ほし葉汁

だいこんは、スーパーなどでは、たいがい葉を落として売られいます。
　けど…収穫しただいこんは、葉っぱがついた状態で持ちかえりました。
　その葉っぱをさっそくほして見ました。これが、乾燥するとほし葉汁の具になります　　この葉っぱやだいこんを軒先にほす風景はいなかで見られた冬の風物詩でもあり、象徴でした。それは、やさいなどが高くて手に入らない貧しさからの保存食の知恵だったからです。
　それをこの前食べた郷土料理の店のほし葉汁が、とてもなつかしく心にしみいる味でした。そんなことから試して見るところです。　ほし葉汁の作り方は、みそ汁に酒粕を溶かしいれ、凍み豆腐にほし葉を入れるいたって具だくさんとは対極のきわめて質素な味わいです。
出汁は、昆布、鰹節に煮干しを入れて作ると味わいが広がります まずは、昆布の白っぽい汚れは、ペーパーで拭き取ります。
煮干しは、頭とはらわたを取りのぞいておきます。この一手間で臭み、苦みが取りのぞかれます。
昆布を適量の水にいれてそこから煮ます。沸騰寸前に昆布を取り出します。
そこに鰹節を入れて少し時間をおいて鰹節を取り出します。 鰹節は、絞らないでください。出汁はペーパーでこします。 そこに煮干し入れて沸騰寸前で火を止めて時間をおいて取り出します。
ここからがいよいよみそ汁ですよ！
みそは、麹が残る手作りみそを探して見てください。
これを出汁にみそこしを使いといて行きます。
みそがとけたら酒粕を少量入れて味をととのえてみそ汁ができます。
そこに具の凍み豆腐、ほし葉を入れて完成します。