讃岐弁の話ーその２

香川の志度の畑作業をして、昼にはうどん屋さんに行くことが多いです。

年をとってきて食事の楽しみが増えてきたようで、いろんな店に行ったりします。

これが香川県の郷土料理だったのかと知ることもあり、ちょうど讃岐の観光資料に

あった食べ物についての記事をまとめてみました。

まずは子どものころ、正月に食べていた甘いあん入り餅の雑煮の記事です。

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「讃岐三白」とは今まで、讃岐うどんのことから「砂糖・塩、小麦粉」

だと思っていましたが、実は「塩・砂糖・綿」だと知りました。

その塩と砂糖を使った雑煮があの、餡餅雑煮です。

讃岐には正月には、餡餅の入った白味噌仕立の雑煮「餡餅雑煮」を

食べる風習がありました。

江戸時代、讃岐の国では塩・砂糖・木綿が特産で、

「讃岐三白」と呼ばれていて、このうち砂糖は幕府への

献上品として多くが用いられ、

庶民の口には滅多に入らなかったことから「せめて正月ぐらいは

砂糖を使った餡の入った甘い餅を食べたい」という思いから

餡餅雑煮が誕生したと言われています。

餡餅雑煮について、以下のような記事もありました。

讃岐の味は甘い。
味年の暮れも押しせまってくると、八百屋の店先には、
輪切りにして丁度よさそうな、雑煮用の大根・人参・牛蒡が並び、
白い紙テープで束ねた磯の香高い青のりも顔をみせる。

お椀にたっぷり粧ったあん餅雑煮の上に、鮮やかな緑色を失わないよう
火どった青のりをもみほぐし、うすく削った花かつおをたっぷりのせて
迎える讃岐の元旦である。

まったら甘い味嗜汁に、お餅のあんがとけ出しはじめると、
ぶりやかまぼこ入りの整然とした他県の雑煮とは比べようもなく
見ばえは悪いが、これなくて、なんの讃岐の正月かという心境である。

讃岐で生まれ、育って、ひっそりと、それでも強く生きてきたお年寄りを、
お訪ねする機会が多い。お話の中で「甘うておいしいにつかったこんこ」
とか「おいしいに仕込んだセチ味嗜」という言葉をよく耳にする。
明治、大正を生きてきた人たちには、甘いとおいしいは同義語のようで、
それだからこそあん餅の雑煮は、お正月にふさわしい食物なのである。

味つけに用いる白味嗜もセチ味噌と呼んで雑煮用に、米麹を多く、
塩を押えて、年末に少量仕込む。残ればテッパイやちしゃもみ、
木の芽和えなどの味嗜衣に利用する。

この地で何ぞごとの人寄せがあれば、手打ちうどん同様、
ばらずしもよくつける。
讃岐のばらずしの砂糖の量は、四国の他県に比べて倍近く入っており、
ハルイオの押しぬきずしには、少しひかえはするものの、
高知のさばずしや徳島のぼうぜずしより、はるかに甘い。

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さぬきうどん

このごろは さぬきうどんが有名になっています。

香川県にはいたるところに大小のうどん屋さんがあり、

多くはセルフでトッピングする方式でバラ寿司・いなり寿司と

おでんがあるのが定番です。 

うどんといえば讃岐。めんの打ち方も塩加滅もゆで方もさすがは本場・

ピッタリ決って、いうことなし。

コシコシした歯ごたえがこたえられない.誰もが口をそろえていう、

讃岐路の昧覚の王者だ。 

釜あげうどん

ゆであがったうどんを釜からサッとあトげ、ダシ汁につけて食べる。

　
　　

 湯だめうどん

ゆであがったばかりのうどんをそのまま湯の人った浅い鉢に入れておき、

それをチョコに人れたつけ汁につけてツルツルやる。 

しっぼくうどん

お精進の具が人ったかやくうどん。讃岐では大つごもりには、

年越しそばのかわりに、このしっぽくうどんを食べる人も多い。 

てんぷらうとん

瀬戸内海で獲れたとびきり新鮮な、子エビをふんだんに使った、

讃岐のてんぷらがまたうまい。  

うどんすき

讃岐のうどんすきは天下一品。うどんのうまさはいうまでもなく、

内海でとれたコンブをダシに、新鮮な野菜のうまさがひき立つ。 

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香川県の郷土料理として紹介されていたものです。

さぬきうまいもん 

鯛の浜焼き

「鯛の浜焼き、サワラのサシミ」が讃岐昧覚の合言葉。

湘戸内海で獲れたばかりのイキのいい鯛の腹に

コンブ、米、卵を入れてコモ包みにし、蒸焼きにしたもので、

わさび醤油か、二杯酢にして食べる。

　　 

