今日はカジキDAY～（＾＾）

冒頭ですが明日の水曜日はやっちゃば（青果）は休市ですが、水産の方は営業してます（＾＾）

ということで、明日もセリがあるからということは関係ないと思いますが、
相変わらず天然物の本マグロは少ないです。
が、今日は大間の４０～５０キロ台のあまり大きくないところが１０本くらいですかね～
ありました。
それでも大きいのと合わせても全体で２０も無いくらいだと思います。
あとは九州の定置や、脱走っぽい三重県の定置が１本あったりと・・・・・

メバチは比較的多くある感じしますが、本マグロは本当に少ないですね。

ただ今日はバチより目立っていた！？近海物のマカジキ（＾＾）
主に茨城波崎の魚でしたが、今年一？くらいの感じで本数がまとまりました。
さすがにこの寒さになってくると物も良くなってきてますね～

この後が時化回りになりそうだということなので、今日はまとめて多めに仕入れちゃいました！
これもマグロに比べて日持ちが驚異的に良いマカジキのなせるわざ（＾＾）

特に年末年始の長いお休み期間には最適な魚なんですけどね～

『昔は正月って～とカジキ使ったもんだけどな！！』

この時期に年配のお得意様からよく聞くお言葉です（笑）





なので明日からは近海も時化ちゃうんでしょうかね？？
だとするとより、少なくなりそうな気が・・・（＾＾；；）

本マが少ないです。。。。。

今年も残すところあと2週間・・・
あっという間に年末がきましたね。。

週が明けて、日曜日を挟んでの本日、月曜日ですが、やっぱり
天然の本マグロは少ないんですよね～～
最近は津軽海峡だけではなくて、九州の物や他の産地もイレギュラー的に
入ってきますが、なにせ絶対的に本数が少ないです。。
大西洋ジャンボも今日は２本だけでした・・・

ついでに言うと養殖本マグロも、今は評判の良かったメキシコ産がかなり出荷を絞っており
国産養殖も魚体の大きいのが非常に少ない状態。
今年の年末は本マグロ、少ないかもしれませんね～～


代わりに！？近海のメバチはいまだに物が良くって値もそこそこ（＾＾）
天然の本マグロがとんでもない状況の現状、今はどうしたってバチで凌ぐしかないですよね～

ということで、このまま年末に突き進むことにちょっと不安を覚えますが（汗）
この２週間で状況が劇的に変わることもなかなか考えにくいのもまた事実。。

どうしたものか？？ですよね～～（＾＾；；）





マカジキも５本だけですがありました。
マカジキは豊洲に来てセリ場がマグロと同じ場所になってから確実に競る仲買さんが増えましたね。
世の中の『マカジキ』の認知度がもっと上がってくれることを期待してます（笑）

豊後水道対決！（笑）

近海物の天然本マグロ、この時期で今のご時世で
津軽海峡で１００キロサイズが１本で１００万円以下
になることはもうほとんどなくなっちゃいましたね～
（２００万円以上になることは度々ありますが）

今日は大間や三厩に北海道戸井と津軽海峡の大きいところが
そこそこ本数あったと思うのですが、まぁ安くないというか
普段通りといいますか・・・（＾＾；；）

値段考えても、割に合えば買おうとも思えるのですが、やっぱり
私はどうしても魚１匹に１００万円の価値は見いだせず・・・（汗）


ということで、現状では本マグロは国産養殖が今は物も良く、
お得意様の評価も良いので好んで仕入れてます（＾＾）

産地もいろいろなのですが、有名なところでは京都の伊根産。
あとは四国、九州が多いんですが、今年で今のところ物が良いと思うのは
愛媛県の宇和島産と大分県産の「豊後水道」の養殖本マグロ。




海流が強いことで知られる豊後水道。
あの有名な「関アジ、関サバ」の豊後水道ですね（笑）
左が宇和島、右が大分。
色が微妙に違うのは、大分のほうが切ったタイミングが遅いからです。
まだ色が出てないんですよね。
マグロは酸化することで発色するので、本庁入れてすぐは色が濃く見えるんですよね～

ちなみに『酸化＝熟成』ですので、マグロも卸して身の表面が空気に触れ始めた瞬間から
熟成が始まっているんですよね。
で。一番おいしいタイミングを見極める・・・もちろん魚によって違います。
まさに「プロの仕事」ですよね(笑)
板前さん、職人さんの腕の見せ所だと思います！

