肉団子の甘酢あんかけ
＜材料＞
豚ひき肉・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
赤みそ・・・・・・・・・・・・大匙１
ごま油・・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
溶き卵・・・・・・・・・・・・１個分
片栗粉・・・・・・・・・・・・大匙２
ねぎ(しらがネギにします)・・・・・適量
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・適量
サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙３
合わせ調味料
中国黒酢(なければ普通の酢)・・大匙１1/2
酢・・・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙５
しょう油・・・・・・・・・・大匙1/2
スープ・・・・・・・・・・１５０ｃｃ
水溶き片栗粉(片栗粉１：水２)・・・大匙２
＜作り方＞
① 合わせ調味料を作ります。ボウルに中国黒酢、酢、砂糖を入れてよく混ぜます。砂糖が溶けたら、残りの材料を入れてよく混ぜておきます。
② 肉団子の生地を作ります。
ボウルに豚ひき肉を入れ、赤みそ、ごま油、塩を加え、手を一定方向に回転させながら、よく練り混ぜます。
③ 粘りが出てきたら、溶き卵と片栗粉を加え、さらによく練り混ぜます。
④ 練り混ぜる間に、ときどき肉だねをまとめて掬い取り、ボウルの底にたたきつけるようにします。こうすると余分な空気が抜け、身がしまり、粘りが増します。表面がつるんとなり、指にねっとりとまとわりつく位に粘りが出たら、まとめやすくするために、冷蔵庫で３０分程休ませます。冷蔵庫に入れておくと、少し硬くなりますから、使用する直前に、手で再び練って、柔らかくします。
⑤ 中華鍋に揚げ油を入れ、１５０度くらいの低温に熱します。肉だねを左手に適量とり、手のひらの中でならしてから、親指と人差し指の間から直径３センチほどの大きさに絞りだします。絞り出したタネを右の親指で下の方からすくい取るようにして、熱した揚げ油の中に静かに入れます。
（このような器用なことはする自信がなくて、私は手で丸めました）
⑥ 団子をすべて入れたら玉じゃくしを手前から向こうへゆっくり動かしながら、まんべんなく火を通します。最初は低温で徐々に温度を上げていきます。はじめから高温だと、最初入れた肉団子の揚げ色と差が付くから、徐々に温度を上げ揚げ色を均一にします。
⑦ しっかりと色づいた肉団子をかなざるに上げ、油を切ります。
⑧ 油ならしをした中華鍋に、新たにサラダ油を入れて熱し、①の合わせ調味料をもう一度よくかき混ぜてから入れ、焦げ付かないように玉じゃくしの底でかき混ぜながら煮ます。
⑨ 甘酢あんがぐつぐつ煮上がってとろみが付いてきたら揚げたての肉団子を一気に加え、手早くからめて仕上げます。器に盛り、しらがねぎをのせます。
バンバンジー
＜材料＞
鶏骨付きもも肉・・・・・・・・・・・・・・２本
ねぎ(５㎝長さに切る)・・・・・・・・ １/２本分
しょうが(皮つき。厚さ５mmのスライス)・・２０g
日本酒（又は老酒）・・・・・・・・・・・・大匙１
花椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５粒
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
バンバンジーのたれ
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙４
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙８1/2
芝麻醤油（ヂィマンジヤン）・・・・・・・・大匙６
ラー油・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２～４（好みで加減）
ねぎ(みじん切り)・・・・・・・・・・・・・1/2本分(３０ｇ)
しょうが(みじん切り)・・・・・・・・・・・親指大１片(１０ｇ）
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙２
＜作り方＞
① 鍋にたっぷりの水を張り、鶏骨付きもも肉を入れ、ねぎ、しょうが、日本酒を加えて火にかけます。沸騰したら、弱火にし、花椒を入れて更にゆでます。あくを取り除きながら、２０分位ことことゆでたら、花椒を取りだし、火を止めます。
☆ 今回は普通のもも肉を使用しています。。
② そのまま１５分ほど置いて余熱でじんわり火を通します。鶏肉に箸を刺して、血汁が出なければゆで上がっています。冷水に取って冷ましてから、水気をよく拭き取ります。ゆで汁はスープとして他の料理に使用できます。
