鮭ずし
＜材料＞４人前
米・・・・・・・・・・・・米用カップ２（３６０ｃｃ）
(昆布５㎝ 酒大匙１）
合わせ酢
酢・・・・・・・・・カップ1/4
砂糖・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・小匙1/2
紅鮭(中辛)・・・・・・・・１切れ(１００ｇ)
☆私は甘口をいつも使用します。
きゅうり・・・・・・・・・１本
シソの葉・・・・・・・・・５枚
白いりごま・・・・・・・・大匙１
＜作り方＞
① 米はとぎ、昆布と一緒に同量の水(３６０ｃｃ)に３０分つけます。そこに酒を加えて普通に炊きます。
② 合わせ酢の材料を混ぜます・
③ きゅうりは小口切りにし、塩少々を振り、しんなりしたら水気を絞ります。(手に入る量ずつ、手に取って絞ります)
しそは粗く切り、水にさらして水気を切ります。(私は、せん切にしています)
④ 鮭は耐熱皿に入れ、酒大匙１(材料外)をかけ、ラップして電子レンジで２～３分加熱します。(厚みがある場合は、途中で一度裏返して加熱します。) 熱いうちに、皮と骨を除き、身をほぐします。
☆ 鮭はグリルで焼いてもかまいません。
⑤ ご飯が炊けたら、ほぐさずに大きめのボウルへ。ご飯が熱いうちに、合わせ酢を混ぜ冷ます。ご飯の粒をつぶさないように注意。
⑥ ごま、きゅうり、鮭を混ぜます。お皿に盛り、シソをのせます。
わさび巻き一口かつ
＜材料＞
鶏ささみ・・・・・・・・・・・・・８本
練りわさび・・・・・・・・・・・・大匙２
塩 こしょう・・・・・・・・・・・各少々
ころも
小麦粉・・・・・・・・・・・・大匙２～３
溶き卵・・・・・・・・・・・・１個分
パン粉・・・・・・・・・・・・１1/2カップ
しょう油 薄口しょう油 すだちの絞り汁・・・・・各大匙１
付け合わせ 長ネギ・・・・・・１本
貝割菜 青じそ・・・・・・・・各適宜
＜作り方＞
① ささ身は筋を取り除き、めん棒などで軽くたたいて薄くのばします。
② ①の肉の片面にわさびを薄く塗り、端から巻いて巻き終わりを下にします。表面に軽く塩、こしょうを振り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付けます。
③ ねぎは4センチ長さのせん切りにして水に放し、ふきんで包んで水気をよく切っておきます。
④ しょう油、薄口しょうゆ、すだちの絞り汁を合わせてポン酢たれをつくります。
⑤ 揚げ油を170度に熱して②を色よく揚げます。皿に青じそをしき、中心にこんもりとねぎと貝割菜を混ぜた物を盛り、その周りにカツを並べます。④のポン酢たれで食べます。
☆ たれは市販品でも構いません。
エリンギとブロッコリーのサラダ
＜材料＞
ブロッコリー・・・・・・・・・・・・・・１個
エリンギ・・・・・・・・・・・・・・・・１パック
Ａ
酒・・・・・・・・・・・・・大匙２
みりん・・・・・・・・・・・大匙１
しょう油・酢・・・・・・・・各大匙１
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・５㎝
塩・サラダ油・こしょう
＜作り方＞
① ブロッコリーは小分けにし、茎の厚みが５㎜厚さになるように切り分けます。塩少々を加えた熱湯で堅めゆでて、ざるに上げます。エリンギは手で裂きます。ねぎはせん切りにして、水にさらします
② フライパンにサラダ油小匙２を熱してエリンギを焼きつけるように炒め、しんなりしたらブロッコリーを加えて軽く焼き色がつくくらいに炒め皿に盛ります。
③ フライパンをきれいにし、Ａの酒とみりんを弱火にかけ、アルコール分をとばして火を止め、しょうゆと酢を加えてひと混ぜします。
④ ③のたれを②に回しかけます。水気を切ったねぎを天盛りにし、こしょう適宜を振ります。
野菜の炒り煮
いり鶏
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
Ａ しょう油 ・・・・・・・・・・大匙１
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・４個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
人参(小)・・・・・・・・・・・・・・１本(１００ｇ）
水煮たけのこ・・・・・・・・・・・・１００ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・1/2枚
れんこん(小）・・・・・・・・・・・１節
きぬさや・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
だし・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ
Ｂ 酒・・・・・・・・・・・・・・ 大匙３
砂糖・・・・・・・・・・・・・ 大匙２
しょう油・・・・・・・・・・・ 大匙２
サラダ油 大匙1.5
＜作り方＞
① 鶏肉は、広げて余分な皮や脂肪を取り除き、一口大のそぎ切りにします。干し椎茸も、戻してそぎ切りにします。
② ごぼうは包丁の背でこすって皮をこそげ、にんじん、れんこんは皮をむき、それぞれ一口大に切ります。
ごぼうは切ったら水にさらし、れんこんは酢水にさらします。