本マグロはそんな状況なんですが、メバチは相変わらず品物も良く
数もそこそこ来ております（笑）
ホント、バチが物が良いんで助かってます～～～～（笑）


マカジキは今日はゼロでした。。
が、マカも確実の物は良くなってきてますよ（＾＾）


近海バチもマカジキも脂のせてるって・・・『冬と秋の間』って感じしますね（笑）

近海屋さん(笑)

今日の松井水産のダンベの中は近海物オンリー♪
なんですが・・・無いのがキハダと天然の本マグロ（ToT)

今日も津軽海峡の大きいのが何本かに青森県の深浦産の定置網が
小さいものばかり５本くらい。
何故かこの時期に島根県の定置網が１本だけあったりもしますが、
そういう「イレギュラー」な近海物は・・・・ですね（＾＾；）

大西洋のノースカロライナ産はまたデッカクて３本。
ノースもサカナ良かったですが、物が良いと値が高いですからね～～

そんな状況なんですが、近海物、天然物はそれなりに必要なので
今日も天然物は近海のメバチ、本マグロは国産養殖の大分県産と愛媛県宇和島産を
取り揃えさせていただいております。
マカジキは今日は少なかったんですが、昨日多かったので茨城県波崎産。
本マグロは少ないんですが、メバチだけは幾らか出てくれているので、
その中でもなるべく値段を抑えながら品物は良く！ということで、
比較的バチ屋さんが嫌う大きめサイズ、８０キロ以上の銚子産のバチも仕入れました。


昨日も書きましたが、本当に天然の本マグロが壊滅的！？に高い今、
バチが脂もあって、そこそこの値段で仕入れられているのは助かります。


値段で面白いのならばマカジキなんですが、なにせマカジキは「知る人ぞ知る的」な
万人受けしない魚・・・・

ちなみに、国産養殖の本マグロも味もおいしくて日持ちも結構するので
値段は結構しっかりしているんですが、お得意様には人気があります。

とにかく『お客さん受けがいい！！』のだそうです（＾＾）
養殖も日々進化してますからね～～



週末は時化回りになりそうですね。
品物、少なそうです。。。

凌！！

休市明けても状況は変わらず、相変わらずの高さの天然の本マグロ。
近海物は大きい物ばかりで、津軽海峡に長崎県の定置網というのが何本か。
大西洋はボストンとノースカロライナ産が合わせて１２本くらい。
近海もバチは多いんですけどね～～～

近海、輸入問わず本マグロが少ないです。
ついでに言えば今日は養殖物も少なかった・・・・・

ということで、状況としては本当に厳しいんですが、それでもまだなんとか
近海の塩釜、銚子といった産地のバチは品物も良く、また今日はマカジキも多かったので
とりあえず何とかそちらで凌いでます（＾＾；；）

バチもカジキも品物は良いんですけどね～
それでもやっぱり
「バチはバチ、カジキはカジキ」
のようで、天然、養殖問わず本マグロの需要というのは大きいですよね～
しかしまぁ・・・・自然にゃ逆らえませんので。。。





１２月に入って、毎日「凌いで」ばっかり（泣）
ただ、バチもマカジキも品物が良いんでホント、助かってます！！


明日も頑張りまーす（笑）

桁が違うんで・・・・（泣）

やっぱり本マグロが・・・・無いんです。
『無い』といっても本当に無いわけではなく、私の値に合う魚が無いということで（笑）


天然本マグロは津軽海峡の魚体の大きい物はそこそこありました。
が、私が見ていた中ではどれも「０」が一桁多く、たったの２本の
大西洋ジャンボも１本はけた違い。もう１本もそこそこけた違いに近い値段と
まぁちょっと別世界でしたね。。
もちろん値段出せば買えるんですが、もともとの売り前が各お店によって違いますので
当店のお得意様が求めている値段帯ではありませんので・・・（＾＾；；）

養殖マグロも今日は全然数が無く、本数があったのは近海のメバチマグロくらいですね。
ただ、今の時期はメバチが物が良く出てくれているので本当に助かります。
というわけで塩釜産の近海メバチです（＾＾）





バチはバチで美味しいですし、これくらい脂乗っていれば見栄えも良いですしね～♪
なによりメバチは色持ちが良いのでそこは本当に安心してお勧めできます。
やっぱりそれでも本マグロ！とおっしゃる方には京都伊根産の短期養殖でお願いしております。

マカジキも今日はちょっと多め（＾＾）
銚子に波崎でしたが、物は良かったですよ！
特に波崎のカジキが物が良かったですね～
マカジキもいよいよ、品物良くなってきてます♪


