ハンバーグのレシピなんて、今更といった感じで、恥ずかしくもなりますが・・・・・・。
当たり前の料理ゆえ、調理がいい加減になってしまうものかもしれません。
もう一度、基本に戻って丁寧にこしらえたくなりました。
私がとても信頼している料理テキストのレシピをご紹介します。
＜材料＞
合挽肉・・・・・・・・・・４００g
玉ねぎ・・・・・・・・・・１/２個
バター・・・・・・・・・・大さじ１
生パン粉・・・・・・・・３０グラム・
牛乳・・・・・・・・・・・大さじ３
卵・・・・・・・・・・・・・・１個
塩・・・・・・・・・・・小さじ1/2弱
胡椒・ナツメッグ・・・・・・・・少々
サラダ油・・・・・・・・・大さじ1/2
＜作り方＞
① 玉ねぎはみじん切りにし、バターを熱したフライパンで少ししんなりするくらいまで炒め、皿にとって冷まします。
★ 余り炒めすぎないように。玉ねぎのみじん切り、縦に半分に切り、如何に細かく切込みを入れられるかで、みじん切りの細かさが決まります。
② 肉に塩、こしょう、ナツメッグを混ぜます。次に、牛乳、パン粉、溶き卵、冷ました玉ねぎを入れ、粘りが出るまでよく混ぜます。肉の間に入った空気を出すために、かたまりを持ち上げて、ボールのへりに２～３回たたきつけます。４等分にし、手に水か油を付けて、小判型にまとめ、中央をへこませておきます。
★ 塩、こしょう、ナツメッグの混ぜ方が、味をよくするポイントです。塩にはタンパク質と混ざると、粘りが出る性質があるので、最初に入れて、そのあとよく練ります。次につなぎになる牛乳を入れたパン粉、玉ねぎ、あらかじめ溶きほぐしておいた卵を入れて、粘りが出てくるまでよく混ぜます。
③ フライパンに油を熱し、くぼんだ方を上にして入れ、焼き色が付いたらひっくり返します。
④ 火を弱めて蓋をして３～４分焼きます。ここでじっくり、中まで火を通します。
⑤ 皿に盛り、付け合わせのさやいんげんとしめじをバターで炒めたものと、にんじんのグラッセを添えます。
＜ハンバーグのソースの作り方＞
① ハンバーグが焼けたら、そのフライパンでソースを作ります。余分な脂を捨てて、赤ワイン大さじ２を煮立てます。
② 水大さじ２、固形スープ、ケチャップ大さじ４、ソース大さじ１を加えます。
③ バターと胡椒を入れて味をととのえます。
ニンジンノグラッセ
＜作り方＞
① 人参一本は、皮をむき、輪切りにし、面取りをします。
② 鍋に人参、塩小さじ1/5、砂糖小さじ１強，バター小さじ２、こしょう少々、人参がかぶるくらいの水を入れます。
③ ごく弱火にかけて、放っておくと、徐々に人参がやわらかくなってきます。煮汁が少なくなってきたら、鍋を傾けて、煮詰めていけば出来上がりです。
ポテトサラダ
＜材料＞
じゃが芋・・・・・・・・・・・５００ｇ～６００ｇ
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
Ａ 酢・・・・・・・・・・・小匙1.5
サラダ油・・・・・・・・・大匙１
塩 ・・・・・・・・・・小匙１/2
こしょう・・・・・・・・・・少々
マヨネーズ 大匙４～６
＜作り方＞
① じゃがいもはたわしで洗って泥を落とし、皮のままたっぷりの水とともに鍋に入れ、蓋をずらして、３０分～４０分茹でる。竹ぐしが
すっと刺さるくらいにやわらかくなったらざるにあけ、熱いうちに皮をむきます。四つ割にして、厚めのいちょう切にし、冷めないうちに、サラダ油、酢、塩、コショウで下味を付けます。混ぜる時じゃが芋を崩さないように気を付けます。
② 人参は２～３㎜厚さのいちょう切リにし、熱湯でやわらかくなるまでゆでる。きゅうりは、２～３㎜厚さの小口切りにし、塩をふっておく。水が出てきたら、ふきんなどに包んで水気を絞る。この厚さが、存在感があり歯ごたえがちょうどいい。
玉ねぎはさらし玉ねぎにする。
③ すべてを混ぜ、マヨネーズで和える。
私は隠し味として、お砂糖を少々入れます。
＜じゃが芋を丸ごとゆでるコツ＞
① たわしで洗うとき、泥をきちんと落とします。そうしないと、ゆでている間に、泥がじゃが芋の中に回ってしまいます。
② 丸ごとゆでる時は、たっぷりの水で鍋の中の水面が静かな状態の火加減を保ってゆでます。それにはふたも大切。蒸発しないように、隙間を開けて蓋をし、沸騰したら中火でじっくりゆでます。うす～く、ぴりぴりと皮だけ向けるのが正解。
③ ぴんと張った皮を竹串でつつきます。皮をそっとつまんで、すっとむきます。この時、気になる芽も取っておきます。じかにじゃが芋を持つと熱いので、布巾などで包んで持って作業をすると捗ります。
④ 皮をむいたら４等分に切ってから、厚めのいちょう切りにし、熱いうちにサラダ油と酢で下味をつけるのがポイントです。冷めると、でんぷんが変質して味がしみこまなくなってしまいます。
⑤ 下味の調味料を入れたらざっとかき混ぜます。ボールの左右をもって、上下を返すように揺すって、混ぜるとじゃが芋がくずれません。
＜人参の切り方＞
① 人参は太い部分を使う分だけ切って、皮を厚めにむき、２～３mmの厚さのいちょう切りにします。太い部分を使えば、じゃが芋と同じくらいの大きさになり、見映えがします。
② 鍋に人参が泳ぐくらいたっぷりの水を入れて火にかけます。ふつふつ気泡が上がってきたら、塩を加え、にんじんを投入します。
＜きゅうりの切り方＞
２～３ミリがきゅうりの存在感が出る厚さで食べたときの歯ごたえもちょうどいいです。
ぎゅーとしぼったら、布巾の中で固まったきゅうりをほぐします。これをすると、きれいな濃い緑色のきゅうりになります。
＜混ぜ方＞
ゴムベラを使い、ボールの底の方から、ぐるりと持ち上げるようにして混ぜます。そうすると、じゃがいもがくずれず、味がまんべんなく行き渡ります。
野菜スープ
＜材料＞４人分
玉ねぎ・・・・・・・・・・１/４個
人参・・・・・・・・・・・３センチ
じゃが芋・・・・・・・・・・・１個
キャベツ・・・・・・・・・・・１枚
ベーコン・・・・・・・・・・・２枚
チキンスープの素・・・・・・・１個
白ワイン・・・・・・・・・・・大匙２
塩、こしょう、オリーブ油
＜作り方＞
① 玉ねぎ、にんじん、じゃがいもは皮をむいて小さな角切りにし、じゃがいもは水にさらします。キャベツ、ベーコンも同様に切ります。
② 鍋にオリーブ油大匙１を熱し、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、ジャガイモ、キャベツの順に加えて炒めます。
③ ②に水３カップ、スープの素、白ワインを加え、柔らかくなるまで煮て、塩、こしょう各少々で味を調えます。
アクは取りましょう。
夏は、冷やしても美味しくいただけます。
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