脇役が大事

　いい役者が頑張っても、一人だけの舞台では限界がある。主役に対峙する準主役ってのがすごく大事だ。今回の台所ドラマでも、主役や準主役達は、それぞれが個性を発揮して食卓を盛り上げてくれたと思う。
　ただ、叔母様は、必ず面白い脇役を用意して送ってくれるんです。この脇役達が、主役には出せない味わいを出してくれるんですねえ。食材のハーモニーと申しますか、喜びの幅を広げて味のオーケストラみたいなことになってしまうんです。
　ここまで、主役と準主役を中心に調理状況を記してきましたけど、脇役の調理記録も残しておかなくてはいけないと思うんです。それでは台所ドラマ最終回、始めます。

　　≪カレイの二夜干し≫

名前の分からないカレイ

　あれだけ多くの鮮魚が届いたんだから、一部は保存しなければ対応しきれない。ここで無理して味を落としてしまったのでは、それこそ、食材というか海の神様に申し訳ないってもんだ。
　真っ先に目にとまったのがこの子達です。君たちは干物にさせてもらいますね。

　下ごしらえの部
　・ウロコを削り落として、ワタを外します
　・軽く洗います


　・３％の食塩水（海水と同じ）を作り、１時間ほど浸します


　・カゴに広げて干します
　※山形は、まだ真冬（背景は雪原）なので、どのくらい干したら良いのか分からん！
　※１日では足りないだろうから２日間干してみたら、

なんだか、いい感じ

　・・・寒風干しって、もっと時間かけて干すんだよなあ。でも、これも、やったことない。
　まあ、やってみなけりゃ分からないことなんだから、とりあえず、焼いて味見してみましょう。

　調理の部
　・飾り包丁を入れてみました
　・コンロを１分間余熱後、魚を入れます（ここまで強火）
　・３０秒ほど強火で粘ったんだけど、焦げ臭くなってきたので弱火に切り替え
　・そのまま６分間加熱したら

結構いいんじゃない

　そのまま食べたところ、文句なし！旨え～！家族全員の意見が一致しました。
　当初は、「ちょっとだけ醤油を垂らしてみようかな。」なんて考えていたんだけど、全く不要です。そのまま美味しく戴きました。

　全部、冷凍保存しようと考えていたんだけど、予定変更。近日中に食べられるよう、一部を冷蔵庫に入れて待機してもらうことにしました。
　刺身は美味しいよ。煮物も炒め物も美味しいよ。でも、この子達の楽しみ方は、焼き魚。考えてみれば、これも魚料理の王道だよね。
　さすが、名脇役がいると喜びや楽しみの幅が広がりますね。
　はっはっは、よきかな～。

　あれ？他の脇役もいるんだけど、書き切れませんね。ま、料理名だけ残しておきましょう。
　ドンコは煮付けに、ワカメはきんぴらに、タラコもう１㎏は煮物⇒小分けにして冷凍保存しました。

　・・・ブログの設定いじくってたら変な風になっちまった。現在、調整中。

敵は冷凍庫にあり！

　魚料理も長丁場になってしまったんだけど、大事な「記録」でもあるので、もう少し続けます。

　大きなマダラだったけれど、頭やタラコにワタなどの外堀はほぼ埋まった。残るは本体。『身』である。調理内容も決まっている。まあ、このラスボス殿に相応しい、最も美味しい料理と言っていいんじゃないかな。それでは、始めましょう。

　　≪タラの刺身≫

　タラの身は、煮ても焼いても揚げても美味しいんだけど、生 ＝ 刺身も旨いんですね。ただ、アニサキスの心配があるので、一時冷凍しておきます。
　最初に捌いたとき、半身を冷凍しておきました。さあ、敵は冷凍庫にあり！

丸二日間眠ってました

　・マタギの場合、普通は海水に近い濃度のぬるま湯で戻すのですが、今回は自然解凍してみました
　※半解凍の時点で包丁を入れると切りやすいです
　※代わりに水っぽくなるので、シートみたいな物を敷いて水分を吸わせた方が良いかも