明日の水曜日は年内最後となる水曜休市日とさせていただいております。
関係各位様には大変なご不便とご迷惑をおかけいたしておりますが、
ご理解とご協力の程、どうかよろしくお願いいたします。

今年はちょっと高めかな？？

週明けの月曜日ですが、やはり自然には勝てず
今日も品薄な生マグロの競り場。
メバチもそんなに多くはないんですが、特に少ないのは天然物の本マグロ。
近海はもちろんのこと、輸入物も大西洋のジャンボが６本。
内、今日はノースカロライナ産がシーズン初だと思いますが１本だけありました。
相場は近海物も、大西洋も普段（といっても幾らが普段なのか最近わからなくなってきましたが）
の倍くらいの単価が出てましたね。
正直・・・・ちょっと付いていけません（＞＜）


とりあえず今はバチと本マグロは伊根や他の国産養殖で凌ぐしかなさそうです。
冷凍マグロは逆に天然物しかございませんので、この時期
「どうしても天然本マグロ」
という方には冷凍ものをお勧めいたします。
ちょっと生は・・・高すぎますね（泣）


毎年のことですが、個人的にはこれからはこのマカジキがおすすめです！



今の時期でもう千葉銚子、勝浦や茨城波崎、気仙沼産もたまに（＾＾）
前にも書かせていただきましたが、築地の時はセリ場が生マグロセリ場から
ちょっと離れたところにあったので「カジキの競り場ってどこにあるの？？」
なんて言われてましたが、豊洲に来てからは生マグロの後ろに並ぶようになったので
いままでマカジキを見ていなかった仲買さんも見ていたりで、セリに参加する仲買さんも増えてます。
競る仲買が増えるとまぁ相場ってのは自動的に上がりますから、確実に築地の時よりは
マカジキの相場は上がってますね。
もちろん！いままで買っていた私のような「もともと」のメンバーからしたら
高くなるのは正直なところつらくなる部分もありますが、マカジキ業界！？全体を考えれば
相場が上がれば品物も豊洲に来てくれますし、何より少しでも多くの方がたにこの
マカジキのおいしさを知っていただければ漁獲ももっと増えると思いますので
今はそっちに期待したいですね（＾＾）

『昔は売れたんだとね～この魚』

年配の先輩方から良く聞くお言葉ですが、その時代に少しでも近づけたいですね（笑）


魚全般、すべてに言えますが、時季の魚が一番おいしいですよ（＾０＾）

こういう季節になりました(笑)

本日のダンベの中には京都伊根産の養殖本マグロと近海は
銚子のメバチに銚子の対岸である茨城波崎のマカジキと、
内容だけ見ると本当に冬の品ぞろえとなりました！




天然物の本マグロがすべて良いというわけではございませんので、
私としては天然だろうと、養殖であろうと良い物は取り入れていこうと
そういった仕入れを心がけております(笑)

さすがに北の海は大しけのようで、今日は海峡の本マグロは
ほとんど見かけなかったような・・・・
天然物は九州辺りの脱走っぽいやつと、大西洋ジャンボが
ボストン産とカナダ産合わせて６本でした。が、私見ですが
内２本は大きい上に赤身の色が怪しく、もう１本は大ヤマイ（＞＜）
案の定、ジャンボも良さそうなものはとんでもなく高く、それ以外は
ちょっと怖くて手が出ない・・・そんな感じでしょうか（汗）

本マグロは本当に少ないんですが、バチは多くはないですがまぁそれなりに（笑）

脂の乗った塩釜の良いメバチ買えました～


マカジキは多いと聞いていたんですが、その８割、９割が北陸金沢に行ってしまったらしく
相変わらずマカジキは東京の市場は利かせ（値段）が弱いんだなぁ～と。。。

それでも築地の時よりは本当に競ってる仲買さん、増えましたけどね（＾＾）



そんな内容なので今日は手堅く！？京都の伊根産！
養殖っちゃ～養殖なんですが、とにかく味が美味しいんです！伊根の養殖は(笑)


やっぱり『良い物は良い！！』だと思ってます（笑）


しかし・・・年末に向けて時化の日が多いでしょうね～～（＞＜）

おかずに最適！シリーズ(笑)

今日は昨日以上に本マグロが少なく、代わりにバチはそこそこあったんですが
天然も養殖も極端に品薄な本マグロの状況。
近海の物は小マグロの津軽海峡と、それと気仙沼で水揚げされたという謎の
『太平洋沖』という産地の大きい天然の本マグロ。

