２．野菜コーディネーター 120

　　　　　

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　　　　　　　　　　　　　残り物で弁当提供　　new
　　　　　　　　　　　       食品ロス削減　　連載　６
　　　　　　　　　　　　　人間が食べるのが1番

　　　　　　　　　　　　　がほとんどですが、最近は
　　　　　　　　　　　　　飼料化に活用する店も。し
　　　　　　　　　　　　　かし、加工すればするほど
　　　　　　　　　　　　　二酸化炭素排出量が増えて
　　　　　　　　　　　　　しまうため、コスト的にも
　　　　　　　　　　　　　環境的にも、人間が食べら
　　　　　　　　　　　　　れるものは人間が食べるの
　　　　　　　　　　　　　が1番いいと思います」
　　　　　　　　　　　　（篠田さん）

T
tABETE

                                             (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　残り物で弁当提供　　
　　　　　　　　　　　    食品ロス削減　　連載　5
　　　　　　　　　　　　 中食の品切れが怖い

                                            事業責任者の篠田沙織COO
                                            は「リリース当初は外食店
                                            舗に重きを置いていました。
                                            しかし、外食は食品ロスは
                                            あるものの、食材や食べ残
                                            しであり、食べられる状態
                                            のものがほぼありませんで
                                            した」と話す。対して陳列
                                           しているパン、ケーキ、ホ
                                           テルビュッフェは必ず廃棄
                                           が出る。「店によって差は
                                          ありますが、中食では3～5
                                          ％を“捨てる見込み”として大
                                          目に生産しています。中食
                                         で1番怖いのは、お客さまが
                                          いらっしゃったのに品切れ
                                         であること。機会損失にな
                                         り、売り上げを損ねる要因
                                         になってしまいます。お客
                                         さまがいらっしゃる直前ま
                                         で、人気商品や売れ筋商品
                                         は置いておかなくてはいけ
                                         ないのです」
                                         (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　残り物で弁当提供　　
　　　　　　　　　　　   食品ロス削減　　連載　4
　　　　　　　　　　　　アプリの利用方法

                                           利用方法は、（1）  店舗が
                                           余った商品をTABETEで出品
                                         （2）ユーザーがアプリ上で
                                           購入したい商品を選択し、
                                           購入手続きと受け取り時間
                                           の設定・決済を行う（3）
                                           ユーザーが来店（4）本人
                                           確認を行い、商品の受け渡
                                           しを行う――という流れで、
                                           全てのやりとりがアプリ上
                                           で完結する。

T
TABETEの利用方法

　                                        同社は初期費用で  1店舗あ
                                           たり  1万円、その後は成果
                                           報酬型で、1  食売れるごと
                                           に手数料を受け取ることで
                                           収益を得ている。
                                           (次回に続く）

３
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　残り物で弁当提供　　
　　　　　　　　　　　   食品ロス削減　　連載　３
　　　　　　　　　　　　価格は2～3割引きが多い

                                           導入企業は「中食」と呼ば
                                           れるケーキやパンなど、陳
                                           列して並べる業態が多く、
                                           パン店が5～6割、洋菓子店
                                         （ケーキを含む）が2割、ホ
                                           テルが1割程度だという。
                                           商品は福袋形式、詰め合わ
                                           せ形式が多い。価格は店舗
                                           側で利益が残り、納得感が
                                           ある金額を設定していると
                                           いう。通常と比較して2～3
                                           割引きが多い。

TABETEの操作画面　

                                            （次回に続く）

　　　　　　　　　　　　残り物で弁当提供　　
　　　　　　　　　　　   食品ロス削減　　連載　2
　　　　　　　　　　　　会員６５万人のアプリ

　　　　　　　　　　　　コークッキング（埼玉県東
　　　　　　　　　　　　松山市）が運営する食品ロ
　　　　　　　　　　　　ス削減アプリ「TABETE」は、
　　　　　　　　　　　　安全に食べられるのに、廃
　　　　　　　　　　　　棄の危機にある食べ物とユ
　　　　　　　　　　　　ーザーをマッチングするア
　　　　　　　　　　　　プリ。2018年にリリースし、
　　　　　　　　　　　　現在はユーザー数約65万人、
　　　　　　　　　　　　登録店舗数は都心部を中心
　　　　　　　　　　　　に2500店舗を誇る。これま
　　　　　　　　　　　　でに50万食以上の食品ロス
　　　　　　　　　　　　削減を実現している。

「
[TABETE」は、安全に食べられるのに、廃棄の危機にある食べ物とユーザ
ーをマッチングする

                                            (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　 残り物で弁当提供　　
　　　　　　　　　　　　 食品ロス削減　新連載　Ⅰ

                                             ホテル滞在において「朝食
                                             ブッフェ」を楽しみにして
                                             いるという利用者は多い。“
                                             朝食でホテルを選ぶ”人が増
                                             えている今、ホテル各社は
                                             朝食ブッフェを差別化ポイ
                                             ントとし、品ぞろえやメニ
                                             ューを強化している。朝食
                                             ブッフェにおいて、昨今深
                                             刻な課題とされているのが
                                            「食品ロス」だ。大皿やト
                                             レーに料理をたっぷり盛り、
                                             利用者が好きなものを選ぶ
                                             という形式ゆえに、「終了
                                             時間が近づいたら料理は新
                                             たに作らない」ということ
                                             はなかなかできず、食品ロ
                                             ス削減へのアプローチは難
                                            しいとされていた。そんな
                                            中、あるホテルではフード
                                            シェアリングサービス「TA
                                            BETE（タベテ）」を導入し、
                                            50％以上の食品ロス削減に
                                            成功したという。TABETEと
                                            はいったいどんなアプリな
                                            のか。
                                            大村　果歩　ITmedia
                                            (今回新連載です）

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　すかいらーく配膳ロ
　　　　　　　　　　　　ボット2100店舗に導入
　　　　　　　　　　　　new　　　　最終回　　4
　　　　　　　　　　　　成長を目指して

導
導入店舗情報

　　　　　　　　　　　　すかいらーくは「中長期に
　　　　　　　　　　　　わたる成長を目指し、ITデ
　　　　　　　　　　　　ジタルを活用した顧客満足
　　　　　　　　　　　　度の向上や従業員の働きや
　　　　　　　　　　　　すい環境整備に積極的に取
　　　　　　　　　　　　り組んでいく」としている。
　　　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　　　すかいらーく配膳ロ
　　　　　　　　　　　　ボット2100店舗に導入
　　　　　　　　　　　　new　　　　  連載　　３
　　　　　　　　　　　　ランチピーク時効率改善

配膳ロボットの導入に顧客の9割が満足と回答した（プレスリリース

より、以下同）

　　　　　　　　　　　　店舗で実施した調査では、
　　　　　　　　　　　　ロボット導入後にランチピ
　　　　　　　　　　　　ーク時の回転率が改善した
　　　　　　　　　　　　ほか、片付け完了時間の削
　　　　　　　　　　　　減、従業員の歩行数の削減
　　　　　　　　　　　　――といった効果が見られ
　　　　　　　　　　　　たという。すかいらーくで
　　　　　　　　　　　　は、導入時にロボット専任
　　　　　　　　　　　　インストラクターが全店舗
　　　　　　　　　　　　に出向き、店舗のレイアウ
　　　　　　　　　　　　トに合わせた配膳ロボット
　　　　　　　　　　　　の動線などを確認。顧客や
　　　　　　　　　　　　従業員の意見も踏まえてオ
　　　　　　　　　　　　ペレーションの改善提案な
　　　　　　　　　　　　どをしているという。
　　　　　　　　　　　　（次回最終回です）

                                            すかいらーく配膳ロ
　　　　　　　　　　　　ボット2100店舗に導入
　　　　　　　　　　　　new　　　　     連載　　2 
　　　　　　　　　　　　  
　　　　　　　　　　　　  サービスの品櫃向上に寄与

                                             業態のコンセプトに合わせ、
                                             もともとロボットを導入し
                                             ない店舗もあるため、これ
                                             らを除けば、ロボットが必
                                             要なほぼ全ての店舗で導入
                                             が完了することになるとい
                                             う。すかいらーくでは、顧
                                             客満足度の向上と働きやす
                                             い職場環境を目指し、21年
                                             8月から配膳ロボットの導
                                             入を進めてきた。ガスト、
                                             バーミヤン、ジョナサンな
                                             ど67店舗で実施した顧客ア
                                             ンケートでは、ロボット導
                                             入に「満足」「大変満足」
                                             と回答した割合が9割に上
                                             った。ロボットが一度に多
                                             くの料理を運べることで提
                                             供時間の短縮につながった
                                             ほか、従業員がテーブルサ
                                             ービスなどのおもてなしに
                                             集中することで、サービス
                                            の品質が向上。配膳ロボッ
                                           トの表情やトークも癒しを
                                           与え、顧客の満足度向上に
                                           寄与したとみられる。
                                           (次回に続く）

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４．定期借地借家アドバイザー 57

　　　　　　　　　　　プロフィール 　　　　　　　　 　　　　９　　　　　 
　　　　　　　　　　     バックナンバⅠ
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　　　　　　　　　　メタバースで物件探  new
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載   12　
　　　　　　　　　　地方創生に繋がる取り組み

　　　　　　　　　　空飛ぶホームズくんの開発
　　　　　　　　　　などを通して得た知見を生
　　　　　　　　　　かし、地方創生につながる
　　　　　　　　　　取り組みも実施する。福島
　　　　　　　　　　県磐梯町（ばんだいまち）
　　　　　　　　　　と協業して進めているのが、
　　　　　　　　　　町の文化遺産などを町民自
　　　　　　　　　　身が3Dスキャンして残して
　　　　　　　　　　いくプロジェクトだ。スキ
　　　　　　　　　　ャンには、スマホの3Dスキ
　　　　　　　　　　ャナアプリを使用。ワーク
　　　　　　　　　　ショップを通してアプリの
　　　　　　　　　　操作方法などをレクチャー
　　　　　　　　　　し、住民は自身が「残した
　　　　　　　　　　い」と感じる文化遺産や観
　　　　　　　　　　光資源、あるいは個人的に
　　　　　　　　　　大切なものをスキャンして
　　　　　　　　　　残していく。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　  メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載   11　
　　　　　　　　　　ウェルビーイング

　　　　　　　　　　コロナ禍以降、働き方が大
　　　　　　　　　　きく変わると同時に、暮ら
　　　　　　　　　　す場所への価値観も変化し、
　　　　　　　　　　「ウェルビーイング（肉体
　　　　　　　　　　的、精神的、社会的に満た
　　　　　　　　　　された状態にあること）に
　　　　　　　　　　生きる」ことが注目されて
　　　　　　　　　　いる。そしてライフルでは、
　　　　　　　　　　個人が抱える課題やその先
　　　　　　　　　　にある世の中の課題を事業
　　　　　　　　　　を通して解決していくこと
　　　　　　　　　　を企業のミッションとして
　　　　　　　　　　掲げている。そんな同社に
　　　　　　　　　　とって、時代のニーズでも
　　　　　　　　　　あるウェルビーイングに着
　　　　　　　　　　目し、AIによるデータ活用
　　　　　　　　　　などを駆使しながら、より
　　　　　　　　　　よい暮らし方、働き方を実
　　　　　　　　　　現したいという顧客ニーズ
　　　　　　　　　　に応えることは、重要な取
　　　　　　　　　　り組みのひとつなのだろう。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  new
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載   10
　　　　　　　　　　物件探しにスペック以外を

