飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.野菜コーディネーター 66

2019-12-16 08:48:25 | 野菜コーディネーター

プロフィール                                                                                                        バックナンバー

 

  うどんの研究                                                                                                                  連載中

 

   (13)うどん雑学
 
        4.小麦粉研究



                  ミニ製粉史3      new 
 
               
人類最初の機械ともいわれる
                「ロータリーカーン」(回転
               式石臼)は紀元前600年ごろ
               、古代オリエントで考案され
               たとの学説がある。円形の石
               を上下二つ重ねた、日本でも
               よく見る臼の原型。エネルギ
               ーを往復運動から、現代のロ
               ール製粉につながる回転運動
               へ変え、上石の大きさを取り
               替えることで生産量を調整す
               る発想は革命的だった。日本
               書記によれば推古天皇の610
               年、碾磑の名で中国から渡来
               し、日本も石臼製粉へ入って
               いく。
               (次回に続く)



                  食物繊維に恵まれた全粒粉 5 /5 

                    食
物繊維は胃にとどまる消化
                    の時間が長い。満腹感は長持
                    ちし、腸に入れば食べ物のカ
                    スを掃除し、体の外へ運び出
                    してくれる。太った人の目立
                    つアメリカでは、肥満予防か
                    ら全粒粉パンをすすめる意見
                    が強い。肥満によって高血糖、
                    高血圧、高脂血症になってい
                    くリスクの高い「メタボリッ
                    ク・シンドローム」(代謝症
                    候群)への対応にはもってこ
                    いという。いつまでも健康で、
                    楽しく小麦粉の料理を味わい
                    たいものである。     
                   (次回はデュラム・セモリナ

      食物繊維に恵まれた全粒粉 4/5 

                    栄養上の秘密は、胚芽や外皮に含
                   まれるミネラル(リン、カルシウ
                   ムなど無機質)やビタミン(B₁、
                   B₆など)にある―この二つを加え
                   て5大栄養素と呼ぶ。さらに優れ
                   ているのは、「第6の栄養素」とい
                   われる不溶性の食物繊維がとても
                   豊富なことだ。玄米(もみがらを
                   取った精白してないコメ)より、
                   その含有量は多い。
                    (次回に続く)




      食物繊維に恵まれた全粒粉 3/5
 

                  
大昔は石臼製粉だった。胚乳、胚
                   芽、外皮の分離はやっかいだった
                   ろう。そのぶん、栄養バランスが
                   よい全粒粉を自然と口にしていた
                   に違いない。 全粒粉は1830年代、
                   アメリカのシルベスター・グラハ
                   ム医師が栄養に注目して活用を提
                   案したことから、「グラハム粉」と
                   もいわれる。ただ、グラハム粉は
                   普通にひいた小麦粉に粗びきの外
                   皮などをミックスし、いまの製法
                   とは違うようだが、やや茶褐色を
                   帯び、サクサクとした独特の食感
                   や風味はさほど変わらないだろう。
                   (磁界に続く)




      食物繊維に恵まれた全粒粉 2/5

                  
ところで近年、胚芽や外皮を胚乳
                   から分けないでひく全粒粉が注目
                   されていることをご存じの人も多
                   いだろう。パンにとどまらず、ク
                   ッキー、ケーキ、クレープなど全
                   粒粉を用いたレシピは人気だ。
                    (次回に続く)


                食物繊維に恵まれた全粒粉 1/5 

             
食品売り場に並んでいる小麦
              粉は、袋を開けるとまるで白
              い雪のよう。小麦の粒には、
              約8割を占める胚乳のほか胚
              芽、外皮(ふすま)もあるの
              だが、精巧な製粉技術により、
              とくにおいしい胚乳を取り出
              し、精白粉にしているためだ。
              胚乳はエネルギーの源である
              炭水化物(65~75%)やた
              んぱく質(6~14%)、そし
              て少ないが脂質―これらを3
              大栄養素という―を含み、重
              要なカロリー源となっている。
 
                    (次回に続く)


                                       

      ふんわりソフトな薄力粉 5 /5                               

      
小麦粉は敏感である。湿気や                             
      においを嫌う。一度袋を開い                             
      たら、涼しく、湿気の低いと                             
      ころで、においを発するもの                             
      から離し、密閉して保管して                             
      おく。おいしく食べるには、                             
      それなりの気配りが欠かせな                            
        い。  
                            
     (次回は全粒粉)
 
 
 
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3.飲食店を辞める時 51.