腹側は削ぎ切りにします

背側は平造りに

　これで、十分ご馳走なんだけど、残る半身もいっちゃいました。

　　≪タラのムニエル≫


　・残る半身を切り離して


　・食べやすい大きさに切り分けたら、水分を拭き取ってから塩コショウ
　※アラも切り分けて、こちらはどんがら汁に追加


　・薄力粉をまぶします
　・フライパンにオリーブオイルを敷いて、中弱火で熱しながら両面に火を通します
　・バター（２０ｇぐらい）と日本酒とリンゴ酢少々をフライパンの隙間にかけて馴染んだら、醤油を少々垂らして香りと味をつけます（そのままソースになります）
　・皿に盛ってソースをかけて出来上がり

こんな感じ（最後に箸で運ぼうとしたら崩れちゃった）

オニオンスープを添えて戴きます！

　旨かった！　家族も大満足で良かった。
　何より、これだけ魚づくしの中で満足のいく料理が続けられたこと。そして、送られてきた発泡スチロール箱がすっかり空にできたことが嬉しい。

　これで、魚でいっぱいだった台所が平らかになりましたね。両肩にのしかかっていた重荷もおりて、落ち着かなかった心にも麒麟が来たようです。
　めでたしめでたし。

タラで平らかに

　「いくら小物達を治めても、台所は安まらぬのう。」
「仰せの通りでございます。やはり、あの ◎◎ 殿の首に鈴を付けねば、台所は平らかにはならぬと存じます。」
「やはり、そちもそう思うか。さて、あの ◎◎の首に鈴をのう。誰がどのようにやるか・・・」
「勿論、一筋縄に行くお方ではございません。されど、それがしに妙案がございます。」
「何だ。申してみろ。」
「まずは、一番厄介な◇◇を、続いて ××、更に ■■ と外堀を押さえていけば、さしもの ◎◎殿も万事休するはず。最後に ●● でうまくことが運ぶかと存じます。」
「なるほど。それができれば、台所は平らかになるであろう。」

　マタギの心のつぶやきです。悩みの種は、でっかいこのお方。

天下布武を語るようなマダラ殿です

一筋縄ではいきません。光秀の助言に従って外堀を埋めていきます。

　　≪どんがら汁≫


　・頭とワタを外して


　・頭が大きすぎるので切り分けて


　・切り分けた胃袋とともに熱湯を回しかけて


　・大根とニンジンを茹でた汁に合流して
　・味噌で味を調えて、長ネギを入れて、盛り付けたら海苔を添えて出来上がり

これね（外堀その１）

続いて
　　≪タラコの煮物≫


　前回と大きく違うのが、ショウガを使わずにゴボウで香りを出してみたところ。


　湯通しした糸コンとアク抜きのゴボウを炒めて


　タラコ６００ｇにだし汁（１カップ）と酒みりん（各５０ｍｌ）で煮込んで


　醤油（大さじ２）と少量の砂糖とで味を調えて出来上がり（外堀その２）
更に、

　　≪タラコの煮凝り≫
　・タラのシッポとか剥いた皮とかをだし汁（２カップ）と酒大さじ２みりん１、ショウガ少々で煮込みます
　・一旦、魚とショウガを取りだして、白身だけを鍋に戻します。
　・生鱈子（大さじ３ぐらい）も合流
　・醤油をひと垂らしと寒天粉２ｇを加えて再沸騰させます
　・ガラス容器に流し込んで冷めるまで待ちます
　※ガラス容器だと切り離すとき簡単です