　　　　　　　　　　これらのコンテンツを展開
　　　　　　　　　　する狙いは何なのか。それ
　　　　　　　　　　について山崎氏は「スペッ
　　　　　　　　　　ク以外の要素を不動産探し
　　　　　　　　　　に活用することで、よりウ
　　　　　　　　　　ェルビーイングに暮らせる
　　　　　　　　　　住まいに出会ってほしい」
　　　　　　　　　　と回答する。「不動産の情
　　　　　　　　　　報を探すときは、駅から近
　　　　　　　　　　い、近隣施設が充実してい
　　　　　　　　　　るといったスペック的な部
　　　　　　　　　　分を手がかりにすることが
　　　　　　　　　　多いと思います。もちろん
　　　　　　　　　　それも大切ですが、仮に駅
　　　　　　　　　　から離れていても、自分に
　　　　　　　　　　とって心地いい場所に住む
　　　　　　　　　　方がお客さまにとってより
　　　　　　　　　　よい効果――例えばヒトや
　　　　　　　　　　コトとの新しい出会いや、
　　　　　　　　　　新たな価値発見といった機
　　　　　　　　　　会創出につながることもあ
　　　　　　　　　　ります。それが“ウェルビー
　　　　　　　　　　イングに暮らす”ということ
　　　　　　　　　　だとわれわれは考えていま
　　　　　　　　　　す。その手がかりになるも
　　　　　　　　　　のとして、自分の価値観や
　　　　　　　　　　感情を知るためのコンテン
　　　　　　　　　　ツを作っています」
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    ９
　　　　　　　　　　また、「LIFE WILL」は、自
　　　　　　　　　　分のTwitterアカウントを連
　　　　　　　　　　携することで、最大200件
　　　　　　　　　　のツイートを構文解析して
　　　　　　　　　　感情分析を実施。あらかじ
　　　　　　　　　　め設定された12の感情の中
　　　　　　　　　　から、最も強い「ユーザー
　　　　　　　　　　の感情」と、最も弱い「ユ
　　　　　　　　　　ーザーに足りていない感情
　　　　　　　　　　」が選定される。また、同
　　　　　　　　　　様の手法で、その街につい
　　　　　　　　　　て書かれている最大100件
　　　　　　　　　　のブログ記事をもとに感情
　　　　　　　　　　分析を行った「街の感情」
　　　　　　　　　　も選定。「足りていない
　　　　　　　　　　感情」が多いと判断された
　　　　　　　　　　場所や物件が「今の自分の
　　　　　　　　　　心に足りない感情に出会え
　　　　　　　　　　る場所」レコメンドされる
　　　　　　　　　　ものだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    8
　　　　　　　　　　価値観診断コンテンツ
　　　　　　　　　　「住む場所の多様化」にも
　　　　　　　　　　つながる取り組みとして、
　　　　　　　　　　R&Dでは、このほかにもさ
　　　　　　　　　　まざまなユニークなサービ
　　　　　　　　　　スを展開している。例えば、
　　　　　　　　　　価値観診断コンテンツの「
　　　　　　　　　　VALUES MAP」は、自身が
　　　　　　　　　　持つ価値観について、簡単
　　　　　　　　　　な質問に答えることで、「
　　　　　　　　　　スイスイ決断志向」「ガッ
　　　　　　　　　　チリ安全志向」など10種類
　　　　　　　　　　に分類。診断には現在の居
　　　　　　　　　　住地や住み心地を入力する
　　　　　　　　　　パートもあり、結果画面で
　　　　　　　　　　は自分と同じ診断結果の人
　　　　　　　　　　が多く住んでいる地域をマ
　　　　　　　　　　ップで見ることができる。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    7
　　　　　　　　　　住む場所の多様化が追い風

　　　　　　　　　　メタバースでの物件探しが
　　　　　　　　　　可能性を持つもうひとつの
　　　　　　　　　　側面が、住む場所の多様化
　　　　　　　　　　だ。この数年、リモートワ
　　　　　　　　　　ークの普及によって住む場
　　　　　　　　　　所にとらわれずに働ける環
　　　　　　　　　　境が整いつつある。実際、
　　　　　　　　　　同社が9月に公開した「住
　　　　　　　　　　みたい街ランキング」では、
　　　　　　　　　　大宮や本厚木、八王子とい
　　　　　　　　　　った郊外の地名が上位に挙
　　　　　　　　　　がっている。郊外で物件を
　　　　　　　　　　探す場合、実際に足を運ん
　　　　　　　　　　で内見する時間が確保でき
　　　　　　　　　　ないケースも少なくないだ
　　　　　　　　　　ろう。空飛ぶホームズくん
　　　　　　　　　　は、そんな遠隔地からの物
　　　　　　　　　　件探しの用途も意識して作
　　　　　　　　　　られているそうだ。先述の
　　　　　　　　　　通り、現状ではアプリ内か
　　　　　　　　　　ら直接問い合わせを行えな
　　　　　　　　　　いため、もし気に入った物
　　　　　　　　　　件があった場合はWebサイ
　　　　　　　　　　トで同じ物件を検索して問
　　　　　　　　　　い合わせを行う必要がある
　　　　　　　　　　など機能面で発展途上の部
　　　　　　　　　　分が多いものの、いずれは
　　　　　　　　　　リアルな内見の代わりを果
　　　　　　　　　　たすものにしていきたいと
　　　　　　　　　　いう。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    6
　　　　　　　　　　プロトタイプ版を公開

　　　　　　　　　　19年からヘッドマウントデ
　　　　　　　　　　ィスプレイを使ったVRサー
　　　　　　　　　　ビスの開発を進めてきたも
　　　　　　　　　　のの、コロナ禍の影響など
　　　　　　　　　　もあり、スマホアプリにシ
　　　　　　　　　　フト。20年から展示会など
　　　　　　　　　　でプロトタイプ版を公開し
　　　　　　　　　　ながらブラッシュアップを
　　　　　　　　　　進めてきた。

20年に大阪で開催された「不動産テックEXPO」ではプロトタイプが披露された

　　　　　　　　　　物件情報の提供が同社のメ
　　　　　　　　　　イン業務のひとつではある
　　　　　　　　　　ものの、実際に暮らしてい
　　　　　　　　　　くとなると、物件そのもの
　　　　　　　　　　のスペックや住みやすさだ
　　　　　　　　　　けでなく、「そこがどんな
　　　　　　　　　　街なのか」も重要な要素と
　　　　　　　　　　なる。VRを活用することで、
　　　　　　　　　　街について知る体験も含め
　　　　　　　　　　て提供していくことが目的
　　　　　　　　　　だという。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    ５
　　　　　　　　　　住まい探しどうあるべきか

　　　　　　　　　　同アプリを手がけた同社の
　　　　　　　　　　「リサーチ&デザイングル
　　　　　　　　　　ープ」（R&D）は、研究開
　　　　　　　　　　発に特化した部門だ。先進
　　　　　　　　　　的な技術を活用して住まい
　　　　　　　　　　探しをより良い体験にして
　　　　　　　　　　いくためのプロジェクトを
　　　　　　　　　　手がけており、VRなどの技
　　　　　　　　　　術にも早い時期から注目し
　　　　　　　　　　てきたという。「私たちは、
　　　　　　　　　　5年後、10年後の未来がど
　　　　　　　　　　ういった世界になっている
　　　　　　　　　　のか、そこでどんなサービ
　　　　　　　　　　スが提供されているべきか
　　　　　　　　　　を想定し、そこに向かって
　　　　　　　　　　プロジェクトを進めていま
　　　　　　　　　　す。VRやスマートグラスが
　　　　　　　　　　一般的になり、今のスマホ
　　　　　　　　　　レベルで使われるようにな
　　　　　　　　　　ったときには、3Dコンテン
　　　　　　　　　　ツの体験が一般的になると
　　　　　　　　　　予測しています。そのとき
　　　　　　　　　　に、住まい探しがどうある
　　　　　　　　　　べきかの一つの形として、
　　　　　　　　　　空飛ぶホームズくんを制作
　　　　　　　　　　しました」（上野氏）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    ４
　　　　　　　　　　アプリは開発途中

タグから物件内に移動すると、間取りを3Dで確認できる

　　　　　　　　　　ただし、物件の入れ替わり
　　　　　　　　　　が早いことなどもあり、現
　　　　　　　　　　在はアプリ内から直接問い
　　　　　　　　　　合わせをしたり、気になる
　　　　　　　　　　物件情報を保存したりとい
　　　　　　　　　　った機能はなく、空飛ぶホ
　　　　　　　　　　ームズくんは現状、物件探
　　　　　　　　　　しと内見の体験だけにとど
　　　　　　　　　　まっている。将来的にはこ
　　　　　　　　　　のあたりの機能を拡充し、
　　　　　　　　　　問い合わせなども行えるよ
　　　　　　　　　　うにしていきたいという。
　　　　　　　　　　トレンドとはいえ、同社は
　　　　　　　　　　なぜ本格的にメタバ―スを
　　　　　　　　　　サービスに取り入れようと
　　　　　　　　　　思ったのか？
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    ３
　　　　　　　　　　かつてないサービスの提供

　　　　　　　　　　さらに、URL経由で他のユ
　　　　　　　　　　ーザーを招待し、ボイスチ
　　　　　　　　　　ャットで会話をしながら一
　　　　　　　　　　緒に物件を探せる機能も備
　　　　　　　　　　える。同居人と相談しなが
　　　　　　　　　　ら物件探しをするといった
　　　　　　　　　　ことも可能だ。上野氏は、
　　　　　　　　　　「現実世界でも、Webサイ
　　　　　　　　　　トでもできなかったことを
　　　　　　　　　　同サービスでは実現したか
　　　　　　　　　　った」と話す。

実在の建物や街並みがアプリ上に3Dで再現され、物件のある場所にタグが現れる

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   　連載    2
　　　　　　　　　　あばたーで空飛び移動
　　　　　　　　　　空飛ぶホームズくんでは、
　　　　　　　　　　地図や検索ボックスで地域
　　　　　　　　　　を指定すると、実際の街を
　　　　　　　　　　再現した3Dの街が表示され
　　　　　　　　　　る。ユーザーはアバターの
　　　　　　　　　　姿で空を飛んで街を移動。
　　　　　　　　　　対象となる物件の上には間
　　　　　　　　　　取りと家賃の書かれたタグ
　　　　　　　　　　が表示され、タップすると
　　　　　　　　　　物件内部に移動できる。物
　　　　　　　　　　件内部も3Dで表示されるが、
　　　　　　　　　　これには、見取り図から自
　　　　　　　　　　動で3Dデータを自動生成で
　　　　　　　　　　きる同社の特許技術「3D間
　　　　　　　　　　取り」が使われている。3D
　　　　　　　　　　間取り自体は同社がWebサ
　　　　　　　　　　イト上で提供する物件情報
　　　　　　　　　　にも掲載されているもので、
　　　　　　　　　　ほぼ人手をかけずに多数の
　　　　　　　　　　物件を3D化できる点がメリ
　　　　　　　　　　ットとのこと。サイトに掲
　　　　　　　　　　載されている賃貸物件のう
　　　　　　　　　　ち、3D間取りのデータを持
　　　　　　　　　　つものが自動でアプリにも
　　　　　　　　　　反映される仕組みになって
　　　　　　　　　　おり、掲載物件の約7割が
　　　　　　　　　　「空飛ぶホームズくん」か
　　　　　　　　　　らも閲覧できるという。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　メタバースで物件探  
　　　　　　　　　　す大手LIFUII   新連載    Ⅰ

　　　　　　　　　　近年注目される仮想空間「
　　　　　　　　　　メタバース」や、実在の
　　　　　　　　　　街のデータを仮想空間内
　　　　　　　　　　に取り込んで再現する「
　　　　　　　　　　デジタルツイン」。各業
　　　　　　　　　　界で、どう事業に取り入
　　　　　　　　　　れていくかの試行錯誤が
　　　　　　　　　　行われている。LIFULLは、
　　　　　　　　　　実際の街を再現したメタ
　　　　　　　　　　バース空間内で物件探し
　　　　　　　　　　ができるAndroidアプリ
　　　　　　　　　　「空飛ぶホームズくん」
　　　　　　　　　　のベータ版を2022年7月
　　　　　　　　　　にリリース。メタバース
　　　　　　　　　　やデジタルツインを取り
　　　　　　　　　　入れたビジネスを展開す
　　　　　　　　　　る理由や、それを通して
　　　　　　　　　　実現したい世界について、
　　　　　　　　　　クリエイティブ本部　未
　　　　　　　　　　来デザイン推進室 リサー
　　　　　　　　　　チ＆デザイングループの
　　　　　　　　　　山崎晴貴氏^※、上野哲史
　　　　　　　　　　氏に聞いた。
　　　　　　　　　　酒井麻里子ITmedia
                                     (今回新連載です）

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] new
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 最終回 16
　　　　　　　　　　日本の優れた飲食店になる
　　　　　　　　　　JEFという店名は「Japan Ex
　　　　　　　　　　cellent Food」の略で、創業
　　　　　　　　　　者が考案したものだ。「沖
　　　　　　　　　　縄で通用する食べ物は、日
　　　　　　　　　　本全国でも通用するだろう
　　　　　　　　　　という考えが父にはあった
　　　　　　　　　　ようです。だから、日本の
　　　　　　　　　　優れた飲食店になるという
　　　　　　　　　　思いがネーミングには込め
　　　　　　　　　　られています」先代から受
　　　　　　　　　　け継がれたこのメッセージ
　　　　　　　　　　を守り、これからも沖縄の
　　　　　　　　　　一隅で奮闘していく。
　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  15
　　　　　　　　　　店舗拡大は困難
                                     地域密着といっても、沖縄
                                     県民でも本島南部の人しか
                                     あまりなじみがない店です
                                     よと、喜名社長は苦笑する。
                                     もちろん、より多くの人た
                                     ちに食べに来てもらいたい
                                     と願うが、経営体力などを
                                     考えると、店舗を広げてい
                                     くのは現時点で容易ではな
                                     い。だからこそ、いっそう
                                     今、店を構えている地元の
                                     ために尽くしていく考えだ。
                                     (次回最終回です）

