年越し蕎麦の仕込み

12月28日夜

仕事も終わり、会社から帰宅すると家族はカミさんの実家、千葉に行きました。

井月庵は、H28年から素人蕎麦打ち段位に挑戦しているため、どうにか年末の不調法は解消される結果となり、段位認定を千葉で受験することで、嫁の実家にも仁義を果たせます。これはご利益！まあ、こんな仁義は趣旨に載っていませんが。

 

さて、平成の御代も師走の声と同様に片手で数えることになりそうですが。忘年会も終わり。

お世話になった皆様に年越し蕎麦を配るのが、蕎麦打ち趣味の腕の見せ所。

いつにもまして念入りに下準備をいたします。

28日夜　

返しを作り、３か月ほど寝かした返しと合わせて、駿河湾の出汁の効いた甘めの辛汁を70人分作りました。

鍋が、5リットルまでしか無いので、2回に分けて出汁を取ります。

返しと合わせて、焼いた鉄筋D13をジューと入れました。　１番出汁の出しガラを冷蔵庫にいれてその日は終了。

 

明けて29日　

朝からそば粉を合わせました。

今年のそば粉は、自家栽培・自家製粉の全粒粉2割、倉科製粉のスーパー安曇野6割に割粉2割のブレンドとしました。これも蕎麦春秋を読んだから。

何かしら、井月庵らしい、田舎オヤジの趣味蕎麦を味わって頂きたく思います。

一晩おいて、濃度を計ると

Brix値17.6！　返しに三温糖を使ったのがいけなかった。目指すは15.6だったのに。三州みりんの色が黒いのでグラニュー糖にする選択肢もあったが、しょせん素人。　屈折濃度では劣化した醤油・みりん・かえしでは計算通りには行かない。

3か月寝かした返しを混ぜたのが悪いのか。

 

 

27日にメールで中村豊造の蕎麦打ち道具を注文したら、すごいことに29日に到着しました。誠にありがたいことです。

今回は、巻き棒を2本　特別価格ということで桜φ30ｍｍ×1100ｍｍが1本3000円。

2000番でヤスって、蜜蝋で磨いて。30日はこれで蕎麦打ちをしてみよう。

巻き棒にはちょっと重いが、延し、巻きが桜で揃えるのも乙なもの。

コテツの散歩に行って、明日に備えて今日は早く寝たいのだが、一人家飲みすると、ついつい飲みすぎてしまう。

平成28年の自家蕎麦を食す

　玄ソバからの製粉歩合77～80％とかなりふすまを挽きこんだそば粉であったため雑味・エグ味が有ることは想像しているが、どの程度かは食べてみないと解らない。

　８月27日の耕運から始まって、ついに自家蕎麦を食す日を迎えることができたのは、年の瀬の慌ただしさが寒さと伴に感じられる12月19日

　ただ食べてもしょうがないだろうと、貰い物のカキを入れて種物でいただきました。

　カキを7個、水洗いして、水切りして、黒コショウを振ります。

　サラダ油小さじ1杯でフライパンで両面に焦げ目を付けます。頃合いで、甘汁100ｃｃ程度を掛けて、蓋をして蒸し煮にします。いったん火を止めて、お蕎麦を茹でて、カキと煮汁をかけ、甘汁をさらにかけまわして出来上がり。毎度のことに、白ネギは無いのですが、入れて牡蠣南蛮の方が更に美味しそうですね。

　

こうして食べると、お蕎麦の味が、カキに負けちゃいそうですが、まあ、たまには贅沢も。

結構、東京名古屋間、いや透明感のあるお蕎麦です。さらしな粉のでんぷん質が多く入った全粒粉なのが解ります。

　色が黒い割に、セラミック石臼で細かく挽いたおかげか、ザラつきもほとんどなく、雑味・エグ味もそれ程強くなく、フレーバー程度の味わい。　ああ、チョトは報われた気がします。