2019-12-09 09:13:59 | 飲食店を辞めるとき

食店をやめるとき 得するには      
早めの相談が より効果的です       

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    20万売れた  アイリス  new            
  オーヤマ炊飯器
  連載 5

  食味鑑定士が担当

  対応することにした銘柄はコ
  シヒカリ、あきたこまち、つ
  や姫、ゆめぴりか、ひとめぼ
  れ、ヒノヒカリなど全部で31
  。米を炊いて試食を繰り返す
  のは途方もなかったが、「遺
  伝子的に近いものは似た特性
  を持っているので、見当がつ
  けやすいところがありました
  」と原氏は振り返る。銘柄ご
  とに最適な水分量を判定した
  のは食味鑑定士。パックご飯
  の味も決めるご飯のエキスパ
  ートだ。社員の中に食味鑑定
  士はおり、評価にはバラつき
  が生じることから、結果をす
  べて数値化してから標準的な
  値を最適とみなした。
  (次回に続く)






   20万売れた  アイリス          
  オーヤマ炊飯器
  連載 4

  銘柄ごとに最適な水量を

  ところで、「銘柄量り炊き炊
  飯器」とうたっていることか
  ら分かるように、米は銘柄に
  よって最適な水分量が違う。
  比較すると、微妙に違うどこ
  ろの話ではなく、目で見て明
  らかなほど異なる。この銘柄
  ごとの最適な水量は、同社が
  炊飯・試食を繰り返したこと
  で明らかにした。開発の7~
  8割は、銘柄ごとの最適な水
  分量を特定することであった
  という。
  (次回に続く)






           連載 3

  調査の結果、開発に着手

  同社の調査によれば、炊飯器
  で米1合を炊くときに内釜の
  水位線を見て水を入れてもら
  うと、8割以上の人が誤差を
  10cc以内に収められないこ
  とが判明。3合炊く場合でも
  半数近くの人たちが、内釜の
  水位線を見て適正量の水を入
  れることができないという。
    また原氏によれば、高価な炊
  飯器と安価な炊飯器で炊いた
  ご飯の味を比較したときに感
  じる差よりも、同じ炊飯器で
  水量を変えて炊いたご飯の味
  を比較したときに感じる差の
  ほうが大きく感じられるとの
  こと。米の量に合った適切な
  水量でつねに炊けるようにす
  れば他社にないものにできる、
  と考えた同社は、15年に「
  銘柄量り炊き炊飯器」を企画
  し、開発に着手する。
  (次回に続く)



           連載 2

  わずかな水量の違いが
  味を大きく左右する

  「銘柄量り炊き炊飯器」は家
  電事業で後発だったアイリス
  オーヤマが他社にない特徴を
  持った炊飯器を世に送り出す
  べく開発したもの。炊飯時の
  水分量に着目したのは、同社
  が精米事業を展開しているか
  らであった。精米事業を展開
  していく中で、同社は銘柄ご
  との最適な精米方法などの知
  見を得ることになり、それを
  生かして炊飯器や熱湯で温め
  て食べるパックご飯を開発し
  た。家電開発部長の原英克氏
  は次のように話す。「水の量
  によっておいしさにバラつき
  が生じることが分かってきま
  した。米を炊くとき、1合で
  200cc前後の水を使いますが
  、わずか10cc違っただけで、
  味が変わってしまいます」
  (次回に続く)

 



  20万売れた  アイリス 
  オーヤマ炊飯器 新連載 1

  同じ人が毎日、同じ銘柄、同
  じ量の米を同じ炊飯器で炊い
  ていても、味にバラつきはな
  いだろうか? バラつきがあ
  れば、それは水量がバラバラ
  だからだと考えられる。おい
  しいご飯を炊くポイントとし
  て水量に注目したのがアイリ
  スオーヤマだ。同社は2016
  年9月、銘柄ごとに最適な水
  量でご飯が炊ける「銘柄量り
  炊き炊飯器」を発売した。「
  銘柄量り炊き炊飯器」は、米
  と水の重量を計測する量り炊
  きモードを搭載したことによ
  り、つねに銘柄に合った最適
  な水量で炊くことができる炊
  飯器。水を入れる際、最適な
  水量になるよう液晶と音でガ
  イドし、差異を5cc以下に抑
  える。発売以後、毎年ニュー
  モデルを投入。16年と17年
  に市場投入したものだけで、
  これまでに約20万台を売り
  上げている。
        大澤裕司 ITmedia
      (新連載です)