                                     沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  14
　　　　　　　　　　模合（もあい）の光景

                                    JEFは沖縄の人たちに愛さ
                                    れているのだなと、喜名社
                                    長が実感する瞬間がある。
                                    それは、店内で高齢の女性
                                    たちがよく模合（もあい）
                                    をしている光景を目にした
                                    ときだ。模合とは、複数人
                                     が定期的に集まってお金を
                                     出し合い、メンバーの一人
                                     が全額を受け取る活動。沖
                                     縄ではしばしば夜の居酒屋
                                     などで開かれる。「昼間の
                                     お店で、しかも一組ではな
                                     く何組もが、3～4時間も楽
                                     しそうにおしゃべりされて
                                     いるのを見ると、JEFが大切
                                     なコミュニティーになって
                                     いることをありがたく思い
                                     ます。また、地元に密着で
                                     きていることを実感します
                                     ね」
                                      (次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  13
　　　　　　　　　　地元客定期的に来てくれる

　　　　　　　　　　その信念が、冒頭に述べた
　　　　　　　　　　ようにコロナ禍でJEFの助け
　　　　　　　　　　となった。観光客をターゲ
　　　　　　　　　　ットにしなければ、確かに
　　　　　　　　　　爆発的な売り上げを作るこ
　　　　　　　　　　とは難しいかもしれない。
　　　　　　　　　　だが一方で、地元の客はト
　　　　　　　　　　レンドに流されることなく、
　　　　　　　　　　安定的に来てくれる。これ
　　　　　　　　　　は店にとって心強い。

ドライブイン専用スペースに駐車し、店内ではなく
クルマの中で食事をとる客も多い

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  12
　　　　　　　　　　地元を大切にを貫く

　　　　　　　　　　「売り上げはすごく伸びる
　　　　　　　　　　のでしょうけど、例えば、
　　　　　　　　　　団体客が大挙して店に押し
　　　　　　　　　　寄せて来たら、今いる地元
　　　　　　　　　　のお客さまはどう思うかな
　　　　　　　　　　と考えたんですよ。私が常
　　　　　　　　　　連だったら、ちょっとなあ
　　　　　　　　　　という気持ちになって」喜
　　　　　　　　　　名社長は続ける。「地元の
　　　　　　　　　　お客さまのニーズがあって、
　　　　　　　　　　支持を得られているのであ
　　　　　　　　　　れば、そちらを大事にする
　　　　　　　　　　のが当然で、もうかるから
　　　　　　　　　　と観光業に手を出すのは、
　　　　　　　　　　顧客からの信頼を重視する
　　　　　　　　　　当社のモットーに反する気
　　　　　　　　　　がしました」
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  11
　　　　　　　　　　観光客誘致の誘い断る

　　　　　　　　　　「地域密着」を掲げる店は
　　　　　　　　　　星の数ほどあるが、JEFが真
　　　　　　　　　　の意味で地元を最優先に考
　　　　　　　　　　えていることが分かるのは、
　　　　　　　　　　観光にシフトしてしない点
　　　　　　　　　　だ。コロナ直前まで沖縄の
　　　　　　　　　　観光業は絶好調だったため、
　　　　　　　　　　観光スポットへの出店や、
　　　　　　　　　　ツアー客を乗せた観光バス
　　　　　　　　　　を店舗に誘致するなど、さ
　　　　　　　　　　まざまな打診があったと喜
　　　　　　　　　　名社長は明かす。しかし、
　　　　　　　　　　それらを断った。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] new
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載 
　　　　　　　　　　きめ細かいサービスも人気

　　　　　　　　　　地元客から支持される理由
　　　　　　　　　　は商品力だけではない。き
　　　　　　　　　　め細やかなサービスも評価
　　　　　　　　　　されている。例えば、要望
　　　　　　　　　　があれば商品を食べやすい
　　　　　　　　　　サイズにカットしてあげる
　　　　　　　　　　のだ。「うちのサンドイッ
　　　　　　　　　　チは半分に切って提供して
　　　　　　　　　　います。そのせいか、他の
　　　　　　　　　　商品でも『切れますか？』
　　　　　　　　　　と聞かれます。これって当
　　　　　　　　　　たり前だと思っていたので
　　　　　　　　　　すが、他のファストフード
　　　　　　　　　　店はやっていません。  JEF
　　　　　　　　　　はサンドイッチが切られて
　　　　　　　　　　いるのがいいよねという声
　　　　　　　　　　はよく聞きますね」
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  ９
　　　　　　　　　　多様なニーズをくみ取る

　　　　　　　　　　「通常のお店だと、メニュ
　　　　　　　　　　ーを新たに追加したら、そ
　　　　　　　　　　れに替わってなくなるもの
　　　　　　　　　　もあると思うんです。でも、
　　　　　　　　　　うちは一人でもお客さんの
　　　　　　　　　　ニーズがある限りは、売れ
　　　　　　　　　　る工夫をしろという方針で
　　　　　　　　　　す」商品のラインアップを
　　　　　　　　　　広げている別の理由がある。
　　　　　　　　　　それは地方の飲食店ならで
　　　　　　　　　　はの悩みでもあるという。
　　　　　　　　　　「東京の駅前のような店だ
　　　　　　　　　　ったら、専門店で商売が成
　　　　　　　　　　り立つと思うんですけど、
 　　　　　　　　　　うちみたいな中小企業で、
　　　　　　　　　　しかも沖縄の郊外に立地す
　　　　　　　　　　る店だと特に難しいと思っ
　　　　　　　　　　ています。多様なニーズ
　　　　　　　　　　をくみ取ることが、先代か
　　　　　　　　　　ら受け継がれたビジネス戦
　　　　　　　　　　 略なのです」
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載  8
　　　　　　　　　　メニューは100種類もある
　　　　　　　　　　地元客がおよそ   9割という
　　　　　　　　　　数字が示すように、JEFの最
　　　　　　　　　　大の強みは、ローカルにし
　　　　　　　　　　っかりと根付いている点だ
　　　　　　　　　　ろう。地元から支持される
　　　　　　　　　　要因について、「商品力」
　　　　　　　　　　だと喜名社長は考える。沖
　　　　　　　　　　縄の人たちが好みそうな商
　　　　　　　　　　品をラインアップする。そ
　　　　　　　　　　れはハンバーガーだけにと
　　　　　　　　　　どまらない。「ライスやス
　　　　　　　　　　パゲティのメニューを出し
　　　　　　　　　　たり。ランチやモーニング
　　　　　　　　　　はもちろんのこと、コーヒ
　　　　　　　　　　ー1杯だけでも歓迎します。
　　　　　　　　　　お客さまのいろいろなニー
　　　　　　　　　　ズを捉えたい」客の要望に
　　　　　　　　　　応えて、メニューはどんど
　　　　　　　　　　ん増えていった。現在は約
　　　　　　　　　　100種類と、ハンバーガー
　　　　　　　　　　ショップとは思えないほど
　　　　　　　　　　の数だ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
　　　　　　　　　　コロナ禍でも強い 　連載７
　　　　　　　　　　あえて苦みを残す

　　　　　　　　　　ゴーヤーが全国区になり、
　　　　　　　　　　多くの人にとってなじみの
　　　　　　　　　　ある食材となった。すると、
　　　　　　　　　　ゴーヤーバーガーが苦くな
　　　　　　　　　　いという意見が出てきたの
　　　　　　　　　　である。「ゴーヤーは苦い
　　　　　　　　　　からゴーヤーなんだという
　　　　　　　　　　声が増えてきました。すぐ
　　　　　　　　　　に当時社長だった父の一声
　　　　　　　　　　でゴーヤーバーガーの調理
　　　　　　　　　　法を変えました。ボイルで
　　　　　　　　　　はなく生のゴーヤーを炒め
　　　　　　　　　　たものを使うことで苦味を
　　　　　　　　　　残しつつ、シャキシャキと
　　　　　　　　　　した歯応えも得られるよう
　　　　　　　　　　に」それ以来、ゴーヤーバ
　　　　　　　　　　ーガーのレシピは変えてい
　　　　　　　　　　ないことからも、消費者も
　　　　　　　　　　この味を求めているのが分
　　　　　　　　　　かる。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
                                    コロナ禍でも強い 　連載6

　　　　　　　　　　沖縄ブーム

　　　　　　　　　　消費者に配慮して、ゴーヤ
　　　　　　　　　　ーの苦味を消した商品を作
　　　　　　　　　　り上げたわけだが、その味
　　　　　　　　　　わいを見直さなくてはなら
　　　　　　　　　　なくなった。引き金となっ
　　　　　　　　　　たのは、90年代末から200
　　　　　　　　　　0年代にかけて起きた「沖
　　　　　　　　　　縄ブーム」だ。「私も記憶
　　　　　　　　　　にあるんですけど、東京の
　　　　　　　　　　居酒屋に行ったらゴーヤー
　　　　　　　　　　チャンプルーがあったりし
　　　　　　　　　　て、沖縄が一般的になって
　　　　　　　　　　いるのかなと感じました」

ジェフサンライズ那覇店

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
                                    コロナ禍でも強い 　連載５
　　　　　　　　　　ゴーヤの苦み緩和が課題

　　　　　　　　　　「父はゴーヤー嫌いだった
　　　　　　　　　　のですが、それでも食べら
　　　　　　　　　　れるものを作ろうと。実は
　　　　　　　　　　沖縄の方でも苦手な方は結
　　　　　　　　　　構いらっしゃるんですよ。
　　　　　　　　　　特に子どもが嫌う食材です
　　　　　　　　　　」商品化するにあたり、ゴ
　　　　　　　　　　ーヤーの苦味を抑えるのが
　　　　　　　　　　不可欠だった。そこでボイ
　　　　　　　　　　ルしたゴーヤーを卵で閉じ
　　　　　　　　　　てオムレツ状態にすること
　　　　　　　　　　で苦さを和らげる工夫をし
　　　　　　　　　　た。これが功を奏し、人気
　　　　　　　　　　が出たことで、95年5月に
　　　　　　　　　　はゴーヤーバーガーにポー
　　　　　　　　　　クランチョンミートを加え
　　　　　　　　　　た「ぬーやるバーガー」を
　　　　　　　　　　発売した。なお、この2品
　　　　　　　　　　が現在もJEFの看板メニュ
　　　　　　　　　　ーである。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
                                    コロナ禍でも強い 　連載４
　　　　　　　　　　当初から県産品にこだわる

　　　　　　　　　　オープン当初から独自性を
　　　　　　　　　　重視し、中でも食材の県産
　　　　　　　　　　品にこだわった。「独立し
　　　　　　　　　　たとはいえ、店の作りはそ
　　　　　　　　　　のままだし、商品も似てい
　　　　　　　　　　て、A&Wの殻から抜け出せ
　　　　　　　　　　ない部分はありました。特
　　　　　　　　　　色を出そうとした結果、沖
　　　　　　　　　　縄の食材に目をつけて、商
　　　　　　　　　　品開発したという経緯があ
　　　　　　　　　　ります」そうした中で93年
　　　　　　　　　　5月8日（ゴーヤーの日）に
　　　　　　　　　　発売したのが「ゴーヤーバ
　　　　　　　　　　ーガー」である。商品の開
　　　　　　　　　　発にあたり、沖縄を代表す
　　　　　　　　　　る野菜のゴーヤーを使うこ
　　　　　　　　　　と自体のアイデアはあった
　　　　　　　　　　が、どう活用するのかに苦
　　　　　　　　　　心したそうだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] 
                                    コロナ禍でも強い 　連載　3
　　　　　　　　　　地元にこだわる

　　　　　　　　　　理由はシンプルだ。JEFの
　　　　　　　　　　利用者の9割前後が地元客
　　　　　　　　　　なのである。インバウンド
　　　　　　　　　　をはじめとする近年の沖縄
　　　　　　　　　　の観光バブルを背景に、JE
　　　　　　　　　　Fは観光業との連携を持ち
　　　　　　　　　　かけられたことが幾度もあ
　　　　　　　　　　ったという。それでも、か
　　　　　　　　　　たくなに応じなかったのは、
　　　　　　　　　　地元志向を貫いた結果だっ
　　　　　　　　　　た。JEFの歩みについて少し
　　　　　　　　　　触れておきたい。JEFは沖縄
　　　　　　　　　　本土復帰直前の1972年2月、
　　　　　　　　　　喜名社長の父である喜名民
　　　　　　　　　　雄氏が創業したエーアンド
　　　　　　　　　　ダブリュ与那原がルーツで
　　　　　　　　　　ある。ハンバーガーチェー
　　　　　　　　　　ン「A&W」のフランチャ
　　　　　　　　　　イズ事業からスタートし、
　　　　　　　　　　86年7月にジェフ沖縄とし
　　　　　　　　　　て独立、JEFを開業した。

 

創業の地であるジェフ与那原店

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　沖縄ハンバーグ店「JEF] new
                                    コロナ禍でも強い 　連載　２
　　　　　　　　　　コロナ禍　影響少なかった

