こんばんは。
秋田県横手市十文字町の宅配弁当、オードブル「紅玉」の『たかはしもとい』です。
男鹿から直送の新鮮な鯖が届きました。
▲男鹿からの鯖
丸っと太って、たっぷり脂がのった鯖で、美味しそう。
魚は新鮮なうちにした仕事を、ということでさっそく捌きました。
▲骨抜きも丁寧に
鯖といえば〆さばが大好物なのです。
でもお店の惣菜としてはなかなか出しにくいので、どんなお料理にしようか紅店長はあれこれ考えておりました。
結局、こうじ漬けを作ろうということで、店頭でも販売している佐々木製麹本舗の「寒こうじ」と、当店オリジナルのこうじ＆ザラメとを混ぜ合わせて鯖を漬けました。
▲寒こうじなどで魚を漬けます
▲美味しくなりますように！
寒こうじって何？塩こうじと何が違うの？とよく聞かれますが、どちらも「漬物のもと」ではあります。
しかし、味わいはそれぞれの持ち味があります。
塩こうじはキレのある塩味とさっぱりした旨味、対して寒こうじはコクのある甘じょっぱさと濃厚な旨味。
わずか数週間で熟成させる塩こうじ、対して今ぐらいの寒いときに仕込んで秋から売り始める長期熟成の寒こうじ。
冷蔵庫にストックする仕込みものを調理する上で、こうじは欠かせないものです。
野菜のお漬物にはもちろんですが、この様にお肉やお魚を漬けるとご馳走になります。
お肉やお魚をこうして漬け込んでおくとしつこい臭みも抜けて、旨味が蓄えられていきます。
さて、当店の魚のこうじ漬けはどんなお料理になるのか。
皆さまお楽しみに。
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