第２章 『太く長く生きるための食べ方』の「マーガリンほど体に悪い油はない｣を要約します。
最も酸化が進みやすい植物の代表が｢油(脂)｣
油は、自然界では様々な植物の種子に含まれているが、これらすべては人工的に油分だけを取り出したもの。昔は圧搾機で搾っていたが、現代は｢溶剤抽出法｣といって、原材料に化学溶剤を入れドロドロにしたものを加熱し、油を溶け出させた上で、更に高圧･高熱下で溶剤を蒸発させるというやり方でつくられている。この方法は、ロスが少なく、加熱してあるので変質しないが、｢トランス脂肪酸｣という体にとって非常に悪い成分に変わってしまう。
トランス脂肪酸は、自然界に存在しないもので、悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らす他、がん、高血圧、心臓疾患などの様々な健康被害をもたらすことが報告されている。そのため欧米諸国では、食物に含まれるトランス脂肪酸の上限を定め、それを超えるものは販売禁止されている。しかし、日本では、このような法的基準は定められていない。そして、このトランス脂肪酸を最も多く含んでいるものが、マーガリン。
マーガリンが体に悪いわけ
動物性脂肪より植物性の油で作られたマーガリンの方がコレステロールはないだろうし、体によいと信じている人が多い。これは大きな間違いである。もともと食物油は、常温下では液体。これは、植物油に不飽和脂肪酸が多く含まれている。同じ油でも動物性の常温で固体なのは、飽和脂肪酸を多く含んでいるから。ところがマーガリンが常温下でも固まっているのはなぜか。これは、水素を添加し、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に人工的に変化させているからである。マーガリンの原料である植物油は、溶解抽出法でトランス脂肪酸を含んだ油で、それに水素を加え、わざわざ飽和脂肪酸に変化させたものである。これ以上悪い油がない。
マーガリンと同じくらい多くのトランス脂肪酸をを含むものに、｢ショートニング｣がある。市販のクッキーやスナック菓子、ファストフードのなどのフライドポテトにはたくさんのショートニングが使われている。スナック菓子やファストフードが体によくないとされているのは、こうしたトランス脂肪酸の問題ある。
