飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

①近未来のリアル情報 2

2021-01-08 09:38:24 | 経営NEXT

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2021年
経済キーワード        3/5

    グローバル化とデジタル化で
 変貌する経済をキーワードで読み解く   
          2021.1.8
  SDCs  シックス・アイズ

次回に続く



2021年
経済キーワード        2/5

    グローバル化とデジタル化で
 変貌する経済をキーワードで読み解く   
          2021.1.7
  6G  ユニタリータックス

次回に続く


2021年

経済キーワード        1/5

 グローバル化とデジタル化で
 変貌する経済をキーワードで読み解く   
          2021.1.6
昧ポータル カーボンニュートラル ジョブ型雇用


次回に続く                 
赤旗しんぶん2021.1.5より



学問の自由・宗教の自由
               2020.12.21


この項終了       2020.12.21赤旗しんぶんより







異論を排除する人事介入  

                 2020.12.2

この項終了       赤旗しんぶん2020.12.2より



触らず立ち読み  好評
  3倍売れる本も

この項終了     赤旗しんぶん2020.11.18より




  ブドウが売れている
  新しい売り方

    「葡萄の宝石箱」として注文
    が殺到している記事を紹介し
    ます。簡単で参考になると
    もいます。

  この項終了                 朝日新聞2020.10.28朝刊より転載




  蒲田 とんかつ「檍(アオキ)」
  で初めて食べた。

  2020年10月21日(水)久々の温
  かい日差しを受けながらドライ
  ブ気分で親戚の鎌田の家に家族
  4人で向かった。日差しがやけに
  まぶしく風景も比較的すいてい
  いるため後方にに凄いスピード
  で 流れていく、久しぶりなの
  でよけに感じたのかもしれない。
  およそ1時間半の楽しい時だっ
  た。親戚の蒲田の家で思い出話
  とか世間話で過ごしているうち
  お腹がすいてきたので、食べに
  行くことになった。すぐにとん
  かつの「檍」にきまったが、
  行列で時間がかかると、一瞬戸
  惑ったが、折角なので覚悟を決
  めて出かけた。親戚も始めてい
  くと言っていた。のんびり歩き
  ながら新しいビル群を眺めなが
  ら向かった。久ぶりなのでテナ
  ントが新しかった。ビルの一角
  に行列が見えた。そこらしい。
  一間程の間口に10人ぐらい並ん
  でいた。午後の1時20分だ。
  とんかつ定食日替わり1000円
  特上2000円、果たして、日替わ
  理を全員頼んだ。30分ほどで、
  カウンターしかない席に無事
  5人並んで座れた。流石の店員
  さんの手配だった。座るとすぐ
  とんかつ定食が配膳され、大盛
  りのシャキシャキキャベツの千
  切りと肉厚のとんかつ、みそ汁
  は大根の分厚いイチョウ切りが
  目についた。ご飯はきちきちの
  盛りで、食べ終わるとお腹にズ
  シント溜まった。15分ぐらいの
  時間と思われる。流石、人気店
  1000円で大満足であった。まだ
  10人ぐらい 並んでいた。

  午後の日差しが更にまぶしかっ
  た。
  親戚との交流、長男との会話で
  成長を感じ、夕方の帰りのドラ
  イブもノンストップで家路に無
  事ついた。
  案外、こんな形で交流が出来て
  どこかほっとしている自分がい
  た。
          2020.1023記 



「飲食業界 注目の業態」
                                      2020.817

    コロナで注目のテイクアウト
    とデリバリー、
    特に注目はデリバリー。
    クラウドキッチン・ゴースト
    レストラン等
    呼ばれている業態です。7種
    の厨房を作って
    そこに独立希望者(法人・
    個人)を配置し
    出前館・ウーバーイーツで宅
    配する。
    この業態が歓迎・爆発的拡大
    ・上場企業の
    出現等の可能性を秘めている
    理由がはっき
    りしているからです。
    理由1.
    都心部でステイホーム普及で
    飲食ニーズが
    減っている
    理由2.
    コロナで蜜が敬遠されている
    理由3.
    飲食経営が困難になり疲弊し
    ている
    理由4.
    参加費用が低額で一人ででき
    る
    (参考 初期費用100万円・賃
    料15万円)
    理由5.
    立地はあまり重要でない
    理由6.
    そして出前館・ウーバーイーツ
    等の台頭
    で出前が認知されて当たり前に
    なりつつ
    ある。この時代的背景は大きい。
    理由7.
    この事業を立ち上げるのに時間
    と経費は
    さほど必要としない。