たけのこは乱切にします。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎります。
③ たっぷりの湯を沸かし、絹さやをゆでて水にとり、そこにごぼう、にんじん の順に入れ、下ゆでします。
こんにゃく、タケノコは別の鍋で、水から入れて下ゆでます。
④ 鍋にサラダ油大匙1/2を熱し、鶏肉を炒めて更にとり出し、Ａを振りかけて下味を付けます。
⑤ 鍋に残りのサラダ油を足し、ごぼう、人参、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、れんこんの順に加えて炒め、 だしを加え煮たったら、アクをとり、Ｂを加えて中火で落とし蓋をして２０分煮ます。
⑤ 鶏肉を汁ごと加え、全体をいり付けながら３～５分煮、絹さやを加え混ぜて出来上がりです。
☆ 鶏肉の汁は入れると、味にコクが出ますが、入れないと、きれいな仕上がりになります。
めの葉豆腐
＜材料＞２人分
木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・１丁
みょうが・・・・・・・・・・・・・・１個
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・２本
ピーマン・・・・・・・・・・・・・・１/２個
わかめ(戻したもの)・・・・・・・・・
しょうが・・・・・・・・・・・・・・少々
二杯酢
昆布と削り節のだし・・・・・・・・・大匙１
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ１/４
しょう油・・・・・・・・・・・・・・大匙１/２
薄口しょう油 ・・・・・・・・・・・大匙１
塩
＜作り方＞
① 豆腐は二等分し、氷水に付ける。(芯まで冷たくするのが美味しさの秘訣）
② わかめは２～３センチの長さに切る。
③ ピーマンは薄い輪切りにしてた種を除き、縦薄切りにしたみょうがとともに、冷水につける。
④ オクラは塩少々を振ってもみ、熱湯で色よく茹でて、がくを落とし、端から小口切りにして更に包丁で細かくたたく。
⑤ かっこ内の調味料を合わせて２杯酢を作る。
⑥ 器に①の豆腐を入れ、わかめ、水をきったピーマン、ミョウガ、おろしたしょうがをのせ、⑤の二杯酢を張る。
冷やし茶碗蒸し
＜材料＞２人分
卵・・・・・・・・・・・・１個
Ａ
だし・・・・・・・・・・カップ3/4
塩・・・・・・・・・・・小匙1/4
☆私の失敗からの反省を一言。冷たくすると味が濃くなリますから、塩は多目にならないように注意しましょう。
酒・・・・・・・・・・・小匙１
薄口しょうゆ・・・・・・小匙1/6
鶏ささ身・・・・・・・・・１本
えび・・・・・・・・・・・２尾(６０ｇ）
えのきだけ・・・・・・・・１/２袋(５０ｇ）
枝豆(ゆでたもの)・・・・・６粒程度
Ｂ
だし・・・・・・・・・・カップ1/4
塩・薄口しょうゆ・・・・各少々
かたくり粉・・・・・・・小匙1/4
＜作り方＞
① Ａを温め冷まします。
② えのきは半分に切ります。ささみは一口大のそぎ切りにし、えびは殻と背ワタを取って、酒小匙１(材料外）を振ります。
③ 卵はほぐし、Ａを混ぜてこします。器に②を入れて、卵液をそそぎます。
④ 蒸気の立った蒸し器に入れ、中火で約２分蒸し、卵液が白っぽくなったら、弱火にして約８分蒸します。冷めたら冷やします。
③ Ｂを鍋に入れ、混ぜながらとろみを付けて冷やします。④にかけ、枝豆を飾ります。
アーモンド風味のミルクゼリー
＜材料＞１００～１２０ml容量の器８個分
牛乳・・・・・・・・・・・・カップ２1/2
粉寒天・・・・・・・・・・・１/２袋(２g）
グラニュー糖・・・・・・・・６０グラム
アーモンドエッセンス・・・・少々
生クリーム・・・・・・・・・カップ１/２
シロップ
グラニュー糖・・・・・・・・３０g
水・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
レモン(国産)の皮・・・・・・１㎝×５㎝
キルシュ・・・・・・・・・・小匙１
キウイ・バナナ・すいか・オレンジなど好みのフルーツ・・・適量
作り方
① 鍋に粉寒天と水カップ１を入れて火にかけます。沸騰したら弱火にして１～２分間煮て、寒天を溶かします。
☆、寒天はしっかり煮溶かして下さい。上の方にモヤモヤと、アクのように見える寒天が溶けませんと、あとで固まらない原因になります。
② ①の寒天が溶けたら、グラニュー糖を加えて溶かします。
③ 更に牛乳を加え混ぜてよくなじませ、アーモンドエッセンスを加えてから火を止めます。
☆ 冷たい牛乳を一度に大量に加えると、均一に混ざらないで固まってしまいます。したがって、火にかけたまま少しずつ牛乳を加えて、寒天液をしっかりとなじませることが大切です。
④ ③に生クリームを加え、こし器で越してから、器に注ぎ分けます。粗熱が取れた冷蔵庫に約１時間入れて冷やし固めます。
シロップの作り方
①鍋に、グラニュー糖、水、レモンの皮を入れて火にかけます。グラニュー糖が溶けたら、キルシュを加え、アルコール分をとばしてから火を止め、冷やします。
② 好みのフルーツ数種を約１㎝角に切って、④にのせ、⑤をかけます。
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