サイ鍋

半月ほど前、こんなツイートしました↓

番組の中で、ショウサイフグの鍋を作っていたんですが、それがチリ鍋ではなくてすき焼き風でびっくり。
サイ鍋って言う料理です。ショウサイ鍋をサイ鍋と略すところが江戸の粋？^^
調べてみたところ、吉田徳太郎氏のインタビュー記事がみつかりました。→こちら

これまで、フグ、というか他にも白身魚を鍋にするとき、当たり前のように水炊きにしていました。魚の繊細な味がわかりやすいし、出しもよく出るからです。
しかし、水炊きではなく、すき焼きのような濃い味の鍋にするのが、江戸前の食べ方なんですね。濃い味を好んだ江戸っ子の嗜好に合わせているとのこと。

もちろん、現在の料理屋ではサイ鍋なるメニューは無し、番組内では幻の鍋と紹介されていました。これは自分で作って食べてみるしかないよね。
というわけで、江戸時代からの伝統を引き継ぐという幻の鍋、サイ鍋を作って食べてみましょう。

ショウサイフグは江戸前ではなく常磐産だけど、まあそこは固いこと言わないことに^^;

鍋にするには基本、骨をつけたままぶつ切にします。
しかしこの日は小さめが16尾と量が少なかったのと、すき焼きは出汁を取る調理法ではなく、旨みを素材の中に封じ込める調理法なので、中骨を外しました。
この中骨は、鍋とは別に出汁をとります、これがけっこう重要な役回りです。

鍋に油を敷いて、まずはフグを炒めます。
途中から投入するフグの身は炒めないのですが、ファーストロットはやはり炒めたいとこ。

割り下を差して、すき焼きの具を乗せて出来上がり。

溶き玉子でいただきます。

さて、味のほうですが、これはいけますね、目からウロコが落ちた感じ。
フグの味は強いですね、濃い目のタレにも負けず、力強く感じます。
なるほど、、、昔の人は偉いなぁ。

マイドーター、マイサン、teruterubouzさまたちにも好評で、鍋はどんどん減って、切り身のフグもきれいにからっぽ。

そして、残った汁に出汁を張ります。
出汁はフグの中骨からとったものですよ。

サイ鍋雑炊の完成。

いやぁ、、、旨すぎます。
中骨からとった出汁と、濃い口のタレが合わさって絶妙。

サイ鍋、またやってみよう。

 

※補足
落語「梅若礼三郎」の中でも、サイ鍋が登場するようです。
http://ginjo.fc2web.com/158umewakareiza/umewaka_reiza.htm　より

両国垢離場に着いたが、１２月の末であったから、水に入っただけでも寒く、身体の芯まで冷え切ってしまった。居酒屋両国という有名な縄ノレンに入って『サイ鍋』で暖まった。