    以上のことから年内に相当の動
    きが予想されます。
    参加される・事業を立ち上げる等
    、早め
    の方向性を決めておいたほうが無
    難である。

                                                  この項終了
    


    「先見の明」      

    五月雨を 集めて超えし 最上川

                                                   reiwa 場所

      
      「値上げして、集客する」
                
新連載

 

     6.次に対策を考え    
             たいともいます。   

      2.注文をタブレットにした。                              
         3/3  最終回  

      マクドナルドもそうですが、     
      働き手が入社したくなる会社
      を作るということである。そ
      れが集客・売り上げ・人材作
      用に貢献し企業の発展へと繋
      がる。遠回りのように見える
      が、やりがいのある仕ごとと
      思います。バイトが友達を連
      れてきて現場の面白さを見せ            
      て採用に取り付けている。飲
      食店は、接客が一番である。
      IT化は裏方で活躍してもらう
      。値上げしても、それを感じ
      させない対応と、接客技術を
      上げて、値上げして、集客を
      増やす、そういう展望を期待
      したい。
      (この項終了)

        2.注文をタブレットにした。                
              2/3   

      出店は急がない、接客力を高
      める、もちろんメニュー開発
      も怠らないというより一番努
      力して
いるかもしれない。急
      がないといいながら西東京に
      あっという間に4店
舗出した
      。今注目の人集めシステムが
      順調に起動して、人材が育ち
      採用
できている証しである。
      そのシステムは、研究に価す      
      るとも思われる。
簡単にいう
      とバイトに決定権を与えて教
      育から採用まで任せる、これ
      に
尽きると思います。
      (次回最終回です)

 

      2.注文をタブレットにした
                1/3   

      現状の人手不足・募集しても
      応募がない、この現状をどう     
      するのか。嘆いていても始ま
      らない。その答えは、次の2
      つの企業にある。
      1つは焼肉テーブルオー
     ダーバイキング「ワンカル
     ビ」,
     2つ目はマクドナルドであ
     る。マクドナルドは、前回
     紹介したので割愛し、「ワ
     ンカルビ」について紹介し
     たいともいます。
     「ワンカルビ」は、ご存知
     の通り関西を中心に最近と
     うとう東京に出店(西東京
     に4店舗)し注目絵お浴び
     ている。売りは、バイキン
     グなのにテーブルオーダー
     なのだ、そう、テーブルま
     で持ってきてくれる事と安
     価にもかかわらず接客がい
     いことである。
     (次回に続く)

 

     1.単一価格と値上げ  2/2

     他の居酒屋に比べても簡潔
     で分かりやすいと思う。そ
     れと大切なのは、値上げの
     理由である。ほとんどの企
     業が人件費の高騰・原材料
     の高騰・物流費用の高騰等
     で,それを消費者に転嫁し
     ているだけである。知って
     いる限りでは、そうである
     。本当は、質の問題提起も
     欲しいところであり、逆に
     質を落としていると思われ
     る企業も一部感じられる。
     質の向上も相まって提案さ
     れれば納得いく消費者も多
     いと思われる。
     (次回に続く)
 

      1.単一価格と値上げ  1/2
  
      課題の項で検討した通りボリ
      ューム等考慮して3通りの価
      格設定位が
適正な数に思える
      。現場との打ち合わせが必要
      になるがここは政治判
断でい
      つでもできると思う。例えば
      焼き鳥は現状・アルコール類
      ・そ
の他の順に価格を上げて
      、「とりあえず」メニューを
      現状より下げる。
4つの価格
      帯で選択の楽しみを顧客に提
      供する、ここが結構大切な気

      がする。鳥貴族に限らすこの
      くらいの幅があれば結構楽し
      んでもらえ、
顧客も満足しそ
      うなメニューになるとお思い
      ます。
            (次回に続く)



     5.課題3.
    

