豊後水道対決！（笑）

近海物の天然本マグロ、この時期で今のご時世で
津軽海峡で１００キロサイズが１本で１００万円以下
になることはもうほとんどなくなっちゃいましたね～
（２００万円以上になることは度々ありますが）

今日は大間や三厩に北海道戸井と津軽海峡の大きいところが
そこそこ本数あったと思うのですが、まぁ安くないというか
普段通りといいますか・・・（＾＾；；）

値段考えても、割に合えば買おうとも思えるのですが、やっぱり
私はどうしても魚１匹に１００万円の価値は見いだせず・・・（汗）


ということで、現状では本マグロは国産養殖が今は物も良く、
お得意様の評価も良いので好んで仕入れてます（＾＾）

産地もいろいろなのですが、有名なところでは京都の伊根産。
あとは四国、九州が多いんですが、今年で今のところ物が良いと思うのは
愛媛県の宇和島産と大分県産の「豊後水道」の養殖本マグロ。




海流が強いことで知られる豊後水道。
あの有名な「関アジ、関サバ」の豊後水道ですね（笑）
左が宇和島、右が大分。
色が微妙に違うのは、大分のほうが切ったタイミングが遅いからです。
まだ色が出てないんですよね。
マグロは酸化することで発色するので、本庁入れてすぐは色が濃く見えるんですよね～

ちなみに『酸化＝熟成』ですので、マグロも卸して身の表面が空気に触れ始めた瞬間から
熟成が始まっているんですよね。
で。一番おいしいタイミングを見極める・・・もちろん魚によって違います。
まさに「プロの仕事」ですよね(笑)
板前さん、職人さんの腕の見せ所だと思います！

本マグロはそんな状況なんですが、メバチは相変わらず品物も良く
数もそこそこ来ております（笑）
ホント、バチが物が良いんで助かってます～～～～（笑）


マカジキは今日はゼロでした。。
が、マカも確実の物は良くなってきてますよ（＾＾）


近海バチもマカジキも脂のせてるって・・・『冬と秋の間』って感じしますね（笑）