Kさんのご主人様の前では、自分の料理の写真を撮るのがなんだか恥ずかしくて、一品一品の画像はありません。
そのため、過去のものを掲載しています。
筍とふきのばら寿司
＜材料＞
米・・・・・・・・・・・・・・・３カップ
昆布・・・・・・・・・・・・・・１０センチ四方
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
筍・・・・・・・・・・・・・・・３００g
だし汁・・・・・・・・・・・・・適量
A
砂糖・・・・・・・・・・小さじ２
薄口しょうゆ・・・・・・小さじ２
干しいたけ・・・・・・・・・・・５枚
B
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
濃い口しょうゆ・・・・・・・・大さじ２
ふき・・・・・・・・・・・・・・２本
蓮根・・・・・・・・・・・・・・７㎝
C
水、酢・・・・・・・・・・・・各大さじ２
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
D
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ２
ちりめんじゃこ・・・・・・・・・７０g
E
片栗粉・・・・・・・・・・・小さじ１
水・・・・・・・・・・・・・小さじ１
卵・・・・・・・・・・・・・・３個
木の芽、甘酢しょうが・・・・・各適宜
＜作り方＞
① 米は炊く１時間前に洗い、ざるに上げます。その時、ボウルに水４カップ（分量外）と昆布を入れ、昆布水を作ります。炊飯器に米と昆布水、酒を入れて炊きます。
② 筍は５mm幅のせん切りにし、鍋にひたひたのだし汁とAを入れ、水気がなくなるまで煮ます。
③ しいたけは柔らかく戻し、石突きを除き粗みじん切りにして、鍋にヒタヒタノ戻し汁とBを入れ、水気がなくなるまで煮ます。
④ ふきは板ずりをし、２分ほど塩ゆでして水にとり、冷めたら筋をとります。
⑤ 蓮根は皮をむき、２センチ厚さに切り、酢水につけて水で洗います。鍋にCを入れ、沸騰したら蓮根を入れ、すき通るまで煮ます。
⑥ 耐熱容器にDを入れ、電子レンジで１０秒加熱をして、ちりめんじゃこを加えます。
⑦ ボウルにEを合わせ、卵を入れ混ぜます。薄焼き卵を焼き、錦糸に切ります。
⑧ 木の芽は粗みじんに切ります。
⑨ ①をすし桶にあけ、⑥、⑧、水気を切った②、③、④、⑤を順に加え混ぜます。
⑩ 器に盛り、⑦をのせ、木の芽、甘酢しょうがをのせます。
わさび巻き一口カツ
＜材料＞
鶏ささみ・・・・・・・・・・・・・８本
練りわさび・・・・・・・・・・・・大匙２
塩 こしょう・・・・・・・・・・・各少々
ころも
小麦粉・・・・・・・・・・・・大匙２～３
溶き卵・・・・・・・・・・・・１個分
パン粉・・・・・・・・・・・・１1/2カップ
しょう油 薄口しょう油 すだちの絞り汁・・・・・各大匙１
付け合わせ 長ネギ・・・・・・１本
貝割菜 青じそ・・・・・・・・各適宜
＜作り方＞
① ささ身は筋を取り除き、めん棒などで軽くたたいて薄くのばします。
② ①の肉の片面にわさびを薄く塗り、端から巻いて巻き終わりを下にします。表面に軽く塩、こしょうを振り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付けます。
③ ねぎは4センチ長さのせん切りにして水に放し、ふきんで包んで水気をよく切っておきます。
④ しょう油、薄口しょうゆ、すだちの絞り汁を合わせてポン酢たれをつくります。
⑤ 揚げ油を170度に熱して②を色よく揚げます。皿に青じそをしき、中心にこんもりとねぎと貝割菜を混ぜた物を盛り、その周りにカツを並べます。④のポン酢たれで食べます。
☆ たれは市販品でも構いません。
＜材料＞4～５人分
新じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
牛切り落とし肉・・・・・・・・・・・・・・２００グラム
新玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個
