魚のテリーヌに蕪のザワークラフト風

今日は先日魚のポーピエットを作った時倍量のモスリン生地を仕込んだのでそれを利用してテリーヌに。旬の蕪をザワークラフト仕立てに。ソースにはホースラディッシュの入った白いヨーグルトソースにそしてオレンジ色の柿のソースを。



今日の料理はまったくのハプニング料理です。
先日と同量のモスリン生地が残りました。300gの白身の魚で作り前日半分のみ利用。本音を言うと作りすぎたのです。(レシピ無しに作ったから）でテリーヌにする事に。半量に極細かく刻んだパセリをいれ残りはナチュラルに。
底が17ｃｍｘ7ｃｍ　上部は20ｘ10ｃｍ　深さ7cmのケーキ型(私のケーキ型は長さが調節できます)にバターを塗って取りだしやすいようにパラフィン紙を敷き

1 まず白身の切り身を敷き(今日は今とてもお買い得のメーグルといういしもちの種の切り身を）
2 ナチュラルなモスリン生地を
3 そしてスモークサーモンを一列載せ
4 緑のモスリン生地
5 そして最後に又白身の切り身で覆います。白身魚には塩こしょうを忘れなく。
6 後はテンパンに湯を張った180度のオーブンで約40分ほど。

冷たく食べても良いけれど今日は暖かく。前もって焼いても電子レンジで簡単に温められます。

此処に異なったやはり簡単な魚のテリーヌのレシピが詳しく載っていますので御参照ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕪のザワークラフト風


ザワークラフト　フランスではシュークルート　と言い冬場にもてはやされる料理。日本では手に入りにくいとか。キャベツを千切りに　5パーセントほどの塩を振り重石をして水が上がり漬けたもの3日程から　を水洗いして使っても代用品が。(もっと長く置くと本物に近く酸味も出てきますが）酸味は酢で調節。

ところでドイツには蕪で作ったザワークラフトが在ります。義母はドイツ人で彼女が紹介してくれたのが初め。キャベツとは又味が異なり美味しい物。
大きな蕪1ｋｇを千切りに　5パーセントの塩に重し。前述如く。2日しか漬けなかったのですが試してみました。
洗って絞り　ベーコンほんの少し50ｇと玉葱　1を植物オイルで（本来はラードを使いますが）炒め　白ワインを少量（10ｃｌ）とブイヨンをひたひたに加え　こしょう(塩加減は最後に）丁子　1本と杜松4－5粒(写真に。黒こしょうより大きめです。ジン酒の香り付けの香料）を入れて　まだしゃきっとする状態まで煮込む。酢(大1ー2）加えて味を調節。レモン汁でも。

味は同じとはいえないけれど美味しいです。もう少し日にちをおいた方がよかったとも思いました。
ムニエルの付けあわせにも。



そしてソースはまずヨーグルトソース
　ヨーグルトに　ホースラディッシュ(無ければわさびでも)レモン汁　塩こしょう
砂糖少量　ディル　オリーブオイル少量混ぜた物。ヨーグルトの代わりにフロマージュブランを使うと円やかに。

ふと熟してぶよぶよになった柿が目に。先日購入した物　口にしたら何と渋ーくて口がしわくちゃになってしまうほど。ほっておいたらぶよぶよに。　でもこれがトロンとして甘いではないですか。柿と蕪は相性が良いのだからとハンドミキサーでかき混ぜ　レモン汁少々　塩　こしょうで味付け。蕪にも魚にもとてもよく合いましたよ。
ところで柿ってミキサーにかけると何となく白身を泡立てようなふんわり軽いテキスチャーになるので本当に不思議です。前に御紹介した柿とアボカドを料理したときにも感じました。

モスリン生地荒めだわと写真をご覧になって思ってらっしゃる方　いらっしゃるのでは？ブレンダーが壊れハンドミキサーで攪拌したからです。もっときめ細かくブレンドしたらより繊細な味になるでしょうね。


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