  喫茶店不況の中創業   new                                   
   55年のレトロ喫茶が人気                                                                                                           
         最終回  13

  世の流れと逆をいく

  喫茶店にとって厳しい状況が
  続く中、長らく営業を続けて
  こられたことについては、「
  自社の保有するビルに出店で
  きたことが、大きな理由。喫
  茶店の多くはロケーション勝
  負。良い場所に出店するには
  、高い家賃がかかる」としな
  がらも、こうした「変わらな
  い」ことに対するお客の信頼
  も長寿の1つだといえるだろ
  う。効率を追い求め、より安
  く商品を提供することがビジ
  ネスの基本だとするならば、
  珈琲西武はその逆を突き進ん
  でいる。しかしながら、多く
  のお客の支持を得ているのも
  事実だ。街中に同じような見
  た目のチェーン店が多く立ち
  並ぶようになっている中、昔
  ながらの個人店などが生き残
  っていくためには、こうした
  ある意味で「頑固」な姿勢が
  必要なのかもしれない。
  (今回最終回です)

 

 

                                                                                                               
          連載  12

  ショーケース大型化で変化

      例えば、ショーケースだ。こ
      れまでも、縦に細長いタイプ
      のショーケースは店頭に置か
      れていた。しかし、展示でき
      る商品が少なく、商品の魅力
      を生かし切れていないと考え
      ていた。そこで、十数年前に
      調理の担当者らと話し合い、
      より大きく多くの商品を展示
      できるタイプにリニューアル
      した。道を歩いている人の目
      に付きやすくなり、売り上げ
      も徐々にアップ。土日などで
      特に効果が現れ、最終的には
      リニューアル前の2倍近くに
      まで伸びたという。また、サ
      ラリーマンとの接点を増やす
      ために会議スペースを導入し
      たり、コンセントやWi-Fiを
      導入したりもしている。
      (次回最終回です)

 

 

                                                                                                            
          連載  11

      お客との接点を増やす

     こうした「時間消費型」と呼
       べる店は価格が高いこともあ
       り、一見客にはハードルが高
       く、なかなか入りづらい。「
       自分だけでは入らないが、先
       輩や上司に連れられてきて魅
       力を知っていただくお客さま
       も多い。ただ、今は『上司と
       部下』などの人間関係が希薄
       になっている。知っていただ
       く機会をなかなか作れていな
       い」と課題を挙げる。
       根幹は変わらないながらも、
       店を長く続けるため、お客と
       の接点を増やすことに最近は
       注力している。
       (次回に続く)



                                                                                                      
         連載  10

  量と質

      例えばメニュー1つとっても
     そうだ。珈琲西武の看板メニ
     ューともいえる自家製プリン
     のプリン・ア・ラ・モードは、
     オープン当時には「質より量
     」(村山氏)という世相に支
     持され、人気を博した。1つ
     の皿の中にプリンや果物が所
     狭しと並びボリューム感のあ
     る商品は、今でも変わらず存
     在する。しかし、時代を経る
     ことで、単に「量」ではなく
    「質」も評価されるようにな
    った。また、見栄えもするこ
    とから、最近では若い女性の
    お客も増えてきているという。
    (次回に続く)

 

 

                                                                                    
         連載   9

  これが良い、を突き通す

  目まぐるしく変化を遂げる街
  の中で、珈琲西武はどのよう
  に変化をしてきたのか。村山
  氏に聞いたところ、「商品や
  サービス自体は昔から大きく
  変わってない。むしろ変わっ
  たのは外部環境の方だ」と話
  す。「その時代のムーブメン
  トに合わせて店作りをしてい
  たのでは、時代が変わったら
  ダメになってしまう。『これ
  が良い』と思ったものを突き
  通せば、成功する可能性も高
  まるはず」。
  (次回に続く)