　　　　　　　　　　50年前に創業してから、地
　　　　　　　　　　域密着を掲げて商いを続け
　　　　　　　　　　てきた。その愚直な姿勢が
　　　　　　　　　　コロナ禍で大きな価値をも
　　　　　　　　　　たらした。コロナ禍によっ
　　　　　　　　　　て沖縄の観光業は壊滅的な
　　　　　　　　　　ダメージを受け、多くの飲
　　　　　　　　　　食店は風前の灯となった。
　　　　　　　　　　そんな中でJEFは“無風”だっ
　　　　　　　　　　たのである。「（緊急事態
　　　　　　　　　　宣言などによって）観光が
　　　　　　　　　　ストップしたときでも、う
　　　　　　　　　　ちは本当に影響が少なかっ
　　　　　　　　　　たんですよ」と、同社の喜
　　　　　　　　　　名史弥社長は振り返る。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

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6．サブリース事業 47

　　　　　

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　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　new
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　16
　　　　　　　　　孤独なオツナ朝ごはん
　　　　　　　　　店内は混み合っているけれ
　　　　　　　　　ど会話をしている人はなく、
　　　　　　　　　ざわめきの中にたたずみな
　　　　　　　　　がらも、誰もが孤独という、
　　　　　　　　　都心の人間模様の縮図のよ
　　　　　　　　　うな空間で玉子かけごはん
　　　　　　　　　と揚げたてのコロッケを食
　　　　　　　　　べる。不思議な居心地の良
　　　　　　　　　さを感じる、なかなかにオ
　　　　　　　　　ツな朝ごはんでした。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　15
　　　　　　　　　サービスの変更

　　　　　　　　　数カ月前に、食券を買って
　　　　　　　　　着席するとスタッフがお茶
　　　　　　　　　を出してくれるというシス
　　　　　　　　　テムから、セルフサービス
　　　　　　　　　に変更になりました。自分
　　　　　　　　　でお盆を取りに行く手間は
　　　　　　　　　増えましたが、スタッフの
　　　　　　　　　オペレーションが減った分、
　　　　　　　　　提供スピードは格段にアッ
　　　　　　　　　プ。サクッと食べてササッ
　　　　　　　　　と出たい忙しい人にとって
　　　　　　　　　は喜ばしいリニューアルで
　　　　　　　　　す。この日は朝9時前に行
　　　　　　　　　ったのですが、席はつねに
　　　　　　　　　半分程度埋まっていました。
　　　　　　　　　スーツ姿のサラリーマンが
　　　　　　　　　カウンター席に座り、黙々
　　　　　　　　　と朝食をかっこんではあっ
　　　　　　　　　という間に立ち去って行き
　　　　　　　　　ます。サラリーマンに交じ
　　　　　　　　　って、夜勤終わりと思われ
　　　　　　　　　る中年男性の姿もちらほら。
　　　　　　　　　朝定食を肴にビールを飲ん
　　　　　　　　　でいる人もいました。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　new
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　14
　　　　　　　　　松屋グループで200店舗

　　　　　　　　　「松のや」は、牛丼チェー
　　　　　　　　　ン「松屋」でおなじみの松
　　　　　　　　　屋フーズが展開するとんか
　　　　　　　　　つ店で、北海道から沖縄ま
　　　　　　　　　で全国展開し、店舗数は20
　　　　　　　　　0以上。今回私が訪れたのは、
　　　　　　　　　東京都心部の駅から徒歩5分
　　　　　　　　　ほどの店舗。一方通行の細
　　　　　　　　　い路地に面した20席ほどの
　　　　　　　　　小さな店舗ですが、大通り
　　　　　　　　　への抜け道となっているた
　　　　　　　　　め人通りは多め。朝時間の
　　　　　　　　　利用者はほとんどが男性で、
　　　　　　　　　さらにそのほとんどが 1 人
　　　　　　　　　で店を訪れます。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　13
　　　　　　　　　みそ汁は薄めに

わかめのみそ汁は箸休めにぴったり（筆者撮影）

　　　　　　　　　みそ汁の具はわかめのみ。
　　　　　　　　　お味噌も薄めでサラッとし
　　　　　　　　　た飲み口です。これは、と
　　　　　　　　　んかつの脂っこさでギトギ
　　　　　　　　　トした口内をリセットする
　　　　　　　　　のにぴったり。まだ胃が目
　　　　　　　　　覚めきっていない朝にも向
　　　　　　　　　いていると思います。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　12

　　　　　　　　　ご飯が進む

テーブルの上には調味料が充実。左からニンジン
ドレッシング、スダチドレッシング、中濃ソース、
特製ソース（筆者撮影）

左からからし、醤油、七味。とんかつをソースでは
なく塩とからしで食べるとあっさりしておいしい
（筆者撮影）

　　　　　　　　　そのまま食べてサクサク食
　　　　　　　　　感を楽しむもよし、すっぱ
　　　　　　　　　めでフルーティーな特製ソ
　　　　　　　　　ースや、定番の中濃ソース
　　　　　　　　　をかければ、ごはんがどん
　　　　　　　　　どんすすみます。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　11
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　自宅で再現できない

コロッケの断面図。細かくつぶしたなめらかなじゃがいもと、
カラッと揚がったパン粉の食感がおいしい（筆者撮影）

　　　　　　　　　とんかつと同じ、オリジナ
　　　　　　　　　ルブレンドオイルで揚げて
　　　　　　　　　いるので、カラッと揚がっ
　　　　　　　　　て衣はサクッ、中のじゃが
　　　　　　　　　いもはホクホク。自宅で揚
　　　　　　　　　げても再現できない軽い食
　　　　　　　　　感が魅力です。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　10
　　　　　　　　　コロッケはジャガイモのみ

じゃがいもだけの素朴なサクサクコロッケ（筆者撮影）

　　　　　　　　　コロッケの具は肉なしでじ
　　　　　　　　　ゃがいものみ。シンプルで
　　　　　　　　　すが、だからこそのおいし
　　　　　　　　　さがあります。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　9
　　　　　　　　　あえて焼きのり

味付けのりじゃなくてあえての焼きのり。4枚入りです
（筆者撮影）

　　　　　　　　　のりは「松屋」と共通で、
　　　　　　　　　4 枚入りの焼きのりです。
　　　　　　　　　味付けのりと違って甘くな
　　　　　　　　　いのりに、しょうゆをチビ
　　　　　　　　　っと垂らし七味をちょろり
　　　　　　　　　とかけて、玉子かけごはん
　　　　　　　　　に巻いて食べると、のりの
　　　　　　　　　風味と醤油の塩気と七味の
　　　　　　　　　辛味のコントラストで旨味
　　　　　　　　　がアップ。素朴だけど、こ
　　　　　　　　　ういう朝食っておいしいん
　　　　　　　　　ですよね。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　   心地よい朝　 　連載　　9
　　　　　　　　　生たまご割って出てくる

生たまごは割った状態で提供されます（筆者撮影）

　　　　　　　　　生たまごは、何の変哲もな
　　　　　　　　　いただの生たまごですが、
　　　　　　　　　小鉢に割った状態で出てく
　　　　　　　　　るのがありがたい。卵を割
　　　　　　　　　らずにすむので、指先が汚
　　　　　　　　　れません。朝の慌ただしい
　　　　　　　　　時間にさっと食べて、さっ
　　　　　　　　　と出かけられます。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　  心地よい朝　 　連載　　8
　　　　　　　　　とんかつならでわの白米

固めに炊いた粒立ちごはんがおいしい（筆者撮影）

　　　　　　　　　「松のや」の朝メニューの
　　　　　　　　　一番の魅力は、とんかつ屋
　　　　　　　　　ならでは白米です。固めの
　　　　　　　　　粒立ちごはんは、牛丼チェ
　　　　　　　　　ーンとは違った味わいがあ
　　　　　　　　　ります。好みの分かれると
　　　　　　　　　ころではありますが、私は
　　　　　　　　　この固めごはんが好きなの
　　　　　　　　　で、ちょっとした特別感を
　　　　　　　　　味わえます。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　  心地よい朝　 　連載　　7
　　　　　　　　　味変も　し放題

　　　　　　　　　さらにおそろしいことに、
　　　　　　　　　定食メニューはごはんとみ
　　　　　　　　　そ汁のおかわりが無料（一
　　　　　　　　　部店舗を除く）。テーブル
　　　　　　　　　の上には、ソースやドレッ
　　　　　　　　　シング、からしなどの調味
　　　　　　　　　料が充実しているので、味
　　　　　　　　　変もし放題。やりすぎると、
　　　　　　　　　メニューの値上がりやおか
　　　　　　　　　わり制度の廃止につながる
　　　　　　　　　ため、250円という良心的
　　　　　　　　　な価格をふまえたうえで、
　　　　　　　　　思いやりと節度あるご利用
　　　　　　　　　をお願いしたいところでは
　　　　　　　　　ありますが、やろうと思え
　　　　　　　　　ば、お腹の限界が来るまで
　　　　　　　　　みそ汁&ごはんでエンドレ
　　　　　　　　　スで食べ続けることもでき
　　　　　　　　　ます。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　  心地よい朝　 　連載　　6
　　　　　　　　　ご飯量3種　追加料金なし

ごはんは小盛り、並盛り、大盛りから選べて、
おかわりも無料（筆者撮影）

　　　　　　　　　ごはんの量は追加料金なし
　　　　　　　　　で、小盛・130g、並盛・
　　　　　　　　　200g、大盛・350gから選
　　　　　　　　　べます。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　  松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　  心地よい朝　 　連載　　5
　　　　　　　　  他社に比べ　ハイコスパ

選べる小鉢は納豆、お新香、コロッケ、冷奴（筆者撮影）

　　　　　　　　　他社は小鉢がなかったり、
　　　　　　　　　選べなかったり、選べる小
　　　　　　　　　鉢がついている場合はもう
　　　　　　　　　少し高かったりなので、「
　　　　　　　　　松のや」の「玉子かけごは
　　　　　　　　　ん定食」は他社メニューと
　　　　　　　　　比べるとかなりハイコスパ。
　　　　　　　　　小鉢にコロッケを選び「玉
　　　　　　　　　子かけごはん定食」という
　　　　　　　　　より、「コロッケ定食（生
　　　　　　　　　たまご付き）」だと解釈し
　　　　　　　　　て食べると、気分的なもの
　　　　　　　　　かもしれませんが満足度が
　　　　　　　　　さらにアップします。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　　心地よい朝　 　連載　　4
　　　　　　　　　玉子かけご飯定食の詳細
　　　　　　　　　「松のや」の朝メニュー「
　　　　　　　　　玉子かけごはん定食」の
　　　　　　　　　価格は税込250円で、提供
　　　　　　　　　時間は午前4時から午前11
　　　　　　　　　時となっています。（一
　　　　　　　　　部店舗で販売時間が異なり
　　　　　　　　　ます）。
　

　　　　　　　　　セット内容は
　　　　　　　　　　・白ごはん
　　　　　　　　　　・生たまご
　　　　　　　　　　・選べる小鉢
　　　　　　　　　　・みそ汁
　　　　　　　　　　・焼きのり

　　　　　　　　　選べる小鉢は4種類。
　　　　　　　　　　・納豆
　　　　　　　　　　・お新香
　　　　　　　　　　・コロッケ
　　　　　　　　　　・冷奴

　　　　　　　　　単品で注文すると、納豆と
　　　　　　　　　冷奴は100円、お新香は90
　　　　　　　　　円、コロッケは80円です。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　　心地よい朝　 　連載　　3
　　　　　　　　　驚きの「卵かけご飯定食」

　　　　　　　　　税込250円で、育ち盛りの
　　　　　　　　　運動部男子も、フードファ
　　　　　　　　　イターも大満足できるのが、
　　　　　　　　　最安値の和朝食「玉子かけ
　　　　　　　　　ごはん定食」です。採算が
　　　　　　　　　取れているのか心配になる
　　　　　　　　　ほどのお得さなので、節度
　　　　　　　　　をもってごはんを盛ってい
　　　　　　　　　ただきたいと切に願います。
　　　　　　　　　外食の定番は昼休憩に1人
　　　　　　　　　でランチ？ それとも休日
　　　　　　　　　に家族でディナー？ そん
　　　　　　　　　な固定観念を覆し、たまに
　　　　　　　　　はチェーン店で朝食を。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　　心地よい朝　 　連載　　2
　　　　　　　　　モーニングの穴場

　　　　　　　　　集客の弱い時間帯である、
　　　　　　　　　朝だけに提供される飲食チ
　　　　　　　　　ェーンの朝限定メニュー、
　　　　　　　　　俗にいう「モーニング」と
　　　　　　　　　いうやつ。ハンバーガーシ
　　　　　　　　　ョップや、牛丼チェーン、
　　　　　　　　　ファミリーレストランに、
 　　　　　　　　  モーニングがあることをご
　　　　　　　　　存じの方は多いのではない
　　　　　　　　　でしょうか？今回ご紹介す
　　　　　　　　　るモーニングは、とんかつ
　　　　　　　　　チェーン「松のや」の朝限
　　　　　　　　　定メニューです。朝からと
　　　　　　　　　んかつ屋さんが開いている
　　　　　　　　　なんて意外かもしれません
　　　　　　　　　が、実はバリエーション豊
　　　　　　　　　かな朝ごはんを提供してい
　　　　　　　　　る穴場なのです。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　松のや    250  円朝食　
　　　　　　　　　心地よい朝　 新連載　　Ⅰ

