かない」用のピザだったが、
今では、具を何種類かチョイ
スして生地の上にのせ、いろ
いろな味が楽しめるピッツァ
となっている。「カルッツォ
ーネ」は、別名「リピエーノ
」つまり詰めもの入りのピッ
ツァで、見た目は餃子の親分
のような形をしていて、モッ
ツァレラチーズやハムなどを
詰めて焼く。「ピッツァ・フ
リッタ」揚げピッツァは、リ
コッタチーズや豚肉を詰めて
、ふたをして揚げたものです
。このほか、フォカッチャに
トマトソース、オリーブの実、
ペコリーノチーズ、紫たまね
ぎスライスなどをのせて焼い
たフォカッチャベースのもの
もある。
（次回に続く）
ピザ、アメリカへ、日本へ
3/3
さて、時は下って第二次世界
大戦戦時下の神戸。イタリア
海軍付きの料理人だったアン
トニオが、神戸のレストラン
に伝えた味が、日本初のピザ
となる。日本に上陸したピザ
は、小麦粉にイーストを加え
て作ったパンのように厚い生
地に、その頃、日本にあまり
なじみの少なかったトマトソ
ースにチーズがのったものだ
った。その後、同じ港町横浜
にイタリア系アメリカ人の開
いた店は、ステーキハウスだ
ったが、ここでの売れ筋は何
とピザだった。70年代には、
世界最大のピザチェーンが上
陸し、ハンバーガーなどのフ
ァーストフードと同時にブー
ムを引きおこすようになり、
今日では、宅配にまでピザが
定着している。
（次回に続く）
ピザ、アメリカへ、日本へ
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生地が厚く、アメリカナイズ
されてゆくピザは、パイの一
切れ「ピース・オブ・パイ」
から、ピザ・パイと呼ばれる
ようになったとか。最近では
、正しく「ピッツァ」と呼ぶ
こともあるという。ハンバー
ガー、ホットドッグと並んで
、手軽に手づかみで食べられ
ることから、ピザはファース
トフードの仲間入りをし、ア
メリカンスタイルの食べ方は
定着してゆく。
（次回に続く）
プロフィール
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