                                                                          
         連載   8

  新宿が盛り上がってた時代
  に開店

  同グループは、創業者が194
  5年に始めた靴の販売や飲食
  業にルーツを持つ。戦後の復
  興時代に必要とされた、スマ
  ートボールやキャバレーなど
  の娯楽業を展開し、成長を続
  けてきた。復興の流れの中、
  新宿が盛り上がっていた時代
  に珈琲西武はオープンした。
  「オープンした当時は復興が
  落ち着き始めて、生活をより
  良くしていくという流れがあ
  った」と村山氏。社会に「復
  興」という重しがなくなり、
  「楽しむ」へと人々の関心が
  移りつつあった時代だという。
  当時は新宿三丁目周辺に数多
  くの喫茶店があったというが、
  今ではその数は大きく減少し
  ている。
  (次回に続く)

 

 

                                                                       
         連載   7 

   2020年のオリンピックを
  新たなきっかけに

  今回2号店を開いたのは、20
  20年に東京でオリンピックが
  開催されるからだという。珈
  琲西武がオープンした1964
  年は、東京オリンピックが開
  催された年でもある。これに
  ついて、村山氏は「日本が復
  興で盛り上がり、最も元気が
  あった時代の1つ。そこに東
  京オリンピックが開催され、
  当社としても1つの節目を作
  ることができた」と話す。「
  2020年に再び東京でオリン
  ピックが開かれることになり、
  『珈琲西武として新しいこと
  をやってみよう』となり、2
  号店をオープンした」。提供
  されるコーヒーカップの裏に
  は「1964」と刻み、ソーサ
  ーには「2020」と刻まれて
  いる。
  (次回に続く)

 

  

                                                       
          連載   6   

  手作りすることで

  今ではコーヒーに欠かせないも
  のといっても良いガムシロップ
  も、毎日水と砂糖から手作りし
  ている。モーニングなど、料理
  のプレートで付け合わせとして
  提供されるポテトサラダも手作
  りだ。ガムシロップもポテトサ
  ラダも、多くの店では既製品を
  仕入れて使用している。「そう
  したものを使うことももちろん
  否定しない。ただ、そうすると
  『文句』はないけど『感動』は
  生まれない。例えば『このポテ
  トサラダ、お母さんの味に似て
  いるな』と思ってもらうことが
  できたら、きっと当店の魅力が
  伝わる」と村山氏は話す。
  (次回に続く)

 

                                                     
         連載   5   

     あえて非効率に

    珈琲西武がこだわっているの
      が「非効率」だ。「言葉を選
      ばず言えば、極力無駄なこと
      をやろう、というのが大きな
      こだわり。だから、手作りで
      きるものは手作りをする」(
      村山氏)。例えば、「自家製
      プリンのプリン・ア・ラ・モ
      ード」(1300円、税込)に
      使われるプリンは、読んで字
      のごとくシェフが手作りして
      いる。これだけでは「別に普
      通じゃないか」と思う人もい
      るかもしれない。ただ、「プ
      リンだけ」の商品は存在せず
      、プリン・ア・ラ・モードで
      しか使われないというから驚
      きだ。「プリン・ア・ラ・モ
      ードが注文されなければ無駄
      になってしまうかもしれない
      。しかし、商品に自信がある
      からこそこうした思い切った
      ことができる」と村山氏。
      (次回に続く)

 

 

                                         
         連載   4   

  コミュニティの形成

  こうした空間の根強いリピー
  ターも多い。かつては今以上
  に常連客も多く、来店すると 
  利用する席もスタッフの中で
  “暗黙の了解”のように共有さ
  れていたという。常連客同士
  のコミュニティーも形成され
  ており、常連の 1人が来てい
  ないと他の常連が心配する、
  というようなこともあった。
  2号店も、オープンからまだ
  日が浅いが既にそうした席が
  できている。また、人材の確
  保にも良い作用をもたらして
  いる。一般的に人気が低いと
  される飲食業だが、アルバイ
  トの募集をした際にはすぐに
  埋まってしまうほどの人気だ
  という。「もともとお店のフ
  ァンの方が応募してくるケー
  スも多い」(村山氏)といい、
  ファンであるがゆえに目的意
  識も高く、働くことに誇りを
  持ったスタッフが日々サービ
  スを提供している。
  (次回に続く)