       一律値上げした

     単一価格なので値上げも計算
     しやすいのでどうしても、前
     と同じ料金にしたい感情が注
     文を一品減らそうと働くもの
     です。よって、かえって客単
     価の減少が起こり、安かった
     イメージも薄くなり集客減も
     招き、全商品が値上がりにな
     るのに、経営陣の強気の発言
     がどうにも気になるものです。
     次に対策を考えたいともいま
     す。
     (次回に続く)
 

     4.課題2
      
      注文をタブレットに変えた

     人が集まらない、人手不足の
     中、合理的に見えますが、居
     酒屋という業態で接客を減ら
     して人件費をへらすと、やは
     り、お変わりが少なくなり、
     慌てた店側が、急に、注文を
     取りにいったりして、対応の
     ちぐはぐさでイメージ悪くし
     た。
     (次回に続く)

     .

     3.課題1

       単一価格
     

     合計がしやすいのでお客さん
     は、料金の総額が分かりやす
     い。安心感と、良心を感じて
     集客に貢献してきたが、280
     円という枠内のボリュームに
     なるので、商品によっては量
     に不満が残る。例えばビール
     とか、のどが渇いている一杯
     目なんか、一口飲むと空にな
     るイメージが、どうしても抜
     けない。その対策として、メ
     ガ金麦・メガハイボール等で
     補ったつもりが、お変わりが
     少なくなるという結果を招い
     て、踏んだり蹴ったりになっ
     た。
     (次回に続く)

     2.課題       

      ご存知のように鳥貴族は、単
      一価格であり、280円でボリ
      ュームもあり品質も国内産を
      打ち出して成長してきた。が、
      298円に値上げと同時に直営
      店でタブレットによる注文に
      変えてから、売り上げ減が、
      止まらい。鳥貴族の課題を列
      挙してみる。

        1. 単一価格

        2. 注文をタブレットに
         変えた

        3. 一律値上げをした

        順番に課題を検討した
        いと思います。
     (次回に続く)



     1.値上げラッシュ

     食品の値上げラッシュが止ま
     らない。令和になってからも          
     続く。消費税UPが予定してい
     るにもかかわらずだ、何か変
     だ。
     飲食業界も値上げが当たり前
     になってきている。値上げ以
     来、売り上げ減が止まらない
     「鳥貴族」例に、現状で一番
     いい方法を模索してみたい。
     (今回新連載です)
 

 

   
       

   
  「史上最強の求人広告」全一回

     先日、マクドナルドが人手不
     足で、接客の省略が進む中、
     あえて接客に人材を回すサー
     ビスを打ち出した。おもてな
     しを強化する接客員1店舗に
     平均5人を置きローテンショ
     ンで務める、ほかスマートホ
     ンで事前に注文を取り受け取
     るサービスも導入し、来店客
     の増加を目指す。

     静岡県の75店舗で4月10
     日から先行導入し、年内に国
     内半数の1500店舗に広げる。

     この記事を読んで、皆さんは
     どう思われましたか。
     世間と真逆な方針を今絶好調
     の、マクドナルドが打ち出し
     た。
     おそらく飲食店の経営者・関
     係者を含めて「やられた」と
     思ったのではないか。ちなみ
     に友人の飲食関係者にLINEで
     10名にこのことを伝えると、
     特に女性から「マクドナルド
     素敵、私も若かったら挑戦し
     てみたい」と同じような返事
     が戻ってきた。

     これこそドナルドの真の狙い
     なのではないか、
     順調に売り上げを回復して、
     最高益を出した今こそ、さら
     に差別化を拡大するために優
     秀な人材確保に史上最強の求
     人広告になるような方針を打
     ち出したのでないか。しかも
       、無料の求人広告である。

     マクドナルドの快進撃は当分
     続きそうである。
     数年前多く人材がマクドナル
    ドから外食産業へ流れた。今
     思うと、淘汰されたのは、マ
            クドナルドでなく辞めた人が
            淘汰されたのかもしれないと、
            思えるほどの歴史的出来事で
            あると思う。
    (この項終わり)

    

