娘がひな祭り用に作ったちらし寿司です。私のに、そっくりですね。
過去のちらしずしの記事は、実にいい加減で、画像も小さく、恥ずかしくなりました。
改めて、丁寧に記述したつもりですが。
また抜けているところがあったなら、ごめんなさい。
画像だけ、コピペして、載せておきますね。
過去の記事は、すべて削除することに致します。
このようにして記事を整理し、私の料理ブログをすっきりした見映えの良いものに徐々にしていくつもりです。
酢加減は、今回は今までより、多少強くしてみましたが、この方が私の口には会うようです。
ちらし寿司＜材料＞４人分
米・・・・・・・・・・・・・・３合
昆布・・・・・・・・・・・・・５㎝
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
合わせ酢
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1.5
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ３
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ4.5(私は酢加減は強めが好きなので大匙５位にします）
具
ごぼう・・・・・・・・・・・ １００g
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・２枚
干し椎茸・・・・・・・・・・８～１０枚
人参・・・・・・・・・・・・・・・３㎝
だし・・・・・・・・・・・・・２カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙1.5
みりん・・・・・・・・・・・・大さじ２
薄口しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1.5
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
大正海老・・・・・・・・・・・・・・６尾
塩・・・・・・・・・・・・・・・・少々
酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
かんぴょう・・・・・・・・・・・・２０g
れんこん・・・・・・・・・・・・・１/２節
海苔は使っても使わなくてもお好みで。
私は使用しないことの方が多いです。
具は、たっぷり作り、三等分にし、二回分はいつも私は冷凍しています。
＜作り方＞
以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりました。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。
① すし飯を作ります。
米（３合）は炊き始める１時間前に洗って、コメの分量の一割増しの水に５センチの昆布 酒大さじ２を加えてつけておき、一時間経ったら炊きます。
② 合わせ酢は、あらかじめ混ぜて溶かしておき、炊きあがったなら、まんべんなくご飯に混ぜ、広げてあおぎながら冷ましてつやを出します。
③ ごぼうはささがきにして水につけ、洗って水けを切ります。油揚げは油抜きをして、せん切りにし、干ししいたけは戻して千切りにします
④ ゆでたけのこも、他の長さに合わせて、短冊に切ります。
⑤ 鍋にだし、油揚げ、しいたけ、しいたけの戻し汁、ごぼう、ゆでたけのこを入れて火にかけます。煮立ったらアクをとり、調味料を入れて落し蓋をして煮ます。汁が少なくなったら、にんじんの短冊きりを加えて、一煮します。
⑥ かんぴょうは、洗って塩でよくもみ、ぬるま湯に付けます。３０分くらいつけた後、４～５分煮て、すき通ってきたら一度ゆで汁を捨て、煮出し３カップを入れ、砂糖大さじ5、みりん１/４カップを入れ、中火で約５分煮て、アクを取り、塩小さじ１と、薄口しょうゆ大さじ３を入れ、約５分間煮ます
⑦ 絹さやは筋を取ってせん切理にし、ゆでてから塩を振ります。
⑧ 大正海老は、背ワタを取り、ひたひたの水で火にかけ、沸騰したら、火を止めてそのまま冷まします。殻をむき、身が厚ければ厚みを半分にして、塩、酢、砂糖を混ぜて、中に付けます。
⑨ 卵は割りほぐし、塩で調味してこし、サラダ油を引いた卵焼き器に薄くのばして焼いて、薄焼き卵を作ります。千切りにしてから、酢、砂糖で調味します。
⑩ 酢バスを作る。酢少々を加えた熱湯で湯で甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙２弱）に漬ける。
⑪ 海老は茹でて、合わせ酢（酢大匙２、だし大匙３、砂糖小匙１、塩少々）につける。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。私は背ワタは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。
⑫ ご飯は蒸れたら、酢布巾で拭いたすし桶に一気に合わせ、合わせ酢を木じゃくしで伝わらせて回しかけ、木じゃくしをねかせて大きく動かしながら混ぜてから、うちわであおぎながら（水分を飛ばす）切るようによく混ぜて、軽くまとめます。きつく絞ったぬれ布巾をかけ、さらに乾いた布巾をかけます。
⑬ ざるにとって、汁気を切っておいた具をもう一度軽く絞り、まだすし飯が温かいうちに載せ、ざっくり混ぜます。ごまもいれても良いでしょう。手前から木じゃくしで丁寧に混ぜ飯台を左の回しながら全体を混ぜ、さらに大きく返すように混ぜます。
⑭ 混ぜたすし飯を器に盛ります。その上に、さやえんどうのせん切り、卵のせん切り、えび、いくら、アナゴなどを飾ります。
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