 

 

                       
         連載   3   

    1杯600円は安い?高い

   大手喫茶店チェーンでは200
     円代でコーヒーを提供する店
     もあり、コンビニでは100円
     で買うことができる。ワンコ
     インでコーヒーを味わえる時
     代に、1杯 600円はやや高い
     価格だといえるかもしれない。
     珈琲西武の運営元である新宿
     メトログループに属する三信
     商事(東京都新宿区)の村山
     拓氏は「確かに『高い』とい
     う受け止め方ももちろんある。
     しかし、商品だけではなく、
     『時間』も売っている。コー
     ヒーを飲むだけでなく、おし
     ゃべりをしても良いし、新聞
     を読んだり本を読んだり、仕
     事をするのも良い」と話す。
     確かに、店内の椅子はソファ
     調になっており、座り心地が
     良い。ゆったりとした音楽も
     かかっており、居心地が良い
     空間が形成されている。
     (次回に続く)




  

                 
          連載   2



  この9月 2号店を出店

  こうした中で、新宿にあるレ
  トロな“純喫茶”が9月、2号
  店を西新宿に出店した。店名
  は「珈琲西武」。新宿三丁目
  にある1号店は1964年にオー
  プンし、今年で55年目を数え
  るほどの老舗純喫茶だ。喫茶
  店チェーンでは、200円台か
  らコーヒーが飲める店も増え
  ている中、珈琲西武のコー
  ヒーは最低でも600円。それ
  でも、曜日を問わず入店待ち
  の行列ができるほどの人気ぶ
  りだという。 喫茶店にとっ
  て厳しい情勢が続く今、なぜ
  こんなにも人気なのか。また、
  このタイミングで新たに出店
  を決めたのはなぜなのか。担
  当者に直接取材してみた。
  (次回に続く)

 

  喫茶店不況の中創業  
  55年のレトロ喫茶が人気
                       新連載   1

  喫茶店の倒産が相次いでいる。
  調査会社の東京商工リサーチ
  (東京都千代田区)によると、
  2019年1~8月の喫茶店の倒
  産件数は42件。前年同期は3
  1件だったので、35.4%も増
  えている。同社によると、過
  去20年間で最も倒産が多かっ
  たのは2011年の70件だとい
  う。2019年もこのまま推移
  すれば、この数字にも迫る可
  能性がありそうだ。東京商工
  リサーチはこうした状況につ
  いて、コンビニ各社が提供し
  ているコーヒーや、タピオカ
  ドリンクのブームなどを理由
  として挙げている。全日本コ
  ーヒー協会発表の「喫茶店の
  事業所数及び従業員数」によ
  ると、国内の喫茶店事業所数
  は1981年にピークを迎えた。
  当時は15万軒ほどあった喫茶
  店は、年を追うごとに減少を
  続け、2016年時点ではおよ
  そ6万7000軒。消費増税もあ
  り、今後はさらに喫茶店にと
  って厳しい状況が続きそうだ。
           鬼頭勇太 ITmedia
      (今回新連載です)

 

 

 

   3年連続顧客満足度1位 new                                               
  獲得リンガーハット 最終回16

  「安定的な原材料調達力」と
  「生産性の高いオペレーショ
  ン」――この 2つが他チェー
  ンをよせつけない同社の強み
  となっていると言えます。
  このように、幅広い顧客層=
  マルチターゲットに対して、
  それぞれのニーズを満たす商
  品をしっかりと研究し、顧客
  の声を真摯に受け止めていく
  企業姿勢。そして、これらの
  商品企画をしっかりとしたク
  オリティーで提供する為のオ
  ペレーション構築や技術開発
  が、リンガーハットが3 年連
  続で顧客満足度 1位を獲得し
  ている理由と言えます。
  (今回最終回です)

 

 