  「寿司バイキングは、
     可能性がいっぱい」
           最終回 7


   7.一見は百聞にしかず
             
   
その後、三保の松原へ遊覧
   船で向かい清水港から久能
   山東照宮を見学して、バス
   は、東京方面にハンドルを
   切った。到着まで道路事情
   でかなり時間が掛かった。
   その間、あの単純な寿司バ
   イキングのシステムという
   よりやり方が気になって仕
   方がなかった。あの方法を
   応用すれば、人手もいらな
   いし、一日に3回ぐらい企
   画して飲み物を安く提供す
   れば、都心部でも中々な商
   売ができるかもしれない。
   料理も寿司だけでなく工夫
   すれば新業態迄発展する可
   能性を秘めている。周りの
   景色もうつろに、そのこと
   のアイデアが頭一杯だった
   。お土産とし皆さんに提供
   できるかもしれないと、思   
   うと心が弾んだ。流石にそ
   の夜は、焼津の地酒をかな
   り飲んだ事と疲労ですぐの
   爆睡だった。    END
   (今回最終回です)
   
                          



   6.新業態発見のヒントに
            
   
こんな簡単な方法があるな
   んて、予想できなかった。
   この方法
は、他の業態でも
   使えるかもしれないとピン
   ときた。    

   制限時間が少し残っている
   のにほとんどの人が席を立
   ち始め、お土
産売り場を散
   策していた。まあ、握り寿
   司
2皿(12貫)食べれば結
   構お腹がくちくなる、30
   もあればゆっくり食べられ   
   る。寿司だけ
に回転がいい
   商売だなあと、一人でにや
   けたりした。
   (次回最終回です)


    5.シンプルで安心システム
             
   
店の中央のテーブルに寿司
    桶が5段ずつ10種類周りか
    ら取りやすい位置に置かれ
    ていて、各自勝手に皿に載
    せて、席に持ち帰って食べ
    ていた。最初は、混乱した
    が「うに」がなくなるので
    ないかと不安を感じだが、
    5段の桶が1段になると店員
    さんが追加してくれるのを
    確認すると、みんなが安心
    したような吸気が流れ、ゆ
    っくり好きな握りを食べる
    ことができた。シンプルで
    分かりやすく納得した。
    (次回に続く)

 

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5.居抜きソムリエの経営NEXT 1

2019-02-19 10:29:55 | 経営NEXT

  

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   ★ 近未来のリアル情報 
      第二弾 

 

 

     new
 「寿司バイキングは、
     可能性がいっぱい」
           連載 4

     4.バイキングタイム  new
 
    
バイキングの時間になった
    ので入口に集合して並んで
    店に入り、
2名ごとに対面
    に座るように声が掛かった
    。テーブルに寿司載せ皿と

    吸い物らしいお椀と箸がき
    れいに並べられ説明の挨拶   
    をドキドキし
ながら待った
    。
    (次回に続く)


           3.商売は場所が一番
              
    
間もなく、到着ですと、案
    内があり少し太陽が顔を出
    し始め、流石に熱い今年の
    夏の気候を、頬に感じた。
    バイキングの時間まで、少
    し時間が在り焼津魚センタ
    ーを散策した。入口付近の
    店は、人だかりでごった返
    していたが、奥の方に回る
    と店員さんが大きな声を張
    り上げて声を掛けていたが
    、人が少ないので、掛け声
    が空しく響いた。入口に戻
    ると角々の好立地にご当地
    ソクトクリーム店が 2店あ
    った。例の「日世」だった。
    (次回に続く)


          2.集合時間に遅れかける
             

    その日、つまり昨年の 8月
    28日8時の集合に遅刻しそ
    うになった。あいにくの曇
    り空で、便通がなく出かけ
    る直前にその気になり、遅
    刻しそうになり、迷惑かけ
    るところだったが、本人は
    すっきりした。
    都内を抜け、東名高速で静
    岡に入ると、途端に道路事
    情が悪くなり、揺れがひど
    くなった。何方かが、静岡
    県は教育には予算沢山をか
    けるが、その他は、ケチっ
    ていると、冗談ぽく、話し
    ていたが、本当のように聞
    こえた。添乗員が、富士山
    がぼんやりと雲の影になっ
    てみえますと、案内があり
    、確かに富士山の存在が確
    認できた。
   (次回に続く)


