発酵

今年もよくできました。
タイトルは、「ひげ面でほくほく」です。
掘るのも保管するのも大変な里芋です。
カフェでもよく煮もの料理にします。


コンポストを畑に入れた。
多少臭いがしたが、十分熟成していた。
堆積していた発酵物は、畑に撒き混ぜることによって、嫌気から一挙に好気に変わった。
畑から湯気が出るほど活発である。
今日のテーマは、「発酵」である。

２０１７年４月２１日投稿記事「米割りの仕事」の中で、
ハンマーミルでやると、粉の粒度に大きくばらつきが出ます。
構造上、粉度のばらつきを抑えるわけにはいきません。
山崎パンが仕入れたい粒度があります。
ばらつきのある粉は、一定の発酵時間とならないから敬遠されたのです。
そこでロールミルが採用されました。

と書いています。
発酵に詳しいわけではありません。
カフェでもパンを焼いています。
発酵は、大事な工程で長すぎても短すぎてもいけない。
適度に膨らんだパンは、焼き上げたときに美味しい。
発酵で澱粉が糖に変わり、パン生地のなかに空気層ができる。
縦に空気層ができる発酵が良いとされる。
パン工場でも、酒造場でも発酵菌が棲みつく。
概して黒色である。これが、財産とまで言われる。

BODが１０００を越える排水処理は、嫌気が適していると言われる。
私が関わった排水処理場は、ほとんどの場合好気であった。
曝気槽に使われる活性汚泥は、どこかの川の汚泥が最適とも言われていた。
排水設備をたくさん入れてきたが、最後までメカニズムの根本を理解できないまま終わった。

畑で野菜を作って、カフェのおまかせ料理の食材として使っている。
野菜づくりは、土づくりから始まる。手で掘れるほどふかふかの土にしたい。
有機肥料（主にカフェの生ごみで作るコンポスト）を入れ続けて４年目になる。
青森産の6片にんにくを種に植える。４片が主たる収穫であるが重宝している。
今年は、玉ねぎの苗を２００本に増やした。土がしっかりしていなければできないのである。
忙しい合間に、マルチを利用して植え付けをする。

来年からは、畑が倍（半反から２倍に一反）になる。
コンポストだけでは、有機肥料が足りない。
残留放射能が少ない落ち葉を集めることになるだろう。
併せて米糠（近くの精米場から入手）も増やさなければならない。
私の仕事は、倍増どころか３倍になる。
楽しいことも増えるとよいが。

お好み焼き　寄せてあげてと　見せるのよ

２０１９年１１月１日