            連載 15 

  調理の設備投資が半端でない

  リンガーハットも2005年くら
  いまでは、オーダーが入ると大
  きな中華鍋で具材を炒めていま
  した。しかし、これだと調理に
  力と技が必要で、味のバラツキ
  も出やすくなります。そこで同
  社は店内に「ドラム式の鉄鍋」
  や「鍋スライドシステム」とい
  う独自のオペレーションシステ
  ムを導入し、調理工程の省人化
  と味の均一化を実現しています。
    さらに、店舗だけではなく本部
  のセントラルキッチンにも独自
  に開発した大型設備を多数導入
  しています。これらは設備投資
  額の面からも他社が簡単にマネ
  できるものではありません。
  (次回最終回です)

 

 

            連載 14 

  原材料質とコスト真似できない

  こうした中で、リンガーハット
  は694店舗の全国チェーンとい
  う利点を生かして、日本全国の
  農家と契約を結び、天候不順な
  どによる仕入れ価格高騰リスク
  を軽減しています。さらには契
  約農家との長年の取り組みの中
  で、通常より大きなサイズのキ
  ャベツを生産するなど、原材料
  の質とコストの両面で他チェー
  ンがマネできないようなことも
  行っています。調理工程にも特
  徴があります。一般的なラーメ
  ン店と異なり、ちゃんぽんには
  大きな中華鍋で具材を炒める工
  程があります。この工程がとて
  も大変なのです。
  (次回に続く)




           連載 13  

  野菜の年間安定確保は困難

  実は「ちゃんぽん」というメ
  ニューは、他のラーメンと異
  なり参入障壁が高いのです。
  その理由としてまず挙げられ
  るのは「多くの野菜を使用す
  る」ということです。先にも
  述べたように、リンガーハッ
  トのちゃんぽんは多くの野菜
  を使用している点が顧客から
  の支持を得ていますが、野菜
  は天候不順などの影響を受け
  やすく、年間を通じて安定し
  た原料確保を行うのが難しい
  という背景があります。
  (次回に続く)





           連載 12  

  知名度が抜群

  長崎ちゃんぽんという分野で
  競合チェーンがいない大きな
  理由としては、やはり「リン
  ガーハット」の持つ知名度の
  高さが挙げられます。1974
  年に現在のリンガーハットの
  原型となる「長崎ちゃんめん
  」を長崎市に開店して以来、
  70年代の外食産業急成長の
  波に乗って全国へ展開し、現
  在では694店舗の一大チェー
  ン店となっています(19年8
  月時点)。しかしながら同社
  の強さを支えるのは知名度だ
  けではありません。
  (次回に続く)


           連載 11  

  真似できないビジネスモデル

  商品面を充実させるだけでは
  なく、きめこまやかなサービ
  スを提供し、顧客に真摯に向
  き合う企業姿勢が、総合的に
  多くの顧客の満足度を高めて
  いると言えます。
  ここで1つ疑問となるのが「
  なぜリンガーハットには、対
  抗しうる類似店や競合店がい
  ないのか?」ということです
  。次は、他社が長崎ちゃんぽ
  んのビジネスモデルをマネで
  きない理由について研究して
  いきます。
  (次回に続く)




           連載 10  

  自動的に集まる仕組みが完成

      大手チェーンでは「お問合せ
      」というメールフォームだけ
      を設置しており、こうしたク
      ーポン発行等と連動したアン
      ケートシステムを構築してい
      るケースは意外と少ないのが
      実情です。つまり、リンガー
      ハットでは「お客さまのご意
      見が自動的に集まる仕組み」
      が構築できているのです。
      (次回に続く)

 

 

            連載 9  

  顧客の声に向き合う姿勢

  公式Webサイトでは、顧客か
  らの意見に関する特設ページ
  を設けています。ここでは質
  問例などを多数掲載しており、
  顧客の疑問や不満に真摯(し
  んし)に対応している姿が見
  て取れます。公式Webサイト
  上で回答できる「お客さまア
  ンケート」が設置されており、
  回答者全員に当たるクーポン
  を発行しています。さらに、
  回答者の中から毎月抽選で食
  事券をプレゼントする取り組
  みも行っています。アンケー
  ト入力画面にはレシートに記
  載されている番号などを入力
  する欄があり、意見を投稿し
  た顧客が「どこの店舗で」「
  何を」「いつ購入したのか」
  という情報まで本部側で全て
  集計できるようになっていま
  す。
  (次回に続く)

 