松のやの玉子かけごはん定食は「税込250円」と
超低価格。小鉢が4種類から選べるのも魅力です
（筆者撮影）

 

　　　　　　　　　喫茶店やレストランが、朝
　　　　　　　　　の時間帯にドリンクやトー
　　　　　　　　　ストなどのメニューを割安
　　　　　　　　　価格で提供するモーニング
　　　　　　　　　サービス。名古屋の喫茶店
　　　　　　　　　が始めた文化とされていま
　　　　　　　　　すが、最近では大手外食チ
　　　　　　　　　ェーンも数多く提供してい
　　　　　　　　　ます。そんなチェーン店の
　　　　　　　　　外食モーニングをこよなく
　　　　　　　　　愛するブロガー、大木奈ハ
　　　　　　　　　ル子さんがお届けする本連
　　　　　　　　　載。第4回となる今回、訪
　　　　　　　　　れたのは「松のや」です。
　　　　　　　　　大木原ハル子　ブロガー
　　　　　　　　　　　　　　　　東洋経済
　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　new
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　最終回　　  15
　　　　　　　　　思い込みが浮き彫りに

　　　　　　　　　スーパーにはたくさんの通
　　　　　　　　　路があるので、各列にカメ
　　　　　　　　　ラを設置することもできる。
　　　　　　　　　そこでも通過している人は
　　　　　　　　　どのくらいいるのか、滞在
　　　　　　　　　している人はどのくらいい
　　　　　　　　　るのか。そうしたデータを
　　　　　　　　　分析することによって、ほ
　　　　　　　　　かの場所でも「スタッフの
　　　　　　　　　思い込み」が浮き彫りにな
　　　　　　　　　るかもしれない。カメラを
　　　　　　　　　設置すればするほど、現場
　　　　　　　　　からこのような声が聞こえ
　　　　　　　　　てきそうである。「ええっ、
　　　　　　　　　そうだったの？　じゃ、対
　　　　　　　　　応を変えなきゃ」と。
　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　　連載　　  14
　　　　　　　　　入口にカメラをつければ

　　　　　　　　　これからの話をすると、お
　　　　　　　　　弁当エリアのデータをさら
　　　　　　　　　に分析して、売り上げを伸
　　　　　　　　　ばすことが考えられる。も
　　　　　　　　　ちろん、それだけではない。
　　　　　　　　　入口にカメラを設置して、
　　　　　　　　　データを分析することがで
　　　　　　　　　きるかもしれない。お客は
　　　　　　　　　店に入ると20分ほどウロウ
　　　　　　　　　ロして、会計を済ませるこ
　　　　　　　　　とが多い。となれば、店内
　　　　　　　　　にいま何人いるのか、〇時
　　　　　　　　　〇分に何人が入ったのか、
　　　　　　　　　といったデータが分かれば、
　　　　　　　　　レジの稼働台数を増やした
　　　　　　　　　り減らしたり、といった手
　　　　　　　　　を打つこともできる。
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　　連載　　  13
　　　　　　　　　経験と勘でなく数字で推測

　　　　　　　　　昼と夜で通過人数が違うこ
　　　　　　　　　とも、データで示されてい
　　　　　　　　　る。であれば、BとCに並ん
　　　　　　　　　でいる商品をAとDに近づ
　　　　　　　　　ければいいのかもしれない。
　　　　　　　　　たくさんの人が通過してい
　　　　　　　　　るので、BとCの商品が目に
　　　　　　　　　入って「買ってみようかな」
　　　　　　　　　といった人が増えることも
　　　　　　　　　考えられる。「AIカメラを
　　　　　　　　　導入する前は、商売人とし
　　　　　　　　　ての経験と勘に頼る部分が
　　　　　　　　　ありました。『これまでは
　　　　　　　　　こうだったから、こうなる
　　　　　　　　　よね』といった形で進めて
　　　　　　　　　いましたが、いまは違う。
　　　　　　　　　『数字がこうなっているか
　　　　　　　　　ら、このようなことができ
　　　　　　　　　るよね』といった話ができ
　　　　　　　　　るようになりました」（久
　　　　　　　　　保田さん）。お客はお弁当
　　　　　　　　　の周りをグルグル回ってい
　　　　　　　　　るが、ベルクのスタッフは
　　　　　　　　　仮説と検証をグルグル回し
　　　　　　　　　ているようである。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　　連載　　  12
　　　　　　　　　遅い時間はBCは少ない

　　　　　　　　　一方、BとCの前を歩く人は
　　　　　　　　　少なくなる。なぜか。AとC
　　　　　　　　　の背後には総菜などを扱っ
　　　　　　　　　ているので、「晩ご飯のお
　　　　　　　　　かずはどれがいいかな」と
　　　　　　　　　いった人たちも集まる。お
　　　　　　　　　弁当との相性の良さもあっ
　　　　　　　　　て、多くの人が歩いている
　　　　　　　　　わけだが、BとCの背後には、
　　　　　　　　　自炊が必要な商品が並んで
　　　　　　　　　いる。夜遅い時間に家で自
　　　　　　　　　炊を始める人は少ないよう
　　　　　　　　　で、BとCを通過する人は減
　　　　　　　　　少するのだ。

人気のカツ重

BとCに陳列されているお弁当

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　    止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　　面白い　　　連載　　  11
　　　　　　　　　　Bの商品をCに置いたら

　　　　　　　　　　「滞留率が高い『B』に置
　　　　　　　　　　いている商品を『C』に並
　　　　　　　　　　べたらどうなるのか。『B
　　　　　　　　　　』よりも『C』のほうが通
　　　　　　　　　　過人数が多いので、以前よ
　　　　　　　　　　りも『B』の商品が売れる
　　　　　　　　　　ようになるかもしれませ
　　　　　　　　　　ん」（久保田さん）この
　　　　　　　　　　ほかにも、考えられる手
　　　　　　　　　　はある。例えば、夜の時
　　　　　　　　　　間帯だ。夜になると、A
　　　　　　　　　　とDの前を通る人が増え
　　　　　　　　　　る。なぜか。仕事が終わ
　　　　　　　　　　って「今日の晩ご飯は、
　　　　　　　　　　お弁当にしよう。いつも
　　　　　　　　　　のカツ重かな」といった
　　　　　　　　　　感じで、目的買いの人が
　　　　　　　　　　増えるからである。

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　    止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　　面白い　　　連載　　  10
　　　　　　　　　　どう対応したか

　　　　　　　　　　データ分析を担当している、
　　　　　　　　　　販売運営部の久保田聡さん
　　　　　　　　　　はこの数字を見て驚いた。
　　　　　　　　　　「これまでの経験と勘で、
　　　　　　　　　　滞留率が高いのはAかDと
　　　　　　　　　　思っていたのに、Bという
　　　　　　　　　　結果は信じられなかった
　　　　　　　　　　ですね」と振り返る。思い
　　　　　　　　　　込んでいたのは、自分だけ
　　　　　　　　　　なのかもしれない。という
　　　　　　　　　　こともあって、結果を知ら
　　　　　　　　　　せずに、他のスタッフにこ
　　　　　　　　　　のような質問を投げかけた。
　　　　　　　　　　「滞留率が高かったのは、
　　　　　　　　　　どのエリアだと思うか？」
　　　　　　　　　　と。多くの人は「A」また
　　　　　　　　　　は「D」と答えていて、「
　　　　　　　　　　B」と答えたのは数人だけ。
　　　　　　　　　　ただ、通過人数をみると、
　　　　　　　　　　やはりAとDが多い。立ち
　　　　　　　　　　止まって購入している人も
　　　　　　　　　　多いが、通過している人も
　　　　　　　　　　多いことが見えてきたのだ。
　　　　　　　　　　こうしたデータを受けて、
　　　　　　　　　　我孫子店ではどのような手
　　　　　　　　　　を打つことができるのだろ
　　　　　　　　　　うか。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　    止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　9
　　　　　　　　　　滞留率Bが高かった

我孫子店のお弁当コーナー

　　　　　　　　　　さて、映像を分析して、ど
　　　　　　　　　　のような結果が浮き彫りに
　　　　　　　　　　なったのだろうか。「そり
　　　　　　　　　　ゃあ、滞在者はAが最も多
　　　　　　　　　　いでしょ。人気商品を置い
　　　　　　　　　　ているんだから」と思われ
　　　　　　　　　　たかもしれないが、滞留率
　　　　　　　　　　をみると、Bが最も高い数
　　　　　　　　　　字であることが分かってき
　　　　　　　　　　たのだ。A、C、Dの滞留率
　　　　　　　　　　はほぼ同じだったのに対し
　　　　　　　　　　て、Bは5％ほど高かったの
　　　　　　　　　　だ。

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　    止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　8
　　　　　　　　　　B　には店外調理品を置く

　　　　　　　　　　最後の Bについては、店内
　　　　　　　　　　でつくっていないお弁当を
　　　　　　　　　　扱っている。「鮮度」とい
　　　　　　　　　　う視点でみると、どうして
　　　　　　　　　　も店内で調理したものより
　　　　　　　　　　も落ちてしまうので、通過
　　　　　　　　　　人数が少ない傾向がある  B
　　　　　　　　　　に並べているのだ。

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　    止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　7
　　　　　　　　　　Ａに一番人気商品を置く

                                     ところで、我孫子店では  4
                                     つのゾーンにどのようなお
                                     弁当を並べているのだろう
                                     か。A は一番人気の商品で
                                     ある。例えば、カツ重やか
                                     ら揚げ弁当など。C と Dに
                                     ついては、Dのほうに売れ
                                     筋商品を置いている。なぜ
　　　　　　　　　　かというと、先ほどご紹介
　　　　　　　　　　したように、多くの人は左
　　　　　　　　　　から流れてくる。人気商品
　　　　　　　　　　が並んでいるAの弁当を見
　　　　　　　　　　て、次にDにといった動き
　　　　　　　　　　がみられるので、Cよりも
　　　　　　　　　　Dに、より売れている商品
　　　　　　　　　　を配置しているのだ。ちな
　　　　　　　　　　みに、取材当日、Dで「宮
　　　　　　　　　　崎フェア」を展開していて、
　　　　　　　　　　チキン南蛮弁当などを販売
　　　　　　　　　　していた。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　    止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　6　
　　　　　　　　　　左から右に移動する

　　　　　　　　　　下の図を見ていただきたい。
　　　　　　　　　　これは我孫子店の弁当エリ
　　　　　　　　　　アを4分割したものである。
　　　　　　　　　　多くの人は左からやって来
　　　　　　　　　　て、右に移動する。なぜか
　　　　　　　　　　というと、Cの先（右下の
　　　　　　　　　　方向）にレジがあるから。
　　　　　　　　　　アイランド型の陳列台にお
　　　　　　　　　　弁当を並べているので、お
　　　　　　　　　　客が周囲をグルグル回るこ
　　　　　　　　　　とができるのだ。

お弁当エリアを4つに分割

　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　5　

　　　　　　　　　どのように行われたか
　　　　　　　　　今回の取り組みは「実証実
　　　　　　　　　験」として取り組んでいる
　　　　　　　　　わけだが、具体的にどのよ
　　　　　　　　　うな形で行われているのだ
　　　　　　　　　ろうか。我孫子店は「お弁
　　　　　　　　　当エリア」に 2台のカメラ
　　　　　　　　　を設置し、そのエリアを 4
　　　　　　　　　分割して計測することにし
　　　　　　　　　た。「エリアを通過する総
　　　　　　　　　人数」と「  3秒以上立ち止
　　　　　　　　　まった人（滞留者）」この
　　　　　　　　　2  つをカウントすることに
　　　　　　　　　よって、4  つのエリアの滞
　　　　　　　　　留率（通過人数÷滞留人数）
　　　　　　　　　を計測。曜日や時間ごとに
　　　　　　　　　分析したところ、どのよう
　　　　　　　　　なことが分かってきたのだ
　　　　　　　　　ろうか。
　　　　　　　　　（次回に続く）　　

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　4　
　　　　　　　　　はりつく必要ない

AIカメラ「Safie One」を設置することで、通過人数や滞留者数
などが分かる（画像はイメージ）

　　　　　　　　　そんな課題を感じていたわ
　　　　　　　　　けだが、AIカメラを設置す
　　　　　　　　　ることによって、張り付い
　　　　　　　　　ている必要がなくなったそ
　　　　　　　　　うで。となれば、次のよう
　　　　　　　　　な流れが生まれるかもしれ
　　　　　　　　　ない。張り付く必要なし→
　　　　　　　　　時間が生まれる→本来の業
　　　　　　　　　務に集中できる→空いた時
　　　　　　　　　間に数字を分析→新たな手
　　　　　　　　　を打つことできる。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　どの弁当の前で立ち　
　　　　　　　　　止まるか   ベルクの分析が
　　　　　　　　　面白い　　　連載　　　3
　　　　　　　　　いろいろ努力していた