    1.ワクワク参加  
   
   日帰りバスツアーの広告で、
   寿司バイキングが気になり
   だして、とうとう行くこと
   になった。何が気になった
   かというと、寿司バイキン
   グのシステムが全く想像で
   きないからと、やっぱり漁
   場の新鮮な魚を改めて味わ
   いたいと思ったからだ。申
   込すると、尚更、気になり
   その日が、待ち遠しくなっ
   た。
   (次回に続く)

  

        ★


 「ご当地ソフトクリームの
   №1は、どこか」
          最終回 12

  12.成功のワケ4点 
  
関東の観光地を巡って、ソフ
  トクリームを食べているうち
  に、何かを感じた背景には、
  日世という企業が、後ろから
  取扱店を応援・提案・教育し
  ていたからなのだ。ソフトク
  リームという、単独で商売す
  るには、難しい商品を全国に
  取扱店を普及し発展できたワ
  ケを列挙して参考にしたい。
   日世の発展成功4点
   1.全国展開に向けてフリ
   ーザー・コーンを自主生産
   に踏み切る
   2.ご当地ソフトの開発
   3.ソフトの可能性を広げ
   たコーンの開発
   4.「無償で交換」を、取
   り扱い店に提案
  以上、日世の成功のワケを列
  挙してみなした。
  観光地のソフトを沢山食べて
  いたら、こんなすごい会社を
  発見できました。
  そうゆうワケで、ご当地ソフ
  トの一番は、「日世」さん、
  でした。
            END
  近日中に第二弾を掲載します
  お楽しみに



  11.発想と挑戦   
  関東の観光地を巡って、ソフ
  トクリームを食べているうち
  に、何かを感じた背景には、
  日世という企業が、後ろから
  取扱店を応援・提案・教育し
  ていたからなのだ。ソフトク
  リームという、単独で商売す
  るには、難しい商品を全国に
  取扱店を普及し発展させた背
  景には日世という企業の戦力
  勇敢な挑戦があった。
  (次回最終回、日世の成功の
  戦略4点、お楽しみに)     


  10.日世の経歴 2/2 

  そして、ご当地ソフトを800
  種類以上開発し、さらに発展。
  更に、ソクトコーン・クリー
  ムの開発に挑戦し、爆発的な
  売り上げを記録する。
  最後に、旅の思い出に、万が
  一ソフトクリームを、落とし
  てしまったら、取扱店に「無
  償で交換する」ことをお願い
  しているそうです。
  今日、ソフトクリーム業界で
  ガリバー的な存在として発展。
      (次回に続く)


  9.日世の経歴 1/2

  1951 年アメリカで流行して
  いたソクトクリームに眼を付
  け、製造機フリーザーを輸入
  し国内版売する。輸入品に付、
  高額になるため安く売れるよ
  うにコーン・フリーザーの自
  主生産に踏み切る。大阪万博
  (1970年)で自主生産のフ
  リーザー200台を設置し、勝
  負に出る。期間中  6400万人
  に宣伝熱意が伝わり大成功を
  治める。
  
(次回に続く)

  8.ガリバー企業      
  
  翌朝、ネットでニュースを見
  ているとき、ふと、「日世」
  の二文字が
脳裏に浮かんだの
  で、検索してみた。

  日世(株) 
   大阪本社(
2016年度)
   創業1947年 支店全国 
   売上
340億円
   従業員
738
        
   ソフトクリームの日本国内で
   年間
5億本売れている、その
   半分を生産しているそうです。
   (次回に続く)


  7.味の違いが判らない  
  
改めて見るとやはり「日世」  
  の文字
が確認できた。ソフト
  クリームもあちこちで色々た
  べたが、段々、味
の違いがな
  いような感じがしてきた。ま
  あ、そんなもんだろうと思っ

  てその晩は、帰りの居酒屋の
  アルコールと疲れで熟睡でき
  た。
  (次回に続く)