 

           連載 8 

  さらに、健康志向が高まって
  いますが、メニューに野菜の
  使用量を掲載することで「野
  菜がたくさん食べられるお店
  」というポジションを獲得で
  きている点は、他のラーメン
  チェーンには無い差別化要素
  となっています。

  <リンガーハットのマルチ
   ターゲット戦略例>

  麺増量無料=サラリーマンや
  学生層

  国産原材料=OLやファミリー
  層

  ちびっこセット=ファミリー
  層

  野菜の量=健康志向層

  低糖質麺=ダイエット層
  (次回に続く)



           連載 7 

  マルチターゲット戦略

  その1つが「麺増量無料サー
  ビス」です。主力商品である
  長崎ちゃんぽんに関しては、
  麺増量を無料としています。
  こうしたサービスは「お腹い
  っぱい食べたい!」という男
  性客から大きな支持を得てい
    ます。こうした「満腹需要」
  に対応する一方で、「低糖質
  麺への変更」「にんにく不使
  用のギョーザ」といった女性
  客に配慮したメニューも用意
  しています。さらに「ちびっ
  こセットメニュー」のライン
  アップ強化による子ども向け
  サービスも重視しています。
  このように、幅広い客層にア
  プローチをする戦略を、私は
  飲食店の「マルチターゲット
  戦略」と呼んでいます。こう
  した戦略が幅広い顧客層の顧
  客満足度を高める要因となっ
  ています。
  (次回に続く)

 


          連載 6  

 食の安全・安心の意識が高い

 小さい子どもを連れた母親は
 特に「食の安全・安心」に対
 する意識が高いです。こうし
 たターゲットに対して「食の
 安心・安全」にしっかり取り
 組んでいることをWebサイト
 や店頭でPRしていく姿勢は、
 フードコートの出店戦略にお
 いても大きな力を発揮してい
 ます。さらに同社ではこうし
 た「安心・安全」以外にも、
 顧客に支持されるさまざまな
 取り組みを行っています。次
 は、その1つである「マルチ
 ターゲット戦略」について研
 究していきます。
 (次回に続く)



           連載 5  

 ショッピングセンター
  への出店を強化

 みなさんこの出店推移を見て
 何か気付きましたか? そう
 です。リンガーハットはショ
 ッピングセンター内にあるフ
 ードコートへの出店戦略を進
 めています。ここでフードコ
 ートの客層に関して考えてい
 きます。立地にもよりますが、
 一般的には週末はファミリー
 客、平日は子ども連れの主婦
 がメインターゲットとなりま
 す。フードコートで成功する
 ためには、こうしたコアター
 ゲット層に支持されなくては
 なりません。
 (次回に続く)


            連載 4

  秘密は出店戦略

  では、なぜリンガーハットは
  ここまで安心・安全への取り
  組みを進めているのか? そ
  のヒントがリンガーハットの
  出店戦略に隠されています。
  14~19年における出店形態
  別の店舗増減数を見ていきま
  す。

 リンガーハットの顧客満足度はなぜ3年連続1位? ちゃんぽんで“ひとり勝ち”のビジネスモデル

   (次回に続く)
 
 

 

           連載 3

  「安心・安全」に
  注力する戦略的な理由

  リンガーハットの大きな特徴
  として「安心・安全」の取り
  組みを強化している点が挙げ
  られます。メニューや公式
  Webサイトなどで大きく「国
  産化」「保存料・合成着色料
  不使用」「契約農家」を掲げ
  ています。例えば、野菜や麺
  ・ギョーザに使用する小麦粉
  は100%国産となっています。
  野菜に関しては、契約農家と
  連携し、農薬や化学肥料を減
  らした契約栽培を行っていま
  す。公式Webサイトを確認
  すると「今月のキャベツ農家
  」として、契約農家さんが紹
  介されています。
  (次回に続く)

 

 

             連載 2

   JCSI(日本版顧客満足指数)

   photo

  多くのチェーン店がある中で、
  なぜリンガーハットが3年連続
  で1位に輝いているのか? 今
  回はその理由について研究して
  いきます。
  (次回に続く)

