そば打ち講習会 第３回

　まことに出しゃばりな訳である。こと蕎麦に関しては妥協をしたくないため、講習の教授陣には井月庵がいるとやりずらいことと思われる。

　しかし、井月庵の行動指針は

　「やらない後悔より、やった後悔」

　「反省しても後悔しない」

　「こだわらないことがこだわり」　　のため致し方ない。

 

さて、男のそば打ち講座第三回ともなり本日は１１名中２名欠席の9名の参加となりました。

教授陣が3名のため、手厚い講習の様な気もします。

ご覧のとおり、華なんぞはかけらも無いわけであるが、みなさん誠に熱心に参加されていて、井月庵も自然とモチベーションが揚がる。

本日は返しを実際に作って見せていただきました。

かえしは　こいくち醤油1800ｃｃ　本みりん600ｃｃ　三温糖400ｇ　で作られました。

１升ビンは日本酒の瓶ぐらいしか扱ったことがないため、一度に2650ｃｃの返しは一般家庭では腰が引ける量であり、結局、井月庵は未だに創味のそば汁を水道水で割って済ませているため、恥ずかしい事である。

「俺のつゆ」を作っていない井月庵が、教授の汁をうんぬんするのは100年早いことは承知しているが・・・・

上記のレシピの場合、かえしの比重は1.22、Ｂｒｉｘ45.9％となりこの時点で甘目である。　（目安範囲：辛43.7 ～ 甘45）

 

「醤油を沸騰させないぎりぎりの状態として黄色い細かい泡に穴が開く」という目安がどうも解らなくて、家庭の小さい鍋だと

瞬く間にグラグラするので、実際に見るのは初めてでした。　百聞は一見にしかず。

 

ここに、だし汁と1：5で合わせるレシピであった。

だし汁のＢｒｉｘを1.9％とすると（目安範囲：1.2 ～ 2.0～2.5）

辛汁のＢｒｉｘは10.7％であり、上の返しは180人前に相当する。

甘目のかえしに、だしを多く合わせるので、塩なれして、更に甘くなる。どちらかと言うと、ぶっかけで食べるのに丁度いい。

汁に1/3つけてなぞと気取っていては美味くない。汁にどっぷりつけて食べるのに適している。

 

そば汁の甘辛、濃淡は蕎麦を作った人の「どうしたいか」によるので、正解があるとすれば、その蕎麦に合った汁で、その汁に合った食べ方で頂くのが正解だと思う。

 

だから、蕎麦が面白い訳だ。

 

さて、受講生仲間にブログをやられている方がいました。「ほぼ毎日更新」とのことで　井月庵は「じぇじぇじぇ！」となる。

アーさん（池田明由）のブログ

http://ameblo.jp/aisi1126/

そば打ちだけでなく、精力的に活動されているご様子で、「地元をあそぶ」ということであろうか。井月庵も、その活動に少しは役立てればいいのですが。m(__)m

このところ更新せず

６月は１回しかブログを更新しませんでした。

このままでは、いかんので写真もありませんが、先週の日曜に御殿場に行ってそば打ち体験をした件を。

 

御殿場と言えば「みくりやそば」ですが、印野と言う所に「たくみの郷」という施設があります。「御胎内温泉」の方が解りやすいかもしれませんが、その隣に商業施設として、そば打ちの体験ができます。

ここの体験用のお蕎麦は

　そば粉　180ｇ　割り粉　120ｇ　の　300ｇに　やまといも　135ｇ　　（２人前）

　で打ちます。（たしか6：4と言っていたと・・）

　言いたいのは、水を使わずに粉の半分近い（45％）とろろで蕎麦を打つというところです。

 

　打っていると、お蕎麦の香りよりイモの香りが勝ちます。

　体験で打った蕎麦はその場で茹でていただき、せいろで食べれます。

　天ぷら300円を付けました。

（実のところ、体験せいろ2、温かいみくりやそば大1、ざる1、天ぷら2を親子3人で食べた訳ですが、食べすぎか？！）

　さすがに、とろろを付けると、蕎麦より芋の量が多くなるのでこれは避けましたが、

体験そばも滋味が溢れてこれはこれでおいしいのです。

 

　たまにはこういうのもイイ。　体に良さそうです。

　汁は静岡の田舎蕎麦の例にもれず甘いのですが、かなり甘め。でも食べた後しばらくすると喉が渇きます。

「いなかもん」なので甘めのお汁は好きですね。

 

左利きの息子が、右用の包丁で右手で切りました。小学校の時に1度体験して以来のそば切りでしたが、思いがけず切揃っていました。

へぇー、ぶきっちょだと思っていたけど、成長すると器用になるのでしょうか？

 

本日７月1日は　富士市のそば打ち講習会です。　今日は、汁の作り方を教えていただけるとの事なので楽しみです。

屈折濃度計を持って藤村和夫さんの本を参考に体感してみたいと思います。