　　　　　　　　　もちろん、ベルクはこれま
　　　　　　　　　で何もしていなかったわけ
　　　　　　　　　ではない。既存のカメラを
　　　　　　　　　使って売場でどのような商
　　　　　　　　　品が売れているのかなどを
　　　　　　　　　把握して、販売数を伸ばそ
　　　　　　　　　うとしていた。しかし、で
　　　　　　　　　ある。店のスタッフは忙し
　　　　　　　　　い。モニターを「じーっと
　　　　　　　　　」見ているわけにはいかな
　　　　　　　　　いので、映像は存在してい
　　　　　　　　　てもじっくり分析すること
　　　　　　　　　がなかなかできなかったの
　　　　　　　　  である。

AIカメラ「Safie One」
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

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2．野菜コーディネーター 119

　　　　　　　　　

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　　　　　　　　　　　　すかいらーく配膳ロ
　　　　　　　　　　　　ボット2100店舗に導入
　　　　　　　　　　　　　　　　　　新連載　　Ⅰ

　　　　　　　　　　　　ファミリーレストランチェ
　　　　　　　　　　　　ーンを展開するすかいらー
　　　　　　　　　　　　くグループは、2021年から
　　　　　　　　　　　　導入を進めてきたネコ型配
　　　　　　　　　　　　膳ロボットについて、今年
　　　　　　　　　　　　12月27日時点でガスト、し
　　　　　　　　　　　　ゃぶ葉、バーミヤンなど全
　　　　　　　　　　　　国約2100店舗に3000台の導
　　　　　　　　　　　　入を完了すると発表した。
　　　　　　　　　　　　グループが国内で運営する
　　　　　　　　　　　　約3000店舗のうち、およそ
　　　　　　　　　　　　7割にあたる。

すかいらーくは12月27日までに全国約2100店舗に3000台の
配膳ロボットの導入を完了する

　　　　　　　　　　　　ITmedia
                                            （今回新連載です）　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 new
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　最終回　  18
　　　　　　　　　　　　リユースのバトンタッチ

                                            毎日のように、羽田社長は
                                            前掛けをつけて、日本橋浜
                                            町の本社で古着の仕分けと
                                            値付け作業をしている。こ
                                            こで扱っているのは、上野
                                            広小路店で販売する衣類の
                                            一部。「社長が働かないと
                                            社員に働けとはいえない。
                                            遊んでいる暇はありません
                                            よ」。祖父が創業した羽久、
                                            母が大事にしていたヴァン
                                            ベールというのれんは、業
                                            態をすっかり変え、いわば
                                            リユースされながら、次の
                                            世代へとバトンタッチされ
                                            ようとしている。
                                             （今回最終回です）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  17
　　　　　　　　　　　　物流の課題

                                           物流倉庫の効率化も課題だ。
                                           現在、買い取った服を保管
                                           しておく倉庫は複数箇所に
                                           散在している。手作業で海
                                           苔箱に入れて保管している
                                           のだが、いずれは  1カ所に
                                           まとめて効率化を図りたい。
                                           まとめることにより買い取
                                           りだけでなくアパレルから
                                           流れてくる新品の型落ち品
                                           の取り扱いを増やすことも
                                           できるようになる。商品が
                                           増えれば、さらなる店舗増
                                           にも弾みがつく。成長のス
                                           パイラルが回転を始める。
                                           羽田社長の事業意欲は広が
                                           る。「しかし、それを進め
                                           るのは僕の代ではない。社
                                            員の中から後継者をみつけ
                                            ていきたい」。
                                            (次回最終回です）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  16
　　　　　　　　　　　　１００坪の出店

                                            「五香店はこれまでで最大
                                            の店舗で100坪もある。シ
                                            ョッピングセンターはテナ
                                            ントを入れるのに苦労して
                                            おり、家賃がだいぶ下がっ
                                            ている。出店を拡大させる
                                            チャンスが来ている」と意
                                            気込む。「ただし、まだ採
                                            算が良くない。100坪店を
                                            多店舗展開するためには、
                                            まだまだ磨き上げていかな
                                            いといけない」。店舗を増}     
                                            やすために必要なのが、ま
                                            ずは人材の育成。「天才的
                                            なパート社員の皆さんのお
                                            かげで成り立っている。オ
                                           ンザジョブでそのノウハウ
                                           を新しいパート社員に教え
                                           ていくので、1店1店ずつ丁
                                            寧に出店していきた
                                             (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  15
　　　　　　　　　　　　コロナ禍SCから誘いが

                                           コロナでいったん大きな壁
                                           にぶつかったが、短期間で
                                           赤字から脱却できた。そこ
                                           で新たな出店戦略を進めて
                                           いる。ショッピングセンタ
                                           ー内での出店だ。21年3月
                                           にオープンした千葉・プラ
                                           ッツ五香店、21年4月にオ
                                           ープンした東京・西友東陽
                                           町店は、いずれも路面店で
                                           はなく、施設内の店舗。空
                                           きスペースが多くなった郊
                                           外のショッピングセンター
                                           を再生させる起爆剤として、
                                           たんぽぽハウスの集客力が
                                           期待されており、いろいろ
                                           なところから声がかかるの
                                           だという。
                                           (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  14
　　　　　　　　　　　　東西線沿線に多店舗展開

　　　　　　　　　　　　当初は、店の外で始めた古
　　　　　　　　　　　　着販売。徐々に店内の売り
　　　　　　　　　　　　場を増やしていき、古着専
　　　　　　　　　　　　門店へと姿を変えていった。
　　　　　　　　　　　　この西葛西本店を起点に、
　　　　　　　　　　　　パート社員の通勤に便利な
　　　　　　　　　　　　東西線沿線で多店舗展開を
　　　　　　　　　　　　進めていった。ちなみに、
　　　　　　　　　　　　なぜ第1号店だけが「ヴァ
　　　　　　　　　　　　ンベール」で、その他の店
　　　　　　　　　　　　は「たんぽぽハウス」なの
　　　　　　　　　　　　だろうか。羽田社長いわく、
　　　　　　　　　　　　もともとの店名で多店舗展
　　　　　　　　　　　　開を進めようとしたのだが、
　　　　　　　　　　　　ヴァンベールだと高齢者に
　　　　　　　　　　　　は読みにくい。そこで読み
　　　　　　　　　　　　やすさを重視して、店名を
　　　　　　　　　　　　変えた。
　　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  13
　　　　　　　　　　　　安売り競争が過熱

                                            1989年といえばダイエー、
                                            ジャスコ（現イオン）の安
                                            売り競争が過熱していた時
                                            期。「小間物の卸売は厳し
                                            い。かといって小売でも大
                                            資本には勝てない。古着販
                                            売で行くしかないと決めた」。

古着の仕分けと値付けをする羽田社長（左）。商品の保
管には、写真奥に積まれているような海苔用の段ボール
箱を使っている。丈夫で使い勝手がいいそうだ（記者撮影）

                                             当初は、店の外で始めた古
                                             着販売。徐々に店内の売り
                                             場を増やしていき、古着専
                                             門店へと姿を変えていった。
                                              '（次回に続く）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  12
　　　　　　　　　　　　古着に着目

                                            そんな窮地の中で出合いが
                                            あった。「ハードオフのFC
                                            を始めた静岡県の知り合い
                                            からどうしても来てほしい、
                                            どうしても話を聞いてほし
                                            い、と誘われた。おそらく
                                            夜の宴会で座持ちさせるた
                                            めに呼んだんだと思う。で
                                            もハードオフの事業につい
                                            て聞いているうちにピンと
                                            閃いた。これは古着でもや
                                           っていけるかもしれないと」
                                           1989年のことである。さっ
                                           そく、母親が経営していた
                                            ファッション小売店、西葛
                                            西のヴァンベールで古着の
                                            販売を始めた。パートで働
                                            いている女性に洗濯をした
                                            古着を持ってきてもらい、
                                            売り値の3分の1の価格で買
                                            い取って、それを店の外に
                                            並べてみたのだ。そうした
                                            ところしっかり売れた。
                                             (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　売れ筋１０５円老舗問屋 
　　　　　　　　　　　　から古着屋に　　連載　  11
　　　　　　　　　　　　100円ショップ出現で大打撃

                                            そこで、チェーンストア研
                                             究団体ペガサスクラブの勉
                                             強会に参加するなどして再
                                             建の道を探った。台湾など
                                             で安く作らせたファッショ
                                             ン雑貨をディスカウント店
                                             に卸す事業が当たって年商
                                             10億円規模まで息を吹き返
                                             したこともあった。しかし、
                                             1987年に「100円SHOP ダ
                                             イソー」が登場。「100円シ
                                             ョップ」が大ブームとなり、
                                              息の根を止められてしまう。
                                              (次回に続く）

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3．飲食を辞めるとき 75

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　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  new
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　11
　　　　　　　　　　ラグジュアリー好調なぜ

　　　　　　　　　　ラグジュアリーが好調なの
　　　　　　　　　　は、もちろん富裕層が動い
　　　　　　　　　　ていることもあるが、「ブ
　　　　　　　　　　ランドとしての強固な土台
　　　　　　　　　　を鍛えながら、未来に向け
　　　　　　　　　　た価値をきっちり提案して
　　　　　　　　　　いるから」という分析だ。
　　　　　　　　　　阪急は、ラグジュアリーだ
　　　　　　　　　　からという理由でブランド
　　　　　　　　　　導入をするのではなく、目
　　　　　　　　　　指している価値観を共有・
　　　　　　　　　　共感できる取引先として、
　　　　　　　　　　ブランドと一体となって売
　　　　　　　　　　り場を作り、ともに成長し
　　　　　　　　　　ていくことを重視している。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　10
　　　　　　　　　　楽しさ・豊かさの付加価値
　　　　　　　　　　の提供が求められている

　　　　　　　　　　昨今、百貨店の戦略では、
　　　　　　　　　　富裕層とインバウンドを狙
　　　　　　　　　　い、ラグジュアリーブラン
　　　　　　　　　　ド、時計・宝飾、アートで
　　　　　　　　　　攻めていく戦術が多い。が、
　　　　　　　　　　どの百貨店もそこを狙うの
　　　　　　　　　　であれば、同質化して“らし
　　　　　　　　　　さ”は薄まってしまう。山口
　　　　　　　　　　さんはどうとらえているの
　　　　　　　　　　か。「生活必需品としての
　　　　　　　　　　機能価値を提供する百貨店
　　　　　　　　　　の役割が小さくなり、楽し
　　　　　　　　　　さや豊かさという付加価値
　　　　　　　　　　を提供することが求められ
　　　　　　　　　　ているのです」
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　9
　　　　　　　　　　夢・元気・共存共栄

　　　　　　　　　　現在、阪急阪神百貨店が掲
　　　　　　　　　　げているビジョンは、「お
　　　　　　　　　　客様の暮らしを楽しく 心を
　　　　　　　　　　豊かに 未来を元気にする楽
　　　　　　　　　　しさNo. 1百貨店」。未来に
　　　　　　　　　　向けて元気になる、嬉しく
　　　　　　　　　　なる。そういうマインドを
　　　　　　　　　　大切にしている。「平たく
　　　　　　　　　　言えば『夢』と『元気』と
　　　　　　　　　　『共存共栄』と私はとらえ
　　　　　　　　　　ています」（山口さん）ベ
　　　　　　　　　　タではあるが、気持ちが伝
　　　　　　　　　　わってくる。何よりそれが、
　　　　　　　　　　文言を掲げて終わりでなく
　　　　　　　　　　実践されている。だから売
　　　　　　　　　　り場に「楽しげな空気」が
　　　　　　　　　　漂っているのだと腑に落ち
　　　　　　　　　　た。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　8
　　　　　　　　　　『着眼大局、着手小局』

　　　　　　　　　　次の「ステップバイステッ
　　　　　　　　　　プ」は、「私が社長になっ
　　　　　　　　　　たとき、掲げた言葉が『着
　　　　　　　　　　眼大局、着手小局』でした。
　　　　　　　　　　文字どおり、大きな着眼点
　　　　　　　　　　を抱いて地道に実行してい
　　　　　　　　　　くこと。自分自身の座右の
　　　　　　　　　　銘を、戒める意図も込めて
　　　　　　　　　　掲げたのです」。そして3つ
　　　　　　　　　　めが「共存共栄」。社内外
　　　　　　　　　　の多様なつながりを大切に
　　　　　　　　　　し、ともに繁栄していくこ
　　　　　　　　　　とを目指している。いわば
　　　　　　　　　　「小林一三イズム」ともい
　　　　　　　　　　えるこの3つの思想が“らし
　　　　　　　　　　さ”を支えているのだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　7
　　　　　　　　　　大衆第一主義