    6.再びひたちなか公園
             

  その後も静岡の清水港、鹿島
  神宮、潮来・佐原の水郷、ブ
  ドウ狩り、行田の古代蓮、館
  林の花クルーズ、姫宮神社、
  袋田の滝及び月待の滝等、ソ
  フトクリームを食べながら、
  風景を楽しんだ。そして、二
  回目となる秋のコキアのひた
  ちなか公園に行った。今年は
  少し気温が高かったため薄め
  のコキア色のグラデーション
  を楽しんだ。勿論ソフトクリ
  ームも食べた。
  (次回に続く)

  5.再びベッカーズのソフト
            
  
故郷の親戚の祝い事で東北線
  の久喜駅からバスで訪問、簡
  単に挨拶をして久喜駅に戻っ
  た。改札口の前にベッカーズ
  で先日食べた、ソフトクリー
  ムを頼んで、カウンター越し
  に改札口眺めながら食べてい
  る時、ソフトのカップの側面
  に「日世」の文字が見えた。
  ははーん、ソフトカップメー
  カーの会社名ぐらいに思い、
  甘さで疲れも引いてきたので、
  帰路に着いた。電車の窓から
  流れる風景を見ていると、ふ
  と、故郷を離れて初めて母の
  もとに帰った時の感情が込み
  上げてきて、眼が潤んで、視
  界が滲んだ。1時間ほどで戻
  った。40年程住んでいる自宅
  の近くの風景が、とても新鮮
  に映り、と同時に安心感もあ
  った。
  (次回に続く)



  4.ベッカーズのソフト   
  
隣席の学性封の若者が一人で珈琲
  を飲みながら、本を読んでいた。
  どんな家庭の息子さんかと、色々
  想像してみた。ふと、現役時代に
  契約した飯田橋の駅近の一階  60
  坪のレストランを思い出した。激
  しい申込競争の末、家主さんに気
  に入られ優先された店だ。折角な
  ので寄ってみようと向かった。現
  地に着くと、「従業員慰安のため
  、明日までお休みします」と張り
  紙を発見、まだ頑張っている確認
  ができ、安心した。ブラブラして
  いると、ソフトクリームの看板が
  合った。JR系のベッカーズだっ
  たので安心して入って食べた。ソ
  フトクリームは、価格がほぼ同じ
  なので安心感がある。一息ついた
  ところで、帰路に着いた。
  (次回に続く)




  3.銀ブラする      
  久しぶりに、都心に行きたいと思
  い銀座で今はやりのいきなりステ
  ーキの1号店に、最初の店から目
  の前に移転していた。2時前だっ
  たせいか席が空いていてすぐラン
  チにありつけた。お客は、黙々と
  一心に食べていて、少し異様な雰
  囲気で繁盛店にはおもえない、商
  売として簡単過ぎると感じた。食
  後の散歩をしながらGINZAS
  IX を覗いたり、画廊を覗いたり
  、かつて、待ち合わせでよく使っ
  た、7丁目の「椿屋珈琲店」の本
  店を思い出し、あの階段が懐かし
  くせっかくなので、入った。昼間
  から満席に近い、さすが本店と感
  心する。
  
  椿屋珈琲銀座本店
  (次回に続く)


  

  2.ご当地ソフト三昧     
  それから、ソフトクリームを食べ
  ることが、凄く楽しみになっ
た自
  分が子供のように思えて少し恥ず
  かしく思えた。
  午後に立ち寄っ
たフラワーパーク
  も藤の花を見上げながら観光客が
  、ほとんど訪日の
外国人でいっぱ
  いの風景に圧倒され、又、喉を潤
  すのにご当地ソフト
クリームの藤
  色を選んで食べた。本日二回目だ
  が、やっぱりおいしい。

  ひたち海浜公園
  フラーパーク
  (次回に続く)


  1.観光地巡り
  最近、観光地を訪問する機会が多
  くなり、今年だけでも
10カ所程回
  った。天候に恵まれ、疲労回復に
  ご当地ソフトクリームを食べる事  
  が
多くなった。初めて春に行った
  国営ひたち海浜公園は、モネフィ  
  ラが
咲き乱れる丘をゆっくりと、
  日差しを浴びながら一巡してくる
  と、喉
が乾き、ソフトクリームが
  ちょうどいいのだ。何種類かの中
  からモネ
フィラのソフトを食べて
  体を潤す瞬間がたまらない。とて
  もおいしい
のだ。
  (次回に続く)

 

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