瑞瑞しいワサビです
ワサビ根料理は即戦力。汚れを落として摺り下ろせば、採ったその日のうちに美味しく味わうことが出来る。
それに対して茎と葉の方は、辛みを引き出すのに時間がかかる。そのための作業を『フスベる』と言う。
そこまでは、ワサビ料理を楽しむ皆さんに共通の話なんですけど、この『フスベ』方が諸説あって、どうも、各自てんでんバラバラみたいなんですよ。
で、今回は、たまたま見つけた山菜屋さんの方法と自分のやり方とを比べてみることにしました。したがってメニューは、
≪ワサビのフスベ漬け 食べ比べ≫
となります。
下ごしらえ・調理の部
・茎や葉の汚れを洗い落とすとともに、古い茎は外してしまいます
※ワサビは越年草のため、年を越した古い葉茎が残っている
・寸切りの半分くらいの長さに刻みます
・塩をまぶしてよく揉み込みます
・しんなりしたら、そのまま暫く待機
ここまでは、マタギも山菜屋さんも全く同じなんですけど、ここから先が少しずつ違うんです。一部分を山菜屋さんに合わせて、１点だけ違えてみます。
・お湯を８０度まで熱します（画像の通り一度湧かしてから冷めるのを待ちました）
・火を止めてワサビを入れたら２０秒ほど湯がいてザルへ
・冷水で冷まします
・また軽く塩してタッパーに移したら、思い切りシェーク！！
・半分は、薄めのだし醤油に漬けました。残り半分は、そのまま入れます。
※左がマタギ流、右が山菜屋さん流
・どちらも密封して、凍らない程度に急冷します。
そのまま一晩、冷蔵庫で眠らせました。
そして翌日。
食べ比べますよお！（山菜屋さんのには、ちょっと醤油をかけました）
どっちも辛い！！！
でも、正直なことを言うと、この時点ではマタギ流の方が美味しいです。これは、家族も同意見のようです。山菜屋さんの名誉のために付け足すと、マタギ流は、著名な山菜研究家の方法をアレンジしたものですから美味しくて当然だと思います。
これに対して、山菜屋さんの方法は、出来た後でいろんな工夫ができるので、様々な楽しみ方が可能だと思います。
どっちにしても美味しい！
ああ、いよいよ始まった！って感じがますます強くなってきましたよ。
これを食べ尽くした頃に、今度は仲間と一緒に出掛けてきますね。