　毎年、涙が出るほど大変だけど、涙が出るほど旨くない自家蕎麦と言い続けましたが、今年は少しは旨い・美味いと思いました。

歳のせいか、蕎麦前のせいか、はたまたそば打ちの技術向上のおかげか・・・牡蠣のおかげでしょうな。　やっぱり。

 

　冷たいお蕎麦でもう一枚。

　つけとろでいただきました。盛り付けは嫁なのですが、ざっくばらんな性格が出ます。

残りのとろろに残り飯をチンして食べました。これが一番うまいかも。

それじゃあダメじゃん。

でも家族が、お蕎麦をお替りして食べてくれる。ああ、お酒もう一本！！

 

 

で、酔って寝て、のどが渇いて起きるとこの時間って、3時！　もう寝れません。日記でも書きます。

 

セラミック電動石臼 こいつ！動くぞ！ Fidibus Medium

　16日夜、ついにFidibusドイツ国内仕様のセラミック電動石臼器に対応した変圧器を入手しました。

思えば、11月17日にネットでポチッとしたことから始まって、1ヶ月・・・長いような短いような。

合間、合間に脱穀や、磨き、ゴミ取、石抜きと作業時間もかかったのですが・・・

　小型、軽量、携帯に便利とうたわれた変圧器がついに手元に到着しました。

取説とか入っていないです。本体に100Vに挿せ。なんかあったらリセットボタンを押せ。と書いてあるくらいのシンプルさ。

小型は小型だけど、この大きさで5ｋｇは軽量？携帯に便利？ずっしりと来る重さです。家の者は井月庵が金のインゴットでも買ったのかと思うほどの重量感。そんなことはどうでもいいのです。問題なのは使えるか使えないか！！

「ステップアップ　トランスフォーマー」と書いてありますが、映画の様にトランスフォーム変形はしません。

 

 

早速、製粉機につないで、スイッチON！　ウイーン　「こいつ！動くぞ！！」

　一番細かく挽ける位置まで調整して、目印を付けます。

　2度挽きするために、1度目は粗挽きにして、排出口にポリ袋をゴムで止めて。

　1ｋｇの玄ソバを上の漏斗に入れます。

「バキばきバキばきバキばき」日本国内用の取説には1度に1分間程度の使用と書いてあるようですが、途中で止めるのも何なので、全部挽くと2分くらい？で終了。（計っていません）気にしません。

 

　20メッシュで篩って鬼殻を取り、60目で篩って花粉をとり、石臼を最細粉にセットして再びスイッチON。

　2、3分くらい？で製粉完了。ポリ袋の上から触っても、粉が少し暖かい。人肌のちょい上くらい。

　ああ、焼けてるね。細粉度合いにもよるでしょうが、まあ所詮高速製粉ですから手引き石臼やインバーター付とと比べてどうこう言っても始まりません。玄挽き全粒粉の蕎麦粉なので多少の風味が飛ぶのは良しとしましょう。

　60目で篩って計ると　772ｇ！どうかすると800ｇ！！　歩留まり80％は相当ふすま・殻の類が入り込んでいると思います。知らんが。

　1度目をもっと粗挽きにして皮むきをすれば、風選が必要になりますし。細かく篩うのも1ｋｇ程度ならいいのですが、5ｋｇとなるとちょっと手間。　まあ、食べてみて来年、考えるといたしましょう。

 

　一度、最細粉の状態で間違って、玄ソバを投入してしまいましたが、「バキばき」挽けます。途中でスイッチを切ったりしても大丈夫でした。う～む　360W「ザク（fidibus21)とは違うのだよザクとは」

　FidibusMedium　+　PAL-1000UE　合計金額、75,822円

　Fidibus　21　　　　　　　　（送料込み）69,720円　　　その差+6,102円　　安かったのか？高かったのか？　微妙に相場な気がする。

　　　