　　　　　　　　　　「“らしさ”を語るときに、
　　　　　　　　　　創業者である小林一三の
　　　　　　　　　　理念に触れないわけには
　　　　　　　　　　いきません」と山口さん。
　　　　　　　　　　小林一三氏が理念として
　　　　　　　　　　掲げていたのは、「大衆
　　　　　　　　　　第一主義」「ステップバ
　　　　　　　　　　イステップ」「共存共栄
　　　　　　　　　　」だったという。まず「
　　　　　　　　　　大衆第一主義」について、
　　　　　　　　　　「政府の要職を務め、欧
　　　　　　　　　　米を視察して豊かな生活
　　　　　　　　　　文化に触れた小林一三は、
　　　　　　　　　　多くの人に幸福感を提供
　　　　　　　　　   したいと考えていたので
　　　　　　　　　　す　」（山口さん）。阪
　　　　　　　　　　急電鉄沿線の住宅をはじ
　　　　　　　　　　め、「宝塚歌劇団」「宝
　　　　　　　　　　塚新温泉」など、文化や
　　　　　　　　　　レジャーにまつわる施設
　　　　　　　　　　の開発を進め、暮らしを
　　　　　　　　　　取り巻く質を上げて人々
　　　　　　　　　　の心を豊かにすることに
　　　　　　　　　　腐心した。その精神性を
　　　　　　　　　　大事にしているという。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　６
　　　　　　　　　　今秋の英国フエアー盛況

　　　　　　　　　　秋口に「阪急うめだ本店」
　　　　　　　　　　を訪ねたのだが、「英国フ
　　　　　　　　　　ェア」が開催されていた。
　　　　　　　　　　9 階から12 階まで4層にわ
　　　　　　　　　　たる吹き抜けを備え、階
　　　　　　　　　　状のベンチが設えてある
　　　　　　　　　　「祝祭広場」を取り巻く
　　　　　　　　　　ように「フェア」が開催
　　　　　　　　　　されたのだが、その賑わ
　　　　　　　　　　いぶりに驚いた。他フロ
　　　　　　　　　　アも東京の百貨店より賑
　　　　　　　　　　わっているし、お客が楽
　　　　　　　　　　しんでいる様子が伝わっ
　　　　　　　　　　てくる。全体に「楽しげ
　　　　　　　　　　」な空気が漂っているの
　　　　　　　　　　だ。阪急百貨店はこれか
　　　　　　　　　　らどこに向かおうとして
　　　　　　　　　　いるのか。阪急阪神百貨
　　　　　　　　　　店社長の山口俊比古さん
　　　　　　　　　　に話を聞いた。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　5
　　　　　　　　　　薄日さす

                                    阪急阪神百貨店も決して楽
                                    観できる状況ではない。エ
                                    イチ・ツー・オー リテイリ
                                    ングの百貨店事業のセグメ
                                    ント利益を見ると、コロナ
                                    禍の影響もあって2021年3
                                    月期は19億円の赤字、202
                                    2年3月期は9億円の黒字に
                                    なったが、利益水準は低い。
                                    一方で、少し明るい兆しも
                                    ある。コロナ禍のマイナス
                                    影響が薄らぎ、売り上げが
                                    2022年4～9月期の百貨店事
                                    業のセグメント利益は16億
                                    円の黒字を計上した。
                                    (次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　4
　　　　　　　　　　百貨店業界厳しい状況続く

　　　　　　　　　　2007年、阪急百貨店は阪神
　　　　　　　　　　百貨店と経営統合し、「エ
　　　　　　　　　　イチ・ツー・オー リテイリ
　　　　　　　　　　ング」と名を改めた。阪急
　　　　　　　　　　阪神百貨店はその傘下にあ
　　　　　　　　　　る。百貨店業界は、厳しい
　　　　　　　　　　状況が続いている。都内で
　　　　　　　　　　も平日の日中は、お客がま
　　　　　　　　　　ばらで販売員の立ち姿が目
　　　　　　　　　　につく。地方をはじめ都市
　　　　　　　　　　部でも、百貨店が閉店する
　　　　　　　　　　例は後をたたない。最近で
　　　　　　　　　　は、セブン＆アイ・ホール
　　　　　　　　　　ディングス傘下のそごう・
　　　　　　　　　　西武が、アメリカの投資フ
　　　　　　　　　　ァンドであるフォートレス
　　　　　　　　　　・インベストメント・グル
　　　　　　　　　　ープに売却されることが決
　　　　　　　　　　まった。若い人と話してい
　　　　　　　　　　ると「百貨店に行ったこと
　　　　　　　　　　がない」「ウリが何なのか
　　　　　　　　　　がわからない」という声を
　　　　　　　　　　聞くこともある。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　3
　　　　　　　　　　鉄道ビジネスモデルの元祖

　　　　　　　　　　また小林は、阪急電鉄沿線
　　　　　　　　　　の住宅開発を進める一方、
　　　　　　　　　　劇場や球団などを興し、文
　　　　　　　　　　化や娯楽に関連する事業を
　　　　　　　　　　成功させた。その意味では、
　　　　　　　　　　鉄道の沿線開発を行うビジ
　　　　　　　　　　ネスモデルを作った元祖で
　　　　　　　　　　もある。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  　連載　2
　　　　　　　　　　駅デパートのルーツ

　　　　　　　　　　阪急百貨店は1929年、大阪
　　　　　　　　　　・梅田で創業した日本の老
　　　　　　　　　　舗百貨店だ。旗艦店である
　　　　　　　　　　阪急百貨店は1929年大阪・
　　　　　　　　　　梅田で創業した日本の老舗
　　　　　　　　　　百貨店だ。旗艦店である「
　　　　　　　　　　阪急うめだ本店」は「伊勢
　　　　　　　　　　丹新宿本店」に次いで、単
　　　　　　　　　　店ベースで全国2位を誇り、
　　　　　　　　　　業界では「東の伊勢丹、西
　　　　　　　　　　の阪急」と名を馳せる。創
　　　　　　　　　　業者は関西財界の雄、小林
　　　　　　　　　　一三。阪急電鉄の梅田駅と
　　　　　　　　　　直結した、いわゆるターミ
　　　　　　　　　　ナルデパートとして阪急百
　　　　　　　　　　貨店を開業した。駅と直結
　　　　　　　　　　した百貨店やファッション
　　　　　　　　　　ビルは、今やすっかりポピ
　　　　　　　　　　ュラーな存在だが、そのル
　　　　　　　　　　ーツと言えるのが阪急百貨
　　　　　　　　　　店なのだ
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　阪急百貨店常識破る売  
　　　　　　　　　　売り場の正体　  新連載　Ⅰ

阪急阪神百貨店の旗艦店である「阪急うめだ本店」
（写真：ヒラオカスタジオ）

　　　　　　　　　　企業を取り巻く環境が激変
　　　　　　　　　　する中、経営の大きなより
　　　　　　　　　　どころとなるのが、その企
　　　　　　　　　　業の個性や独自性といった、
　　　　　　　　　　いわゆる「らしさ」です。
　　　　　　　　　　ただ、その企業の「らしさ」
　　　　　　　　　　は感覚的に養われているこ
　　　　　　　　　　とが多く、実は社員でも言
　　　　　　　　　　葉にして説明するのが難し
　　　　　　　　　　いケースがあります。いっ
　　　　　　　　　　たい「らしさ」とは何なの
　　　　　　　　　　か、それをどうやって担保
　　　　　　　　　　しているのか。ブランドビ
　　　　　　　　　　ジネスに精通するジャーナ
　　　　　　　　　　リストの川島蓉子さんが迫
　　　　　　　　　　る連載の第7回は「阪急阪
　　　　　　　　　　神百貨店」に迫ります。
　　　　　　　　　　川島蓉子　ジャーナリスト
　　　　　　　　　　東洋経済
　　　　　　　　　　（新連載です）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  new
　　　　　　　　　　人気が衰えない  最終回  14

　　　　　　　　　　人材育成　永遠の課題

　　　　　　　　　　悪い対応を受けると、その
　　　　　　　　　　店で使ったお金や時間、食
　　　　　　　　　　事をともにした人との関係
　　　　　　　　　　まで台無しにされたような
　　　　　　　　　　思いになる。いったんそう
　　　　　　　　　　いう経験をした客は、二度
　　　　　　　　　　とその店に行こうとは考え
　　　　　　　　　　ないだろう。「店舗は劣化
　　　　　　　　　　するもの」という考えのも
　　　　　　　　　　と、スケールをあらかじめ
　　　　　　　　　　決めた同社の方法は、なか
　　　　　　　　　　なか理にかなっていると言
　　　　　　　　　　えるだろう。またサービス
　　　　　　　　　　品質の要となるのが人材だ。
　　　　　　　　　　いかによい人材を集め、育
　　　　　　　　　　成し、マネジメントできる
　　　　　　　　　　か。すべての現場において
　　　　　　　　　　の永遠の課題であり、経営
　　　　　　　　　　者が自ら目をむけるべき重
　　　　　　　　　　要なポイントだろう。
　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　  　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載  13
　　　　　　　　　　接客は店の印象を左右する

　　　　　　　　　　いわゆる「行列のできる店
　　　　　　　　　　」や、メディアで紹介され
　　　　　　　　　　る評判の店などに実際に行
　　　　　　　　　　って、満足できることは案
　　　　　　　　　　外少ない。キャパシティー
　　　　　　　　　　を超えた結果、味やサービ
　　　　　　　　　　スが低下しがちだからだ。
　　　　　　　　　　また店舗を急激に増やした
　　　　　　　　　　チェーンなどでオペレーシ
　　　　　　　　　　ョンが回らなくなり、サー
　　　　　　　　　　ビス品質が落ちることもよ
　　　　　　　　　　くある。とくに接客はすべ
　　　　　　　　　　ての印象を左右する。
　　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載  12

　　　　　　　　　　計画通り運営

　　　　　　　　　　以上、つるとんたんが長き
　　　　　　　　　　にわたり集客力を維持でき
　　　　　　　　　　る理由について見てきた。
　　　　　　　　　　まとめると、創業者である
　　　　　　　　　　加藤氏のデザインどおりに
　　　　　　　　　　運営が行われている、とい
　　　　　　　　　　うことになるだろうか。

うどん専門店「つるとんたん UDON NOODLE Brasserie
渋谷」カウンターから見える景色（撮影：尾形文繁）

　　　　　　　　　　これは当たり前のようだが、
　　　　　　　　　　その当たり前を実現するの
　　　　　　　　　　は難しい。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載  11
　　　　　　　　　　ブランドスケールを守る

　　　　　　　　　　「店舗はオペレーションが
　　　　　　　　　　命。しかし店舗というもの
　　　　　　　　　　は、オープン直後から劣化
　　　　　　　　　　が始まっていくもの。オペ
　　　　　　　　　　レーション品質を維持する
　　　　　　　　　　ため、立ち上げ時に想定し
　　　　　　　　　　ている規模感を守り、それ
　　　　　　　　　　以上には広げないようにし
　　　　　　　　　　ている」（加藤氏）この考
　　　　　　　　　　え方を加藤氏は「ブランデ
　　　　　　　　　　ィング・スケール」と呼ん
 　　　　　　　　　  でおり、グループが運営す
　　　　　　　　　　るすべての事業において貫
　　　　　　　　　　いているそうだ。店舗を加
　　　　　　　　　　藤氏自身が実際に見回り、
　　　　　　　　　　オペレーションをチェック
　　　　　　　　　　するほか、会員数20万人を
　　　　　　　　　　数えるカスタマークラブか
　　　　　　　　　　らの声をもとにブラッシュ
　　　　　　　　　　アップするという。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　  「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載  10
　　　　　　　　　　店舗数の限度決めている

　　　　　　　　　　食器も凝っており、例えば
　　　　　　　　　　うどんの器は持ち上げられ
　　　　　　　　　　ないほど巨大だ。インスタ
　　　　　　　　　　グラムでの露出の多さは、
　　　　　　　　　　とくに若者にとってポイン
　　　　　　　　　　トが高い。料理と器のデザ
　　　　　　　　　　イン性も、若い客層を惹き
　　　　　　　　　　つける理由になっているの
　　　　　　　　　　だろう。加藤氏によると、
　　　　　　　　　　これらの全体的なオペレー
　　　　　　　　　　ション品質を維持するため、
　　　　　　　　　　ブランド立ち上げの時点で
　　　　　　　　　　店舗数の限度を決めるとい
　　　　　　　　　　う。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　  「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　９
　　　　　　　　　　立地を生かしたコンセプト

　　　　　　　　　　同店を特徴づけているのが、
　　　　　　　　　　料理のほか接客や空間デザ
　　　　　　　　　　イン、音楽、香りなどを含
　　　　　　　　　　む総合的なオペレーション
　　　　　　　　　　だ。というのも、つるとん
　　　　　　　　　　たんでは18店舗それぞれ立
　　　　　　　　　　地に合わせたコンセプトを
　　　　　　　　　　設定している。例えば歌舞
　　　　　　　　　　伎町の店舗はライブがコン
　　　　　　　　　　セプト。ライブステージや
　　　　　　　　　　バーカウンターを設け、ラ
　　　　　　　　　　イブを楽しみながら食事が
　　　　　　　　　　できる。