しらたき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１玉
絹さや・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
煮汁
だし汁・・・・・・・・・・・ ２カップ(だし昆布と鰹のだし汁）
酒・みりん・・・・・・・・各１/４カップ
しょう油・・・・・・・・・・１/３カップ強
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙３
＜作り方＞
① 牛肉は一口大に切ります。
② 新じゃがいもは皮をむき、大きかったら二つ切りにして、水にさらします。
③ 新玉ねぎは、やや大きめに切ります。八つ切りより多少細め。
④ 鍋に煮汁を合わせて、ひと煮させ、①の牛肉を入れて、浮いてくるアクを取り、②のじゃが芋、③のしらたき、新玉ねぎを入れ、じっくりと煮含めます。
⑤ 器に④を盛り、絹さやを散らします。
和風ピクルス
＜材料＞
かぶ・・・・・・・・・・２～３個
パプリカ（赤と黄）・・・各1/2個
きゅうり・・・・・・・・２本
人参・・・・・・・・・・小１本
A
砂糖・酢・水・・・・・・各１/２カップ
塩・・・・・・・・・・・小さじ１
昆布（５㎝×１０㎝）・・１枚
＜作り方＞
① かぶは皮をむいて、縦６～８等分に切ります。パプリカは、ワタを取り除き、食べやすい大きさに切ります。きゅうりは乱切りにします。人参も、一口大の乱切りにします。
② 切った野菜を大き目のボールの入れて、熱々に熱したAをじゅっと回しかけます。
③ 昆布を加えてひと混ぜし、ぴったりとラップをして、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
酢は、穀物酢を使用すると酸味が強く、米酢を使えば、マイルドな味に仕上がります。
そら豆の甘辛煮
＜材料＞
そら豆・・・・・・・・・・１５粒
A だし・・・・・・・・・・３/５カップ
しょう油・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・大さじ１弱
＜作り方＞
① そら豆をさやから出し、黒い部分に少し包丁を入れます。
② 鍋にAと①を入れ、８分程度煮て、そのまま冷やします。
☆ 皮に包丁で切れ目を入れると、御味がよく染み込むうえに、食べやすくなります。
茶碗蒸し
＜材料＞４人前
卵・・・・・・・・・・・２個
小えび…・・・-・・・・・4尾
鶏肉・・・・・・・・・・80g
かまぼこ・・・・・・・・1/2本
干しシイタケ（小）・・・4枚
ゆり根…・・・・・・・・1/3個
三つ葉…・・・・・・・・適宜
出し（卵の量の4倍）・・・約カップ3
私は卵が小さ目だったので3個使用し、ちょうど良い加減でした。
ゆず・・・・・・・・・・少々
薄口しょうゆ
塩
みりん
<作り方＞
① えびは背ワタを抜き、尾の部分だけ残して皮をむき、鶏肉は一口大のそぎ切りにして、エビと共に、薄口しょうゆ小さじ1、塩少々を振りかけて、4～5分置きます。
② 干ししいたけは直径、1.5センチくらいのものがよく、水で戻して石突をとり、かもぼこはそぎ切りにします。ユリ根は、1片ずつはがして、堅ゆでにし、三つ葉は2～3センチ長さに切りそろえます。
③ だしに塩小さじ1/2、みりん、薄口しょうゆ各小さじ1で味をつけ、少し冷まします。これをよく溶きほぐした卵に泡立てないように合わせて混ぜ、堅く絞った布巾で、こします。
④ 一人前用の器に、①、②の材料を入れて③の卵汁を静かに注ぎ入れ、上に浮いた泡を丁寧にすくい取ります。
⑤ 蒸気の良く上がった蒸し器に④を入れ、蓋の間によく乾いた布巾を挟み、中火以下の火で約20分蒸します。この時蒸し器のふたを少しずらして、蒸気の逃げ道をつくり、中の温度を下げます。
★、私は最近は、最初1～2分のみ、強火で蒸して、表面をに先に堅め、その後はずっと弱火にします。このやり方だと、巣ができるといった失敗が避けられるようです。
⑥ ⑤の中央に竹串を刺し、澄んだ汁が出てきたら蒸し上がっているので、蒸し器から取り出し、ゆずを載せ蓋をします。
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