レシピ付き献立 れんこんのはさみ揚げ・きのこの卵とじ・めの葉豆腐・まつたけの土瓶蒸し・まつたけご飯

れんこんのはさみ揚げ



＜材料＞

れんこん・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
芝えび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
青とうがらし・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/３個
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・塩　味醂

衣　　　　　　

　小麦粉・・・・・・・・・・・・・１カップ(100ｇ）　
　水分(卵１個と冷水)・・・・・・・カップ3/4

天汁　　　　　カップ１

＜作り方＞

①　れんこんは皮を厚めにむき、３㎜厚さに切り、水２～３回替えてアクを抜きます。

②　芝えびは頭をちぎり、塩分で洗って水分を切り、からと背ワタを取り、包丁で細かく刻み、すり鉢でよくすり、片栗粉小匙１、溶き卵を加　　え、塩小匙１/４、みりん小匙１で味を付けるます。

③　れんこんの水気を拭き取り、小麦粉をまぶし、②のえびのすり身を塗って、もう一枚のれんこんで挟み、軽く押さえておきます。

④　青唐辛子を縦に切り目を入れ種をのぞきます。

⑤　卵を溶いて、冷水を加えてカップ4/5にし、ボールに入れてよく混ぜ、ふるった小麦粉を入れて軽く混ぜて衣を作ります。

⑥　揚げ油を１６５～１７５℃に熱し、③のれんこんに衣をたっぷりつけて入れ、返しながら気長に揚げます。青とうがらしは、１６０～１６　　　５℃の油で素揚げにする。

⑦　器に和紙を敷き、揚げたての材料を形良く盛り付け、天汁と共にすすめます。


天汁の割合


　　みりん・・・・・・・・・・・・１
　　しょう油・・・・・・・・・・・１
　　水・・・・・・・・・・・・・・３
　　削りかつお・・・・・・・・・・１






きのこの卵とじ


＜材料＞　２人分

きのこ（しいたけ・えのきだけ・しめじなど）・・・合計１００ｇ
三つ葉・・・・・・・・・２０ｇ
卵・・・・・・・・・・・２個

Ａ
　　だし・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
　　砂糖・酒・しょうゆ・・・・・・各大匙1/2


＜作り方＞

①　しいたけは薄切りし、えのきだけは長さを半分に、しめじは小分けします。

②　三つ葉は三㎝長さに切ります。

③　鍋にＡを煮立て、きのこを１分程煮ます。卵をほぐして回しかけ、三つ葉を散らし、半熟で火を止めます。






めの葉豆腐

＜材料＞２人分

木綿豆腐　・・・・・・・・・・・・・・・・１丁
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
ピーマン　・・・・・・・・・・・・・・・・１/２個
わかめ(戻したもの)・・・・・・・・・・・・少々(保存分がなく今回は使用していません)
しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・少々

二杯酢　(市販のポン酢を使用することも多いです）　　　　　　　　

昆布と削り節のだし・・・・・・・・・・・・大匙１
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ１/４
しょう油　・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１/２
薄口しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
塩

＜作り方＞

①　豆腐は二等分し、氷水に付ける。(芯まで冷たくするのが美味しさの秘訣）

②　わかめは２～３センチの長さに切る。

③　ピーマンは薄い輪切りにしてた種を除き、縦薄切りにしたみょうがとともに、冷水につける。

④ オクラは塩少々を振ってもみ、熱湯で色よく茹でて、がくを落とし、端から小口切りにして更に包丁で細かくたたく。

⑤　かっこ内の調味料を合わせて２杯酢を作る。

⑥　器に①の豆腐を入れ、わかめ、水をきったピーマン、ミョウガ、おろしたしょうがをのせ、⑤の二杯酢を張る。






まつたけの土瓶蒸し


＜材料＞

まつたけ(つぼみ)・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
鶏肉(ささみか胸肉)・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
えび　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４尾
ゆで銀杏　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４～６個
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
一番だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４カップ

調味料
　　
塩・・・・・・・・・・・・・・・・小匙3/4
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・小匙１
お酒・・・・・・・・・・・・・・・大匙１


＜作り方＞


①　まつたけは、濡れ布巾で拭きます。いしづきを鉛筆を削るようにして切り、手で裂きます。或いは適宜に切ります。
拭くとき、笠は上から下へ、軸は下から上へ、と拭くとよいでしょう。

②　鶏肉(ささみか胸肉)は一口大に切ります。えびは殻と背わたを取り、塩とお酒少々で下味を付け、鶏肉とともに、さっと湯通しします。

④　分量の１番だしに塩小匙３/４、薄口しょうゆ小匙１、お酒大匙１で味を付けます。

⑤　土瓶蒸し器に、だし、鶏とえび、まつたけ、ゆでた銀杏を入れ、蒸気の上がった蒸し器で、７分位蒸し、最後に三つ葉を入れます。

＊はもを入れたかったのですが手に入らず、鶏とエビで代用しました。
はもを使用するときは、皮のぬめりをこそげ取り、よく拭いたまな板に、皮を下にして置き、次に包丁で押すようにしながら、できるだけ細かく皮のきわまで切りながら１センチ幅に切り離して用意します。






まつたけご飯


＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・米用カップ２
まつたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ

A

　だし・・・・・・・・・・・・・・・３５０cc
　酒・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
　塩・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
　薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・小匙２


＜作り方＞


①　米を洗い、たっぷりの水に付けて、３０分以上おきます。

②　まつたけは、石づきのかたい部分を削り取り、薄い塩水で布巾を使って、軽く汚れを落とし、水気をよく拭き取ります。長さを半分にして、５㎜厚さ位に切ります。

③　米の水気を十分に切って、Aを混ぜ、まつたけを載せ、普通に炊きます。

＊ゆでたぎんなんを最後に混ぜても良いでしょう。


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まつたけご飯


米　　　　　　　　米用カップ２
まつたけ　　　　　　　１００ｇ

A だし　　　　　　　３５０cc
酒　　　　　　　　大匙２
塩　　　　　　　　小匙1/2
薄口しょうゆ　　　小匙２

＜作り方＞

①　米を洗い、たっぷりの水に付けて、３０分以上おきます。

②　まつたけは、石づきのかたい部分を削り取り、薄い塩水で布巾を使って、軽く汚れを落とし、水気をよく拭き取ります。長さを半分にして、５㎜厚さ位に切ります。

③　米の水気を十分に切って、Aを混ぜ、まつたけを載せ、普通に炊きます。

＊ゆでたぎんなんを最後に混ぜても良いでしょう。