さあ、うまく固まれよ

翌朝、覗いてみると、

イメージ通りにできてました（外堀その３）

　どこにも載ってない料理なので心配しながら妻と食べると、あらら！旨いじゃないの！
　乗り気でなかった妻の表情が明るくなったのでOKですね。

　さあ、我が家の台所も、だいぶ平らかになってきましたよ。
　もう一息で、麒麟が来そう。

辿り着いた夢を食す

　今回送られてきたお魚たち。刺身を楽しんだその次はこれでしょう。

きれいな赤

　単純に「キチジでしょう。」と思っていたんですけど、なんだか違うよ。身体のつくりも背びれの色合いも違う。体型はメバルに近いですね。調べてみると、アカメバル、シロメバル、クロメバル・・・。いっぱい仲間がいるみたい。じゃあ、メバルの仲間のどれかでしょうかね。
　でも、メバル独特の模様がない。ヒレもあんまりトゲトゲしていない。口の中が黒っぽいからノドグロ（アカムツ）？いやいや、体型が違うし、鰓蓋に黒っぽいシミが付いてるから別物。
　そこから、魚検索の旅が始まる。図鑑やウエブサイトを使って、暫く調べていった結果辿り着いたのが、『夢笠子』というお名前。なんだか、おしゃれな名前じゃないの。命名の由来を調べてみたんだけど、「海底で目を開けながらじっとしている生態が、夢を見ているようだから」みたいなことが書かれた解説を見つけた。
　平和な海の底でのんびりしていたところを捕まって、ここまで連れてこられてしまったわけだ。心して調理せねばなるまい。

　　≪ユメカサゴの煮付け≫

　この手のお魚の美味しい食べ方といったら、なんと言っても煮付けです。早速始めましょう！

　下ごしらえの部
　・ウロコを削ぎ落として軽く洗う
　・口から割り箸を差し込んでエラとワタをツボ抜きする
　※肝は美味しいので、出てきてしまったら戻す
　・飾り包丁を入れます（表は × 、裏は ー にしてみました）
　※熱と汁の染み込みを助けるため

　調理の部
　・適当な広さの鍋に魚（７～８寸が３匹）を並べる
　・水カップ１と酒みりん各大さじ３に醤油大さじ２とショウガの千切り少々をかけて着火

既に美味しい夢が見えてくるよう

　・沸騰したら火力を落として、アルミ箔で落とし蓋

こんな感じ

　・時々煮汁を魚に回しかけながら１０分ぐらい煮込みます
　※一旦火を止めて冷まし、盛り付け直前に再加熱しました

ゴメンね、頭が切れちゃった

　・食べてみると

すんごく旨い！（見苦しくて済みません）

　この脂ののり、伝わるかなあ。
　生態だけじゃないですね。この味、正に『夢』のようです。

　さあ、これで３品。この、お魚戦国時代を抜け出すまでの道のりは、まだまだ長い。

　・・・ちなみに、このユメカサゴも地域によってノドグロと呼ばれているそうです。少々紛らわしいのですが、どっちも美味しいので、いいんじゃない。　

出世魚は幼少より芳し

　今回届いたお魚たち。八種類あった。その中でも刺身を味わいたいものは、優先して調理することになる。まずはアマエビを準備しました（旨い！御利益ありそう。）。次はこれでしょう。

　　≪イナダ料理≫

　このお魚、ブリの子どもです。今回贈られてきたサイズは、５０㎝弱。と言うことは『イナダ』です。
　出世魚なので、成長に伴って名前が変わっていく魚です。ブリが太閤秀吉だとすると、この子は木下藤吉郎ぐらいでしょうか。信長の草履を温めて喜ばれるぐらいのレベルです。まだまだ大きな国を築く程までは成長していないんです。でもね、このイナダ君、冬場になると美味しくなるんですよ。
　春から初夏にかけて北上してくる頃は、ガリガリの痩身なんです。だけど、栄養をたっぷりと蓄えた戻りイナダは、脂がのって美味しいんです。それでは早速、

ピチピチのイナダ

　・ウロコを外して、ワタを抜いて、洗ったら

カマと頭を落とします

　・梨子割りにして、カマを外して

御免なさい。君たちは冷凍庫で待機

　・三枚におろして、うち一枚とアラは、こちらも御免なさい。

即戦力状態で冷凍庫へ

　・更に柵取りして、血合い骨を外したところで選手交代

包丁を交換します（柳刃の出番です）

　・包丁をまな板の上に固定したまま、皮だけを引っ張ります。すると、
　・皮だけが剥けて、身と薄皮(？)が残ります

マタギにしてはまずまずかな

　※包丁には、ある程度自信があるんだけど、まな板には手入れが届いていません(もちろん、腕も)。

素直に切り分けます

そのまま食卓へ

　ブリと比べたらサイズ的にはお子様。でもね、脂ののりは絶品でした。
　アマエビとともに、いくらでも食べたい感じ。
　満足じゃ！

　イナダの藤吉郎。おぬし、若いのになかなかやりおる。次の料理、期待しておるぞ。ますます励むがよい。