第2章 『太く長く生きるための食べ方』の ｢白米は死んだ食べ物である｣を要約します。白米を食べるより玄米を食べる方がよい理由が書かれています。
新谷食事健康法では、食事全体の40～50％を穀類でとるようにしている。穀類といっても、精白米でない。玄米に、押麦、あわ、きび、アマランス、ひえ、そば米、キアヌといった雑穀の中から5種類ほどを選んで混ぜたものを主食とする。それらは全て、無農薬栽培されたもので、精製されていないフレッシュなものを選ぶ。
玄米は、もみ殻の部分を取り外したもの。玄米から果皮、種皮、糊粉層などぬかと呼ばれる部分を取り除いたものが｢胚芽米｣、そこからさらに胚芽だけにしたものが白米。このように、白米は、米の最も大切な部分を捨ててしまった｢死んだ食物｣である。
精製されていない穀物には、体によい栄養素がぎっしり詰まっている。タンパク質、炭水化物、脂肪、植物繊維、その他にもビタミンB₁やビタミンE、それに鉄やリンなどのミネラルといった大事な微量栄養素がバランスよく入っている。もちろん、ミネラル･エンザイムのもとになるエンザイムもたくさん含まれている。
白米は玄米に比べると、栄養素は四分の一ほどしかない。特に、胚芽部分には様々な栄養素がたくさんあるので、精米するときは最悪でも胚芽米にとどめること。なお、精製していない穀物がよいのは、麦でも同じ。小麦も精製すると栄養素が激減する。パンやパスタを選ぶときは、全粒小麦粉を使ったものを選ぶとよい。