   3年連続顧客満足度1位
     獲得リンガーハット 新連載 1

  第 1回のテーマは「リンガー
  ハットが顧客満足度で3 年連
  続1 位の理由」です。長崎ち
  ゃんぽん専門店でおなじみの
    「リンガーハット」の戦略を
  取り上げます。同チェーンを
  運営する「株式会社リンガー
  ハット」は、売上高469億円、
  営業利益23億円の大企業です
  (2019年2月期)。業績が好
  調なのもさることながら、リ
  ンガーハットのさらに注目す
  べき点は  日本生産性本部 サ
  ービス産業生産性協議会が実
  施している日本最大級の顧客
  満足度調査(飲食チェーン部
  門)において、3 年連続で 1
  位を獲得している点です。
          三ツ井創太郎 ITmedia
     (今回新連載です)

 

  

  セブン銀行 新型    new                                
  ATMの勝算  最終回 11

  新型ATMに期待している

  セブン銀行は 2019 年3月に
  奈良県の地銀である南都銀行
  の店舗外ATMの運営を広域受
  託した。舟竹社長は「銀行が
  個別に運営しているATMは非
  効率」とし、「ATMに付随す
  るサービスを充実させること
  で、少しでも我々に任せても
  らえるようになれば」と語り
  、今後ほかの地銀へ受託を拡
  大する意向だ。最新の機能を
  搭載した新型ATMを活用して
  どのような新サービスを生み
  出すのか。セブン銀行の将来
  はこの新型ATMにかかってい
  る。
  (今回最終回です)

 

           連載 ⒑

  そこで新型ATMの開発

  ただ、従来型のATMでは新し
  いサービスを展開するのにも
  限界がある。そこで登場した
  のが今回の新型ATMだ。10
  月から顔認証を活用したAT
  Mでの口座開設の実証実験を
  始めるほか、クーポンの配信
  やヘルスケアサービスの導入
  も検討している。
  (次回最終回です)

 

 

           連載  9

  ATMを活用した
  新たな収益柱を模索

  こうした環境変化を受け、セ
  ブン銀行はATMを活用した新
  たな収益の柱を模索している。
    2018年5月からはATMでの現
  金受取サービスを開始。銀行
  口座がなくても、必要な情報
  をATMに入力することで、企
  業から個人へ現金を送ること
  ができる。具体的には給与の
  前払いや保険金の受け取りな
  どで利用が拡大している。
  (次回に続く)





          連載  8

  設置台数も減少

  今後は、キャッシュレス化の
  影響も本格化してくる。コン
  ビニATM分野にはライバルの
  ローソン銀行も参入し、縮小
  するATM需要を奪い合う形に
  なる。1台あたりの利用件数
  の減少を補うように増えてき
  た設置台数も頭打ちになりつ
  つある。これまで年間700〜
  1000台増ペースで設置して
  きたが、2019年度はセブン‐
  イレブンの出店ペースが鈍化
  したことで、350台増にとど
  まる。
  (次回に続く)


  セブン銀行 新型                       
    ATMの勝算   連載  7

  利用件数の縮小

  最も大きな逆風はATM1台当
  たりの利用件数が減っている
  ことだ。2014 年時点では 1
  台あたり1 日100.9件あった
  利用件数が、2019 年度は同
  89.2  件まで縮小するとみら
  れる。利用件数が減っている
  のは、とくに地方銀行が  AT
  M手数料を有料にしているた
  めだ。有料化によって地銀の
  利用者が出金の頻度を減らし
  ている。低金利が続き、地銀
  の経営が苦しくなれば、手数
  料の有料化や値上げは続くだ
  ろう。
  (次回に続く)

 

   セブン銀行 新型                    
   ATMの勝算   連載  6

  国内2位のATM   
  ネットワークを誇る

  これまでのセブン銀行の成長   
  は順調だった。提携先金融機   
  関は615社に拡大。ATM設置   
  台数は2万5319 台(2019年   
  9 月13日時点)と、ゆうちょ   
  銀行に次ぐ国内 2位のATMネ   
  ットワークとなった。しかし   、
  この ATM 利用手数料を柱   
  とするビジネスモデルの見通   
  しは厳しい。2019 年度の業  
  績は、経常利益397億円(前   
  年比2.5% 減)と減益が予想   
  されている。   
  (次回に続く)

 

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