「太平洋沖って・・・・範囲広すぎ（汗）」

ただの太平洋沖なら南半球も太平洋沖ですからね（＾＾；）
じっさい、チリ沖なんかはイメージ無いと思いますが、冷凍バチなんかでは
良い漁場なんですよ～水も冷たそうですし(笑)
でもこれで良いんならそのうち
『北半球』とか『南半球』とか・・・究極は「地球」ってなったりして(笑)
まぁこれにはいろいろと難しい問題も絡んでいるようなので、私からはこの辺で（汗）


ということで、本マグロは少なかったんですが、メバチが多くて助かりました～
ただ数あった割には浜値が高くて結構セリ残ってましたね。
産地は塩釜に銚子、あとは千葉の勝浦ですが、塩釜のバチが脂乗ってて良いですね！
色気の良いのでしたら銚子産も良かったです（＾＾）

キハダが伊豆七島の島周りと思われる魚ですが、少し出ておりました。


それにマカジキが波崎が５本に銚子が２本。
マカジキはこっち（豊洲）に来てからセリ場が生マグロと同じ場所になったために
魚を見る人、そして競る仲買さんも増えて相場はちょっと高くなりましたね～
マカジキ業界！？にとっては良いことだと思います。
以前は「高級」とされていた（らしい）冬のマカジキも、今ではすっかり
知る人ぞ知るのマイナーな魚。
もうちょっと評価されても良い魚だと思います。

ちなみに・・・「カジキマグロ」と言われてますが、マグロとは全くの別物。
そしてマカジキは、よくスーパーなどで焼き物として売られている「メカジキ」とも
全くの別物。
マカジキは何しても美味しいんですが、基本はお刺身用の高い？カジキです(笑)


そのマカジキも部位によっては格安に！
昨日に引き続きですが、ご家庭のおかずに最適な部位によって安くなるシリーズ（笑）



これはマグロで言うところの、腹の一番の大トロを外した部分と言いますか・・・
ちょうどあばらの部分ですね～
この部位は特にスジっぽさもなく、味もちろん美味しいんですが、
写真のように骨を取ると溝が出来てしまってキレイな柵にならないんですよね。
なので「アウトレット品」です(笑)

おかずには最適ですよ（＾＾；）



明日も品薄なようです・・・・
困ったな（汗）

魚少なっ（＞＜）

水曜休市明けの木曜日ですが、今日も生のマグロセリ場は数が少ないです。
近海の物はホント、津軽海峡の大きいのが数本あっただけ。
小マグロ系は無かったと思います。
今日からやっと大西洋のボストンジャンボが12月枠分で入り始めましたが、
この近海物の少ないところに持ってきて、脂のある生の本マグロは希少。。。
数で言えば２０本弱はあったと思いますが、まぁ値段の高いのなんのって・・・（＞＜）

バチやキハダもありますが、本数は決して多くはなく、ここにきて養殖本マグロも
結構出し渋られてしまっているようでして・・・・（泣）





ということで、わずかに残っている三厩を見た卸会社のセリ人
『これ、明日も無いから貴重だよ～～～』
って・・・言ってました（＾＾；）
貴重品にならなくていいんで、数欲しいんですけど・・・・


話は変わりますが、ずらっと並んだ背の上の部分。



場所で言うと頭の下と言いますか、後ろと言いますか（汗）
最近、頭の身（頭肉）が非常に人気ですが、言ってみればこれも対して変わらないんですけどね。
筋強いんですが、味は美味しい部位です。
しかも値が安い（＾＾；；）

ご存じの方は好んで買っていかれますが、意外に知られていないんですよね（笑）


（売っといてなんですが（汗））
マグロって確かに高いんですが、やっぱりお店が使うような良い部位、まともな部位は
どうしたって高くなります。それはなぜかといいますと、こうした端材（半端）の部位、
あまり製品として形にならない部位が出てしまうからなんですね。
逆に高いマグロだって、端材の部位であればそんなに高くない、むしろ安く買えると思います。
味はそんな変わりませんからね！ちょっとスジがあったりするだけで（笑）
ちなみにスジは熱を入れると溶けて柔らかくなって、それはそれでおいしいんですよね♪
私は鍋や熱を入れるときはあえて筋っぽいところをもっていきます（＾＾）


これからは鍋物のシーズンですからね～
マグロのネギマ鍋！もっと流行らないかなぁ～～（笑）