 源平焼

源平合戦の際、英気を養うために食べたといわれるのが、

この源平焼。素朴なみまや焼のほうろくに塩と松葉を敷き、

季節の野菜やきのこ、瀬戸内海で獲れたとびきりイキのいい

小魚を並べて焼いてポン酢で食べる。 

　　 

 押しぬき寿し

讃岐米は寿しに向く。ネチッとした所がなく、

一粒一粒が"立つ"米である。

その味のよい讃岐米を使って、ちらし、にぎり・・と

どれも美味だが、とりわけ押し抜き寿しは讃岐名物。

 　　

 かまぼこ・細てん

上質て新鮮な海の幸をふんだんに、,観音寺のかまぼこは

うまさひときわ。

色艶もよく、サクサクした歯ざわりは本場ならではのもの。

観音寺のかまぼこに優るとも劣らないのが、

高松の細てん。細くて丸い油揚げかまぼこで,

 ビールの肴にもピッタリ。

 　　 

しょうゆ豆

こんがり妙ったそら豆を甘辛しょうゆにひたしたもので、

讃岐を代表する味のひとつ。

香ばしい昧わいは酒の肴にピッタリ。 

マンバのけんちゃん

けんちゃんとは"けんちん"のこと。

霜の季節においしくなるマンバ（高菜）と豆腐を油でサッと妙め、

しようゆ味をつけた素朴な料埋。

唐がらしの小口切りを散らしてピリッとした味を楽しむのもよい。

暖かいうちに、さめてもまた、すてがたい。

 ベロコの南蛮漬

身が白く、味が上品なベロコ(ベラ・ギザミ)は、

讃岐ではなかなか上物の魚。

そのベロコを三杯酢にして食べるのがベロコの南蛮漬。

さっぱりした口あたりは酒の肴にうってつけ。

 さつま

いわゆる"ぶっかけごはん"。

塩焼きダイのほぐし身とこんがり焼いたみそをこね、

タイのあら骨でとったダシ汁を加える。

そのドロッとした熱汁をアツアツごはんにぶっかけて食べる。

焼きみその香ばしさとあらだしの潮の香がとけ合って、

なんともいえない珍味。

イイダコのおでん

内海の珍味のひとつ、イイダコは春先になり、

イイがはいってくると味が良くなる。

それを、いわゆる関束煮にしたのがイイダコのおでんで、

酒の肴にもってこいの味である。 

きみしりのからし漬

きみしりというのは、晩秋にとれるあの丸くて小さいナスの

ことで、讃岐特産。

それを切れ目も人れず、姿のままからし漬けにしたもの。 

フナのてっぱい

手打ちうどん、しょうゆ豆と並んでさぬきの郷土料理三傑のひとつ。

冬の間の脂ののりきった寒ブナに、みずみずしい大根、

香り高い細ネギをとりあわせ、酢味噌であえる。

ほろにがい感じと程よい甘味が酒の肴にこたえられない。

まだまだ溜池の多い讃岐ならではの珍味である。 

こんにゃくの八杯

八杯切り（十六本よりやや細め)にしたこんにゃくを、

濃いめの煮干しだしで煮て、アツアツのうちにおろし生姜を

ひとつまみのせて食べる。

簡単な料理だが、味の方はかなりいける。

素材を持ち前の器用

さと神経のこまやかさで逸品料理に

仕立て上げる讃岐人のチエが生きている料理だ。 

しょうゆめし

いわゆる五目めし。しょうゆめしの場合もご多聞にもれず、

コンニャク、カシワ、ニンジン、ゴボウ、サトイモの5種を使うが、

さぬきは全国でも有数のしょうゆ王国だけに、その味は格別。

あったかいうちに食べると、香ばしいしょうゆのにおいがプーンときて、

思わず食欲をそそられる。

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讃岐の方言－その２

讃岐弁をインターネットで調べていると、良いサイトがありました。

ほべりぐデータベース　讃岐弁ｃｈ　（みんなで作った方言データベース）

 

http://hougen.atok.com/dialect/showtop.sv?did=15 

讃岐弁だけでなく、沢山の方言が集められています。 

 今回は３ｐ、４ｐをまとめてみました。