　粉は「キシキシ」いう感じ。挽き立ては、手の中で握れば辛うじて纏まりますがどんなもんでしょう？

かなり星が入っていますが、花粉も混ぜた全粒粉なのでどうということはないそば粉となっていると思います。

最早、自家製粉に小娘のごとく幻想を期待するほど初心じゃあ無い。でもこだわる程でもない。まさに中途半端！いや中道！！

 

　作業効率は、手引き石臼に比べて、格段に向上し、500ｇの来年の種を残して、5ｋｇ製粉完了。準備から片付けまでで4時間半くらいでしょうか。（気が付くと深夜零時を回っていましたが。）

これで、今年の自家栽培、自家製粉の蕎麦粉は完了。やったー！！途中で嫌になる前に作業が終わった！（これ、大事）

 

　電動フルイがあれば、もっと楽なのだが電動サンダーとか、ハンド芝刈り機を使って電動フルイができないものでしょうか？誰かやっていませんか？

 

　次は、蕎麦打ちだな。

 

 

玄蕎麦を洗う FIDIBUS MEDIUM セラミック電動石臼その2

12月11日（日）

朝から先週脱穀した玄蕎麦を洗う。

風もなく暖かい午前中でしたが、水仕事はやはり辛い。唐箕で風選すると軽い玄ソバと重たい玄ソバが分離されるが、一緒にして少しづつ水で洗うと、軽く実入りの悪いもの等が浮くのでザルに受けて改めて選別する。

細かい土や花額屑が洗い落とされる。虫やソバ大の石は手で拾っていく。

更に細かい砂は若干洗い桶の底に溜るが、これは干したり、篩ったりすれば排除できるので問題ではない。

たった、5.5ｋｇだが、ひとりでゴシゴシ洗っているとさすがに寒さがこたえた。網戸を木枠に貼ったようなアミに広げた。

色の白いのが浮いたソバで１枚。黒いのが重いソバで２枚　

半日干すと、だいぶ乾いたが、月曜にもう１日干しておくつもりです。

鳥の見張りはコテツにお願いする。

さて、電動石臼のカタログを何気に眺めていて、気がつきました。

そう、MEDIUMは小麦だけじゃなく、トウモロコシ、お米、胡椒、唐辛子、豆、コーヒー豆が挽けると書いてある。

期待度が高まりました。使えそうであるが、気がかりは、細粒度と粉の発熱だろうか。

 

変圧器は、大阪に工場があるスワン電気スワロー電機のPAL-1000UE　送料込み18,380円を購入手続きを行いました。

（間違えていたので訂正します。）

もう、失敗は許されないのと、日本語で話せるため、直接、製造元に電話して、230V、360W、ドイツ製のモーター、SEタイプのプラグが使えるか確認しました。電熱器やモーターはワット数を2～3倍の余裕が必要ということで、1000ワットの変圧器です。

その上に1500ワットのPAL-1500UEという製品も２万プラスくらいでありましたが、1000でいいですよとのこと。

言葉が 通じるって安心するわ。

 

購入は、ネットショップにしましたが、在庫が無いのでお取り寄せ、15日以降の発送というメールが１通きました。

あれ、この辺りは、外国も日本も同じだ。すごいのはAmazonなんだろうか？

どうやら、もう1週間、オブジェに成り下がっている製粉機を見て過ごすことになりそうです。

 

午後は、12月に入って初めてのそば打ちを行いました。2：8で1ｋｇ　

プレゼンタイマというスマホのフリーアプリでそば打ち時間を計測していますが、少し打たないと、蕎麦打ちが遅くなるようで、開始から、片付けまでで46分かかってしまいました。

しかし、プレゼンタイマってネーミング、なんか今日日のニュースを見聞きしている人間にはあの草をプレゼントしてくれるようなちょっとやばい名前だなぁ。

 

