お菓子な時間

お菓子教室『 Rosen Bär 』のblog・・・

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

2011-02-16 21:28:10 | 製菓理論
別立て法のビスキュイです。
キュイエールとはスプーンの事。
棒状に絞ったものが、スプーンの形に似てるからだとか?!

別立て法のビスキュイを綺麗に作る時のコツは。
卵黄と砂糖をしっかりブランシールする事。
ブラシールとは、白っぽくなるまで擦り混ぜる事。
これをしっかりやっていないと、綺麗なかさのある生地は出来ないので、
もったるするまでしっかりブランシールをします。
メレンゲもしっかり艶があって、固いものを立てます。

そして、二つを合わせる時、小麦粉を加えてからも、さっくり、そして回数を少なく、確実に合わせる事。
合わせ過ぎは生地がだれるので禁物ですが、粉が残っているのもダメ。
粉が混ざったところでストップ。
合わせる時は慎重に丁寧に合わせてください。
メレンゲも合わせる時、そのつど立て直す事。

絞りも出来るだけ、手早く。(笑)
それから粉糖は、2~3回ふります。振った後に、消えたら次をふる。
こうすると、綺麗にぺルレが出ます。
(ぺルレを出すには焼き方も関係してくるのですが・・・)

ぺルレとはフランス語で真珠。
ビスキュイを焼くと、生地の上に出る、小さなプツプツです。
真珠なんて、可愛いネーミングですよね。

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