渋谷店のコンセプトは次世代カルチャー。柱にデジタ
ルサイネージが設置され、渋谷のスクランブル交差点
の風景を映し出す。DJが使うような音楽機材も渋谷ら
しさを演出（撮影：尾形文繁）

　　　　　　　　　　軽井沢にある店舗は初のリ
　　　　　　　　　　ゾート型店舗として、ペッ
　　　　　　　　　　ト同伴可の客席やバーベキ
　　　　　　　　　　ュースペースを設ける。暖
　　　　　　　　　　炉も設えられるなど、うど
　　　　　　　　　　ん店とは思えないゴージャ
　　　　　　　　　　スさだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　   「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　８
     　　　　　　　　　ランチ　コスパが良い

                                     また立地や、接客を含めた
                                     店舗空間も単価6000円を基
                                     準として設計されているこ
                                     とになる。うどんだけを食
                                     べる若者からも「コスパが
                                     よい」と支持される所以だ。
                                     ただ、昼にうどんを食べた
                                     客でも、味や雰囲気がよけ
                                     れば「夜も行ってみたい」
                                     と考えるだろう。つまりう
                                     どんメニューは、居酒屋が
                                     行うランチ営業のような客
                                     寄せの役割も果たしている
                                     ことになる。なお、従来は
                                     グループ全体で年商250億
                                     円だったところ、2021年
                                     は190億円程度に落ち込む
                                     など、コロナの影響を大き
                                    く受けた。その中で、つる
                                    とんたんはうどんというメ
                                    ニューの特性上、食事利用
                                    という位置づけが功を奏し
                                    たようだ。立地により影響
                                    を受けた店舗はあるが、渋
                                    谷の店舗についてはコロナ
                                    禍でも客足がそれほど落ち
                                    なかったという。
                                    (次回に続く）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　7
　　　　　　　　　　利用用途が幅広い

　　　　　　　　　　うどんのほかに酒のつまみ
　　　　　　　　　　となるアラカルト料理やコ
　　　　　　　　　　ース料理も提供する。予約
　　　　　　　　　　も受け付けているが、4500
　　　　　　　　　　円〜のコース料理の注文が
　　　　　　　　　　条件。並ぶ人が多くなる理
　　　　　　　　　　由の1つでもあるだろう。

コース予約のみで利用できる個室は2面がガラス張りに
なっている（撮影：尾形文繁）

                                     客単価は昼なら千数百円、
                                     夜は6000円程度だ。接待や
　　　　　　　　　　会食での利用も多く、コロ
　　　　　　　　　　ナ前はインバウンド客から
　　　　　　　　　　も人気があった。食事だけ
　　　　　　　　　　でもよし、お酒の席にも対
　　　　　　　　　　応できるなど、用途が幅広
　　　　　　　　　　いのが持続的な集客力につ
　　　　　　　　　　ながっているのだろう。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　  「つるとんたん」33年  new
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　6
　　　　　　　　　　特徴を生かす

　　　　　　　　　　麺にコシがあるだけでなく
　　　　　　　　　　1本1本が長いので、蕎麦の
　　　　　　　　　　ように一気にすすり込むの
　　　　　　　　　　は難しい。少しずつたぐり
　　　　　　　　　　ながら途中で噛みきる食べ
　　　　　　　　　　方が向いている。こうした
　　　　　　　　　　食べにくさも含めて楽しむ
　　　　　　　　　　客もいるだろうが、若い「
　　　　　　　　　　通 」の間では、「   細麺を
　　　　　　　　　　1.5玉か2玉」という注文の
　　　　　　　　　　仕方が定番のようだ。同店
　　　　　　　　　　ではうどんを 2 玉まで無料
　　　　　　　　　　で追加できるので、細麺に
　　　　　　　　　　して物足りなくなる分、量
　　　　　　　　　　を増やすということらしい。
　　　　　　　　　　また、洋とのコラボレーシ
　　　　　　　　　　ョンも特徴に挙げられる。
　　　　　　　　　　カトープレジャーグループ
　　　　　　　　　　は洋食のレストランも抱え
　　　　　　　　　　ていたことから発想を広げ、
　　　　　　　　　　クリームなどを使ったメニ
　　　　　　　　　　ューを考案。今も定番メニ
　　　　　　　　　　ューとなっている「明太子
　　　　　　　　　　クリームのおうどん」もそ
　　　　　　　　　　の1つだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　5
　　　　　　　　　　麺づくりは各店舗でが基本

　　　　　　　　　　まずつるとんたんの特徴か
　　　　　　　　　　らひもといていこう。

手前右が定番の「明太子クリー
ムのおうどん」1430円、手前左
が「大判きつねのおうどん」
880円。奥は渋谷店の季節限定
メニューで、右が「鶏龍田揚げ
柚子ぽん酢酸辣湯のおうどん」
1680円、左が「ガーリックバ
ター香るきのことミートソー
スのおうどん」1580円
（撮影：尾形文繁）

　　　　　　　　　　讃岐うどんにルーツを発す
　　　　　　　　　　るコシのある手打ち麺。こ
　　　　　　　　　　れに、大阪のだし文化を組
　　　　　　　　　　み合わせたのがつるとんた
　　　　　　　　　　んのうどんだ。基本的に工
　　　　　　　　　　場などではなくそれぞれの
　　　　　　　　　　店舗で生地を打ち、切りた
　　　　　　　　　　て、ゆがきたてで提供する
　　　　　　　　　　のが特徴。渋谷店に関して
　　　　　　　　　　は店舗スペースの関係で、
　　　　　　　　　　六本木店で仕込んだ生地を
　　　　　　　　　　運び、さらに渋谷店で打っ
　　　　　　　　　　ているそうだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　4
　　　　　　　　　　長く客を引き付けるワケは

　　　　　　　　　　カトープレジャーグループ
　　　　　　　　　　によると、実際につるとん
　　　　　　　　　　たんの中でも、渋谷の店舗
　　　　　　　　　　はとくに客層が若いという。

うどん専門店「つるとんたん UDON NOODLE Brasserie
渋谷」。ランチ、ディナー時間帯ともに行列が絶えない
店だ（撮影：尾形文繁）

　　　　　　　　　　　ただ、渋谷スクランブルス
　　　　　　　　　　　クエアの 13 階にはほかに、
　　　　　　　　　　　天ぷらや寿司、中国料理、
　　　　　　　　　　　イタリアンなどが入居して
　　　　　　　　　　　おり、とくにイタリアンな
　　　　　　　　　　　どは価格帯も 1000〜 3000
　　　　　　　　　　　円。若者にも利用しやすそ
　　　　　　　　　　　うだが、つるとんたんのよ
　　　　　　　　　　　うに行列ができるまでには
　　　　　　　　　　　至っていないようだ。同チ
　　　　　　　　　　　ェーンが古びることなく客
　　　　　　　　　　　の心を捉える理由はどこに
　　　　　　　　　　　あるのだろうか。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　3
　　　　　　　　　　　渋谷店デートに最適

　　　　　　　　　　　渋谷店に関しては、種明か
　　　　　　　　　　　ししてみれば何のことはな
　　　　　　　　　　　い。渋谷スクランブルスク
　　　　　　　　　　　エアの上階で、足元までの
　　　　　　　　　　　ガラス張りから、渋谷の街
　　　　　　　　　　　を見渡せる景観の良さを誇
　　　　　　　　　　　る同店。客席もゆったりと
　　　　　　　　　　　つくられている。ランチタ
　　　　　　　　　　　イムなど、よほど行列が長
　　　　　　　　　　　くできて客が待っている場
　　　　　　　　　　　合は  2時間ぐらいで声をか
　　　　　　　　　　　けることもあるが、滞在時
　　　　　　　　　　　間を制限してはいないとい
　　　　　　　　　　　う。うどん1杯千数百円の
　　　　　　　　　　　注文でも景色や上質な空間
　　　　　　　　　　　を味わえるとあって、財布
　　　　　　　　　　　の寂しい若者でもデートな
　　　　　　　　　　　どで利用しやすいわけであ
　　　　　　　　　　　る。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　　人気が衰えない 　連載　2
　　　　　　　　　　　つるとんたんがきっかけで

　　　　　　　　　　　運営するのはカトープレジ
　　　　　　　　　　　ャーグループ。レストラン
　　　　　　　　　　　のほかホテルやリゾート、
　　　　　　　　　　　エンターテインメント、リ
　　　　　　　　　　　バークルーズなど事業内容
　　　　　　　　　　　は幅広く、年商 250億を売
　　　　　　　　　　　り上げる企業だ。しかしつ
　　　　　　　　　　　るとんたんは代表取締役の
　　　　　　　　　　　加藤友康氏が20代で初めて
　　　　　　　　　　　興した事業。つまりつると
　　　　　　　　　　　んたんの成功がグループの
　　　　　　　　　　　拡大につながったとも言え
　　　　　　　　　　　る。そのつるとんたんが今
　　　　　　　　　　　も、若者の間で人気の店と
　　　　　　　　　　　なっている。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　「つるとんたん」33年  
　　　　　　　　　　人気が衰えない 　新連載　Ⅰ

渋谷スクランブルスクエア13階から見える景観が人気の
うどん専門店「つるとんたん UDON NOODLE Brasserie
渋谷」。発売当初はまだ洋風アレンジが珍しかった「明
太クリームのおうどん」（1430円）はつるとんたんの特
徴的なメニュー（撮影：尾形文繁）

　　　　　　　　　　渋谷スクランブルスクエア
　　　　　　　　　　13階の飲食店フロアに、若
　　　　　　　　　　者が行列を成す店がある。
　　　　　　　　　　うどん専門店「つるとんた
　　　　　　　　　　ん」に連なる「つるとんた
　　　　　　　　　　ん UDON NOODLE Brasser
　　　　　　　　　　ie 渋谷」だ。33年前、大阪
　　　　　　　　　　宗右衛門町に1号店を構え
　　　　　　　　　　東京、大阪、海外に18店舗
　　　　　　　　　　を展開するに至った同店。
　　　　　　　　　　2005年にオープンした六本
　　　　　　　　　　木店は芸能人御用達の店と
　　　　　　　　　　して、また「予約のとれな
　　　　　　　　　　いうどん店」として名をは
　　　　　　　　　　せた。
　　　　　　　　　　圓岡志摩　フリーライター
　　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　　そごう・西武売却　　new
                                     セブン禁じ手　最終回  14
　　　　　　　　　　不安残る

　　　　　　　　　　ただ、労組への事前説明は
　　　　　　　　　　何も検討されておらず、危
　　　　　　　　　　機感を強める労組は日本最
　　　　　　　　　　大の産業別労組UAゼンセン
　　　　　　　　　　と協調して行動することも
　　　　　　　　　　検討している。優先交渉権
　　　　　　　　　　を得ているフォートレスに
　　　　　　　　　　も不穏な空気が漂い始めた。
　　　　　　　　　　期限を過ぎても交渉がまと
　　　　　　　　　　まらないことから、資金調
　　　　　　　　　　達を依頼していた金融機関
　　　　　　　　　　が「話をまとめてから改め
　　　　　　　　　　て来てくれ」と距離を取り
　　　　　　　　　　始めているからだ。果たし
　　　　　　　　　　て11月10日に開催される取
　　　　　　　　　　締役会で決議され株式譲渡
　　　　　　　　　　契約を結ぶことができるの
　　　　　　　　　　か。残された時間はわずか
　　　　　　　　　　だ。
　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　そごう・西武売却　　
                                     セブン禁じ手　　連載  13
　　　　　　　　　　さすがに対応の不備を補う

　　　　　　　　　　にもかかわらずタイムリミ
　　　　　　　　　　ットが迫ってきたなどとい
　　　　　　　　　　った理由で、虚偽の説明ま
　　　　　　　　　　でして社外取締役らに賛成
　　　　　　　　　　させて決議しようとするの
　　　　　　　　　　は、ガバナンス上大きな問
　　　　　　　　　　題をはらむ。言い換えれば、
　　　　　　　　　　社外取締役もそれくらい甘
　　　　　　　　　　く見られているということ
　　　　　　　　　　だ。さすがにセブン＆アイ
　　　　　　　　　　の経営陣も対応がマズかっ
　　　　　　　　　　たと感じ始めたのか、慌て
　　　　　　　　　　てフォートレスとの契約書
　　　　　　　　　　を和訳して提示する準備を
　　　　　　　　　　始めたほか、井阪社長が帰
　　　　　　　　　　国したタイミングで西武H
　　　　　　　　　　Dの後藤社長と面談できな
　　　　　　　　　　いかを模索中。
　　　　　　　　　　（次回最終回です）

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