セラミック石臼を買う KOMO fidibus

家にあった石臼に手を入れて3年ほど使用しましたが、重すぎる、大きすぎるという理由から気軽に製粉できませんでした。

一度始めると、部屋中を粉だらけにしながら、準備から片付けまで考えると一日がかりとなり。億劫になりました。

今年は、玄蕎麦5.5ｋｇと収穫量も少ないため、余計に億劫になります。

良さげな玄蕎麦500ｇは来年の種に確保して、5ｋｇ足らずの製粉なので何とか気軽にできないものかと思案していました。

以前から、オクタゴン等のドイツ製のセラミック電動石臼を使用している方の話は見聞きしていたのですが、セラミック石臼を大いに使用されているという話も聞きませんでした。

そんな折、自家製粉の本を読んでいると、お蕎麦屋さんが粉の景色やバランス調整にセラミック石臼を使用していることを知りました。

 

じゃあ、やってみるかとセラミック石臼を探すと・・・KOMO社のfidibus21という製品が日本でもヒキキとかキッチンミルという名称で販売されています。　ただ、250Wのモーターで、材料を先に投入したり、材料が良く乾燥していなかったりすると止まるという記述を読むにつけ、ドイツのカタログに載っている Fidibus medium 360wという製品を入手したくなりました。

　ところが、mediumは日本未発売・・・・

 

ネットを探していると、セカイモンというオークションサイトに行きつきます。

何やら、業者が代用して出品者（外国ショップ）から落札し取引代行してくれるシステムです。オークションで検索すると

　　mediumが39,940円　代行手数料5,991円（15％）　EU内送料608円　　小計　46,540円

 

　日本ではFidibus21が69,700円位で売られているようなので、その上位機種が5、6万ならチャレンジの価値ありかな。

　11月17日に落札して・・・アムステルダムに到着したのが11月30日　　！？　18日もかかっています。アムステルダムでヨーロッパの輸送会社から「ヤマト運輸」に引き渡されたところを確認して、ほっとしました。これで確実に到着するんだろうと。

　11月30日にアムステルダムから飛行機で日本についたのが12月1日　　　1日

　井月庵の家に着いたのが12月2日　トータル20日

　以前も言いましたが、日本の輸送システムはすばらしすぎます。改めて感謝しました。

　結果、国際配送料　8,902円　関税0円　消費税2,000円　　小計　10,902円

　合計　　57,442円

 

　早速開封してみます。

　コンセント？！　形状が違うとは聞いていたが、ここまで形が違うのか！！　こんなSEプラグ刺さらん。C型でもないし。

　じつのところこれは想定内、ほんとに心配なのは、ドイツには127Vと230Vの電圧が混在していて、アメリカ輸出用に120Vの製品もあるのだが、ドイツ人に「120Vのアメリカ輸出用を送ってくれ」という交渉もないまま落札してしまったため、開けてみないとわからないドキドキ。

裏をひっくり返すと・・・

あちゃぁ！！　230V！　50Hz！　360W　

　井月庵の家は富士川の西側です。そう60Hz・・いや　そこじゃない、230V！！

　日本に純ドイツ国内用の製品を送ってきやがって！と恨んでも、悪いのは私、井月庵。

ああ、変圧器が必要になりました。

　昇圧230VとSEタイプのコンセント、360Wのモーターに対応するアップトランス・・・・

 

12月7日時点で、いまだ変圧器は入手できず。セラミック石臼は回っていない。

だいたい、このセラミック石臼がちゃんと使えるかも解らんのに。

やっぱり自家栽培、自家製粉そば粉はリスクが高いなぁ。

 

　まあ、そばで遊ぶ、そばに遊ばれる日々　　　　　続きは変圧器が来てからなのだが、海外旅行用のダウントランスや小電力用が広く、安価で売られているのに対して、海外の電化製品をわざわざ日本で使おうという酔狂な奴は少ないようです。欧州の大使館員などがお国の電化製品を持ち込む場合も考えられるが、大概は現地日本で買った方が安いだろうし。

見切り発車のおかげでまだまだ、遊びは終わらない。　嫁が何も言って来ないことも恐ろしい。　　　　　　　　　つづく。