山菜 素の料理＋α

　今回の山菜採りでメインのターゲットとなったのは、タケノコ。タケノコに向き合うために、全集中の呼吸で臨んだと言っても過言ではない。以前にも書いたけれど、このＳ川は、『山菜のデパート』なので、渓を歩く過程でマタギの心をかき乱す誘惑が襲ってくる。
　「ああ～、あの崖の上のウルイを採りたい！」とか「Ｍ氏やＡ氏だけに任せず、この斜面のウドを採りたい！」みたいな気持ちが高鳴ってくるのだが、そこをグッと我慢してタケノコ採りに専念したのだ。
　その結果、今回の収穫物を安全に持ち帰ることができたのだから、欲タガリのマタギにしては上出来な行動だったと言えそうだ。
　だけどね、「これだけは！」とか「このぐらいなら。」という思いに負けて連れ帰った山菜たちがちょっとだけある。


　　　　　　　雪の消え際から出ていたフキノトウ
　ちょっと気が向いたときに戴く予定です。放っておくと、また成長するので、早めに戴きます。
　そして、


　　　　　　　左から、シオデ、オオナルコユリ、ウドです
　たったこれだけ。だったら、負担にはならない。そして、これだけは連れ帰りたかったんです。左の二つは、風味が良くて『女王』と呼ばれる山菜です。右のウドも、地中深くに根がある場合は、茎がご覧のように白くなります。ウドの”きどみ”が弱くジューシーな風味を楽しめます。
　これらの山菜を楽しみたいと思います。まずは、

　　≪素の旨みを味わう山菜料理（シオデ・オオナルコユリ・ウド）≫

　下ごしらえ・調理の部
　・『女王様』たちは、４分ほど茹でて、水にさらしておひたし


　　　　　　　タケノコを茹でる前に終わらせます

　　　　　　　シオデ

　　　　　　　オオナルコユリ
　万人向けの甘みというか旨みというか、とにかく美味しいです。続いて、

　　　　　　　ウドの刺身
　・洗ったものに味噌を付けてかぶりつくだけ
　爽やかな苦みが口の中に広がります。
　これだけで「採ってきて良かった！」という気持ちになるのですが、ウドがまだあります（３００ｇぐらい）。こちらは、前回好評だったウドのイタリアン（オリーブの呼吸）にします。

　・５センチぐらいに切って、太めの細切りに
　・肉類（今回はベーコンと粗挽きウインナー）も同じように細切りに
　・オリーブオイル大さじ１強を熱したフライパンに一気に全部入れて
　・油が回ったら、塩ひとつまみ（４本指でつまみました＝ちょっと多め）と顆粒だし少々を回しかけて
　・今回は、強火のまま焦げ付かないように（怪我してない方の腕で）素材を返しながら炒めてみました


　　　　　　　こんな感じ
　・ウドに透明感が出て、全体が馴染んだと思ったら、粗挽きコショウを混ぜ合わせて


　　　　　　　はい、出来上がり
　出来たそばから、摘まみ食いでなくなっていきます。だって、美味しいんだものね。
　繰り返しになりますが、ウコギ科の山菜は、火が通ると”きどみ”が旨みに変わります。きどみも楽しいんだけど、旨みも素晴らしい。その両方をバランス良く楽しむことができるのが、この『オリーブの呼吸』だと思います。機会があったら試してみて下さいね。

　山菜の ”素” の旨みを楽しむ料理は、多分、『新鮮さ』が勝負所になると思うんです。とにかく味が落ちないうちに決着を付けるのが基本じゃないでしょうか。疲れとか睡魔とかとの対決になることもあります。
　一方で、アレンジ料理は、 ”素”を大切にしながらも、『誰でも食べやすいように』とか『日持ちするように』といった「＋αの目的」が付随しているので、経験に工夫を織り交ぜます。
　どっちも楽しいんだよなあ。そして、みんなが笑顔になってくれたら言うことなし。

　ま、失敗も多々あるけどね。・・・今回は、合格かな？