③ ②のゆで鶏を綿棒などで軽く叩いて、身を柔らかくほぐします。
④ 手でゆで鶏の骨をはずし、小指くらいの大きさに裂きます。
☆ 手だけですと、細かく切れてしまい、うまく私はゆきません。ですから、最初は包丁を使用し、途中から手で割くようにしています。
⑤ ボウルに酢と砂糖を入れ、砂糖が溶けて透き通るまで、よくかき混ぜます。ここに、しょう油、芝麻醤、ラー油、ねぎ、しょうがを加え、静かに混ぜます。絶対にかき混ぜないように。仕上げに、ごま油を加えますが、ここでもかき混ぜないこと。
⑥ きゅうりは細切りにします。夏のきゅうりは皮がかたいので、少しむいてから使うとよいでしょう。器にきゅうりを盛り、その上に③のゆで鶏をこんもりのせ、棒棒鶏汁(バンバンジー汁）をたっぷり回しかけます。
小松菜の塩炒め
＜材料＞２～３人分
小松菜・・・・・・・・・・・・１把
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙１
サラダ油・・・・・・・・・・・大匙１
日本酒・・・・・・・・・・・・大匙２
胡椒・・・・・・・・・・・・・少量
うま味調味料・・・・・・好みで少量
熱湯・・・・・・・・・・１００ｃｃ
＜作り方＞
① 小松菜は根を切り落とし、軸の部分を５㎝の長さに切り、葉先はそのまま用います。
② ①を水洗いします。軸の根には泥や汚れが入り込んでいますから、葉先と軸は別々に洗います。洗い終わった葉先と軸は別々のまま、たっぷりの冷水に１０分以上付けてシャキッとさせます。
③ 葉先と軸をそれぞれざるに上げて水気をしっかり切り、軸の方に塩を振り、軽く混ぜておきます。
④ 油ならしをした中華鍋に、新たにサラダ油を熱し、軸を入れて炒めます。
⑤ ④の軸に７～８分通り火が通ったら、葉先を入れてざっと炒めます。日本酒、こしょう、うま味調味料を加えます。最後に熱湯を回し入れ、全体をざっと混ぜます。熱湯により、小松菜のあくを洗い流します。
⑥ ざるに上げて余分な汁気を切り、器に盛ります。
お薦めできるほど美味しいと思いませんでしたから、このレシピは省略します。
チャーハン
＜材料＞
ご飯・・・・・・・・・・３５０g
焼き豚（かたまり）・・・１００g
（焼き豚はたれがからめてあるものは焦げやすいのでたれなしを）
干ししいたけ・・・・・・・・２枚
ねぎ（青い部分も）・・・・１/２本
卵・・・・・・・・・・・・・１個
塩・・・・・・・・・・・・少々
サラダ油・・・・・・・・・・大匙１
調味
ラード・・・・・・・・・・・大匙２
酒・・・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・小匙１/4
故障・・・・・・・・・・・・・少々
しょう油・・・・・・・・・小さじ１
＜作り方＞
① 干ししいたけは水で戻します。
☆、干ししいたけは水が多いいとうま味が逃げます。戻し汁を使用しないときは、２枚でカップ１/４の水に付ければ十分です。
② ねぎは７ミリ角くらいに切り、干ししいたけ、焼き豚は１㎝角に切ります。
☆ ねぎは縦に切り込みを入れて開いてから、縦横７ミリ幅に切ります。
③ 卵はほぐして、塩を混ぜておきます。
④ ご飯は普通に炊いた温かいご飯を使います。固まり気味の時はほぐします。
☆ 冷めたご飯は、温まるまでに時間がかるので、べとべとになりやすいのです。炊き立てのご飯は、皿などにとって軽く蒸気をとばし、べとつかないようにします。冷凍や冷めたご飯は、電子レンジで熱くしてから、同様に蒸気をとばして使います。
⑤ 中華鍋を熱してサラダ油大匙1を広げ、強火にします。卵を入れ、手早く大きくかき混ぜ、ふんわりしたら取り出します。かたまりになっていてもかまいません。
☆ 卵は中華鍋を熱くしておくと、くっつきません。」
⑥ 続いて、中華鍋にラードを大匙2を入れて熱し、溶かします。
⑦ しいたけ、ねぎ、焼き豚を加えて強火で手早く炒めます。
⑧ 具を片寄せて、ご飯を入れて炒めます。
☆ 鍋肌いっぱいに、ご飯を広げるつもりで炒めると、ご飯の水分がさらに蒸発して、油が絡まり、パラリとなります。きりほぐしたり、軽く押さえてから上下を返したりしながら、ご飯を焼くようなつもりで。
⑨ 全体がパラリとした感じになってきたら、 卵を戻してさっと混ぜ、酒大匙1、塩小さじ1/4少々で味をととのえます。
⑩ 仕上げに、しょうゆ小さじ1を鍋肌に触れるように回し入れ、大きく混ぜて火を止めます。
☆ 鍋肌に触れることで、香りが高くなります。
☆ フライパンの場合、中華鍋より面積が狭いため、べたつきがちです。パラリと仕上げるためには、一人ずつ炒めるとよいでしょう。
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